Обоснование машинной технологии переработки сельскохозяйственной продукции

Введение

 

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты. Является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты занимают не последнюю роль в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и т.п. [1].

На сегодняшнее время актуальными проблемами являются:

- дефицит животного белка и жиров;

- хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит всесезонный характер;

- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения [2].

В курсовом проекте были поставлены следующие задачи:

– оценить целесообразность проектирования механизированной технологической линии для данных рыночных условий её функционирования;

– обосновать машинную технологию переработки продукции, подобрать оборудование;

– составить частную машинно-аппаратную схему в зависимости от технологии производства и оборудования механизированной технологической линии;

– выполнить инженерно-техническое обеспечение производственного процесса;

– разработать правила эксплуатации оборудования механизированной технологической линии.

1. Расчет целесообразности проектирования механизированной технологической линии для данных рыночных условий её функционирования

 

Буженина производимая ООО МПК «Ромкор», изготавливается из парного мяса свинины. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 35-36°С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок, а также фаршей. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют свинину II, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН свинина: таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические и физико-химические показатели фаршей

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для фарша
	"Говяжьего"	"Бараньего"	"Московс-кого"	"Сви-ного"	"Домаш-него"	"Ассорти"		"Конского"	"Нежного"
Внешний вид	Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами
Степень измельчения, мм	Не более 8,0
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	16,0	13,5	12,0	13,0		12,5	16,0	11,0
Массовая доля жира, %, не более	15,0	18,0	25,0	35,0	27,0		27,0	18,0	32,0
Температура в толще продукта, °С:
охлажденного	От 0 до 6,
подмороженного	От минус 5 до минус 2
замороженног	Не выше минус 18

 

Свиной фарш – это измельченное мясо свиньи. Жирность продукта зависит от сорта мяса и конкретной части, которую будут использовать для его приготовления. Свиной фарш – универсальный ингредиент для приготовления блюд на любой вкус. Его используют для приготовления котлет, тефтелей, зразов, бризолей, паштетов, биточков и т.п. Применяют также как начинку для пельменей, блинов и различной выпечки.

Чтобы расширить вкусовые качества блюд на основе свиного фарша, в него добавляют: лук, чеснок, грибы, специи и пряности [3].

Внешний вид фарша представлен на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Вид фарша

 

Консистенция должна быть мажущая с мелкими кусочкам мяса, фарш на разрезе от розового до бледно - розового цвета без посторонних пятен. Запах свойственный данному виду продукта; вкус слабосоленый, без посторонних запахов и привкуса.

Данный продукт соответствует всем нормам, предъявляемым к продуктам питания, и будет выпускаться в соответствии с ТУ 45647839-001-2009 предприятия [4].

 

Анализ рынка

 

 

На рисунке 1.2 представлена диаграмма распределения производителей по секторам на рынке до реконструкции линии на ООО МПК «Ромкор».

Рисунок 1.2 – Диаграмма распределения рынка сбыта между основными производителями

 

Можно сделать предварительный прогноз о том, что после модернизации объёмы продаж на модернизированной технологической линии (при той же цене на изделие) увеличатся. Математическое ожидание оптовой цены на новый продукт – 175,5 руб./кг. (Приложение А). Также по данным анализа было установлено, что вся предлагаемая продукция конкурентов является отличной от запросов покупателей.

Можно сделать предварительный прогноз о распределении рынка по секторам после модернизации линии, который представлен на рисунке 1.4. Объёмы продаж на модернизированной технологической линии (при той же цене на изделие) увеличатся на 5 %.

Рисунок 1.3 – Распределение производителей после реконструкции линии

 

Исходные экономические показатели, обеспечивающие эффективность работы механизированной технологической линии

 

Исходя из полученных данных предыдущих подразделов, рассчитаем исходные данные. Все материалы расчёта исходных экономических показателей представлены в приложении А. В таблице 1.2 представлены исходные данные, полученные в результате анализа [5].

 

Таблица 1.2 – Технико-экономические показатели

Показатель	Значение
Объем производства, т/год	288,0
Выручка от реализации, тыс. руб./год	50544
Валовая прибыль, тыс. руб./год	10108,8
Максимальная оптовая цена (без НДС), руб./кг	175,5
Годовые затраты на производство, тыс. руб./год	40435,2
Рентабельность производства, %	25,0

 

 

Проанализировав таблицу 1.2, можно сделать вывод о том, что экономические показатели цеха ООО МПК «Ромкор» достаточно высоки, при производстве фарша «Домашний» в 288 т/год получим прогнозируемую выручку от продажи в 50544 тыс. руб., где рентабельность составит 25 %.

