Роль жиров в организме, холестерин.

Анализ и разработка предложений по теме «Жиры как продукт питания и химическое сырье».

Задания для самостоятельного выполнения

1. Анализ и разработка предложений по теме «Жиры как продукт питания и химическое сырье».

Форма контроля самостоятельной работы:

Обсуждение анализа и разработки предложений по теме «Жиры как продукт питания и химическое сырье» на практическом занятии

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие органические соединения относят к жирам?

2. Какие типы жиров вам известны?

3. Раскройте роль жиров в организме

4. Какие типы холестирина вам известны?

Тема 4.7. Минеральные вещества в продуктах питания, пищевые добавки.

Основные понятия и термины по теме

Минеральные вещества, пищевые добавки.

План изучения темы

1.Роль минеральных веществ

2.Значение пищевых добавок

Краткое изложение теоретических вопросов:

Функции минеральных веществ в организме:

Пластическая функция в процессах жизнедеятельности и участие в построении тканей, в особенности костной, где кальций и фосфор – главные структурные компоненты.

Участие в обменных процессах человеческого организма: поддержание кислотно-щелочного равновесия, водно-солевого баланса.

Содействие в поддержании осмотического давления в клетках.

Воздействие на иммунную систему, систему кроветворения, свертываемость крови.

Участие в ферментативных процессах и в структуре ферментативных систем.

Особая функция минеральных веществ в поддержании кислотно-щелочного равновесия, обеспечивающего постоянство внутренней среды.

Согласно результатам научных изысканий, ацидоз (сдвиг внутренней среды организма в сторону повышения кислотности) вызывает преимущественно употребление белков и животных жиров, причем у людей пожилого возраста его проявления более выражены. Потребление углеводов приводит к сдвигам в щелочную сторону - к метаболическому алкалозу.

С учетом данного фактора минеральные элементы разделили на вещества, оказывающие щелочное и кислое действие.

Главный источник минеральных элементов представляет растительная пища, в первую очередь овощи и фрукты. Продукты растительного происхождения содержат минеральные вещества в наиболее активной форме, и организм их легко усваивает. Бобовые и зерновые при расщеплении в пищеварительном тракте синтезируют продукты, обладающие слабокислой реакцией.

Продукты животного происхождения (мясо, сыр, масло, рыба и другие, исключая полноценное свежее молоко) продуцируют более простые соединения, которые имеют кислую реакцию. Сдвиг в щелочную сторону обеспечивают изделия из белой муки, белый хлеб, рафинированный сахар, шлифованный рис и др.

 

Наиболее оптимальным источником качественных минералов является, конечно, вода из минеральных источников или горных ручьев. Так, например, долгожители Тибета и Кавказа используют весь полный генетический потенциал, проживая 110-120 лет. Химические элементы не вырабатываются в организме, а поступают из внешней среды: с продуктами питания, воздухом, через слизистые оболочки и кожу.

Пищевые продукты природа обогатила изобилием минеральных веществ, но в процессе их современной обработки теряется большая часть питательных веществ, в наибольшей степени это касается минеральных элементов.

Недостаток минеральных веществ может спровоцировать серьезные заболевания. К примеру, дефицит цинка в организме мужчины вызывает проблемы с потенцией, развитие алкоголизма. Недостаток кальция может стать причиной развития гипертонии, диагностируемой у каждого четвертого взрослого человека. Потребление хрома может предупредить возникновение сахарного диабета, поскольку он усиливает способность организма контролировать уровень сахара в крови.

Пищевы́е доба́вки — вещества, которые в технологических целях добавляются в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых свойств, например, определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенциии т. п.

Лабораторные работы – «не предусмотрено»

Практические занятия:

Заполнение таблицы по теме.

Задания для самостоятельного выполнения

1. Анализ и разработка предложений по теме «Замена жиров в технике непищевым сырьем».

Форма контроля самостоятельной работы:

Оценка а нализа и разработки предложений по теме «Замена жиров в технике непищевым сырьем» на практическом занятии.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1. Какие источники минеральных веществ вам известны?

2 К чему может привести недостаток минеральных веществ?

Тема 4.8 Сбалансированное питание. 6 основных групп продуктов, распределенных в соответствии с их важностью для человека. Основные правила сбалансированного питания

Основные понятия и термины по теме

Сбалансированное питание. Пищевая ценность продукта

План изучения темы

1.Сбалансированное питание.

2. 6 основных групп продуктов, распределенных в соответствии с их важностью для человека.

