Последовательность выполнения курсовой работы

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению курсовой работы ДЛЯ студентов СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ПО программе ПОДГОТОВКи СПЕЦИАЛИСТОВ СРЕДНЕГО ЗВЕНА

по ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала

МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала

специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

 

Москва, 2019

 

ОДОБРЕНО: Предметной (цикловой) комиссией специальных дисциплин  «Поварское и кондитерское дело»   Протокол № ___ от «»              2019 г.
Председатель предметной (цикловой) комиссии _____________ О.В. Пафомова

  Рецензент: президент Московской Ассоциации Кулинаров, профессор кафедры «Технологии продуктов питания и экспертизы товаров» МГУТУ Т.Н. Шарова

Пахорукова, Е.И., Сергеева Т.С. Методические рекомендации по выполнению курсовой работы для студентов среднего профессионального образования по программе подготовки специалистов среднего звена по ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала; МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала. Специальность 43.02.15 Поварское и кондитерское дело / Е.И. Пахорукова, Т.С. Сергеева - М.: ГБПОУ "1-й МОК", 2019 - 85с.

Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, рабочей программой по ПМ.06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала. Пособие содержит: перечень актуальных тем курсовых работ, требования к выполнению и оформлению, критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты, алгоритм выполнения, приложения для выполнения технологических расчетов и оформления учетно–отчетной документации.

 

Содержание

ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………………..……….…..4

1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Структура и цель курсовой работы……………………………………………………..………..4

1.2. Выбор темы курсовой работы………………………………………………………….…...………. 6

2. Требования к структуре и содержанию

курсовой работы……………………………………………………………………..……….....6

3. Организация выполнения курсовой работы……………………..…………….7

4. Последовательность выполнения

курсовой работы………………………………………………………..…..………………8

5. Оформление курсовой работы………………………………………….……..………8

6. Подготовка к защите и защита курсовой работы…………….…………..……….11

7. Критерии оценки курсовых работ…………………………………………….….…..…..11

8. Алгоритм выполнения КУрсовой работЫ

8.1. Характеристика предприятия общественного питания и

исследуемого структурного подразделения………………………………………………….………..…..13

8.2. Оперативное планирование работы структурного подразделения …………………..……..…..18

8.3. Оценка эффективности работы структурного подразделения…………………………………..38

8.4. Ведение учетно - отчетной документации………………………………………….................................40

8.5 Оперативное планирование работы кондитерского цеха………………………………………...44

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………………………….………….………..64

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………………………………………………..….65

ПРИЛОЖЕНИЕ 1……………………………………………………………………………….………..….70

ПРИЛОЖЕНИЕ 2………………………………………………………………………………………...….71

ПРИЛОЖЕНИЕ 3………………………………………………………………………….…………...……72

ПРИЛОЖЕНИЕ 4………………………………………………………………………………………...….73

ПРИЛОЖЕНИЕ 5……………………………………………………………………………………………75

ПРИЛОЖЕНИЕ 6……………………………………………………………………………………….…...76

ПРИЛОЖЕНИЕ 7………………………………………………………………………………………..…..84

ПРИЛОЖЕНИЕ 8…………………………………………………………………………………………....86

ПРИЛОЖЕНИЕ 9………………………………………………………………………………………..…..90

ПРИЛОЖЕНИЕ 10…………………………………………………………………………………………..92

ПРИЛОЖЕНИЕ 11…………………………………………………………………………………………..93

ПРИЛОЖЕНИЕ 12…………………………………………………………………………………………..94

ПРИЛОЖЕНИЕ 13…………………………………………………………………………………………..96

ПРИЛОЖЕНИЕ 14 ………………………………………………………………………………………….98

ПРИЛОЖЕНИЕ 15…………………………………………………………………………………………..100

ПРИЛОЖЕНИЕ 16…………………………………………………………………………………………..102

ПРИЛОЖЕНИЕ 17…………………………………………………………………………………………..104

ПРИЛОЖЕНИЕ 18…………………………………………………………………………………………..106

ПРИЛОЖЕНИЕ 19…………………………………………………………………………………………..108

ПРИЛОЖЕНИЕ 20…………………………………………………………………………………………..120

ПРИЛОЖЕНИЕ 21…………………………………………………………………………………………..122

Введение

        Методические рекомендации по выполнению курсовой работы составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, рабочей программой по ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала и с учетом пожеланий социальных партнеров  

      Методические рекомендации содержат:

- перечень тем курсовых работ;

- требования к выполнению и оформлению курсовой работы;

- последовательность и рекомендации по выполнению работы;

- критерии оценки курсовой работы и порядок ее защиты;

- алгоритм выполнения работы;

- приложения для выполнения технологических расчетов и оформления

учетно – отчетной документации

 Оценка выполнения курсовой работы является одним из критериев в определении уровня профессиональной подготовки и его соответствия требованиям, установленным ФГОС СПО по программе подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Общие положения

      1.1 Структура и цель курсовой работы

Курсовая работа выполняется студентами на четвертом курсе, в ходе изучения материала МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала.

