Птица или дичь по - столичному (шницель столичный)

 

 

 

 

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают.

 

Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму.

Смачивают в льезоне.

 

 

Панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

6

Котлеты по-киевски

 

 

 

 

 

 

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают.

 

 

Надрезают сухожилия.

 

На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.

 

 

На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски.

 

 

Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.

 

Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.

 

 

Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне.

 

Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

 

Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

 

Требования к качеству блюд из птицы и дичи.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Сроки хранения

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

 

Производственное задание

1. Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

 

Инструкционная карта №4

«Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»

 

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко.

Последовательность технологических операций

Приготовления котлетной массы из сельскохозяйственной птицы и полуфабрикатов

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования