Первичная переработка крупного рогатого скота. Основные технологические операции переработки и их значение для выхода продукции высокого товарного качества.

1) Разделку начинают со снятия шкуры с головы: отделяют уши и нумеруют голову и тушу одн номером, затем отдел голову от туши по линии м\у затыл костью и атлантом. Место отделения головы от туши – место зареза, подверг голову всэ, затем отдел рога и язык.

2) Съёмка шкуры. 2 этапа:

•   Забеловка – частичноая съёмка шкуры, после разреза её по белой линии в обл предплечья, шеи, пахов, бедер, конечностей и ч хвоста. Отдел конечн по карпальн и скакат суст. Забелов провод вручную с помощ обычн ножа, и отдел 25-30% площади всей шкуры. Не дБ касания рук съемщика, не дБ выхода жира и мыш тк.

•   Окончательная съёмка шкуры – провод на механич установке вручную агрегатами – лебетками непрерывн или прерывн д-я. Преимущ имеют оборуд, когда туша наход над шкурой.

Далее шкуры расстилают мездровой стороной вверх (внутр сторона шкуры). Специалист осматр правильность съёмки и отправл на цех. Шкура измен при Сиб.язве.

3) Нутровка – извлечение внутр органов из таз, гр, брюшн полостей (контр врачи). Раздвиг задние конечности, круговым разрезом, разруб лонное сращен и распил гр кость, разрез мышц по белой белой линии живота.рекоменд перевязать шейку МП и конец прямой кки. После этого извлек органы тазовой и брюшной полостей, подрез диафрагму, достаются орг гр пол. Почки остаются в туше. Наклеив бумажки на вн орг с номером головы и туши. Внутр орг подвеш одним органокомплексом. После ВсЭ снимают жир, раздел преджел и направл в соотв цех.

4) Расчленение мясной туши. Раздел туши на полутуши (2 половины), если туша больше 50кг.раздел проводят для того, чтгобы легче было проводить Всэ, удобно хранить, убодно транспортир. Перед разделкой делают глубок разрез мышц вдоль позвонков до шейных. Затем раздел провод либо пневматич, либо дисковой пилой. Разрез делают с правой стороны. Нельз допуск дробление позв, зигзагов, т.к. это явл хор местом развит микры и ухудш товарного вида полутуши.

5) Зачистка – эта операция явл завершающей. Цель: придать хор товарный вид, обечпеч вет.сан качество и обеспеч стойкость при хранении.

•   Сухая – удаление остатков диафр, удал поч и внутр жир, извлек спинной мозг, обрез хвост – предпочтит.

•   Мокрая – провод теплой водой Т 35о, если только туша загр с поверхности.

Первичная переработка свиней. Основные технологические операции переработки и их значение для выхода продукции высокого товарного качества.

2 способа: с/без съемки шкуры.

*во всех случаях вынужд убоя – со схёмкой.

*+метод крупонирования (снятие со спины и боков – крупонов).

?На предприятиях малой мощности свиную тушу распол в гориз полож, после эт подвеш за задн конеч.

?На предприят больш мощн – шкуру сдир от головы к хв.

Метод крупонирования (с) – снятие шкуры с бок и спин ч туши. Свин туши после обескровл загружают в люльку шпаровочного чана спиной вверх, и затем погруж в воду на глуб 15-20 см. т при шпарке 63-65о. погруж на 3-4 мин. Выбрасывается туша в скребмашину, там очищ от волос. Затем в вертик положение, провод забеловку и снимают крупон.

Без съёмки шкуры – после обескр, в вертик полож состриг щетина вдоль хребта. Опуск на 3-5 мин в шпарильный чан при т63-65о, в скреб машину в вертик полож, затем в опалочную печь т1000-1100о, время 18-25 сек. Затем холодный душ, оскабливают тупыми скребками и снова душ. Затем нутровка и проба на трихенеллез из ножек диафрагмы. После этгого клеймение.

*****

•   Со съемкой: подвешивают в вертикальном положении, забеловка, окончательно снимают (с подсечками), кроме головы. Вариант – крупонирование – частичная съемка шкуры со спины и боков. Подрезают ткани одной из боковых сторон шеи, обеспечивая доступ для ВСЭ головы. Нутровка. Внутренние органы нумеруют. Туши распиливают. Из ножек диафрагмы 2 пробы по 60 г для трихинеллоскопии. ВСЭ полутуш. Туалет, взвешивание, клеймение, направляют в остывочные камеры.

•   Без съемки: после обескровливания в шпарильный чан (62-64о, 3-5 мин), удаление волоса с помощью бильных машин, опаливание (1000о, 15-30 сек), холодный душ, скребмашина, душ, нутровка, пробы для трихинеллоскопии из ножек диафрагмы, ВСЭ.