Выполнение курсовой работы является самостоятельной работой студентов, характеризующей уровень усвоения теоретических знаний и практических навыков профессиональной подготовки и умения самостоятельно работать с нормативно-методической документацией, справочной литературой.

Курсовая работа должна иметь четкую внутреннюю структуру и правильное оформление.

Структура курсовой работы включает:

1. Титульный лист (Приложение А)

2. Задание на выполнение курсовой работы

3. Отзыв

4. Содержание (Приложение В)

5. Введение

6. Основная часть

7. Заключение

8. Список использованных источников

9. Приложения

Выполнение курсовой работы направлено на формирование профессиональных:

1. Участвовать в планировании основных показателей производства;

2. Планировать выполнение работ исполнителями;

3. Организовывать работу трудового коллектива;

4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями;

 и общих компетенций:

1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность
4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития
5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями
7. Брать на себя ответственность за работу членов команды

     (подчиненных), за результат выполнения заданий.

1. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
2. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности

Целью курсовой работы является:

- систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений по МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала;

- углубление теоретических знаний в соответствии с выбранной темой;

- формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;

- формирование умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;

-развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

- подготовки к государственной итоговой аттестации.

Перед началом выполнения курсовой работы студент должен внимательно ознакомиться с целями и задачами курсовой работы, порядком ее выполнения и защиты, требованиями к оформлению.

Выбор темы курсовой работы

Каждому студенту предоставляется возможность самостоятельно выбрать любую тему, соответствующую личному и профессиональному интересу. Тема курсовой работы может быть предложена самим студентом при условии обоснования ее целесообразности и соответствия целям и задачам   профессиональной подготовки специалистов.  Перечень тем курсовых работ приведен в Приложении Г.

Каждому студенту выдается задание для курсовой работы, подписанное руководителем. Образец задания представлен в Приложении Б. Любое изменение тем курсовых работ после их утверждения и выдачи задания не допускается. Срок выполнения курсовой работы определен графиком учебного процесса.

По согласованию с преподавателем студент уточняет круг вопросов, подлежащих изучению, составляет план выполнения курсовой работы, определяет структуру работы и последовательность её выполнения, сроки выполнения отдельных этапов, необходимые источники, исходные данные.

 

Требования к структуре и содержанию курсовой работы

2.1.По содержанию курсовая работа по МДК.06.01 Оперативное управление текущей деятельностью подчиненного персонала носит практический характер, с учетом выбранной темы, уровня компетентности и индивидуальных способностей студента. По объему курсовая работа должна быть не менее 25-30 страниц печатного текста.

2.2. По структуре курсовая работа состоит из следующих частей:

- введение, в котором раскрывается актуальность и значение темы, формулируются цели и задачи работы;

- основная часть, которая состоит из четырех разделов:

- в первом разделе дается характеристика исследуемого предприятия общественного питания;

- во втором - практическая часть работы, которая представлена расчетами, графиками, схемами;

- в третьем – рассчитывается прибыль предприятия;

- в четвертом - заполняются бухгалтерские документы;

- заключение, в котором содержатся выводы и рекомендации относительно возможностей практического применения материалов работы;

- список использованных источников;

- приложения.

В списке использованных источниковследует указать все источники, которые студент использовал в процессе выполнения курсовой работы (нормативные документы, техническая и справочная литература, журналы и пр.). При этом должны соблюдаться общепринятые правила библиографического описания источников. Список литературы дается в алфавитном порядке, с указанием автора, названия источника, места издания, названия издательства, года издания. Целесообразно заранее определить список необходимой литературы по каждой теме. При использовании в тексте выдержек из источников, цитат и пр., а так же цифрового материала, в тексте работы делается ссылка на источник информации с указанием (в скобках) порядкового номера источника, включенного в список литературы. Список использованных источников оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления» (Приложение 18).