Заключение

 

В ходе выполнения курсового проекта была усовершенствована механизированная технологическая линия производства фарша. Было дано обоснование технологии производства фарша, выполнена машинно-аппаратная схема данного вида.

Для рационального использования рабочего места была разработана карта организации труда рабочего места оператора основного оборудования.

Исходя из анализа приведенных технико-экономических показателей проекта, был сделан вывод о том, что вложение денежных средств в данную технологическую линию будет оправдано, т.к. уже к концу первого года эксплуатации капитальные вложения полностью окупятся, а уровень рентабельности составит 30,5%. Цель данной работы достигнута.

В результате выполнения курсового проекта был сделан вывод о том, что совершенствованная технологическая линия полностью удовлетворяет исходным требованиям, а мясной фарш отличается не только привлекательным внешним видом и высокими вкусовыми качествами, но и доступной стоимостью. Данные показатели сильно влияют на конкурентоспособность изделия и позволяют сделать вывод о том, что продукт займет устойчивое положение на рынке Челябинской области.

 

 

Список литературы

 

1. Белая В. Рынок мяса и мясных продуктов в России: состояние и тенденции развития / В. Белая. – М.; «Мясная сфера». Спецвыпуск IFFA 2010 – С. 32-38.

2. Куприянов К. Рынок мясных деликатесов: как завоевать потребителя / К.Куприянов. – М.; «Продвижение Продовольствия. PROD&PROD» № 2, 2011 – С. 14-17.

3. Пищевая химия / А.П. Нечаев [и др.]; под ред. А. П. Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2010. – 592 с.

4. Колбасы варёные. Технические условия [Текст]: ТУ 9213-009-54780900-06. – Введ. 2003-08-05. – М.: ИПК Изд-во стандартов, 2003. – 23 с.

5. Ганенко С.В., Шумов А.В., Силков С.И., Евченко В.В. Усовершенствование механизированных технологических линий перерабатывающих производств. Методические указания к выпускной квалификационной работе бакалавров направления подготовки 35.03.06 «Агроинженерия» профиля «Технологическое оборудование для хранения и переработки сельскохозяйственной продукции». Челябинск.: ЮУрГАУ, ИАИ 2019 – 31 с.

6. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства. Москва «Колос» 2008. 202 с.

7. Голубев И.К. Оборудование для переработки мяса. Росинформагротех 2005.

8. Антипов С.Т. Машины и аппараты пищевых производств: учеб. пособие для вузов. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов; под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. М.: Высш. шк. 2001. 563 с.

9. Ивашов В.И. Оборудование для переработки мяса. СПб ГИОРД, 2007, ч. ΙΙ.

10. Курочкин А.А. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства: учебник для вузов / под ред. В.М. Баутина. М.: Колос, 2010. 440 с.

11. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов. Учебник для вузов. 2-е изд., испр. М. Колос, 2000. 392 с.

12. Черноиванов В.И., В.В. Бледных, А.Э. Северный и др. Техническое обслуживание и ремонт машин в сельском хозяйстве Челябинск: ГОСНИТИ, ЧГАУ, 2003. – 992 с.: ил.

13. Монтаж, эксплуатация и ремонт технологического оборудования / Батищев А.Н., Голубев И.Г., Курчаткин В.В.и др. – М.: КолосС, 2007. – 424 с.

14. Надежность и ремонт машин / Под. ред. В.В. Курчаткина. – М.: Колос, 2000. – 498 с.

 

Приложение А

Карта организации труда оператора волчка

 

Введение

 

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты. Является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты занимают не последнюю роль в рационе человека продуктов животного происхождения – незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и т.п. [1].

На сегодняшнее время актуальными проблемами являются:

- дефицит животного белка и жиров;

- хроническая недостаточность микронутриентов (витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот и др.), которая носит всесезонный характер;

- разбалансированность рациона по основным пищевым веществам и энергии.

Нарушения в структуре питания населения России свидетельствуют о необходимости разработки пищевых, в том числе мясных, продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения [2].

