Ведение учетно - отчетной документации

Порядок разработки нормативно- технологической документации организации питания по ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Охарактеризовать каким способом ведется учет на предприятии и в структурном подразделении, применение на предприятии автоматизированных систем и программ для ведения учета и отчетности.

На основании расчета потребности в сырье оформить документы:

технологические карты, технико – технологическую карту, калькуляционную карту, требование в кладовую, накладную на отпуск товаров.

Работники производства должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

.

8.4.1. Составление технико – технологической карты

Технико – технологические карты разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии и его филиалах. Срок действия ТТК определяет само предприятие.

Составить 1 технико - технологическую карту согласно разработанного плана – меню (Приложение 15)

 

8.4.2. Составление калькуляционной карты на блюдо

Калькуляция цен составляется в калькуляционных карточках установленной формы (Форма ОП-1) отдельно на каждый вид блюда. Можно составлять расчёт на одно блюдо или на сто блюд.

Рассчитывать продажную цену можно разными способами в зависимости от метода формирования продажной цены.

1. Определяется ассортимент блюд по плану-меню, на которые необходимо составить расчёт.

2. Устанавливаются нормы вложения сырья на каждое блюдо на основании сборников рецептур или технико-технологических карт.

3. Определяются продажные цены на сырьё на основании приходных документов.

4. Устанавливается продажная цена блюда путём сложения стоимости сырьевого набора и наценки в денежном выражении.

5. Указывается выход блюда.

6. В калькуляционной карточке продажная цена действует до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на сырьё и продукты.

Составить 1 калькуляционную карту на блюдо, разработанное в технико-технологической карте по выбору студента (Приложение 16).

 

8.4.3. Составление требования в кладовую

Требование (Форма ОП-3)применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой. Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня. На основании требования выписывается накладная на отпуск товара.

Составить требование на основании плана-меню структурного подразделения (Приложение 17).

8.4.4. Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей

  Накладная на отпуск товара по форме ОП-4 применяется для оформления отпуска продуктов (товаров) и тары из кладовой организации в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Код по форме ОКУД 0330504.

Накладные выписываются на основании требований в кладовую.

Накладная составляется в двух экземплярах. Один экземпляр остается у материально ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Оформить накладную на указанные в требовании товары (Приложение 18).

8.4.5. Составление табеля учета рабочего времени

Табель учета рабочего времени – это документ, который содержит информацию о фактически отработанном времени и количестве неявок за месяц по каждому сотруднику организации. На его основании производится расчет и начисление заработной платы.

В случае если ведение табеля учета рабочего времени ведется ручным методом, применяют типовую форму Т-12, если контроль явок-неявок осуществляется автоматически (турникет) – используют форму Т-13.

Порядок заполнения табеля учета рабочего времени.

Табель учета рабочего времени ведется каждый рабочий день в течение месяца, в последний день месяца подводится итоговое количество отработанных часов и неявок каждым сотрудником.

Составляется данный документ в одном экземпляре и передается в бухгалтерию.

табель учета рабочего времени и расчета оплаты труда (форма Т-12) заполняется в следующем порядке:

●В верхней части указывается наименование организации в соответствии с учредительными документами и наименование структурного подразделения, если таковое имеется в компании.

●Заполняются ячейки «Номер документа» и «Дата составления» (обычно это последний день отчетного месяца).

●В ячейке «Отчетный период» указывается период с первого числа по последнее отчетного месяца.

●В первом столбце первого раздела табеля учета рабочего времени (1. Учет рабочего времени) указывается порядковый номер работника.

●2-й и 3-й столбцы заполняется на основании сведений из личных карточек сотрудников (форма № Т-2), которые заводят на основании приказа (распоряжения) о приеме на работу.

●В 4-ю и 6-ю графы заносится код затрат рабочего времени (берем из условных обозначений табеля учета рабочего времени) и информацию о количестве отработанных часов за каждый день месяца.

●В 5-м и 7-м столбце отмечается промежуточные результаты за I/II половину месяца: в верхнюю ячейку заносим количество отработанных дней, в нижнюю – количество отработанных часов за учетный период.

●8-17 столбцы бланка табеля учета рабочего времени заполняется в конце отчетного месяца.

 В итоговые отработанные дни не включаются те, когда сотрудник отсутствовал на рабочем месте (выходные, больничные, командировки, прогулы и т.п.). Значение в столбце 8 образуется при суммировании значений из верхних ячеек столбцов 5 и 7, значение 9-го столбца - при суммировании значений из нижних ячеек 5-го и 7-го столбцов.

●В 14-й и 16-й столбцы заносится количество дней и часов.

●В 15-м столбце указывается код причины неявки (берем из условных обозначений табеля учета рабочего времени).

●В 17-й столбец заносится общее количество выходных и праздничных дней каждого работника за отчетный месяц.

Второй раздел табеля учета рабочего времени (2. Расчет с персоналом по оплате труда, 18-55 столбцы) ведет бухгалтерия.

Подписывается данный документ лицом, ответственным за заполнение табеля рабочего времени, а также руководителем структурного подразделения, работником кадровой службы либо директором компании.

Заполнить табель учета рабочего времени для работников структурного подразделения. (Приложение 19).

 

 

8.5 Оперативное планирование работы кондитерского цеха

8.5.1. Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления кондитерских изделий, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кондитерских изделий.

Задание по приготовлению кондитерских изделий является дневным планом работы кондитерского цеха. На основании полученного задания су-шефами старший повар осуществляет расстановку поваров и кондитеров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания.

В конце рабочего дня кондитер отчитываются перед шеф-поваром или непосредственно перед заведующим производством о количестве приготовленных кондитерских изделий согласно полученному заданию и фактической реализации изделий. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.