Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
С. Н. Тефикова, Я. П. Коломникова,
Е.В. БЕЛОКУРОВА, М.В. МаНУКОВСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ Утверждено редакционно-издательским советом университета В качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
УДК 664 ББК Л997я7 Т38
Научный редактор профессор Н.С. РОДИОНОВА
Р е ц е н з е н т ы: кафедра товароведения и экспертизы товаров Воронежского государственного аграрного университета;
Н.И. АЛАБОВСКАЯ Нач-к сектора общественного питания (Управление по развитию предпринимательства и потребительского рынка департамента экономики администрации городского округа г. Воронежа)
Печатается по решению редакционно-издательского совета Воронежского государственного университета инженерных технологий
ОК2 (03) – 2014 | УДК 664 ББК Л997я7 | |||||||
2014
Т 4001010000 – 22
| isbn 978-5-00032-061-7 | © © | Родионова Н.С., Дерканосова А.А.., Тефикова С.Н., Коломникова Я.П., Белокурова Е.В., Мануковская М.В., 2014 ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2014 |
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.
ОГЛАВЛЕНИЕ
| От авторов……………………………………………………… | ||
| Введение ………………………………………………….......... | ||
| ГЛАВА 1. Современные технологии производства мучных кондитерских изделий для общественного питания………… | ||
| ГЛАВА 2. Сырье и полуфабрикаты для мучных изделий…... | ||
| 2.1. Подготовка рецептурных компонентов……………… | ||
| 3.2. Фарши и начинки……………………………………… | ||
| 3.3. Цедра, цукаты………………………………………….. | ||
| 3.4. Сиропы, жженка, помада, фруктовая начинка, желе… | ||
| 3.5. Кремы…………………………………………………... | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 3. Общая характеристика технологического процесса………………………………………………………….. | ||
| 2.2. Технологические свойства муки……………………… | ||
| 2.3. Формирование теста из пшеничной муки……………. | ||
| 4.1. Процессы, происходящие при производстве теста….. | ||
| 3.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов……………………………………………….. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 4. Дрожжевое тесто и изделия из него……………… | ||
| 4.2. Дрожжевое безопарное тесто…………………………. | ||
| 4.3. Дрожжевое опарное тесто…………………………….. | ||
| 4.4. Разделка и выпечка теста……………………………… | ||
| 4.5. Жарка изделий в жире………………………………… | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| 5.1. Дрожжевое слоеное тесто……………………………... | ||
| 5.2. Блинное тесто………………………………………….. | ||
| 5.3. Тесто для оладий………………………………………. | ||
| 5.4. Изделия из дрожжевого теста………………………… | ||
| 5.5. Требования к качеству изделий из дрожжевого теста……………………………………………………... | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 5. Бездрожжевое тесто и изделия из него…………... | ||
| 6.1. Замес теста и способы его разрыхления……………... | ||
| 6.2. Изделия из блинчатого, слоеного, сдобного, вафельного и пряничного теста. технология приготовления, требования к качеству. …………………………. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 6. Высокорецептурные кондитерские изделия……. | ||
| 7.1. Отделочные полуфабрикаты………………………….. | ||
| 7.1.1. Украшения из крема…………………………............ 7.1.2. Украшения из желе, фруктовой рисовальной массы, фруктов и цукатов………………………........ | ||
| 7.1.3. Украшения из помады, глазури, кандира……………. | ||
| 7.1.4. Украшения из сахарных мастик и марципана……….. | ||
| 7.1.5. Посыпки, шоколад………………………………….. | ||
| 7.1.6. Карамель……………………………………………. | ||
| 7.2. Приготовление пирожных…………………………….. | ||
| 7.3. Приготовление тортов………………………………… | ||
| 7.4. Хранение и транспортирование пирожных и тортов …… | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 7. Производство изделий из замороженного теста и изделий с применением готовых смесей…………………….. | ||
| 8.1. Экономический потенциал замороженного и охлажденного теста…………………………………... | ||
| 8.2. Биохимические и биофизические основы замораживания………………………………………… | ||
| 8.3. Функциональная роль микроингредиентов в замороженном тесте………………………………….. | ||
| 8.4. Окислительные процессы в замороженном тесте…… | ||
| 8.5. Размораживание и выпечка…………………………… | ||
| 8.6. Замороженные сдобные бездрожжевые и дрожжевые изделия…………………………………….. | ||
| Контрольные вопросы……………………………………... | ||
| ГЛАВА 8. Разработка новых видов изделий………………... | ||
| 9.1. Стимулирование и порождение идей………………… | ||
| 9.2. Оборудование для разработки новых изделий и технологических процессов …………………………… | ||
| 9.3. Оценка изделий: условия проведения оценки продуктов на предприятии, определение срока хранения………………………………………………… | ||
| 9.3.1. Условия проведения оценки продуктов на предприятии………………………………………… | ||
