По прохождению производственной практики и составлению отчета по

  ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

Специальность:  43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Мурманск 2021

Пояснительная записка

Программа производственной практики разработана в соответствии с действующим Федеральным Государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело и Приказом Минобрнауки РФ от 18 апреля 2013 г. № 291 «Об утверждении Положения о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования» (зарегистрирован Министерством юстиции РФ 14 июня 2013 г., регистрационный №28785).

Производственная практика обучающихся является составной частью основной профессиональной образовательной программы среднего профессионального образования.

Задачами производственной практики является:

- закрепление и совершенствование приобретенного в процессе обучения опыта практической деятельности обучающихся в сфере изучаемой специальности «Поварское и кондитерское дело»;

- развитие общих и профессиональных компетенций;

- освоение современных производственных процессов, технологий.

Инструктаж обучающихся перед практикой проводится руководителем практики. Инструктаж включает:

- ознакомление с программой практики;

- порядок прохождения медосмотра;

- выдача документов на практику (производится по предъявлению обучающимся санитарной книжки с пройденным медицинским осмотром);

- ознакомление обучающихся с распределением по базам практики;

- разъяснение порядка заполнения дневника по практике;

- разъяснение правил по соблюдению мер безопасности на предприятиях общественного питания.

В период прохождения практики обучающийся выполняет задание по программе практики, заполняет дневник, систематически отчитываться перед руководителями практики о проделанной работе за определенный срок. Результаты работы оформляются в виде отдельного отчета.

Обучающиеся  по окончании производственной практики представляют отчет о выполнении программы практики с аттестационным листом по практике места прохождения практики. Отчет должен содержать полученный конкретный материал по практической деятельности предприятия общественного питания, объективную оценку существующей организации работы предприятия, его оснащенности, комплекса предоставляемых посетителям услуг.

Обучающиеся, не выполнившие программу практики без уважительной причины или получившие отрицательную оценку, не будут допущены к квалификационному экзамену.

В период прохождения практики обучающиеся обязаны соблюдать действующие в организациях правила внутреннего трудового распорядка, нормы охраны труда, правила пожарной безопасности.

1.  

Методические рекомендации по составлению отчета по прохождению производственной практики

Отчет включает:

1. Титульный лист (приложение 3) с подписью руководителя предприятия и печатью.

2. Аттестационный лист по практике (приложение 1).

3. Дневник (приложение 2).

4. Содержание отчета:

- введение;

- основная часть;

- заключение;

- библиографический список;

Требования к оформлению отчета

Отчет по практике оформляется на листах формата А4. Содержание излагается грамотно, четко и логически последовательно. Работа выполняется на компьютере через 1,5 интервала, шрифтом Times New Roman, размер 14.

Страницы работы должны иметь поля: левое, правое, верхнее и нижнее (шириной соответственно10, 20, 20 и 20 мм). Все страницы нумеруются, начиная с титульного листа (номер страницы на нем не проставляется). Цифра, соответствующая порядковому номеру страницы, проставляется в низу с выравниванием от центра страницы (без точки).

Введение

Отражаются цели и задачи прохождения производственной практики обучающимся на конкретном предприятии.

Основная часть.

1. Общее ознакомление с предприятием и его производственная структура.

Отражается тип предприятия общественного питания (ресторан, кафе, столовая и др.), класс (если это ресторан или бар), обслуживаемый контингент. Указать количество посадочных мест и часы работы предприятия. Состав помещений (складских, производственных, подсобных, торговых, административно-бытовых, технических).

2. Ознакомление с нормативно-технической документацией предприятия, анализ деятельности структурных подразделений предприятия. Следует проанализировать работу структурных подразделений предприятия и внести предложения по улучшению качества работы.

3. Ознакомление с организационной структурой управления п.о.п.

Следует проанализировать структуру управления и подразделений предприятия, составить схему  управления, описать должностные обязанности.

4. Организация снабжения продуктами, сырьем, полуфабрикатами.

Следует проанализировать систему организации снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами. Для этого необходимо изучить:

- источники снабжения, целесообразность их применения;

- договорные взаимоотношения с поставщиками, порядок заключения договоров;

- формы поставок (транзитная, складская), их особенности и эффективность;

5. Организация работы цеха (по заданию руководителя).

Описать организацию работы цеха. Сделать выводы и дать конкретные предложения по улучшению организации производства. Цех выбирается в соответствии с темой дипломной работы.

 

 

6. Ознакомление с особенностями формирования бригад поваров, кондитеров, пекарей. Их состав и численность.

     Следует проанализировать структуру формирования рабочих бригад в подразделениях предприятия, проанализировать эффективность формирования бригад и их численности, описать должностные обязанности, приложить должностные инструкции, сделать выводы. Приложить график выхода поваров на работу.

7. Ознакомление с организацией обслуживания на предприятии.

Для этого необходимо ознакомиться с нормативно-технической документацией для официантов и администраторов. Ознакомиться с работой официанта и должностными инструкциями. Описать виды обслуживания и банкетов на данном предприятии.

При наличии бара необходимо ознакомиться с нормативно-технической документацией бара. Ознакомиться с работой бармена и должностными инструкциями.

Описать: встречу гостей бара и приема заказа, обслуживание потребителей алкогольными и прочими напитками, принятие и оформления платежей, оформление отчетно-финансовых документов. Приложить технологические карты приготовления коктейлей.

 

8.Ознакомление с ассортиментным перечнем выпускаемой продукции.

Следует проанализировать формирование меню предприятия, приложить меню основное, банкетное, сезонное и т.д. Сделать выводы о эффективности и правильности составления меню, внести свои предложения. Проанализировать политику ценообразования на предприятии. Приложить калькуляционную карту.

9. Контроль качества и безопасности готовой продукции

Описать систему контроля качества кулинарной продукции на предприятии. Сделать выводы и дать конкретные предложения по улучшению организации производства.

Заключение

Должно содержать выводы относительно результатов прохождения практики, в том числе: что нового обучающийся подчеркнул из практической деятельности, какие теоретические знания наиболее часто применялись