В курсовом проекте были поставлены следующие задачи:

– оценить целесообразность проектирования механизированной технологической линии для данных рыночных условий её функционирования;

– обосновать машинную технологию переработки продукции, подобрать оборудование;

– составить частную машинно-аппаратную схему в зависимости от технологии производства и оборудования механизированной технологической линии;

– выполнить инженерно-техническое обеспечение производственного процесса;

– разработать правила эксплуатации оборудования механизированной технологической линии.

1. Расчет целесообразности проектирования механизированной технологической линии для данных рыночных условий её функционирования

 

Буженина производимая ООО МПК «Ромкор», изготавливается из парного мяса свинины. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) температуру 35-36°С (свинина) называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок, а также фаршей. Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют свинину II, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной (NOR) и высокой (DFD) величиной рН свинина: таблице 1.1.

Таблица 1.1 – Органолептические и физико-химические показатели фаршей

Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для фарша
	"Говяжьего"	"Бараньего"	"Московс-кого"	"Сви-ного"	"Домаш-него"	"Ассорти"		"Конского"	"Нежного"
Внешний вид	Однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Для фарша в оболочке - батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, без поперечных перевязок, с закрепленными концами
Степень измельчения, мм	Не более 8,0
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному продукту
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	16,0	13,5	12,0	13,0		12,5	16,0	11,0
Массовая доля жира, %, не более	15,0	18,0	25,0	35,0	27,0		27,0	18,0	32,0
Температура в толще продукта, °С:
охлажденного	От 0 до 6,
подмороженного	От минус 5 до минус 2
замороженног	Не выше минус 18

 

Свиной фарш – это измельченное мясо свиньи. Жирность продукта зависит от сорта мяса и конкретной части, которую будут использовать для его приготовления. Свиной фарш – универсальный ингредиент для приготовления блюд на любой вкус. Его используют для приготовления котлет, тефтелей, зразов, бризолей, паштетов, биточков и т.п. Применяют также как начинку для пельменей, блинов и различной выпечки.

Чтобы расширить вкусовые качества блюд на основе свиного фарша, в него добавляют: лук, чеснок, грибы, специи и пряности [3].

Внешний вид фарша представлен на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Вид фарша

 

Консистенция должна быть мажущая с мелкими кусочкам мяса, фарш на разрезе от розового до бледно - розового цвета без посторонних пятен. Запах свойственный данному виду продукта; вкус слабосоленый, без посторонних запахов и привкуса.

Данный продукт соответствует всем нормам, предъявляемым к продуктам питания, и будет выпускаться в соответствии с ТУ 45647839-001-2009 предприятия [4].

 

Анализ рынка

 

 

На рисунке 1.2 представлена диаграмма распределения производителей по секторам на рынке до реконструкции линии на ООО МПК «Ромкор».

Рисунок 1.2 – Диаграмма распределения рынка сбыта между основными производителями

 

Можно сделать предварительный прогноз о том, что после модернизации объёмы продаж на модернизированной технологической линии (при той же цене на изделие) увеличатся. Математическое ожидание оптовой цены на новый продукт – 175,5 руб./кг. (Приложение А). Также по данным анализа было установлено, что вся предлагаемая продукция конкурентов является отличной от запросов покупателей.

Можно сделать предварительный прогноз о распределении рынка по секторам после модернизации линии, который представлен на рисунке 1.4. Объёмы продаж на модернизированной технологической линии (при той же цене на изделие) увеличатся на 5 %.

Рисунок 1.3 – Распределение производителей после реконструкции линии

 

Исходные экономические показатели, обеспечивающие эффективность работы механизированной технологической линии

 

Исходя из полученных данных предыдущих подразделов, рассчитаем исходные данные. Все материалы расчёта исходных экономических показателей представлены в приложении А. В таблице 1.2 представлены исходные данные, полученные в результате анализа [5].

 

Таблица 1.2 – Технико-экономические показатели

Показатель	Значение
Объем производства, т/год	288,0
Выручка от реализации, тыс. руб./год	50544
Валовая прибыль, тыс. руб./год	10108,8
Максимальная оптовая цена (без НДС), руб./кг	175,5
Годовые затраты на производство, тыс. руб./год	40435,2
Рентабельность производства, %	25,0

 

 

Проанализировав таблицу 1.2, можно сделать вывод о том, что экономические показатели цеха ООО МПК «Ромкор» достаточно высоки, при производстве фарша «Домашний» в 288 т/год получим прогнозируемую выручку от продажи в 50544 тыс. руб., где рентабельность составит 25 %.

Обоснование машинной технологии переработки сельскохозяйственной продукции