Глава 9. Разработка новых видов изделий

Изделие сначала задумывают, затем разрабатывают технологию и начинают выпуск. Потом появляются усовершенствования и начинается производство изделий при увеличении объемов производства. Те из них, которые понравились заказчикам и потребителям, продолжают выпускаться, а по тем продуктам, которые продаются не очень хорошо, проводится анализ их соответствия требованиям рынка и стоимости производства. Важно понимать, что термин «изделие» относится здесь к изделию в целом, к его внешнему виду и вкусу, упаковке и состоянию в момент получения его потребителем. Все вышесказанное касается любой фирмы и деятельности, включающей планирование, разработку и совершенствование каких-либо изделий. Соответствие требованиям рынка оказывается результатом работы группы разработчиков изделий.

Ответственность за ассортимент или «портфель» изделий, выпускаемых и продаваемых той или иной фирмой, лежит на отделе сбыта. Маркетинг должен обеспечить занятие каждым изделием определенной ниши, а также предусмотреть такие качества продукта и виды упаковки, чтобы они как можно лучше этой нише соответствовали.

Очень важно регулярно анализировать ассортимент, чтобы добавления, исключения или изменения в нем формировали позитивную программу маркетингового развития фирмы. Новые изделия не обязательно являются совершенно новыми. Все­гда можно создать «улучшенные» виды уже существующих продуктов, и во многих случаях легче занять место в розничной торговле с модифицированными известными продуктами, чем с некоторым новым изделием, спрос на который непредсказуем. Разработка продукции - это крайне важный фактор для роста и имиджа фирмы. Хотя ситуация на рынке важна всегда, иногда в плане развития необходимо учиты­вать и другие факторы - такие, например, как недостаточная загрузка производственных мощностей.

 

9.1. Стимулирование и порождение идей

Новые продукты - это источник устойчивости любой фирмы. Изменения на рынке происходят все быстрее, а это требует и способствует внедрению новых изделий. Фирма должна иметь свою конструктивную программу по новым продуктам, но средства, вкладываемые в разработку новых продуктов, как правило, недостаточны. Разработка продуктов требует творчества и новаторских подходов.

В идеале сначала создается подробное описание нового продукта, а решить, как его изготовить, - это дело технологов и специалистов предприятий. В жизни так происходит редко (только тогда, когда копируется уже существующий продукт кон­курента или другой фирмы). Как было показано выше, такой путь разработки может оказаться не вполне удовлетворительным. Наилучшие идеи рождаются при объединении творческих усилий сотрудников технологического, технического и производ­ственного отделов, отдела сбыта и инженерных служб, и поэтому период творческого обдумывания должен начинаться задолго до утверждения рецептуры и технологии производства изделия.

Новаторство подразумевает резкое изменение направления мысли и начинается с идеи. Разработка – это соединение идеи и способов ее воплощения: соединение представления и возможностей и соединение представления и реальных условий.

Первый этап - это поиск концепции продукта, в основе которой может лежать, например:

- продукт, выпущенный конкурентом, или использованный им способ;

- наличие некоторого нового ингредиента, представляющего интерес для потребителя;

- новый технологический процесс или установка;

- тенденции, наблюдаемые в отношении потребителя к пищевой ценности;

- наличие на рынке свободной ниши для некоторого изделия, употребляемого в определенное время или с какой-либо другой пищей;

- наличие на рынке ниши для продукта, ориентированного на определенную возрастную группу;

- новый стиль упаковки.

Концепция нового изделия должна быть ограничена такими факторами, как наличие производственного оборудования, навыки и опыт персонала фирмы, финансы и время. Лучшие идеи - это те, которые имеют как можно меньше ограничений.

Идея - это решение некоторой проблемы. Если вы не знаете о существовании какой-либо проблемы, у вас не возникнет соответствующей идеи, или если даже она возникнет, то вы не сможете ее оценить.

Эрнест Резерфорд говорил: «Когда мало денег, не остается ничего иного, как думать», а Альберт Эйнштейн утверждал, что «воображение важнее знания».

Когда от нас требуется новая идея или необходимо решить некоторую проблему, мы, как правило, опираемся на собственный опыт, наблюдения и знания. У нас может быть в достатке того и другого, но основная сложность заключается в организации нашей мыслительной деятельности для поиска подходящих ассоциаций.

Когда дело касается идей, необходимый опыт не заменить ничем, но он должен сочетаться с любознательным умом. Хорошими разработчиками, вероятно, будут люди с хорошей профессиональной подготовкой, широкими интересами и с желанием путешествовать. Следует всячески стимулировать их расширять свой опыт, докладывать о своих находках, высказываться о том, что, по их мнению, может быть улучшено.

 

9.2. Оборудование для разработки новых изделий

и технологических процессов

Участок для пробной выпечки. Для выполнения практической работы по совершенствованию продуктов и процессов необходим участок для проведения пробной выпечки. Крайне трудно и значительно дороже выполнять эту работу в масштабах предприятия и на действующем его оборудовании. Для участка пробной выпечки необходимо как минимум место для хранения ингредиентов, миксер или месильная машина, весы, оборудование для формования тестовых заготовок и печь. Следует также продумать помещение для хранения опытных изделий. Оборудование должно быть достаточно хорошего качества, чтобы на нем можно было получать точные и воспроизводимые результаты, которые затем можно масштабировать для производственных испытаний.

Крупным компаниям опытная установка с конвейерной печью позволяет проводить более масштабные испытания с возможностью исследовать методы управления технологическим процессом или получать пробные изделия для исследования рын­ка. Установка для пробной выпечки требует крупных капиталовложений, в связи с чем необходимо тщательно оценить, хватает ли оборудования для процессов замеса и формования так, чтобы можно было обеспечить печь полной загрузкой при продол­жительных испытаниях. Необходимо рассмотреть также вопрос персонала, поскольку для работы с опытной установкой нужны, как минимум, два или три человека.

Хранение ингредиентов и работа с ними. Ингредиенты для пробных выпечек должны находиться как можно ближе и в том же состоянии, что и используемые в производстве. В частности, необходимо обеспечить, чтобы жир был пластичным, свежим и имел соответствующую температуру. Если важен размер частиц сахарного песка, его следует брать в тестоприготовительном отделении предприятия, куда он доставляется после прохождения системы бестарного хранения и подготовки сырья. Если ингредиенты со временем могут портиться, их следует получать свежими или хранить соответствующим образом - например, в светонепроницаемой таре или в холодильнике для жидких ароматизаторов.

Дозирование. Дозирование очень важно и должно выполняться точно, на соответствующих весах. Измеряются все ингредиенты в граммах с двумя десятичными знаками после запятой. Все жидкости, включая воду, следует измерять по массе, а для небольших количеств жидких ингредиентов, когда лучше их измерять по объему, необходимо применять одноразовые шприцы (автоматические микропипетки).

Замес теста. Выбор тестомесильного оборудования достаточно сложен. В идеальном случае желательно иметь небольшую мешалку того же типа, что и применяемую на производстве, но поскольку расчет объемов замесов вызывает больше проблем, чем большинство других расчетов, трудно быть особенно придирчивым к выбору типа тестомесильного оборудования. Оно должно быть достаточно мощным, чтобы получать тесто, и дол­жно работать с различными его объемами (это может понадобиться на конечной стадии смешивания и отделки). Тестомесильная машина с Z-образным месильным ор­ганом в принципе лучше, чем мешалка планетарного типа. Мешалка со съемной дежой не обеспечивает требуемого поддержания температуры водяной рубашки. Если необходимо фиксировать график изменения мощности в ходе замеса, полезно также иметь датчик температуры, располагаемый в тесте.

Во многих случаях тесто подвергают отлежке или брожению перед формованием и выпечкой. Если для этого необходима повышенная температура, следует предусмотреть наличие расстойного шкафа.

Формование. Для слоения теста, получения пластов и их нарезки необходима прокаточная машина с обратным ходом. Необходимо контролировать точную калибровку зазора валков (программы автоматической раскатки и т. д. - это роскошь). Желательно подыскать конвейеры длиной не менее метра. В тестоформующей машине можно формовать и сахарное тесто, если оно проходит между валками, находясь между листами жироне­проницаемой бумаги или холщовыми полотнищами. Выпускаются специальные лабораторные ротационные формующие машины, дающие качественные и одинаковые тестовые заготовки. Нарезка пластов должна выполняться с помощью соответствующих тестоформующих машин. В настоящее время в связи с переходом в основном на ротационную резку найти хорошие ручные резаки становится очень трудно.

Выпечка. Без конвейерной печи выпечка зачастую может представлять очень большие сложности. Не существует статических печей, которые могут обеспечить изменения в подводе тепла, возможные в конвейерной печи при непродолжительной длительности выпечки, требуемой для большинства видов печенья. Компромиссом может служить печь с принудительной конвекцией, в которой после открытия дверцы и введения продукта быстро достигается заданная равномерная температура. Следует также предусмотреть различные типы противней и стальных листов, имеющиеся на предприятии. Использовать противни из нержавеющей стали не рекомендуется.

Охлаждение и упаковка. Для охлаждения изделий после выпечки необходимо иметь стеллажи. Изделия следует упаковывать в эластичные мешки из ориентированной полипропиленовой пленки, которая служит прекрасной гидроизоляцией и поддается термосварке. Маркирование должно быть качественным.

Определение структурно-механических свойств и анализ изделий. Очевидно, что следует измерять реологические свойства продукта, для чего необходимы соответствующие приборы. Бывает, что следует провести и органолептическую оценку изделий. Для всего этого следует предусмотреть соответствующие помещение и оборудование, а также активное участие в анализах изделий технолога или мастера по пробным выпечкам или его руководителя.

Регистрация результатов испытаний. Регистрация результатов испытаний очень важна для предприятия. Испытания дают опыт, который может быть использован через многие месяцы и даже годы, и поэтому важно выполнять их со всей ответственностью. У технолога или мастера по пробным выпечкам в рабочей зоне должен быть письменный стол и соответствующая, понятная для всех система регистрации документов.

9.3. Оценка изделий: условия проведения оценки продуктов

на предприятии, определение срока хранения

Разрабатываемый продукт должен коллективно оцениваться на нескольких стадиях.

1. Первичный контроль для определения направления развития с целью установления характеристик продукта.

2. Исследования рынка.

3. Презентация изделия для розничных продаж.

Здесь мы рассмотрим первый и третий случаи. Каждая оценка, как правило, включает дегустацию, и поэтому для достижения максимальной эффективности проекта очень важно тщательно планировать ее проведение. Также очень важна презентация продукта.

9.3.1. Условия проведения оценки продуктов на предприятии

Председатель или мастер по пробным выпечкам должен охарактеризовать задачи оценки, описать ее объект и прокомментировать конкретную стадию, на которой находится данная практическая разработка, напомнив выводы, сделанные на основе предыдущих дегустаций. Затем каждому участнику должны быть выданы бланки с указанием соответствующего кода или номера образца (по одной на каждый образец). Бланки предназначены для записи результатов и комментариев. Членам дегустационной комиссии следует напомнить, что разговаривать в ходе дегустации не разрешается, пока все не завершат оценку и не запишут свои комментарии. Естественно, не допускаются курение, телефонные звонки и отвлекающие шутки и разговоры. Дегустация чрезвычайно важна и должна восприниматься серьезно.

У каждого должна быть тарелка и стакан с водой. Бутылки охлажденной газированной воды или кувшины со смесью воды и сока лайма должны быть размещены удобно - так, чтобы каждый мог легко их достать. Должна быть предусмотрена также тара для остатков испытуемых образцов.

Опытные образцы. Опытные образцы должны выдаваться только после окончания всех приготовлений. Они должны храниться в идеальных условиях так, чтобы после хранения в течение несколько дней они не были размягчены из-за поглощения влаги. Непосредственно перед началом дегустации пробы должны быть помещены на привлекательные тарелки и помещены в центре стола, вокруг которого располагаются участники дегуста­ции. На каждой тарелке должен быть указан код пробы для ссылок. В один прием трудно продегустировать серьезно более пяти проб. Опытные образцы должны представлять небольшие отклонения от некоторых заранее определенных характеристик (в обе стороны), чтобы дегустаторы также могли оценить влияние изменений.

Результаты следует записывать на бланке, специально разработанном для записи результатов на основе какой-либо балльной шкалы. Обычно такая шкала описывает некоторые точки в множестве характеристик. Абсолютных значений, которые можно было бы указать, нет, имеется лишь набор выражений типа «нравится» и «не нравится». Вопросы, предполагающие ответы «да» или «нет», отсутствуют.

Пример бланка для оценки опытных образцов приведен на рисунке. Из него видно, что дегустатор должен систематично зафиксировать результаты, касающиеся внешнего вида, текстуры и вкусовых качеств.

Существуют два метода оценки: один позволяет оценить, насколько далек результат от идеала (здесь ему соответствует пятерка), а второй применяется для общей, комплексной, оценки в баллах от 0 до 10, где 10 - это наилучший результат. От де­густатора помимо записанных личных оценок требуется указать, как он оценивает коммерческий потенциал дегустируемого изделия. Данные, занесенные в такой бланк, дают хорошее представление о приемлемости продукта и о том, какие характеристики требуют изменения или внимания на следующей стадии разработки. Зачастую члены дегустационной комиссии дают существенно отличающиеся оценки. Эта информация также полезна, поскольку указывает на то, что для соответствующих характеристик идеала не существует.

Обсуждение и выводы. После того как все эксперты закончили дегустацию, должно быть проведено обсуждение результатов (своего рода «круглый стол»), желательно с открытой дискуссией. Бланки затем собирают, после чего может быть проведен анализ оценок и степени их разброса. В заключение следует зафиксировать выработанное общими усилиями мнение относительно дальнейшего направления данной разработки и характеристик изделия, которые представляются наиболее важными или уникальными и должны войти в технологическую инструкцию. При этом для изменения определенных характеристик может понадобиться проведение дальнейших пробных выпечек или может быть принято решение, что настала пора подготовить большее количество образцов для изучения рынка или для проведения дегустации в рамках предприятия с привлечением большего числа экспертов.

Требуется установить, насколько близко изделие сделанному ранее его описанию и будет ли этот продукт приемлем для рынка.

 

Сделайте на линии отметку, соответствующую вашей оценке обсуждаемой характеристики, например   Размер (слишком маленький) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком большой) Ф.И.О. ДЕГУСТАТОРА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -. НАИМЕНОВАНИЕ/КОД ПРОДУКТА - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -. ВНЕШНИЙ ВИД (личное мнение) Цвет (слишком бледный) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком темный) Толщина (слишком тонкое) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком толстое) Размер печенья (слишком маленькое) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком большое) Размер компонентов (слишком маленькие) -10 - - - - - I - - - - - +10 (слишком большие) Внешний вид (непривлекательный) -10 - - - - - I - - - - - +10 (привлекательный)   Общая оценка внешнего впечатления (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО) КОММЕНТАРИИ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ КАЧЕСТВО ТЕКСТУРЫ (личное мнение) Слишком мягкое -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком твердое Недостаточно хрустящее -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком хрустящее Слишком крошащееся -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком плотное Недостаточно интересное -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком разнородное   Общая оценка текстуры (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО) КОММЕНТАРИИ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ВКУС (личное мнение) Вкус основных ингредиентов: слишком слабый -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком сильный недостаточно сладкий -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком сладкий недостаточно ароматизированный -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком ароматизированный ПОСЛЕВКУСИЕ Слишком быстро проходящее -10 - - - - - I - - - - - +10 слишком сильное Послевкусие: приятное/неприятное?   Общая оценка вкуса (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО)   Общая оценка послевкусия (максимум 10) - (10=ПРЕВОСХОДНО) КОММЕНТАРИИ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ КОММЕРЧЕСКИЙ ПОТЕНЦИАЛ Среднее Ниже среднего -10 - - - - - I - - - - - +10 Выше среднего

 

Рисунок. Бланк для записи результатов проверки предпочтений

Разработка нового изделия предполагает достижение соответствия общей концепции на практике и модификацию концепции в свете полученных результатов. Важно то, чтобы дегустация помогала продвижению проекта к успешному завершению. В процессе разработки цели проекта могут быть несколь­ко изменены. Необходимо придерживаться ключевых характеристик продукта.

Презентация изделия потребителям. Изделие может плохо продаваться из-за плохого проведения его презентации. Здесь возможны два сценария: во-первых, образцы доставляются к покупателю. Постарайтесь сделать это мероприятие как можно более привлекательным. Заранее договоритесь о встрече и попросите обеспечить все необходимое для представления образцов. Сделайте презентацию официальным событием. Презентация очень важна для вас, и постарайтесь, чтобы покупатель также воспринимал ее как важное событие даже в том случае, если он явно не придает ей большого значения.

Другой сценарий предполагает передачу образцов розничному торговцу, а он на каком-то этапе проводит их анализ без вашего присутствия. С точки зрения производителя этот сценарий весьма далек от идеала, поскольку при этом производителю совершенно не известны условия, в которых продукт рассматривают и едят. Единственное, что в этом случае можно и нужно сделать, это обеспечить как можно более привлекательную упаковку и превосходное состояние образцов (даже при хранении их в течение нескольких дней).

Оценка - крайне важный этап в разработке печенья, и к нему нужно подходить очень серьезно. Личное впечатление влияет на всех; мы «едим глазами», поэтому чтобы получить наилучшие и внушающие доверие результаты, продумайте на дегустации элементы презентации, сделайте так, чтобы дегустаторам было как можно более удобно. Наиболее быстрые изменения происходят в первые несколько дней, и поэтому неразумно возбуждать восторг заказчика очень свежим продуктом, а потребитель через несколько дней может получить совсем другое изделие. Если заказчик заметит быстрое изменение качества продукта, то он может предложить очень короткие сроки реализации, что вызовет производственные и сбытовые проблемы.

9.3.2. Определение срока хранения

Общими понятиями относительно срока хранения поступающего в продажу продукта питания при нормальных, предписанных условиях хранения и транспортировки являются:

- период времени от даты изготовления или упаковки, в течение которого изделие остается безопасным для потребления;

- период времени, в течение которого можно быть уверенным, что желаемые потребительские и внешние характеристики изделия останутся удовлетворительными;

- период времени, когда сохраняются указанные на этикетке сведения о пищевых свойствах изделия.

Почему для мучных кондитерских изделий важно знать срок хранения и указывать его? Закон (по крайней мере, в странах ЕС) требует для продуктов, особенно со сроком хранения менее 18 месяцев, указывать датировку типа: «желательно употребить до -». Срок годности («использовать до») требуется для продуктов, портящихся в результате микробиологического воздействия. В случае несоответствия данного изделия какому-либо из указанных выше критериев, следует, что:

- если информация о пищевой ценности неверна, то потребитель будет неудовлетворен, что может привести в будущем к потерям в сбыте, возникновению претензий или даже предъявлению исков;

- репутация фирмы будет запятнана, что может нанести вред другим ее продуктам;

- если же срок годности будет занижен, то партии продукта должны запускаться чаще возможны трудности для розничной торговли: если продукт не продан до истечения срока годности, он должен быть изъят из продажи; таким образом, по экономическим соображениям и соображениям сбыта срок хранения должен быть тщательно проверен и установлен как можно более длительным.

Именно производитель должен определять срок хранения для каждого из своих продуктов. Он должен стремиться к срокам, как минимум аналогичным срокам хранения продуктов конкурента, продаваемым рядом с его продуктами. Срок хранения изделий и задать, и определить довольно сложно, поскольку изменения в основном связаны с вкусовыми свойствами, которые довольно субъективны. Хорошо изготовленное и хорошо упакованное изделие может храниться долго. Часто возникают вопросы, как оценить срок хранения и как он может быть увеличен?