| 9.3.2. Определение срока хранения…………………… | ||
| 9.4. Испытания на производственной линии и начало производства новых продуктов……………………….. | ||
| Контрольные вопросы………………………………….. | ||
| Библиографический список…………………………………… | ||
| Приложение 1. Технология приготовления фаршей..……… | ||
| Приложение 2. Технология приготовления цукатов и мармелада ……………………………………………………………... | ||
| Приложение 3. Технология приготовления сиропа для промочки, жженки, помад…...………………………………….. | ||
| Приложение 4. Технология приготовления повидла и джема | ||
| Приложение 5. Технология приготовления кремов.........….. | ||
| Приложение 6. Ассортимент изделий из дрожжевого теста, рецептуры и технологии их приготовления…………………. | ||
| Приложение 7. Технология и рецептура приготовления блинчатого теста, вареников, лапши.………………………. | ||
| Приложение 8. Рецептура и технология приготовления ватрушек, сочней, печенья чебурека, хачапури, пирожков, вафель..…………………………………………………………. | ||
| Приложение 9. Рецептура и технология приготовления пряничного теста. Рецептура и технология приготовления пирожков слоеных, курника, языков слоеных, ватрушек …… | ||
| Приложение 10. Рецептуры глазури…………………………. | ||
| Приложение 11. Рецептуры сахарной мастики и марципана.. | ||
| Приложение 12. Рецептуры для приготовления карамельной массы…………………………………………………………… | ||
От авторов
|
|
|
|
Дисциплина «Технология мучных кулинарных изделий» относится к циклу курс по выбору.
В процессе изучения дисциплины формируются следующие компетенции:
- способностью разрабатывать мероприятия по совершенствованию технологических процессов производства продукции питания различного назначения (ОПК-2);
- готовностью устанавливать и определять приоритеты в сфере производства продукции питания, обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения (ПК-4);
|
|
- способность организации процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (ППК-4);
- готовность выполнения работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих (ППК-7).
Введение
В рационе питания населения нашей страны разнообразная продукция, основным сырьевым ингредиентом которой является мука, занимает существенное место. Ежегодно среднестатистический житель нашей страны потребляет в виде печеного хлеба, мучных кулинарных, кондитерских и сдобных булочных изделий, а также мучных блюд свыше 100 кг муки, одну треть из которой составляет продукция общественного питания.
При значительном объеме производства мучных изделий на отдельных предприятиях общественного питания в их составе организуют специализированные кондитерские цехи, в которых наряду с готовой мучной продукцией вырабатывают дрожжевое, слоеное и другие виды теста в виде полуфабрикатов. Возможна также организация отдельных цехов по производству пиццы при специализированных предприятиях.
Все виды сырья, используемые для производства мучных изделий, должны отвечать требованиям действующей нормативной документации (ГОСТам, СанПиНам и др.) по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям.
Технологический процесс приготовления мучных изделий состоит (в общем виде) из следующих стадий: подготовки рецептурных компонентов (сырья); замеса теста; формования тестовых заготовок и изделий; тепловой обработки (варки, жарки, выпекания); реализации. Для мучных кондитерских изделий (тортов, пирожных и др.) заключительным этапом является отделка (оформление, украшение).
Изучение этой дисциплины поможет постичь секреты производства различных кондитерских изделий.
Для соответствия современным требованиям специалист должен уметь работать с заказчиком, планировать свою работу, т. е. производить технологические и экономические расчеты, а также заниматься самоконтролем своего труда.
Специалист должен: знать рецептуры и технологию производства кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирование и реализацию; знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий, признаки их недоброкачественности и способы устранения пороков; соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемых медико-биологическими требованиями и стандартными нормами качества; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов; знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста; уметь пользоваться сборником рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий; знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности; соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе; знать рациональную организацию труда на рабочем месте и уметь четко планировать работу; осознавать ответственность за выполняемую работу.
|
|
