Организация и руководство практикой

Для проведения производственной практики в колледже разработана следующая документация:

• положение о практике;

• рабочая программа производственной практики по специальности;

• план-график консультаций и контроля за выполнением обучающимися программы производственной практики;

• индивидуальные задания обучающимся.

В основные обязанности руководителя практики от колледжа входят:

• разработка программы, содержания и планируемых результатов практики;

• осуществление руководства практикой;

• контроль реализации программы и условий проведения практики на предприятиях, в том числе требований охраны труда, безопасности жизнедеятельности и пожарной безопасности в соответствии с правилами и нормами, в том числе отраслевыми;

• формирование группы в случае применения групповых форм проведения практики;

• разработка и согласование формы отчетности и оценочного материала по производственной практике.

В период производственной практики для обучающихся проводятся консультации по выполнению индивидуального задания по следующим основным разделам:

• ознакомление с содержанием производственной практики;

• изучение законодательных основ выполнения задания;

• выполнение указанных видов работ;

• оформление отчётных документов по практике.

Обучающиеся при прохождении производственной практики обязаны:

• полностью выполнять задания, предусмотренные программой производственной практики;

• соблюдать действующие правила внутреннего трудового распорядка;

• изучать и строго соблюдать нормы охраны труда и правила пожарной безопасности.

Контроль работы обучающихся и отчётность

По итогам производственной практики обучающиеся представляют фото отчёт по практике с выполненными заданиями и аттестационный лист от руководителя практики. Текущий контроль прохождения практики осуществляется на основании выполнения обучающимися тематического плана производственной практики.

Итогом производственной практики является зачёт, который выставляется руководителем практики с учётом аттестационного листа и оценочного материала для оценки общих и профессиональных компетенций, освоенных обучающимися в период прохождения практики.

Обучающиеся, не выполнившие план производственной практики, не допускаются к сдаче квалификационного экзамена.

Количество часов на освоение программы производственной практики.

Рабочая программа производственной практики ПП.02 рассчитана на прохождение практики в объеме 108 часов.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам:

Тема 1.1 Ассортимент и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

1.1.1 Разработка ассортимента канапе, легких и сложных холодных закусок Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (валованы с рубленной сельдью, валованы со столичным салатом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления канапе,                

легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.2 Ассортимент и технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

1.2.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления канапе,                     

легких и сложных холодных закусок.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (помидоры, фаршированные грибами, тарталетки с грибным жульеном) Расчет массы сырья на 3 порциидля приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.3 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

1.3.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок

Организация технологического процесса приготовления и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на холодные закуски (баклажаны, фаршированные овощами, рулет из птицы с омлетом на хлебе) Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления канапе,                

легких и сложных холодных закусок. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 1.4 Технология приготовления канапе, легких и сложных холодных закусок.

1.4.1 Сервировка, оформление и декорирование канапе, легких и сложных холодных закусок. Контроль качества и безопасности приготовленных канапе, легких и сложных холодных закусок.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования канапе, легких и сложных холодных закусок.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.1 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2.1.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из мяса. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из мяса. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (студень из говядины, свиные отбивные с апельсиновым желе) Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.2. Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2.2.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (мусс из свинины с болгарским перцем и шпинатом, (буженина с фруктовым гарниром и соусом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.3 Технология приготовления сложных холодных блюд из мяса.

2.3.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (мясо, жаренное с гарниром, мясо заливное). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из мяса.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.4 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из мяса

2.4.1 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из мяса.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из мяса. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.5 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.5.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из рыбы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба, фаршированная с гарниром, студень рыбный). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.6 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.6.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (жаренная рыба под маринадом,рыба под майонезом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.7 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.7.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (рыба заливная с гарниром, форшмак). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.8 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из рыбы.

2.8.1. Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.9 Технология приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

2.9.1 Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (зHYPERLINK "http://www.100menu.ru/pages/foods/fg/18.zalivosetr.htm"аливная осетрина, рулет из лосося с авокадо). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из рыбы.

Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.10 Правила отпуска и подачи сложных холодных блюд из рыбы.

2.10.1 Сервировка, оформление и декорирование сложных холодных блюд из рыбы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Предложить варианты сервировки, оформления и декорирования сложных холодных блюд из рыбы. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.11 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2.11.1 Разработка ассортимента сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Подбор продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Проверка качества подобранных продуктов и дополнительных ингредиентов. Санитарные нормы и правила требований безосной работы при выполнении технологических операций при приготовлении холодных блюд.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (курица фаршированная(галантин), филе птицы под майонезом). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.12 Ассортимент и технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2.12.1 Расчет массы сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (заливное из птицы, филе из кур фаршированные). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

Тема 2.13 Технология приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

2.13.1 Организация рабочего места, подбор оборудования и инвентаря для приготовления сложных холодных блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы.

Необходимо:

Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать технологические карты на блюда (суфле из курицы с овощами, куриная бастурма). Расчет массы сырья на 3 порции для приготовления сложных холодных блюд из птицы.Отразить в дневнике-отчете всю информацию.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ

Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм.

Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце.

 Шрифт – TimesNewRoman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0.

Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе.

Структура работы

Работа должна содержать:

-титульный лист дневника-отчета (Приложение А)

- характеристика –аттестационный лист (Приложение Б)

- график прохождения практики (Приложение В)

- ежедневные записи обучающихся (Приложение Г)

- приложения.

Структура дневника-отчета

1. В соответствии с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению.

2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ.
 При планировании практического занятия производственного обучения определяет цель занятий и решаемые на нем задачи, содержание и организацию практического занятия, распределение работ между практикантами. Из рабочей программы вида практики мастер производственного обучения в план занятия записывает тему, цель, задачи и содержание занятия (упражнения и практические работы), приспособления и инструменты, оборудование, инвентарь, документацию и учебно – наглядные пособия. Изучив рекомендуемую литературу, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, мастер производственного обучения определяет структуру занятия, раскрывает методику проведения каждого практического занятия. Форма плана занятия производственного обучения, как и его построение, может и должна изменяться в зависимости от решаемых на нем задач, применяемых методов и средств обучения.

3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ.
В ходе выполнения практического задания у обучающихся формируются умения и навыки. Мастер производственного обучения объясняет назначения и содержание задания, предоставляет информацию по применению наиболее рациональных безопасных приемов выполнения работ, сообщает рекомендуемые нормы времени на выполнения работ и критерии оценивания. Обучающиеся выполняют задания, предусмотренные программой практики, самостоятельно отрабатывают приемы и действия. Мастер производственного обучения проверяет фотоотчет по итогам выполнения обучающимися заданий.

4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций.

5. Содержание заданий соответствует программе производственной практики ПП.02.01. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»профессионального модуля ПМ.02«Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики.

6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания.