Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Материально-техническое обеспечение. Лабораторная работа № 3.Стр 1 из 3Следующая ⇒
Лабораторная работа № 3. Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него» Цель работы: - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций; - подбирать инструмент, инвентарь, посуду; - организовывать рабочее место; - соблюдать правила ведения технологического процесса; - экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё; - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда; - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства; - производить бракераж готовых изделий; Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы. Посуда для подачи изделий. Продолжительность работы - 6 часов.
Порядок выполнения работы 1. Изучить теоретический материал. 2. Приготовить, оформить изделия: 3. Произвести бракераж приготовленных изделий.
I. Организационная часть 1. Проверка явки студентов в соответствии со списком группы. 2. Проверка соответствия санитарной одежды и внешнего вида установленным требованиям. 3. Проверка наличия у студентов технологической карты.
Проведение инструктажа по правилам безопасности при приготовлении дрожжевого теста и изделий из него. Заполнение журнала по технике безопасности.
II. Вступительный инструктаж Контрольные вопросы при подготовке к работе: 1. Какова роль жира, сахара и химических разрыхлителей при изготовлении песочного теста? 2. Как подготавливают масло к производству? Какова его температура? 3. Перечислите дефекты и их причины при производстве песочного полуфабриката. 4. Назовите ассортимент изделий из песочного теста. 5. Почему изделия называют песочными?
Группа студентов делится на бригады: Бригада №1 (рабочее место №1) готовит печенье «Листики». Бригада № 2 (рабочее место № 2) готовит печенье «Глаголик». Бригада № 3 (рабочее место № 3) готовит печенье «Ромашка». Бригада № 4 (рабочее место № 4) готовит полоску песочную с повидлом. Бригада № 5 (рабочее место № 5) готовит кекс «Столичный» (штучный).
Бригада № 6 (рабочее место № 6) готовит кекс «Столичный» (весовой). Бригада № 7 (рабочее место № 7) готовит кекс «Чайный». Бригада № 8 (рабочее место № 8) готовит кекс творожный.
Последовательность выполнения работы 1. Получить инструменты, инвентарь, посуду. 2. Организовать рабочее место: а) вымыть стол и инструмент горячей водой; б) перед началом работы руки вымыть мылом и ополоснуть их 2-х процентным раствором хлорной извести; в) разделочную доску разместить перед собой от края стола 5-6см, инструмент, инвентарь, посуду разместить справа, а продукты – слева.
Технологическая карта Печенье «Листики» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
Технология приготовления Масло сливочное растереть добела с сахаром, добавить постепенно, не переставая мешать, меланж, ванильную пудру, затем муку с аммонием, и быстро замесить тесто. Сформовать овальные заострённые лепешки, на которые концом ножа наносят контуры жилок листика, кладут на сухой лист, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 230…240*С. Требования к качеству: изделия правильной формы, имеют ровные края, при надавливании крошатся. Технологическая карта Печенье «Глаголик» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
Технология приготовления Зачищенное сливочное масло тщательно растирают, смешивают с ванильной пудрой, содой, взбивают 6…8мин. В эту массу понемногу добавляют молоко, смешанное с меланжем, инвертный сироп и взбивают ещё 5…8 мин, после чего перемешивают с мукой. Отсаживают на противень из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой диаметром 6…7мм мелкое печенье в виде буквы «Г». Выпекают при температуре 230-240*С.
Требования к качеству: изделия правильной формы: в виде буквы «Г», имеют ровные края, при надавливании крошатся. Технологическая карта Печенье «Ромашка» Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
Технология приготовления Меланж взбивают с половиной нормы сахара-песка при нагревании до температуры 40*С. Оставшуюся половину сахара растирают и взбивают со сливочным маслом, постепенно добавляя эссенцию и молоко. Обе массы соединяют и перемешивают с мукой и разрыхлителем. Готовое тесто закладывают в кондитерский мешок и отсаживают узорчатую форму в виде ромашки. Часть теста подкрашивают жженкой и более тёмным тестом из другого кондитерского мешка с гладкой трубочкой заполняют середину ромашки. Выпекают печенье на сухих кондитерских листах при температуре 240*С.
Требования к качеству: изделия правильной формы: в виде ромашки, имеют ровные края, при надавливании крошатся. Технологическая карта Полоска песочная с повидлом Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий,М.: Академия, 2009г.
Технология приготовления Готовое песочное тесто раскатывают скалкой в пласт толщиной 10…15мм, кладут на противень, по краям укладывают жгут, вырезанный из того же теста в виде бортика. На пласт равномерным слоем наносят повидло. Из остального теста раскатывают тонкие жгуты (полоски) и накладывают их в виде решетки на пирог, закрепляя концы на бортике. Поверхность пирога перед выпечкой смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 240…250*С до готовности. Готовый пирог разрезают на прямоугольные изделия массой 50г. Песочную полоску можно приготовить в виде пирога как с повидлом, так и с фаршем из яблок или с фруктовой начинкой. Требования к качеству: изделия правильной прямоугольной формы, имеют ровные края, между лепешками выпеченного теста – ровный слой повидла.
Технологическая карта Кекс «Столичный» Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г. .
Технология приготовления Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нём растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Массу взбивают в течение 10-15мин, перекладывают в посуду, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированной поверхностью. Их смазывают жиром. В формы тесто укладывают по 82г. Выпекают при температуре 205…2150 С в течение 25-30мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают сахарной пудрой. Требования к качеству Кекс сохраняет свою форму, золотисто-желтого цвета, тесто рассыпчатое, верх посыпан сахарной пудрой. Технологическая карта Кекс «Чайный» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания 2002 г.
Масло сахарной пудрой взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний. Взбивают массу10-15 минут, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используется формы усеченного конуса с гофрированной поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-2150С 25-30 мин, затем охлаждают, вынимают из формы и посыпают кексы сахарной пудрой. Требования к качеству Внешний вид: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпанную сахарной пудрой, Цвет: желтоватый. Консистенция: на разрезе мякиш плотный с равномерно распределённым изюмом. Влажность 12%
Технологическая карта Кекс творожный Бутейкис Н.Г.: Технология приготовления мучных кондитерских изделий: М.: «Академия» 2009г. .
Технология приготовления Масло с сахаром взбивают, добавляют протёртый творог и продолжают взбивать, затем добавляют меланж, в котором растворяют соду пищевую и аммоний углекислый, продолжают взбивать до пышной массы и быстро перемешивают с мукой. Тесто выкладывают в прямоугольные формы, смазанные жиром. Выпекают при температуре 160-180*С в течение 60мин. После выпекания кекс охлаждают, вынимают из формы, посыпают сахарной пудрой.
Требования к качеству Внешний вид: кекс имеет форму усеченного конуса или цилиндрическую с выпуклой поверхностью, посыпанную сахарной пудрой, Цвет: желтовато-белый. Консистенция: на разрезе мякиш плотный с равномерно распределённым творогом.
III. Текущий инструктаж Преподаватель проверяет расположение студентов на рабочих местах, правильность организации рабочих мест, степень усвоения студентами показанных приёмов: 1. Правильность подготовки продуктов для приготовления дрожжевого теста. 2. Разделка теста и формовка изделий. 3. Соблюдение правил тепловой обработки. 4. Правильность оформления и подачи изделий. Внимание преподавателя фиксируется на работе каждого студента, особенно на деятельности слабых студентов. Преподаватель помогает студенту самому найти допущенную ошибку и найти пути её исправления. Во время текущего инструктажа преобладает беседа или показ (деятельность преподавателя) и самостоятельная работа (деятельность студента).
Лабораторная работа № 3. Тема: «Приготовление песочного теста и изделий из него» Цель работы: - научиться делать перерасчет продуктов на заданное количество порций; - подбирать инструмент, инвентарь, посуду; - организовывать рабочее место; - соблюдать правила ведения технологического процесса; - экономно использовать электроэнергию, воду, сырьё; - выполнять правила санитарии, гигиены, правила безопасности труда; - развивать самостоятельность, умение ориентироваться в условиях производства;
- производить бракераж готовых изделий; Составить отчет о работе.
Материально-техническое обеспечение Стол производственный, стеллаж, сита для просеивания муки, кастрюли или ёмкости для замеса теста, ёмкости для подготовки соли, сахара, др. продуктов, ножи, скалки, пекарский шкаф, листы, холодильник, весы. Посуда для подачи изделий.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 139; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.196.59 (0.056 с.) |