Срок хранения печенья. Относительно сроков хранения печенье можно разделить на две группы - печенье с очень низким содержанием влаги («сухое») и печенье с карамелью, джемом и т. д., имеющее более высокое содержание влаги. Подавляющее большинство видов печенья относится к первой группе. Такое печенье характеризуется стабильностью по отношению к микробиологической порче, и хотя со временем органолептические показатели подвергаются изменениям, всегда остается безопасным пищевым продуктом. Изменения при хранении затрагивают степень рассыпчатости, вкус и иногда - внешний вид. Изменения происходят обычно очень медленно, и поэтому у потребителя создается впечатление, что в течение некоторого времени после покупки печенье не испортится. Очень немногие знают срок хранения такого печенья. Поэтому термин «желательно употребить до» лучше, чем «продать до».

Рецептура продуктов с более высоким содержанием влаги должна быть тщательно подобрана или они должны быть специально упакованы для обеспечения условий, препятствующих росту плесени. Вероятность роста патогенных микроорганизмов очень мала, поэтому нет необходимости беспокоиться о безопасности этих продуктов. Более высокое содержание влаги будет влиять на интенсивность ухудшения вкусовых свойств, поэтому сроки хранения у таких видов печенья обычно меньше, чем сухого (эта группа будет рассмотрена ниже). Период, в течение которого продукт сохраняет желаемые качества, обусловлен рецептурой (составом), технологией производства и видом упаковки. Таким образом, срок хранения является принципиально важным аспектом программы разработки изделия, а его контроль - важная составляющая процедур контроля качества.

Факторы, влияющие на срок хранения печенья с низкой влажностью. Порча продукта при хранении может проявляться в изменении его физико-химических свойств. Эти изменения называют черствением или порчей.

Физические изменения.

- Потеря рассыпчатости вследствие поглощения влаги. Печенье очень гигроскопично. Обычно его равновесная относительная влажность составляет около 30 %, поэтому для предотвращения или, по меньшей мере, задержки поглощения влаги в большинстве случаев печенье должно быть защищено от атмо­сферного воздействия. Потеря рассыпчатости - характеристика, которая будет замечена потребителем с наибольшей вероятностью, и поэтому в основном именно она определяет срок хранения. У печенья неизбежно наступает стадия, в которой рассыпчатость становится неудовлетворительной, и то, когда она на­ступит, зависит от общей влажности. Понятно, что наступление этой стадии зависит также от содержания влаги в печенье после выпечки и перед упаковкой, а также от типа упаковки.

- Миграция жира. Жир - это смесь глицеридов с различной молекулярной массой и различными температурами плавления. При изменении температуры в течение срока хранения печенья иногда возникает движение жидких фракций жира, что может привести к их кристаллизации на поверхности печенья, которая называется жировым поседением. Цвет поверхности может при этом стать более бледным. Миграция жира вызывает размягчение шоколадного покрытия, а иногда и отделение печенья от кремовой отделки.

- Потеря поверхностью цвета. Причиной этого может быть жировое поседение, но может быть также связано с поглощением влаги вследствие химического потемнения красящих веществ при выпечке (происходящего из-за реакций Майяра). Механизм этого явления окончательно не выяснен.

- Миграция вкусовых веществ. Это может привести к ослаблению ощущения вкуса кремовой отделки или глазировки вследствие миграции в печенье вкусовых веществ. Если несколько различных видов печенья упаковано в наборе (ассорти), такая миграция может привести к смешиванию их вкусов.

Химические изменения.

