Мясная продуктивность свиней, методы ее учета.

Мясные качества свиней определяются соотношением в тушах мясной, жировой и костной ткани, сортов мяса, качеством мяса и сала (химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, цвет, вкус, нежность, переваримость питательных веществ и усвояемость в организме человека). Такой обширный комплекс показателей обусловлен наследственностью свиней (генотип), их полом, возрастом

и живой массой, типом откорма и качеством кормов, длительностью и способом транспортировки свиней на перерабатывающие предприятия, а также другими факторами.

Мясную продуктивность определяют количеством получаемой от свиней продукции, пригодной для использования в пищу людям.

Оценивают мясную продуктивность по убойной массе, массе туши (мясо на костях), выходу мяса в туше (в зарубежной практике — выход наиболее ценных отрубов), а также по косвенным показателям, характеризующим качество туши, — длине туши (беконной половинке), толщине шпика на спине над 6—7-м грудными позвонками, площади «мышечного глазка», массе задней трети полутуши (окорок).

Убойная масса — масса туши (без внутренностей) с головой, ногами и внутренним жиром. Убойную массу, выраженную в процентах от предубойной массы, называют убойным выходом.

При приготовлении бекона, окороков, корейки, шпика и некоторых других продуктов кожу с туш не снимают, поэтому в убойную массу включают массу туши, кожу, почки и почечный жир, голову с ушами, конечности, отделённые по запястные и скакательные суставы.

Предубойную массу определяют взвешиванием животных после 24-часовой голодной выдержки.

Массу туши определяют взвешиванием охлажденной туши без головы, ног и внутреннего жира. Туши охлаждают для «созревания» мяса в течение суток в холодильной камере при температуре +5 °C (производственные условия), а в фермерских хозяйствах — в прохладном месте.

В исследовательских целях определяют также массу парной туши сразу после убоя животных.

Выход мяса определяют в исследовательских целях после обвалки туши (разделения туши на мясо, сало и кости). Учитывают долю (содержание) мяса в процентах от массы туши. При убое животных живой массой 100 кг масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62—64 кг, а выход мяса составляет 50—60 % в зависимости от породы и направления продуктивности свиней.

В зависимости от породы, возраста, упитанности свиней и типа откорма убойный выход составляет 70-85%, что на 20-25% выше, чем у крупного рогатого скота и овец. В специальной литературе наибольший убойный выход отмечается в диапазоне 88-90%. При беконном и мясном откорме он меньше (70-75%), а при откорме до жирных кондиций — 80-82% и более. Свиные туши превосходят туши сельскохозяйственных животных остальных видов по выходу съедобной части на 14-16%, а костей в свиных тушах в 2,5 раза меньше. При убое свиней получают самый высокий выход съедобной убойной продукции (в среднем на 25% больше по сравнению с животными других видов).

О мясной продуктивности свиней судят также по косвенным показателям — признакам, характеризующим качество туши при беконном откорме. Наиболее важные из них учитывают при бонитировке для оценки мясной продуктивности свиней.

Длину туши измеряют мерной лентой от переднего края первого шейного позвонка до лонного сращения.

Толщину шпика на спине измеряют мерной линейкой над 6—7-м грудными позвонками. При измерении толщины шпика у живых животных точку для измерения определяют, отступив от холки на 10 см (примерно на ширину ладони). При оценке беконной половинки учитывают также выравненность толщины слоя шпика, измеряя его на холке, спине, пояснице, крестце, а также на боках. В селекционной работе толщину шпика измеряют у живых животных с помощью специальной аппаратуры и простейших приборов (шпикомеров).

Площадь «мышечного глазка» — площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на уровне последнего грудного позвонка – ребра - определяют планиметром по рисунку разреза мышцы,

переведенному на кальку при разрубке полутуши, а в практической работе — путем умножения его длины (l) на ширину (высоту) (h) и постоянный переводной коэффициент овала (0,8): S = lh х 0,8. Выражают площадь «мышечного глазка» в квадратных сантиметрах.

Масса задней трети полутуши (окорок). Этот анатомический отдел (отруб) получают путем разреза полутуши между последним поясничным и первым крестцовым позвонками.

Мясная продуктивность свиней зависит не только от породы, но и от скорости их роста. Отмечается такая закономерность: чем быстрее растут свиньи, тем больше в их теле синтезируется и депонируется жира. В связи с этим с повышением скорости роста свиней доля жира в их теле увеличивается, а постного мяса — уменьшается. И тем не менее с точки зрения улучшения качества свинины выгоднее проводить интенсивный отбор свиней и заканчивать его в более раннем возрасте, когда отмечают усиленный синтез белка и рост мышечной ткани, чем в позднем возрасте.

Порода свиней дюрок.

Порода дюрок. Выведена в США в 1860 г. Масть свиней красная с оттенками от темного до светло-красного. По количеству поголовья в США она занимает первое место (30 %). По плодовитости уступает йоркширской породе и ландрасу. В Россию свиней этой породы завозят с 1976 г. Свиньи породы дюрок имеют широкую и глубокую грудь с округлыми ребрами; спина аркообразная; окорока хорошо выполненные; ноги высокие, с торцовой постановкой; голова широкая, с легким изгибом профиля. Свиньи характеризуются спокойным поведением. Живая масса хряков в хозяйствах нашей страны составляет 336 кг, длина туловища — 170—183 см. Живая масса свиноматок довольно

высокая — около 250 кг, а отдельных особей —330 кг. Длина туловища — 170—180 см. У этой породы практически не наблюдается разницы по внешнему виду и развитию между хряками и матками. У других пород эта разница в живой массе составляет 100 кг и более. Свиноматки породы дюрок в наших условиях характеризуются низкими воспроизводительными качествами. Плодовитость маток по первому опоросу составляет 8,7 поросенка, по второму и более опоросам — 9,5 поросенка, отдельные свиноматки дают до 11—12 поросят. В среднем плодовитость племенных маток породы дюрок составляет 10,8 головы, молочность — 52 кг; к отъему сохраняется 8,8 поросенка живой массой в 2 мес 17,5 кг. Помеси этой породы с крупной белой проявили более высокую скороспелость и расходовали на прирост на 9 % меньше корма, чем чистопородные животные. Мышечная ткань помесей содержит на 2,8 % меньше влаги и на 2,2 % больше жира, что указывает на хорошие технологические свойства мяса. На контрольном откорме среднесуточный прирост подсвинков породы дюрок составил 753 г, живой массы 100 кг они достигали в возрасте 184 сут