3. Основные правила сбалансированного питания

Краткое изложение теоретических вопросов:

Пита́ние (физиологический акт) — поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи — процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития. Животные и другие гетеротрофные организмы должны есть, чтобы выжить; их рацион и процесс поглощения питательных веществ зависит от биологического класса, к которому они относятся. У человека и животных питание является обычным видом повседневной деятельности. Сбалансированное пита́ние (лат. rationalis — умный) — разнообразное и сбалансированное по всем компонентам физиологически полноценное питание здоровых людей. Рациональное питание является одним из главных компонентовздорового образа жизни — один из факторов продления активного периода жизнедеятельности человека^[

Пища для человеческого организма, прежде всего, является источником энергии. Именно при ее превращениях — окислении и распаде сложных веществ на более простые — происходит выделение энергии, необходимой организму в процессах жизнедеятельности. (Энергию выражают в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). 1 ккал соответствует 4,18 кДж).

Роль основных источников энергии принадлежит макронутриентам – белкам, жирам и углеводам. Доля энергии, которая может высвободиться из макронутриентов в ходе биологического окисления, характеризует энергетическую ценность (калорийность) продукта.

Коэффициенты энергетической ценности основных пищевых компонентов с учетом их средней усвояемости, зависящей, в частности, от химического состава, способа кулинарной обработки пищи, которой она подвергалась, и т.п., составляют:

 

 

По энергетической ценности (калорийности) пищевые продукты делятся на 4 группы:

1. Особо высокоэнергетичные; шоколад, жиры, халва....... 400—900

2. Высокоэнергетичные: мука, крупа, макароны, сахар...... 250—400

3.Среднеэнергетичные: хлеб, мясо, колбаса, яйца, яичный ликер, водка..100-250

4. Низкоэнергетичные: молоко, рыба, картофель, овощи, фрукты, пиво, белое вино..... до 100.

Энергетическая ценность является одним из основных свойств пищевого продукта, определяющих его пищевую ценность.

Пищевая ценность продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Энергия, которой обеспечивается организм при потреблении и усвоении питательных веществ, расходуется на осуществление трех главных функций, связанных с жизнедеятельностью организма. К ним относятся основной обмен, переваривание пищи, мышечная деятельность. Энергия, необходимая человеку для обеспечения основного обмена, зависит от возраста, пола, внешних условий и т.п. Считают, что за 1 час человек среднего возраста расходует 1 ккал на 1 кг массы тела. У детей этот расход в 1,3 — 1,5 раза выше. Для мужчины в возрасте 30 лет при среднем весе 65 кг (условно принят за стандарт) он составляет 1570 ккал, для женщины (30 лет, 55 кг) — 1120 ккал.

 

6 основных групп продуктов, распределенных в соответствии с их важностью для человека. Вода и напитки лежат в основании пирамиды, так как они — основа любого рациона. Вторыми по значимости и количеству потребления идут фрукты и овощи, за ними следуют злаки, картофель и крупы, затем — мясо, птица, рыба и яйца, а также молоко и молочные продукты; и, наконец, жиры, растительные масла, сладости.

 

 

По сути, сегодня не существует строгих, нормативно закрепленных правил составления пищевого рациона. Пожалуй, единственным правилом является разнообразие рациона, обеспечивающее все физиологические потребности человека. Общие рекомендации специалистов по формированию пищевого рациона включают:

— потребление разнообразных пищевых продуктов;

— поддержание идеальной массы тела;

— снижение потребления жиров, насыщенных жиров и холестерина;

— повышение потребления углеводов (крахмала, клетчатки);

— сокращение потребления сахара;

— сокращение потребления натрия (NаС1).

Последние рекомендации ВОЗ в области продовольственной политики включают следующие положения:

а) производство злаковых культур и картофеля должно обеспечить более 50% поступления энергии;

б) производство овощей (включая картофель) и фруктов должно обеспечить их потребление на уровне не менее 400 г в день на человека.

Лабораторные работы– «не предусмотрено»

Практические занятия:

Анализ информации по теме «Дефицит белка в пищевых продуктах и его преодоление в рамках глобальной продовольственной программы».

Задания для самостоятельного выполнения

Поиск в Интернете и оформление информации по теме «Дефицит белка в пищевых продуктах и его преодоление в рамках глобальной продовольственной программы».

Форма контроля самостоятельной работы:

Анализ информации по теме «Дефицит белка в пищевых продуктах и его преодоление в рамках глобальной продовольственной программы» на практическом занятии.

Вопросы для самоконтроля по теме:

1.Что такое сбалансированное питание?

2. Какие основные группы продуктов питания вам известны?