- Появление посторонних привкусов. Неприятный привкус возникает в результате окисления, особенно окисления жира (это называется окислительной порчей). Скорость развития прогоркания этого типа связана, в частности, с присутствием влаги, некоторых ионов металлов и света с определенными длинами волн. Изредка может встречаться гидролитическое прогоркание, связанное с жирами и влагой, особенно в щелочных условиях. По своей сути это процесс схож с процессом образования мыла. В печенье гидролитическое прогоркание почти всегда связано с действием ферментов, то есть затрагивает ингредиенты, не подвергшиеся термообработке, например, орехи в креме. Посторонний привкус может возникнуть также в результате преобразования натуральных или добавленных ароматизаторов или некоторых жиров. Он также может возникнуть в результате их миграции из упаковочных материалов, особенно картона. Пахучие вещества часто бывают очень хорошо растворимы в жирах и маслах, в связи с чем очень важно обеспечить хранение печенья подальше от таких атрибутов домашнего хозяйства, как ароматизированное мыло, моющие или дезинфицирующие вещества.

- Некоторые добавки, такие, как витамины, разрушаются со временем. Информацию о пищевых добавках следует проверять с учетом времени и условий их хранения. Большинство химических реакций зависит от температуры. Чем выше температура хранения, тем быстрее будут происходить изменения.

Прогнозирование срока хранения. Поскольку определение срока хранения является обязанностью производителя, по­нятно, что оно является существенной частью программы разработки нового продукта. Испытания должны начинаться еще на ранних стадиях разработки, как только будет изготовлен продукт, соответствующий общей концепции. Такие предварительные ис­пытания используются для определения основных направлений развития порчи, и их результаты будут влиять на выбор соответствующих ингредиентов и разработку упаковки. При этом разработчики опираются на органолептические оценки, а это означает, что проведение дегустационных испытаний следует тщательно контролировать.

Общие принципы планирования и организации дегустационных испытаний были описаны выше. Обычно изменения в изделии бывают очень слабы и происходят медленно, а органы чувств человека более чувствительны, чем приборы (даже в отношении хрупкости и рассыпчатости). В связи с этим количественное описание изменений дать очень сложно. Так как увеличение содержания влаги в печенье является основной причиной ухудшения его качества при хранении, рекомендуется определять связь хрупкости печенья, измеренной чувствительным пенетрометром или другим прибором, с содержанием влаги (или активности воды). Таким образом, предел поглощения влаги при хранении может быть более правильно соотнесен со стадией, когда печенье становится неприемлемо мягким для потребления.

Существует также проблема определения ожидаемых условий хранения. Упакованные изделия на полке в хорошо освещенном месте при наличии циркуляции воздуха вокруг них будут более уязвимы, чем хранящиеся в транспортируемой таре. Кроме того, необходимо учитывать различное обращение потребителя с печеньем. К сожалению, об условиях хранения изделий потребителями печенья опубликовано мало данных, и поэтому, чтобы принять во внимание вариации в «жизни» упаковки и в обращении с печеньем потребителя, мы должны решить, когда будет достигнута конечная точка в жизни продукта, и использовать понятный резерв безопасности. Поэтому с точки зрения технических характеристик продукта и контроля качества необходимо иметь две нормы: его характеристики в момент упаковки и свойства, определяющие окончание срока его соответствия техническим характеристикам.

Как увеличить срок хранения?

- Убедитесь в том, что изделие при упаковке находится в идеальном состоянии. Особую важность имеет обращение с изделием перед упаковкой. Во многих случаях продукт перед упаковкой долго хранится в таре, подверженной атмосферным воздействиям предприятия. Так обычно происходит тогда, когда от­делка изделий выполняется вне технологической линии. Например, скорость поглощения влаги в холодную влажную ночь на удивление высока, и при этом начинается потеря печеньем рассыпчатости и окисление изделий.

- Скорость проникновения в изделие влаги и кислорода уменьшается благодаря применению толстой или двойной упаковки.

- Воздействие окисления на изделие уменьшается благодаря применению регулирования состава воздуха при упаковке и использованию в рецептуре антиоксидантов, но наиболее эффективно использование качественного стабильного сырья и выпечка до достижения нужного содержания влаги.

Изделия с повышенным содержанием влаги. Наблюдается рост интереса потребителя к родственным печенью продуктам с более мягкой двойной текстурой. Свежее печенье (непосредственно из печи) у краев более хрупкое (рассыпчатое), чем в центре. Это различие еще более резко выражено, если для отделки печенья используются фрукты или джем. Мягкие и вязкие (требующие продолжительного разжевывания) текстуры являются альтернативой хрустящему рассыпчатому печенью и пользуются спросом потребителей. Такие более мягкие текстуры получают, увеличивая содержание влаги. Свободная влага содержится в них в виде концентрированного раствора (своеобразного сиропа). Проблема заключается в том, что при более высокой влажности могут расти плесени и микроорганизмы. В большинстве случаев влага будет мигрировать из влажного места в более сухое. Это может происходить и через газообразную фазу, то есть необязательно двум частям печенья находиться в контакте.

Учитываем физическую характеристику продукта, называемую активностью воды, служащую мерой присутствия в пищевом продукте воды. Численное значение активности воды равно равновесной относительной влажности, деленной на 100. Поэтому значение активности воды находится в диапазоне от 0 до 1. При значениях ниже 0,65 рост плесеней и дрожжей не поддерживается, поэтому именно к этой области следует стремиться для достижения длительных сроков хранения мягких продуктов. Активность воды определяется концентрацией раствора в продукте - чем более концентрированным является раствор, тем ниже этот показатель. Более того, чем меньше составляющие раствор молекулы, тем ниже будет активность воды. Таким образом, 70 % - ный (по массе) раствор инвертированного сахара будет иметь меньшую активность воды, чем 70 % - ный раствор сахарозы. Проблема заключается в том, что, стремясь к активности воды менее 0,65, мы оказываемся

рядом с предельными концентрациями раствора сахара; при более высоких концентрациях раствор будет кристаллизоваться и оставшийся оказывается менее концентрированным. Для снижения в печенье активности воды могут также использоваться другие вещества - например, соль и глицерин. Мягкие изделия и изделия, устойчивые к микробиоло­гической порче, обычно бывают очень сладкими.

В печи изделия подвергаются воздействию температур, которые выдерживают только очень немногие споры плесеней. Если печенье упаковывать горячим, до того, как в него попадут споры из воздуха (даже при высокой активности воды), печенье останется стерильным и, следовательно, устойчивым к микробиологической порче. Упаковывать горячие изделия неудобно, и процесс упаковки должен быть также стерильным. Даже одна спора плесени, попавшая на изделие перед упаковкой, при бла­гоприятных условиях будет расти и размножаться. Если активность воды в мягком продукте несколько выше 0,65, то чтобы предотвратить рост попавших на него спор, необходимо упаковывать его специальным образом. Для замедления роста плесеней в состав печенья могут быть добавлены пропионаты. Поверхность продукта и упаковки могут быть подвергнуты стерилизации интенсивным ультрафиолетовым светом, но это целесообразно только в том случае, если поверхность изделия очень глад­кая и на ней отсутствуют трещины, в которых могут «прятаться» споры. Другой способ - введение в упаковку некоторого количества спирта. Обработка спиртом прекрасно замедляет рост плесени, но этот спирт может быть дорог и должен быть указан в перечне ингредиентов на упаковке. Если добиться отсутствия в упаковке кислорода, то большинство плесеней расти не смогут. Удалить кислород можно продувкой упаковки перед заключительной герметизацией углекислым газом, азотом или путем помещения в упаковку пакетика (саше) поглотителя кислорода. Кроме того, тонко диспергированное железо - эффективный поглотитель кислорода, что используется в японском продукте под названием Ageless. Охлаждение также замедляет рост плесеней.

Даже при этих мерах предосторожности продукты с высокой активностью воды будут иметь более короткий срок хранения (по изменению вкуса), чем более сухие изделия, однако замаскировать эти изменения в некоторой степени может сильный вкус сиропа, джема или фруктов. В Ассоциации исследований пищевых продуктов Кэмдена и Чорливуда разработана компьютерная программа под названием «Экспертная система по оценке качества печенья» (CakeExpertSystem), которая может прогнозировать срок хранения без плесеней полусухих выпечных продуктов по составу и конечному содержанию влаги, но эта программа может быть применена только для печенья, приближающегося по своему типу к пирожным.