Приложенияк курсовой работе включают материалы, связанные с выполнением курсовой работы, но, которые по каким-либо причинам не включены в основную часть (схемы, таблицы, графики и т.д.). Приложения должны иметь названия, отражающие их содержание, порядковый номер.

 

 3. Организация выполнения курсовой работы

3.1. Общее руководство и контроль за ходом выполнения курсовой работы осуществляют преподаватели ПМ. 06 Организация и контроль текущей деятельности подчиненного персонала.

    3.2. Основными функциями руководителя курсовой работы являются:

     -консультирование по вопросам содержания и последовательности выполнения курсовой работы;

- оказание помощи студенту в подборе необходимой литературы;

- контроль хода выполнения курсовой работы;

- подготовка отзыва на курсовую работу.

3.3. По завершении студентом курсовой работы руководитель проверяет, подписывает ее и вместе с отзывом передает студенту для ознакомления.

 

Оформление курсовой работы

5.1. Курсовая работа должна быть выполнена на стандартных листах белой бумаги формата А 4 и оформлена в соответствии с требованиями ГОСТ 7.32-2001 «Отчет о научно-исследовательской работе. Структура и правила оформления».

5.2. Объем курсовой работы должен составлять 25-30 страниц печатного текста (без приложений). Текст должен быть подготовлен с использованием компьютера в Word, распечатан на одной стороне белой бумаги формата А 4. Цвет шрифта - черный, межстрочный интервал - полу­торный, гарнитура - Times New Roman, размер шрифта - 14 кегль.

5.3. Размеры полей по ГОСТ 7.32-2001: левое –30 мм, правое –10 мм, верхнее –20 мм, нижнее –20 мм. Текст выровнен по ширине, заказан абзацный отступ 1,25 мм.

5.4. Нумерация страниц – сквозная. Страницы выпускной квалификационной работы нумеруются арабскими цифрами. Титульный лист, задание и оглавление (содержание) включают в общую нумерацию работы, но номера страницы на них не ставят. Нумерация страниц производится последовательно, начиная с четвертой страницы (введение), на которой, так же как и на последующих страницах, проставляется номер по центру нижнего поля.

5.5. Разделы и подразделы должны иметь заголовки. Заголовки должны быть сформулированы кратко. Заголовки разделов оформляют симметрично тексту, заголовки подразделов – с абзаца. Заголовки разделов печатаются прописными буквами, заголовки подразделов – строчными буквами, заголовки не подчеркиваются, в конце их точки не ставятся.

5.6. Все заголовки иерархически нумеруются арабскими цифрами. Номер подраздела состоит из номера раздела и подраздела, разделенных точкой.

5.7. Номер помещается перед названием, после каждой группы цифр ставится точка. В конце заголовка точка не ставится. Такие разделы, как «СОДЕРЖАНИЕ», «ВВЕДЕНИЕ», «ЗАКЛЮЧЕНИЕ», «СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ» не нумеруются.

5.8. Заголовки оформляют посередине страницы. Точка в конце заголовка не ставится. Переносы в заголовках не допускаются

5.9. После любого заголовка должен следовать текст, а не рисунок, формула, таблица или новая страница.

5.10.Список использованных источников печатается через полтора интервала, каждая позиция начинается с абзаца.

5.11. Приложения идентифицируются номерами, например, «Приложение 1». На следующей строке при необходимости помещается название приложения, которое оформляется как заголовок 1-го уровня без нумерации.

5.12. Все таблицы и рисунки должны иметь нумерационный и тематический заголовки. Нумерация рисунков, таблиц и формул может быть либо сквозной по всему тексту, например, «Таблица 7», «Рис. 2», либо по разделам, например, «Таблица 1.7», «Рис. 2.5», (т.е. рисунок 5 в главе 2).

Каждый рисунок должен иметь название. Название рисунка располагается под рисунком по центру.

5.13. Название таблицы располагается над таблицей справа. Все названия должны располагаться без отрыва от соответствующего объекта.

5.14. Если рисунок или таблица продолжаются на нескольких страницах, каждая, начиная со второй, часть снабжается названием вида «Таблица Продолжение». На последней части вместо слова «Продолжение» рекомендуется записывать «Окончание». Заголовочная часть таблицы должны повторяться на каждой странице полностью либо с применением нумерации колонок. В последнем случае колонки нумеруются и на первой странице таблицы.

