Приготовление салатов и приправ

Салаты желательно готовить из овощей по сезону. Так как для нас салаты — основное, обязательное блюдо, то и отношение к ним должно быть особое. Салаты — главные поставщики натуральных пищевых веществ. Для того чтобы полнее удовлетворять потребности организма, необходимо есть салаты, состоящие из корней, листьев и плодов растений. Такие салаты называются «триадами» и богаты микроэлементами, содержащимися в корнеплодах овощей (свекла, морковь, сельдерей), клетчаткой и хлорофиллом, содержащимися в листьях растений (петрушка, капуста), витаминами, энзимами, пигментами, структурированной водой, находящейся в плодах (огурцы, помидоры). Теперь поговорим о грамотном их использовании.

На первом этапе оздоровления (2—3 месяца) можно не обращать особого внимания на подбор овощей, входящих в салаты. Главная задача в этот период — ощелачивание организма и формирование нужной микрофлоры. Поэтому используются овощи, содержащие высокий процент щелочных элементов и структурированной воды.

На втором этапе с помощью подбора вкусовых ощущений от овощей, специй, собственного изготовления майонезов надо отрегулировать жизненные принципы — доши. Отрегулировав доши, вы уже незначительно меняете вкусовые ощущения в зависимости от сезона, своего состояния и добиваетесь стабильного поддержания здоровья на высоком уровне. Помните, чтобы простимулировать одну слабую дошу, для салата подбираются растения с одним вкусом после переваривания. Если вы в салате будете использовать овощи с различными вторичными вкусами, то никакой стимуляции не будет.

Слишком мелко нарезать овощи не надо, они портятся от соприкосновения с воздухом. По-моему, трудностей в этом вопросе у вас возникать не будет.

Салаты из овощей надо употреблять в теплое время года по сезону, зимой они охлаждают.

Салат из корнеплодов свежих овощей 500 граммов моркови, 200 граммов сырого сельдерея, 2—3 клубня топинамбура, 50 граммов яблочного сока, 30 граммов растительного масла. Морковь, сельдерей и топинамбур натереть на мелкой терке. Яблочный сок взбить с растительным маслом, окропить салат.

Салат из болгарского перца, помидоров и огурцов 200 граммов сладкого болгарского перца, 200 граммов помидоров, 200 граммов свежих огурцов, головка репчатого лука. В данный салат добавить любой майонез или соус по вкусу.

Салат из капусты, редиса, помидоров и огурцов 200 граммов капустного листа, 200 граммов редиса, 200 граммов помидоров, 150 граммов огурцов, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка подсолнечного масла, 100 граммов сока свежей сливы или кислых яблок. Смешать сливовый или яблочный сок, готовую горчицу и подсолнечное масло и дать настояться несколько минут. Овощи лучше нарезать ломтиками. Все смешать с заправкой.

Салат из капусты, моркови и подсолнечных семян 500 граммов капусты белокочанной, 400 граммов моркови, 30 граммов очищенных семян подсолнечника, 1 десертная ложка растительного масла, 1 чайная ложка готовой горчицы, 1 чайная ложка меда

Теперь поговорим о приправах к салатам.

Хороший вкус получается у салата, когда све-женарезанную капусту полить лимонным соком (можно использовать лимонную кислоту), хорошенько помять руками, добавить нарезанной зелени и подать к столу.

Майонез с яблочным соком

1 столовая ложка толченых грецких орехов, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки яблочного сока. Орехи смолоть или истолочь в деревянной посуде до получения однородной жирной кашицы. Влить растительное масло и постоянно помешивать до получения густой смеси, которую заправить соком кислых яблок.

Майонез с яблочным и лимонным соком 1 столовая ложка молотых грецких орехов, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки яблочного сока, 1 столовая ложка лимонного сока. Приготовляется так же, как и майонез с яблочным соком.

Майонез с лимонным соком

1 столовая ложка молотых орехов (грецких, миндаля, лесных), 1 столовая ложка растительного масла, лимонный сок. Приготовление то же.

Майонез с подсолнечным семенем

Для 6 порций: 100 граммов очищенных подсолнечных семечек, 0,1 литра растительного масла, по 1 столовой ложке томатного пюре, лимонного сока, натертого лука, мелко натертой цедры одного лимона. Очищенные семечки смолоть и потолочь в деревянной или фарфоровой посуде до образования жидкой кащицы. Добавить в нее томат-пюре и натертый лук. Постоянно и долго мешая полученную смесь, вводить в нее растительное масло — сначала по капле, а потом тонкой струйкой, чтобы получился густой майонез. Заправить его соком и цедрой лимона.

Майонез из творога

100 граммов творога, 1,5 столовой ложки растительного масла, 2 зубка чеснока, 1 столовая ложка молока, немного красного молотого сладкого перца, петрушка.

Творог хорошо взбить деревянной ложкой и постепенно соединить с растительным маслом и молоком. Заправить хорошо растертым чесноком и измельченной зеленью петрушки.

Я не сомневаюсь, что вас заинтересует высказывание такого известного специалиста в области питания как Галина Сергеевна Шаталова о приправах к блюдам. У нее имеется свой любимый соус, о котором она рассказывает следующее.

«Прежде всего, почему я так люблю этот соус. Его основная составляющая — это морская капуста, которая, как и другие морские водоросли, исключительно богата микро-и макроэлементами. Загрязненность внешней среды ослабляет сопротивляемость человеческого организма, поэтому нам необходимо получать достаточное количество усвояемых элементов, тем более, что недостаточность таких элементов, как, например, кальций или селен, опасна при современной радиационной обстановке. Известно, что хром помогает стабилизировать содержание сахара в крови, йод укрепляет щитовидную железу, железо способствует образованию эритроцитов и блокирует поглощение плутония. Магний и калий помогают поддерживать баланс напряженности водородных ионов во внутренней среде организма, цинк укрепляет клетки головного мозга. Витамин В₁₂ способствует кроветворению, нормализует деятельность центральной нервной системы, блокирует поглощение радиоактивного кобальта. Можно было бы перечислить еще некоторые положительные свойства морской капусты, но каждый должен знать, что этот продукт особенно полезен сегодня в обстановке повышенной радиации. Итак, готовим соус.

♦ 1 стакан сушеной морской капусты, 2,5 стакана кипятка, 3 столовые ложки семян кориандра, 1 столовая ложка семян тмина, 5—6 зерен душистого горошка, 1—2 звездочки бадьяна, 2—3 бутона гвоздики, 1—2 чайные ложки порошка из корня имбиря, 10—12 средней величины головок репчатого лука, 100—150 г подсолнечного или кукурузного масла.

Сушеную морскую капусту (удобнее всего из аптечного паката) всыпать в литровую банку, залить крутым кипятком, накрыть салфеткой и дать набухнуть. Перемолоть все пряности, смешанные вместе, в кофемолке. Пряную муку всыпать в набухшую капусту и тщательно перемешать. Головки лука очистить и нашинковать возможно мельче. Если вы любите чеснок, можно добавить 4—5 зубков. Лук тщательно вмешать в соус, добавить растительное масло по вкусу. Вымесить ложкой, как бы вбивая воздух в соус. На следующий день соус готов. Он может храниться в холодильнике неделями, но каждый раз при употреблении можно его видоизменять. Выложить ту порцию, которую вы наметили израсходовать, в салатную вазочку или просто в глубокую тарелку. Вмешать стакан огородной зелени, предварительно мелко нашинкованной. Допустима смесь любых огородных культур (листья свеклы, репы, редьки, редиски, укропа, фенхеля, огуречной травы и даже тех трав, которые мы привыкли считать сорняками — мокрица, сныть, кислица, сурепка). Можно взять также молодые листья липы, крыжовника, смородины. Не забудьте и о весенних царицах нашего стола — крапиве и одуванчике. Можно взять несколько листиков лебеды клевера, пастушьей сумки, но с клевером нужно быть осторожным мужчинам с ослабленной половой функцией. Мне думается, что при выборе трав так же, как и грибов, достаточно знать их ядовитые виды, которых в средней полосе России не так уж много. Так, дурман или бледная поганка известны всем. Листья, цветки и корни дурмана могут быть употреблены только специалистами исключительно в лечебных целях. Бледная поганка, мухомор, ложные опята также прекрасно известны. Ими может пользоваться только большой специалист и тоже только в лечебных целях. Мы же говорим о повседневном питании.

Когда вы готовите мой любимый соус, можно вспомнить и о цветках шиповника, розы, жасмина, липовом цвете, о великолепных душистых цветках белой акации, о молоденьких листьях хрена, о нежно-зеленых листочках подорожника — обо всем том, что украшает нашу жизнь и сопровождает нас. Мой любимый соус — это та приправа, которая дает вам возможность подать к своему столу то, что вы прежде совершенно напрасно считали несъедобным, и в полной мере оценить высокие вкусовые качества и питательность названных здесь и многих других видов растений, грибов и цветов».

Вот еще один соус из ее кухни.

Соус бешамель

1 стакан овощного бульона, 2 столовые ложки пшеничной муки, пряности, чайная ложка топленого масла.

Муку для соуса желательно приготовить самостоятельно, перемолов в кофемолке 7—8 столовых ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить 1 стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании доварить соус до готовности, т. е. до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

Соус с лимонным соком для салата

2 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке лимонного сока и натертого лука, 1 чайная ложка меда. Хорошо взбить масло, сок и лук и полученным соусом залить салат.

Сладкий соус с лимонным соком для салата

3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, по 1 чайной ложке меда и измельченной зелени петрушки. Масло, лимонный сок и мед хорошо перемешать. Положить измельченную петрушку. Этот соус подходит для зеленого салата.

Соус с укропом для салата

2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка лимонного сока, по 1 чайной ложке меда и измельченной зелени укропа. Масло, сок и мед хорошо размешать. Соединить с измельченным укропом (его можно заменить зеленью сельдерея, эстрагона, луком пореем или другой приправой).

Томатный соус для салата

150 граммов помидоров, 2—3 столовые ложки сметаны (простокваши), 1 столовая ложка лимонного сока, по 1 чайной ложке меда и натертого лука. Хорошо созревшие помидоры помыть, очистить от кожицы и натереть на терке или взбить миксером. Соединить с хорошо взбитой сметаной, лимонным соком, медом и натертым луком.

Ореховый соус для салата

1. 4 столовые ложки молотых орехов, 2 зубца чеснока, 1 столовая ложка лимонного сока. Лимонный сок можно заменить соком клюквы, лимонной кислотой, т. е. чем-либо кислым. Орехи смолоть, а затем истолочь в деревянной посуде до получения равномерной жирной кашицы. Растереть в кашу чеснок. Соединить с орехами и заправить лимонным соком.

2. По 1 столовой ложке толченых грецких орехов, растительного масла и лимонного сока. Орехи смолоть и истолочь в деревянной или фарфоровой ступке до образования жирной кашицы. Постепенно влить лимонный сок, а затем и масла Если получилась густая масса, немного развести водой

Морковный соус с хреном для салата 100 граммов моркови, 1—2 столовые ложки меда, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чайная ложка натурального натертого хрена, сметана. Чистую морковку натереть на мелкой терке. Добавить мед, смешанный с лимонным соком, и хрен. Развести сметаной до необходимой густоты.

Сметанный соус для салата

100 граммов сметаны, по 2 столовые ложки измельченной зелени для заправки (зеленое перо лука, чеснок, укроп, петрушка, сельдерей и др.). Сметану взбить в равномерную массу и соединить с лимонным соком, маслом и порубленной зеленью.

Соус с медом для салата

1 столовая ложка лимонного сока, 1—2 столовые ложки меда. С медом постепенно соединить лимонный сок, непрерывно помешивая.

Если соус получился кисловатым, по желанию можно добавить 1 столовую ложку растительного масла.

Соус «триада»

1 желток, по 1 столовой ложке меда и масла Все это тщательно перемешивается и выливается в салат. Как раз на одну порцию. Вкус получается отменный, особенно в капустно-морковном салате.

Соус с сельдереем

2 столовые ложки растительного масла, по 1 столовой ложке лимонного сока, меда, натертого сельдерея (корнеплода). Растительное масло, лимонный сок и мед хорошо взбить Добавить сельдерей (Если используется зелень сельдерея, то ее нужно очень мелко нарезать и истолочь в кашицу в деревянной ступке)

Итак, добавляйте вышеназванные соусы и майонезы^ в салаты и ешьте на здоровье. Возможно, вы изобретете на основе вышеуказанного свой соус или майонез — творите!

Аджика

5 частей сладкого перца, 5 частей помидоров, 1 часть перца горького, 1 часть чеснока, 5 частей растительного масла Довести все до кипения и закатывать.