Патологоанатомические признаки мяса, полученного от больного животного, убитого в агональном состоянии или трупа

При определении мяса от больного убитого в агональном состоянии или павшего животного необходимо учитывать следующие внешние признаки: состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и цвет лимфоузлов на разрезе.

Состояние места зареза. Под зарезом понимают место перерезки кровеносных сосудов при убое животного. Для создания видимости нормально прирезанного животного владельцы нередко делают разрезы шеи у павших животных, втирают в место разреза кровь, подвешивают их за задние конечности для лучшего стока крови и т. д.

Между разрезом прижизненным и посмертным имеются следующие различия: прижизненный разрез неровный вследствие сокращения мышц, ткани в области зареза инфильтрированы (пропитаны) кровью в большей степени, по сравнению с глубже лежащими. Разрез сделанный после смерти животного более ровный, кровь почти не пропитывает ткани, имеющаяся на поверхности тканей кровь легко смывается водой. Ткани по степени инфильтрации кровью в области зареза не отличаются от тканей глубже расположенных.

Степень обескровливания туши. Туши полученные от животных больных, и особенно от животных находившихся в агональном состоянии, или павших, бывают плохо или очень плохо обескровленными. Туши темно-красного цвета, на разрезах обнаруживают мелкие и крупные кровеносные сосуды, заполненные кровью. Межреберные сосуды выглядят в виде темных прожилок. Если отделить от туши лопатку, то можно обнаружить сосуды, заполненные кровью.

Если вложить в свежий разрез полоску фильтровальной бумаги (длиной 10 см. и шириной 1,5 см.) и оставить ее там, на несколько минут, то при плохом обескровливании кровью пропитается не только та часть бумаги, которая соприкасается с мясом, но и свободный ее конец (этот метод не приемлем для мяса оттаянного), жировая ткань имеет розовый или красноватый цвет.

При хорошем обескровливании мясо малинового или красного цвета, жир белый или желтый, на разрезе мышц крови нет. Сосуды под плеврой и брюшиной не просвечиваются, межреберные сосуды выглядят в виде светлых тяжей.

Цвет лимфатических узлов на разрезе. Лимфоузлы на разрезе в тушах здоровых животных и своевременно разделанных имеют светло-серый или желтоватый цвет. В мясе животных, тяжело больных, убитых в агональном состоянии, или павших, лимфоузлы на разрезе имеют сиренево-розовую окраску. Кроме того, в зависимости от заболеваний в лимфоузлах будут обнаруживаться их увеличение, различные формы воспалительных процессов, кровоизлияния, некрозы, гипертрофии.

Наличие гипостазов. Под гипостазами понимают посмертное и предсмертное при длительной агонии перераспределение (стекание) крови в нижележащие части тела. Пропитываются кровью в большей степени ткани на той стороне тела, на которой лежало больное животное. То же самое наблюдается на парных органах (почки, легкие). Гипостазы не следует путать с кровоподтеками. Кровоподтеки возникают в подкожной клетчатке в результате нарушения целостности кровеносных сосудов вследствие ушибов. Они имеют локальный и поверхностный характер, а гипостазы диффузный (разлитой) и при гипостазах кровью инфильтрируется и глубокие слои тканей. Гипостазы могут образовываться не только после смерти животного, но еще при жизни. Они могут образовываться при длительно протекающей агонии, когда у животного ослаблена сердечная деятельность и кровь постепенно застаивается в ниже лежащих участках тела. Таким образом, обнаружение гипостазов свидетельствует о том, что мясо получено от павшего животного, которое пролежало в неразделанном виде определенное время, либо от животного находившегося в состоянии длительной агонии. Если же животное находилось в агональном состоянии непродолжительное время и было прирезано, то гипостазы могут отсутствовать. Поэтому отсутствие гипостазов еще не есть показатель того, что, мясо получено не агонирующего животного.

Выяснение факта получения мяса от животных, находившихся в агональном состоянии или павших имеет принципиальное значение, так как такое мясо является опасным для здоровья человека и согласно ветеринарному законодательству в пищу не допускается и подлежит утилизации или уничтожению.

+ Проба варкой. Мясо, полученное от тяжело больных, находящихся в состоянии агонии или павших животных можно в определенной степени выявить при помощи органолептического метода, так называемой пробы варкой. Для этого 20 гр. измельченного мяса до состояния фарша помещают в коническую колбу на 100 мл., заливают 60 мл. дистиллированной воды, перемешивают, закрывают часовым стеклом, ставят в кипящую водяную баню и нагревают до 80-85ºС, до появления паров. Затем приоткрывают крышку и определяют запах и состояние бульона. Бульон из мяса тяжело больных, агонирующих или павших животных, как правило, имеет неприятный, или медикаментозный запах, он мутный с хлопьями. И наоборот, бульон из мяса здоровых животных имеет приятный специфический мясной запах и он прозрачный. Пробовать на вкус не рекомендуется.