Отделение технологии и механики

Отделение технологии и механики

Основы кондитерского производства»

Курсовая работа

Разработка технологического плана для кондитерского цеха производительностью 2,0т/сут

Ассортимент: карамель Фруктово-ягодная

Карамель Слива

Выполнила:                 /Аскербекова Б./

Руководитель:     /Близнюкова Р.П./

Защита:

Оценки:

расчётно-пояснительная записка:

графическая часть:

защита:

Общая оценка:

Г.Кара-Балта 2020г

Утверждаю

Председатель цикловой комиссии

                    технологических дисциплин

                                      Эсенканова Н.С

                « »                 2020г.

 

Кара-Балтинский технико-экономический колледж им. М.Т. Ибрагимова

Специальность: 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»

 

Задание

для курсовой работы по предмету:

«Основы кондитерского производства»

Ф.И.О. студента

Курс                       Группа

 

Тема работы:

 

 

                                          

Курсовая работа выполняется в следующем объёме:

Пояснительная записка:

Введение

1. Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

2. Расчетная часть

2.1 Продуктовый расчет

2.2 Расчет запасов сырья

2.3 Расчет количества расходных материалов и потребности в таре

3. Расчет и подбор оборудования

4. Технохимический контроль производства

5. Охрана труда и техника безопасности

6. Список использованной литературы

        Графическая часть:

1. Технологическая схема

                                                                                                  

 

             Дата выдачи задания                            Срок окончания работы              

             Руководитель работы                             Близнюкова Р.П.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Лист

 Введение                                                                                                   4

1. Обоснование выбора оборудования и описание

 технологической схемы                                                                    6

2. Расчетная часть                                                                                   9

2.1 Продуктовый расчет                                                                    38

2.2 Расчет запасов сырья                                                                   40

2.3 Расчет расходных материалов и потребности в таре               41

3. Расчет и подбор оборудования                                                        42

4. Технохимический контроль производства                                     50

5. Охрана труда и техника безопасности                                            58

6. Список использованной литературы                                               61

 

Расчетная часть

Продуктовый расчет

Расчет запасов сырья

Расчет запасов сырья ведётся с учетом расхода его на заданное количество составных частей изделия и срока хранения сырья.

Таблица 2.7

Расчет запасов сырья для «Фруктово-ягодной» карамели

Наименование сырья	Карамель	Карамельная масса	Начинка	Суточный расход
Сахар-песок Патока Кислота лимонная Эссенция фруктово-ягодная Краситель красный Пюре фруктово-ягодное Пюре яблочное		612,38 306,21 7,81 0,87   0,65	245,76 122,88 3,48 0,43     130,5     130,5	858,14 429,09 11,29 1,3   0,65 130,5   130,5

   

Таблица 2.8 

Расчет запасов сырья для карамели «Слива»

Наименование сырья	Карамель	Карамельная масса	Начинка	Суточный расход
Сахар-песок     Патока    Кислота лимонная Кислота молочная Ароматизатор сливовый       Краситель красный и синий                 Пюре яблочное  Пюре сливовое		841,07      420,53        10,73                    1,19               0,89	57,20 283,28        2,05 0,099   30,56 30,56	898,27 703,81 10,73 2,05 1,289   0,89   30,56 30,56

 

 Таблица 2.9

Сводная таблица расхода сырья

Наименование сырья	Карамель «Фруктово-ягодная»	Карамель «Слива»	Всего, кг	Срок хранения	Запас, кг
Сахар-песок   Патока     Кислота лимонная Кислота молочная Ароматизатор сливовый Краситель красный и синий        Пюре яблочное Пюре сливовое Пюре фруктово-ягодное       Эссенция фруктово-ягодная	858,14     429,09   11,29             - - 0,65       130,5             - 130,5 1,3	898,27  703,81 10,73   2,05 1,289 0,89   30,56     30,56 - -	1756,41 1132,9 22,02 2,05 1,289 1,54 161,06 30,56 130,5 1,3	45        45     90     90   90 200     200 200 90	79038,45 50980,5 1981,8 184,5   138,6 32212 6112 26100 117

 

Список использованной литературы

1. Справочник кондитера – М: Пищевая промышленность часть 1, 1966

2. Справочник кондитера – М: Пищевая промышленность часть2, 1966

3. Журавлева В.И., Кормаков С.И. Технология кондитерского производства – М: Пищепромиздат, 1962

4. Маршалкин Г.А. Технологическое оборудование кондитерского производства – М: Пищепромиздат, 1967

5. Рецептура на конфеты и ирис – М: Пищевая промышленность, 1971

6. Журавлева В.И., Кормаков С.И., Токарев Л.И., Рахманова К.Г. Технология кондитерского производства- М: Пищевая промышленность, 1968

7. Лурье И.С. Технология кондитерского производства- М: Агропромиздат, 1991

8. Прохоров В.Р., Рахманова К.Г. Проектирование кондитерских предприятий – М: Пищевая промышленность, 1964

9. Лунин О.Г., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности – М: Пищевая промышленность, 1975

10. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности – Пищевая промышленность. 1978

11. Карушева Н.В., Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства – М: Агропромиздат, 1990

Отделение технологии и механики