Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Характеристика конечной продукции

Стр 1 из 5Следующая ⇒

Содержание

Введение. 2

1 Характеристика конечной продукции. 3

1.1 Паштет. 3

1.2 Композиция пищевой добавки. 4

1.2.1 Имбирь. 5

1.2.2 Имбирь (ротационный испаритель) 5

1.2.3 Перец. 6

2 Технологическая схема производства паштета (горячим способом) 7

3 Характеристика сырья. 9

4 Описание технологического процесса. 12

5 Контроль производства. 14

5.1 Методы контроля. 14

6 Требования безопасности и охрана окружающей среды.. 15

7 Аппаратурная схема производства и спецификация оборудования. 18

8 Материальный баланс. 22

9 Переработка и обезвреживание отходов производства. 25

10 Перечень производственных инструкций. 27

11 Технико-экономические нормативы.. 27

Заключение. 33

Список использованной литературы.. 34

Введение

Традиционные рецептуры мясных паштетов оцениваются в основном по органолептическим показателям и энергетической ценности, без учёта сбалансированности продукта по химическому составу. Для здоровья дошкольников и школьников важна не только полноценность питания. Но и его профилактическая направленность и детоксифицирующая способность.

В связи с этим целью данного лабораторно практикума явилась разработка паштета функционального назначения.

Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- разработка рецептуры и изучение технологического процесса производства паштета;

- исследование физико - химических, органолептических и микробиологических показателей качества готового паштета;

- составить аппаратурную схему;

- отразить технико-экономические нормативы.

Характеристика конечной продукции

Паштет

Паштеты – это пастообразные продукты, с преимущественным содержанием мяса. В мире производится широкий ассортимент мясных и мясорастительных паштетов, как по их виду, так и по качеству.

Они варьируются от деликатесных продуктов, которые изготавливаются из очень дорогостоящих ингредиентов, например, печени птицы, яиц, коньяка и т.д., до продукта массового производства, содержащего свиную и говяжью печень и субпродукты. Паштет еда универсальная. Производство этого продукта можно осуществлять из множества различных продуктов, что еще раз подчеркивает его универсальность.

Таблица 1 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	201 кКал	1684 кКал	11.9%	5.9%	838 г
Белки	13.45 г	76 г	17.7%	8.8%	565 г
Жиры	13.1 г	56 г	23.4%	11.6%	427 г
Углеводы	6.55 г	219 г	3%	1.5%	3344 г
Вода	65.64 г	2273 г	2.9%	1.4%	3463 г

В основном, по структуре можно выделить два вида паштетов: однородные тонко эмульгированные паштеты, которые обычно обладают мажущейся консистенцией, и паштеты со структурными включениями. Не существует каких-либо жестких требований при составлении рецептур этих видов продуктов, поскольку в некоторых видах паштетов частичное отделение жира и желе является вполне приемлемым и даже желательным.

Таблица 2 Макроэлементы

Макроэлементы	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калий, K	95 мг	2500 мг	3.8%	1.9%	2632 г
Кальций, Ca	10 мг	1000 мг	1%	0.5%	10000 г
Магний, Mg	13 мг	400 мг	3.3%	1.6%	3077 г
Натрий, Na	386 мг	1300 мг	29.7%	14.8%	337 г
Сера, S	134.5 мг	1000 мг	13.5%	6.7%	743 г
Фосфор, Ph	175 мг	800 мг	21.9%	10.9%	457 г
Микроэлементы
Железо, Fe	9.19 мг	18 мг	51.1%	25.4%	196 г
Марганец, Mn	0.162 мг	2 мг	8.1%	4%	1235 г
Медь, Cu	180 мкг	1000 мкг	18%	9%	556 г
Селен, Se	46.1 мкг	55 мкг	83.8%	41.7%	119 г
Цинк, Zn	2.14 мг	12 мг	17.8%	8.9%	561 г

Мясные ингредиенты, используемые в производстве паштетов, часто представляют собой низкосортную обрезь и субпродукты с низкими функциональными свойствами, и иногда мясное сырье варят, что еще более снижает его функциональность.

Таблица 3 Органолептические показатели паштета

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
цвет	розовато — серый
Запах и вкус	Приятный, без постороннего, свойственный мясному паштету, с ароматами пряностей, без постороннего запаха и вкуса
консистенция	Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси	Не допускаются

Это приводит к резкому снижению содержания функционального белка для эмульгирования жира в продуктах повышенной жирности. В связи с этим использование растительных и животных белков, пищевых добавок (эмульгаторов и стабилизаторов эмульсий, фосфатов, усилителем вкуса, стабилизаторов цвета) достаточно широко распространено [1].

Композиция пищевой добавки

Композиция представляет собой сухую смесь на основе молока сухого обезжиренного, моно- и диглицериды жирных кислот кислот, клетчатки пшеничной, крахмала модифицированный, соль поваренная пищевая, паприка, микро- и наноинкапсулированные экстракты имбиря и перца черного. Форма – порошок.

Имбирь

Имбирь содержит множество полезных веществ, основными из них являются: аспарагин, алюминий, кальций, каприловая кислота, хром, холин, жиры, волокно, железо, германий, линолиевая кислота, марганец, магний, олеиновая кислота, никотиновая кислота, фосфор, кремний, калий, натрий, витамин С.

Особый терпкий и пряный аромат имбирного корня ощущается из-за содержания в нем 1-3% эфирного масла, которое сосредоточено преимущественно в корневище. Его основные компоненты: цингиберен (зингиберен) – до 70 %, крахмал – 4 %, гингерол – 1,5 %, камфен, линалоол, гингерин, фелландрен, бисаболен, борнеол, цитраль, цинеол, сахар и жир. Жгучий вкус имбирному корню придает фенолоподобное вещество гингерол. Также имбирь содержит все незаменимые аминокислоты, включая треонин, триптофан, лейзин, фениланин, метионин, валин и другие.

Перец

Таблица 5 Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	29 кКал	1684 кКал	1.7%	5.9%	5807 г
Белки	0.8 г	76 г	1.1%	3.8%	9500 г
Жиры	0.41 г	56 г	0.7%	2.4%	13659 г
Углеводы	5.7 г	219 г	2.6%	9%	3842 г
Пищевые волокна	1 г	20 г	5%	17.2%	2000 г
Вода	91.51 г	2273 г	4%	13.8%	2484 г
Зола	0.58 г	~

Характеристика сырья

Мясо птицы - полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные.

Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40-45% всей мышечной ткани). Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05-0,08%), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Большие грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-24 С) и легко усваивается организмом (на 93%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100г для первой категории и 140 ккал на 100 г. для второй категории. От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим.

Содержание тиамина в мясе птицы высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 80-85% - до 4-5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от - 12 до -15 °С и 85-90%-й относительной влажности кур - 10 сут; при температуре -25 °С и ниже - соответственно 12 и 14 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °С - до 3 сут, при температуре не выше 8 °С охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую - до 2.

Таблица 6 Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100 г сухого вещества

Витамин	Содержание
В5 (РР)	15-20
В6	3-4
В12	2
В2	2-2, 5
В1	2-3
D	22-30
Е	10-15
С	60-100
А	1,5-2,5

Таблица 7 Состав микро- и макроэлементов в пивной клетке, мг /100г сухого вещества

Вещество	Содержание, мг /100г сухого вещества
Фосфор	800-1200
Калий	1500-2000
Натрий	1200-2300
Кальций	800-1200
Магний	250-350
Цинк	12-16
Марганец	0,3-0,4
Медь	2

Контроль производства

Методы контроля

Метод контроля основан на регулировании общего жира, смесью хлороформа и этилового спирта в фильтрующей делительной воронке.

Навеску продукта массой (2,0 ± 0.2) г взвешивают на весах в стаканчике или бюксе. Затем количественно переносят в фильтрующую делительную воронку (рис. 1), приливают 20 см³ экстрагирующей смеси, состоящей из хлороформа и этилового спирта в соотношении 2:1. и проводят экстракцию, встряхивая воронку в течение 2 мин (примерно от 75 до 80 качаний).

Массовую долю жира (Х) в процентах вычисляют по формуле:

Где т1 - масса бюксы с жиром, г;

т2 - масса бюксы с нелипидной фракцией, г;

50 - общий объем экстракта, см³;

т - масса навески, г;

20 - объем экстракта, отобранный для высушивания, см³.

Вычисления проводят с погрешностью ± 0,13 %.

За окончательный результат испытания принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 0.5 % при выполнении анализов в одной лаборатории и 1 % - при выполнении анализов в разных лабораториях (Р = 0.95).

Требования безопасности и охрана окружающей среды

Биологически опасные и вредные производственные факторы при производстве паштетов - это микроорганизмы- продуценты, живые клетки, патогенные микроорганизмы, споры. В организм человека биологический фактор проникает в основном через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожу.

Биологически вредный фактор обладает токсическим, раздражающим и аллергическим действием на организм, при наличии его в производственной среде у работников наблюдается снижение иммунитета.

Инфекционные заболевания работников пищевой промышленности относятся к группе зооантропонозов (сальмонеллёз, бруцеллёз, сибирская язва). Оздоровительные мероприятия заключаются в устранении контакта человека с ними, а также доведение содержания вредного фактора до предельно допустимых уровней во всех средах обитания человека. Это достигается снижением объёма, либо полной ликвидацией атмосферных выбросов, автоматизацией, герметизацией технологических процессов, соблюдением личной гигиены, обеспечением средствами индивидуальной защиты, вакцинацией проводимой перед поступлением на работу, а также обязательными периодическими медицинскими обследованиями.

Меры безопасности при эксплуатации оборудования на предприятии. Безопасная эксплуатация пароварочных аппаратов сводится к тщательной проверке всех элементов аппарата и особенно предохранительных и контрольно-измерительных приборов, а также к соблюдению технологического и санитарно-гигиенического режимов.

Для измельчения мяса используется волчок и куттер. Наиболее травмоопасная зона – зона вращающегося шнека и ножей. При загрузке волчка вручную, загрузочную горловину оборудуют предохранительным кольцом. Перед началом работы проверяют исправность затвора загрузочного устройства, выталкивателя режущего механизма, качества заточки ножей и решеток и убеждаются в отсутствии заусениц и других дефектов на шнеке, ножах и решетке. Проверяют надежность крепления ножей и решеток. Во время работы волчка не разрешается руками удерживать или вытаскивать сырье, а также работать со снятым предохранительным кольцом. Разбирать волчок разрешается только после отключения пускового устройства и полной остановки шнека. Особую осторожность следует соблюдать при снятии ножей и решеток.

Охрана труда на предпиятии представляет собой систему технических, организационных и правовых мероприятий, направленных на устранение вредного воздействия и факторов производственной среды на работников, профилактику производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также создание благоприятных условий труда.

Нейтрализация заключается в выдаче на работах с вредными условиями или производимых в неблагоприятных температурно-влажностных условиях труда бесплатных спецодежды и обуви, отпускается молоко или другие равноценные продукты. При особо вредных условиях труда рабочим и служащим предоставляется лечебно- профилактическое питание.

Безопасность труда – состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных факторов.

Факторы производственной среды условно подразделяют на две группы:

- вредные производственные факторы-факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работающих при определённой интенсивности и длительности, способно вызвать профессиональное заболевание, временное или стойкое снижение работоспособности, привести к нарушению здоровья потомства

- опасные производственные факторы- факторы среды, которые являются причиной острого заболевания, внезапного ухудшения здоровья, нарушения здоровья потомства.

Классификация условий трудовой деятельности осуществляют согласно ГОСТ 12.1.003-74/99 «Опасные и вредные производственные факторы»:

- физические;

- химические;

- биологические;

- психофизиологические.

Опасные и вредные физические производственные факторы при производстве паштетов:

1. перемещающиеся изделия заготовки, незащищённые подвижные элементы производственного оборудования;

2. загазованность, запылённость рабочей зоны;

3. повышенный уровень шума;

4. повышенный уровень напряжения в электрической сети, замыкание которого может произойти в теле человека;

5. повышенный уровень ионизирующего излучения;

6. повышенный уровень электромагнитных полей;

7. повышенный уровень ультрафиолетового излучения;

8. недостаточная освещённость рабочей зоны.

Опасные и вредные химические производственные факторы:

1. раздражающие вещества.

Опасные и вредные биологические производственные факторы:

1. макро- и микроорганизмы.

Опасные и вредные психофизиологические производственные факторы: физические перегрузки; статические нагрузки; динамические нагрузки; гиподинамия; нервно- эмоциональные нагрузки; умственное перенапряжение; переутомление; перенапряжение анализаторов (кожные, зрительные, слуховые); монотонность труда; эмоциональные перегрузки.

Материальный баланс

Материальный баланс представляет собой соотношение между массой исходных материалов, массой полученного продукта, материальных потерь и выражается следующим равенством:

Gн = Gк + Gп, где

Gн – масса исходных материалов, кг;

Gк – масса готового продукта, кг;

Gп – масса материальных потерь, кг.

8.1 Материальный баланс при производстве

Таблица 8 Материальные потери на стадиях производства

	Потери %
Стадии	альгинат	Жировая фракция	Лактат кальция	Хитозан	Эмульгатор	Вода
Изготовление смеси	0,4	0,4			0,4	0,4
Гомогенизирование смеси	1	1			1	1
Отстаивание смеси	0,4	0,4			0,4	0,4
Приготовление раствора отвердителя			0,13	0,13		0,13
Формирование капсул	1	10	1	1	10	1
Фильтрование и промывание	2	2	100	100	2	100
Высушивание	0,4	0,4			0,4
Упаковка	1	1			1

Таблица 9 Расчет изготовления паштета

		альгинат	Жировая фракция	Лактат кальция	Хитозан	Twee 80	Вода
Изготовление смеси	y	1,65	19,8	8,8	8,8	1,1	330
		0	0,044	0	0	0	0,66
		1,65	19,756	8,8	8,8	1,1	329,34
	η,%	109,78	109,78	110	110	109,78	109,78
	Крас	1,1022	1,1022	1,1	1,1	1,1022	1,1022
Гомогенизирование смеси	y	1,65	19,756	8,8	8,8	1,1	329,34
		0,011	0,1518	-	-	0,011	3,289
		1,628	19,558	8,8	8,8	1,089	326,051
	η,%	108,9	108,9	110	110	108,9	108,9
	Крас	1,111	1,111	1,1	1,1	1,111	1,111
Отстаивание смеси	y	1,628	19,558	8,8	8,8	1,089	326,051
		-	0,044	-	-	-	0,649
		1,628	19,525	8,8	8,8	1,089	325,391
	η,%	109,78	109,78	110	110	109,78	109,78
	Крас	1,1022	1,1022	1,1	1,1	1,1022	1,1022
Приготовление раствора отвердителя	y	1,628	19,525	8,8	8,8	1,089	325,391
		-	-	0,011	0,011	0	0,33
		1,628	19,525	8,789	8,789	1,089	325,072
	η,%	110	110	109,89	109,89	110	109,89
	Крас	1,1	1,1	1,1011	1,1011	1,1	1,1011
Приготовление смеси мальтодекстрина	y	1,628	19,525	8,789	8,789	1,089	325,072
		0,011	1,947	0,088	0,088	0,143	3,256
		1,606	17,567	8,701	8,701	0,979	321,816
	η,%	108,9	99	108,9	108,9	99	108,9
	Крас	1,111	1,2221	1,111	1,111	1,2221	1,111
Формирование капсул	y	1,606	17,567	-	-	0,979	-
		0,033	0,352	-	-	0,022	-
		1,573	17,215	-	-	0,957	-
	η,%	107,8	107,8	-	-	107,8	-
	Крас	1,122	1,122	-	-	1,122	-
Фильтрование и промывание	y	1,573	17,215	-	-	0,957	-
		0	0,033	-	-	0	-
		1,573	17,182	-	-	0,957	-
	η,%	109,78	109,78	-	-	109,78	-
	Крас	1,1022	1,1022	-	-	1,1022	-
Высушивание	y	1,573	17,182	-	-	0,957	-
		0,011	0,1496	-	-	0,011	-
		1,562	17,017	-	-	0,946	-
	η,%	108,9	108,9	-	-	108,9	-
	Крас	1,111	1,111	-	-	1,111	-
Упаковка смеси	y	1,562	17,017	-	-	0,946	-
		0	0	-	-	0	-
		1,562	17,017	-	-	0,946	-
	η,%	110	110	-	-	110	-
	Крас	1,1	1,1	-	-	1,1	-

Заключение

На основании работы, проделанной в данном лабораторном практикуме можно сделать следующие выводы:

1. Разработана рецептура на новый вид паштета из мяса курицы и изучена технологическая схема производства.

2. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Согласно полученным результатам содержание белка составило 12,7%, жира 11,5%.

3. Дана оценка экономической эффективности производства. С экономической точки производство паштета из мяса курицы является выгодным, так как повышается прибыль, и уровень рентабельности производства составляет 20,0%.

4. Разработан проект технической документации на паштет из мяса курицы: технические условия и технологическая инструкция.

Предложение производству:

Рекомендуем предприятиям мясоперерабатывающей промышленности разработанную нами рецептуру и технологию производства паштета из мяса курицы.

Список использованной литературы

1. Хвыля С. И., Густова Т. В., Крылова В. Б.//Особенности структурообразования мясорастительных паштетов.// Мясная индустрия. 2003, № 4, с. 21-22. Рус; рез. англ., нем.

2. //Гороховый белок в мясной промышленности.// Мясная технология 2003, № 10, с. 5. Рус.

3. Аникеева Н. В., Антипова Л. В //Применение нута в производстве колбасных изделий.// (Волгоградский филиал московского университета потребительской кооперации). Пищевая промышленность (Москва). 2003, № 2, с. 66. Рус; рез. англ.

4. Kassama L. S., Ngadi M. O., Raghavan G. S. V.//Структурные свойства мясных котлет, содержащих соевый белок.// Structural and instrumental textural properties of meat patties containing soy protein. (Department of Agricultural and Biosystems Engineering, McGill University, Macdonald Campus, Ste-Anne-de-Bellevue, Quebec, Canada). Int. J. Food Prop. 2003. 6, № 3, c. 519-529. Библ. 25.

5. Кушнир Ю., Мусиенко И.//Общие технологические аспекты применения наполнителей и пищевых добавок в мясном производстве.// МБ: Мясной бизнес, 2003, № 1, с. 30-31. Рус.

6. Харыбина К. Е.//Новейшие достижения российской промышленности в производстве мясных и соевых высокобелковых продуктов.// Мясная индустрия. 2004, № 1, с. 35-37. Рус; рез. англ., нем.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Куз-нецов А.Н.//Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья// Пат. 2223673 Россия, МПК7 А 23 L 1/314. Гос. образ, учрежд. Воронеж, гос. технол. акад., № 2002101657/13; Заявл. 16.01.2002; Опубл. 20.02.2004. Рус.