5.15. На каждый рисунок, таблицу и приложение в тексте должна быть ссылка в скобках, например (рис. 3.4).

5.16. Названия рисунков и таблиц рекомендуется набирать 12 шрифтом с полужирным начертанием. В таблице междустрочный интервал – одинарный.

5.17. Формулы должны быть расположены посередине строки и пронумерованы арабскими цифрами в скобках по правому краю листа. В случае необходимости буквенные обозначения в формуле должны быть расшифрованы.

5.18. При отсылке к произведению, запись которого включена в библиографический список, в тексте работы после упоминания о нем (после цитаты из него) проставляют в квадратных скобках номер, под которым оно значится в списке и, в необходимых случаях, дополняют сведения о страницах: [23] или [46].

 

 

Подготовка к защите и защита курсовой работы

6.1. Выполненная курсовая работа сдается преподавателю на проверку. Преподаватель пишет отзыв на сданную на проверку курсовую работу. Содержание работы и уровень ее выполнения должны удовлетворять современным требованиям по получаемой специальности и степень этого соответствия отмечается преподавателем в отзыве. Проверкакурсовой работы имеет своей целью определить, насколько полно разработана тема, использованы специальная литература и  материалы практики, произведены расчеты. При этом обращается внимание на степень творческой самостоятельности автора в освещении вопросов темы, умение формулировать и обосновывать выводы; оцениваются грамотность и стиль изложения текста; проверяется наличие ссылок на использованные источники.

6.2. Отзыв оформляется в конце работы, кроме того, некоторые пометки могут быть сделаны по тексту работы (Приложение 5)

6.3. К защитедопускаются курсовые работы с положительными оценками, в целом отвечающие предъявляемым требованиям. Студент изучает сделанные преподавателем замечания, рекомендации и с учетом этого готовится к защите работы в установленном порядке. При этом авторы курсовых работ должны быть готовы ответить на все относящиеся к теме вопросы, в том числе сообщить, в какой мере учтены замечания рецензента и реализованы его рекомендации.

   6.4. Защита курсовых работ проходит в форме собеседования по графику, составленному преподавателем. При окончательной оценке выполнения и защиты курсовой работы учитывается её содержание, отзыв, результат защиты. Окончательная оценка регистрируется в ведомости, вносится в зачетную книжку студента.

 

Планирование работы бригады (команды)

После расчёта численности работников составляется график выхода на работу. Графики могут быть линейными, ступенчатыми (скользящими), суммированного учёта рабочего времени, бригадными, комбинированными.

 

Они должны обеспечить необходимую численность работающих на производстве в каждый час работы цеха в течение рабочего дня.

 

    Составить план работы для каждого работника бригады (выдать задание поварам на день). Разработать должностные обязанности для членов бригады (команды).

8.2.11. Расчёт и подбор технологического оборудования

1. Расчёт и подбор холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, охлаждаемые ёмкости в секционных столах и др.) подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объёму продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчётный период. В холодильном шкафу холодного цеха одновременно могут храниться продукты (молоко, сметана, масло, сыр и т.д.) и полуфабрикаты (отварные овощи, мясо, рыба, очищенные овощи, зелень, фрукты и т.д.) в количестве не превышающем потребности для работы в течение 0,5 смены, и заготовки для холодных блюд и закусок из расчёта на 1 час максимальной реализации. Для облегчения подсчёта сумму массы продуктов, используемых для приготовления блюд, можно заменить суммой массы готовых блюд.

 Расчёты производятся по формуле:

                        ,                           (10)

где V_n — полезный объем шкафа, м³;

G — масса продукции, подлежащей хранению, кг;

ρ — плотность продуктов, кг/дм³;

ν — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (ν = 0,7−0,8).

, (11)

 Расчёт вместимости холодильного шкафа может быть представлен в виде таблицы 9.

