Основные проблемы предприятий общественного питания в период пандемии

Тема данной статьи актуальна на сегодняшний день, так как многие сферы бизнеса пострадали от коронавируса, а ресторанный бизнес особенно сильно. В данной статье автор проанализировал основные проблемы предприятий общественного питания, с которыми они столкнулись в период пандемии.

Ключевые слова: бизнес, предприятия общественного питания, пандемия, проблемы.

 

THE MAIN PROBLEMS OF ENTERPRISES PUBLIC CATERING DURING

THE PANDEMIC

The topic of this article is relevant today, as many areas of business have been affected by the coronavirus, and the restaurant business is particularly strong. In this article, the author analyzes the main problems of public catering enterprises that they faced during the pandemic.

Keywords: business, public catering enterprises, pandemic, problems.

 

2020 г. стал очень сложным для всех отраслей бизнеса. Коронавирус наложил огромный отпечаток на деятельность предпринимателей, в частности под угрозой оказался ресторанный бизнес. В самом начале введение карантинных мер многие рестораторы не были готовы к большим переменам и не понимали, как сохранить свой бизнес.

 

.

 

Рис. Суммарный оборот предприятий общественного питания РФ (млрд руб.)

 

 

На графике можно увидеть колоссальную разницу между оборотом предприятий общественного питания в 2019 и 2020 гг. Так, в апреле 2019 г. оборот составлял практически 130 млрд руб., а том же месяце 2020 г. цифра была вдвое меньше. Такие потери случились в связи с введением довольно суровых карантинных мер.

Кафе, рестораны, бары были закрыты на длительный период с марта по июнь, что нанесло значительный ущерб ресторанному бизнесу. У ресторанов было два выхода: закрыться полностью или работать на доставку и на вынос.

Те предприятия, которые выбрали путь доставки на дом и выдачи на вынос, столкнулись с большой нагрузкой на кухне и поэтому не все смогли выдержать такой режим. Помимо этого, при введении самоизоляции рестораны столкнулись с следующими проблемами:

1. Выплаты заработных плат сотрудникам, когда деятельность ресторана приостановлена. В Российской Федерации весной было объявлена нерабочая неделя с
30 марта по 3 апреля с сохранением заработной платы для сотрудников, что послужило предметом недовольства работодателей, чья деятельность была приостановлена на вышеупомянутый период. Помимо этого, были снижены продажи, и вырученных денег не хватало на зарплаты для сотрудников.

2. Плата за аренду помещения и лизинг оборудования. Большинство заведений не имеют собственных помещений, берут их в аренду, как, впрочем, и оборудование. Рестораторы просили об отсрочке аренды, но им не шли навстречу. Тогда Федерация рестораторов и отельеров предложила сплотиться против острой проблемы и устроить некий бойкот арендодателям: если одному ресторатору не дают хотя бы небольшую отсрочку по аренде, то в аренду это помещение не возьмет больше ни один ресторан.

3. Кредитные долги (особо острая проблема для предприятий, открывшихся незадолго до начала пандемии). Обещанные кредитные каникулы не были осуществлены в реальности, из-за чего многие новые предприятия, увязшие в кредитах в связи с тратами на открытие, были вынуждены сводить концы с концами.

4. Налоговая задолженность. Да, предпринимателей освободили от выплаты налогов, кроме НДС, но чтобы выплатить налоги потом, нужна большая выручка, а ее точно не будет у ресторанов в ближайшее время.

5. Одной из проблем являются также долги перед поставщиками, так как многие рестораны просили предоставить продовольствие в долг [1. – С. 188].

В период пандемии заметно увеличилось количество ресторанов, присоединяющихся к платформам агрегаторов, чаще всего на льготных условиях. Так, известный сервис доставки еды Delivery Club в мае 2020 г. выполнил более 5,5 млн заказов, и это без учета доставки продуктов питания и заказов на вынос, что в три раза превышает показатель мая 2019 г. В период апрель – май 2020 г. к агрегатору подключились
4,5 тыс. новых ресторанов, а общее количество заведений-партнеров превышало
20 тыс. Сервис «Яндекс.Еда» с конца марта 2020 г. подключал по 200 заведений предприятий общественного питания за день. Это в шесть раз больше, чем фиксировалось в феврале. В связи с этим агрегатор в течение апреля расширил свое присутствие еще на 32 города [3. – С. 301].

Онлайн-доставка поддержала первоначально пиццерии и суши-бары, которые и так всегда этим занимались. Остальным заведениям, которые начали заниматься доставкой уже в период самоизоляции, удавалось получать всего 5–8% от прежнего оборота. Негативное влияние на финансовые показатели многих ресторанов оказал и высокий процент комиссии агрегаторов.

В июне 2020 г. предприятиям общественного питания разрешили открыть летние веранды, что уже немного облегчило положение ресторанного бизнеса. Выход из такого сложного периода для них будет долгим и сложным, на протяжении трех месяцев у рестораторов практически отсутствовали доходы, а резервы были исчерпаны. Те предприятия общественного питания, которые останутся на рынке после пандемии, будут платить несколько меньшие арендные ставки, так как прежние условия арендных соглашений не соизмеримы с современными реалиями. Некоторые заведения договорились с собственниками помещений на арендную плату в размере процента от оборота, что является довольно адекватным решением [2. – С. 54].

После официального завершения режима самоизоляции оперативнее всех наладили процессы те предприятия общественного питания, которые полностью не закрывались, а значит, не понесли больших дополнительных затрат на открытие.

С наступлением осени и в дальнейшем зимы предприятия общественного питания работают до 23:00, и заполняемость зала должна быть 50% от всех посадочных мест с соблюдением социальной дистанции 1,5–2 м. Также запрещено проводить корпоративы и торжества, а это приличная потеря прибыли для предприятий.

Таким образом, подводя итог вышеизложенному, стоит сделать вывод, что пандемия нанесла огромный ущерб ресторанному бизнесу и есть множество проблем, которые требуют решения. На восстановление уйдет много времени, поэтому рестораторам стоит запастить терпением.

 

Список литературы

1. Ситнюк М. А. Аспекты формирования стратегии ресторанного бизнеса в условиях пандемии // Молодой ученый. – 2020. – № 21 (311). – С. 188–190.

2.  Щепетова И. В. Учебник ресторатора. – М.: ООО «Медиа группа “Ресторанные ведомости”», 2020.

3.  Хван В. И. Особенности организации общественного питания во время пандемии// Матрица научного познания. – 2020. – № 6. – С. 300–304.

4.  URL: https://rosstat.gov.ru

 

Г. А. Лебедев

Научный руководитель Н. Ю. Гончарова

                                                                                    (РЭУ им. Г. В. Плеханова)