Организация и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии

5.1 Ассортимент и приготовление сложных горячих соусов, реализуемых на предприятии

 

 

Горячий цех является основным основным цехом предприятия

В соусном отделении готовят вторые блюда, гарниры соусы.

Соусы можно готовить в жарочном шкафу, на кухонных плитах.

Если повар собирается готовить соус, нужно установить пищеварочные котлы

Различной вместимости, сковороды, плиты, весы настольные, разделочные доски.

 

 

5.2 Методы сервировки, способы и температура подачи соусов.

Варианты оформления тарелок и блюд сложными горячими соусами.

 

 

Соус считается жидкостью для макарон, крупы гречки,

Соусы могут быть разные,могут быть из приправ, овощные,

Рыбные, мясные.

Холодные соусы подают холодными, холодные соусы можно подавать к

Холодным блюдам и закускам, можно подавать к горячим блюдам, к макаронам

К гречке.

В соус могут добавлять томатную пасту, специи.

 

У соусов горячих температура подачи 67-70 градусов

У холодных 10-12 градусов

 

Можно мясной соус подавать к макаронам, гречки, пюре

Овощной соус можно подавать к пюре

 

5.3 Сроки хранения и реализации сложных соусов.

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных

Ингредиентов для приготовления сложных соусов

 

Качество соусов можно определять по консистенции, цвету, вкусу, аромату.

 

Форма нарезки и количество наполнителя.

У соуса цвет красного коричневого до коричневато красного цвета, белый цвет,

Слегка сероватый.

Цвет зависит соуса зависит от продуктов которые входят в соус.

 

6 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ ГРИБОВ И СЫРА.

 

6.1 ассортимент и приготовление сложных блюд из овощей грибов и сыра.

 

Овощное ризотто рис нужно помыть, положить в кастрюлю и залить овощным бульоном.

Добавить рубленый чеснок и перемешать.

Лук, морковь нарезать мелкими кусочками, кубиками

 

Тыкву нарезаем крупным кубиком, лук порей нужно нарезать кольцами.

 

За 15 минут до готовности Риса закладываю в лук и морковь, тушится

До готовности.

Рис приготовился, добавляем в рис овощи и бульон.

Картофель тушеный с грибами

 

В него входят:

Шампиньоны

Лук репчатый

Масло растительное

Вода

Картофель

 

Грибы тщательно промыть

Грибы очистить и нарезать ломтиками

Очистить и вымыть лук, мелко нарезать

 

Нагреть сковороду налить масло 1,2. Столовые ложки

В горячее масло добавить лук Поджарить лук

На среднем огне помешивая, 4-5 минут до золотистого цвета.

Добавить грибы и 0,5  стакана воды

 

Тушить до мягкости на не большом огне около 10 минут

Очистить, вымыть, нарезать ломтиками картофель

 

Картофель смешать с грибами, долить не много воды 50 мл

 

Посолить по вкусу и тушить на медленном огне до готовности

Около 15-20 минут.

Укроп вымыть, мелко нарезать.

Картофель с грибами тушеный готов

Перед подачей посыпать на картофель с грибами тушеный

Мелко нарезанный укроп

 

 

6.2 Сроки хранения, реализации сложных блюд из овощей, грибов и сыра

 

Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов приготовление сложных блюд из овощей грибов и сыра.

 

Нельзя чтобы клубни были темными, картофель должен быть хорошо очищен

 

Без глазков и темных пятен

Клубни картофель отварного

Однородные по величине

 

Грибы должны быть очищены и тщательно промыты,

Лук должен иметь золотистый цвет

В конце украшаем петрушкой блюдо

Картофель тушеный с грибами

 

 

7 ОРГАНИЗАЦИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ,                       МЯСА И СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ (ДОМАШНЕЙ) ПТИЦЫ

7.1 Ассортимент и приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

 

 

Мороженную птицу нужно оттаивать, обсушить и опаливать.

 

Газовой горелкой опаливать птицу

Потом отрубают голову, шею, ножки

Удаляют внутренности.

Промывают и дают тушке удобный вид для дальнейшей обработки

 

Можно заправить ножки и крылышки В кармашек жарить и охлаждают

Если мелкая птица то ее обжаривают до поджаренной корочки  и доводят до

 

Готовности в жарочном шкафу

 

Если нужно проверить готовность птицы то можно использовать поварская иглу или

.

Вилку.

Если игла вошла легко в мягкую часть ножки и выделился прозрачный сок

То мясо готово

Если Сок красноватый мясо не готово.

 

Рыбу оттаивают отчищают от чешуи,удаляют внутренности, кости

Рыбу можно жарить, можно варить

 

7.2 Сроки хранения и реализации сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной домашней птицы.

Требования и основные критерии  оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для  приготовления Сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

 

Каждая порцию мяса состоит из части тушки и части ножки

 

На части мяса не должно быть крови

Остатков ануса и зоба.

 

На мясе не должно быть микробов

Группа микробов коли  параколи, протея

 

 

Если птица отварная то цвет у неё от серо белого до светло кремового

 

Консистенции мяса, мягкая, сочная, мера соли, горечи нет

Аромат присущий данному виду птицы

 

 

Если птица жареная то у неё вид румянной корочки

 

Рыбу можно делать в фаршированном виде

 

 

Можно жарить во фритюре, можно уху сделать из рыбы.