                                                                                                                                 Таблица 9

Определение объема холодильного шкафа

Полуфабрикаты, продукты	Единицы измерения	Число порций	Масса одной порции, полуфабриката, кг	Масса всех полуфабрикатов, кг	Объемная плотность продуктов, кг/дм^3	Объем полуфабрикатов, дм^3
Рулет с луком и яйцом		19	0,16	3,0	0,4	7,5
Осетрина		18	0,16	2,9	0,5	5,8
Филе судака	шт.	17	0,19	3,2	0,8	4
Осетрина	шт.	18	0,11	2,0	0,5	4
Филе говядины, корейка	шт.	15	0,16	2,4	0,85	2,8
Свинина (крупнокусковой п/ф)	шт.	16	0,15	2,4	0,85	2,8
Курица (тушка)	шт.	15	0,19	2,5	0,25	11,6
Курица (тушка)	шт.	13	0,19	2,5	0,25	10
Котлеты по-киевски	шт.	17	0,15	2,6	0,3	8,7
Кальмары	кг	23	0,14	3,2	0,8	4
Осетрина	кг	5	0,15	0,75	0,5	3
Шампиньоны свежие	кг	18	0,19	3,4	0,6	5,7
Баранина (грудинка, лопатка)	кг	10	0,16	1,6	0,85	1,9
Яйца	шт.	10	0,15 = 3 шт.	1,2 = 30 шт.	0,4	3
Яйца	шт.	10	2 шт. = 0,1	20 шт. = 2	0,4	5
Баранина (лопатка, грудинка)	кг	13	0,14	1,8	0,85	2,1
Баранина (корейка, тазобедренная часть)	кг	13	0,16	2,1	0,85	2,5
Сметана	кг	-	-	1,7	0,9	1,9
Маргарин	кг	-	-	1,5	0,9	1,7
Молоко		-	-	2,6	1	2,6
Томатное пюре	кг	-	-	1,9	0,9	2,1
Масло сливочное	кг	-	-	0,9	0,9	1
Жир животный	кг	-	-	2,2	0,9	2,4
Яйца	кг, шт.	-	-	4,1 = 81 шт.	0,9	4,6
Шампиньоны свежие	кг	-	-	6,1	0,6	10,2
Итого						105

Итого V = 105 / 0,7 = 150 дм³. Принимаю холодильный шкаф SC 18 Ivstib объемом 149 дм³.

 

По результатам расчета вместимости, к установке принимают требуемое количество холодильных шкафов (Приложение 13).

 

  2. Расчёт и подбор теплового оборудования.

При расчёте теплового оборудования необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные – на 2-3 часа, супы заправочные – 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные – на каждый час, пассеровки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок – 1, 2 раза в смену.

Расчёт объёма котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий.

 А) Объём пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле:

             , (12)

где V – номинальный объём котла для варки бульона, ;

- объём, занимаемый продуктами, используемыми для варки, ;

 - объём воды, ; - объём промежутков между продуктами, . 

                  ,                        (13)

где G – масса продукта, кг; - плотность продукта кг/ (Приложение 12).                        

                                    (14)

где - норма продукта на одно блюдо, г; n – количество блюд.

, (15)

 - норма воды на 1 кг основного продукта, (для костного бульона – 1,25; для мясного – 1,25; для рыбного – 1,1; для куриного – 1,15; для грибного – 1,25).

При расчёте объёмов котлов для варки бульонов объём воды определяется только для основных продуктов. Для овощей расчёт не производится из-за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

 

                                                 (16)

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчёта объёма котла для варки бульонов, а также супов, вторых горячих и сладких блюд получен объём, равный объёму наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), т.е. полученный при расчёте результат разделить на 0,85. Перечень наплитной посуды приведён в (учебник 28, приложение 3).

                                                                                                            Таблица 10

Расчёт объёма пищеварочных котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продуктов	Норма продукта на одну порцию, г	Количество продуктов на все порции, кг	Плотность, кг/	Объём продук тов,	Норма воды	Объём воды	Коэф фици ент запол нения проме жутков	Объём запол няемый проме жутка ми,	Рас чётный объём котла л
Итого:

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Б) Объём пищеварочных котлов для варки супов рассчитывается по формуле:

 

               , (17)

где V – объём котла, ; n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа; - норма супа на одну порцию, .

 Вследствие относительно непродолжительного времени варки супов выкипание жидкости при расчёте объёма котла не учитывается. При расчёте объёма котлов плотность супа принимается равной единице. Расчёт объёма котлов производится на каждые 2 часа реализации.

                                                                                                                        Таблица 11  

Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов и напитков                                                                                                                                                                                               

Наименование блюда	Объём одной порции, л	Коэф фициент заполнения котла	Часы реализации
			10-12			и т.д.
			Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,	Количество блюд	Расчётный объём,	Принимаемый объём,

По расчётному объёму котла к установке принимают требуемое количество котлов (Приложение 13).

Определение площади жарочной поверхности плиты

Расчёт жарочной поверхности плиты для наплитной посуды производится по формуле:

                                            , (18)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, используемая для данного блюда, ;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчётный час, шт.; f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, (пособие 21, с.84);  - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчётный час.

 Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего отношения:

 

                                          ,  (19) 

где t – продолжительность цикла тепловой обработки продукта, мин.

 Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:                          

                                     , (20)   

 К полученной жарочной поверхности плиты прибавляется 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтённые операции. Таким образом, общая жарочная поверхность будет равна:

                                        

                               1,3  F, (21)

 

Расчёты необходимого количества плит могут быть представлены в виде таблицы 12.

                              

 

Заключение

На основании проведенного исследования сделать выводы об эффективности работы структурного подразделения. Составить рекомендации по ее совершенствованию.

 

 

Интернет- источники

http://www.pitportal.ru/technolog/11144.html

http://www.magnatcorp.ru/articles/4158.html    

http://www.fabrikabiz.ru/restaurant/4/5.php

http://www.creative-chef.ru/

http://www.gastromag.ru/

http://www.horeca.ru/

http://novikovgroup.ru/

http://www.cafemumu.ru/

http:// www. Management-Portal.ru

http:// www. Economi.gov.ru

http:// www. Minfin.ru

http://www.aup.ru/books/m21/

http://instrukciy.ru/otrasli/page39.html

Дополнительные источники:

1. Батраева, Э. А. Экономика предприятия общественного питания: учебник и
практикум для СПО / Э. А. Батраева. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.:
Издательство Юрайт, 2017. — 390 с.
https://www.biblio-online.ru/viewer/3854307A-CC01-4C5E-BB56-00D59CBC3546#page/1

1. Васильева, И. В. Технология продукции общественного питания: учебник и практикум для СПО / И. В. Васильева, Е. Н. Мясникова, А. С. Безряднова. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 414 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-03184-3. https://www.biblio-online.ru/viewer/02399211-E9C8-4484-8BF9-F243D9D267BA#page/1

2. Горленко, О. А. Управление персоналом: учебник для СПО / О. А. Горленко, Д. В. Ерохин, Т. П. Можаева. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 249 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-9916-9457-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/ECA8FB95-9B24-49C0-A6E1-B6360E1E0B8F#page/1

3. Исаева, О. М. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / О. М. Исаева, Е. А. Припорова. — 2-е изд. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 244 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02722-8. https://www.biblio-online.ru/viewer/B3104709-94D6-436C-9A6B-3C60B6F738C1#page/1

4. Карнаух, Н. Н. Охрана труда: учебник для СПО / Н. Н. Карнаух. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 380 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-02527-9. https://www.biblio-online.ru/viewer/76C2FA2C-B137-4381-8012-09B1EB507776#page/1

5. Литвинюк, А. А. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / А. А. Литвинюк; под ред. А. А. Литвинюка. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 498 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01594-2. https://www.biblio-online.ru/viewer/50AAFA71-7A67-4E97-883E-5E4C3CC7A0ED#page/1

6. Маслова, В. М. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / В. М. Маслова. — 3-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2015. — 506 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-9916-5348-0. https://www.biblio-online.ru/viewer/E8C0926A-5852-4038-858C-02EE96BDB7BD#page/1

7. Максимцев, И. А. Управление персоналом: учебник и практикум для СПО / И. А. Максимцев, Н. А. Горелов; под ред. И. А. Максимцева, Н. А. Горелова. — 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2016. — 526 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-9916-8443-9. https://www.biblio-online.ru/viewer/1DB19A04-57AD-4F49-AC68-2AFE682B0C39#page/1

8. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания за рубежом: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, Н. В. Бураковская. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 163 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-04253-5. https://www.biblio-online.ru/viewer/4EFBEF2D-2F5D-48E0-9618-FB231CDC7AD4#page/1

9. Пасько, О. В. Технология продукции общественного питания. Лабораторный практикум: учебное пособие для СПО / О. В. Пасько, О. В. Автюхова. — 2-е изд., испр. и доп. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 248 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01244-6. https://www.biblio-online.ru/viewer/F6EBD18B-84BB-4924-86FA-21C85DB14E39#page/1

10. Тебекин, А. В. Управление персоналом: учебное пособие для СПО / А. В. Тебекин. — М.: Издательство Юрайт, 2017. — 182 с. — (Профессиональное образование). — ISBN 978-5-534-01546-1. https://www.biblio-online.ru/viewer/E3EAFAA2-0EB6-490F-9472-CD3F7B36DE6B#page/1