Комплект инструкционных карт

КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ

ДЛЯ ОРГАНИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

 «МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ»

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Инструкционные карты разработаны в соответствии с рабочей программой учебной практики и предназначены для использования на занятиях производственного обучения в учебном кулинарном цехе.

Инструкционные карты являются документом письменного инструктирования и позволяют организовать самостоятельную работу обучающихся по обработке сырья и приготовлению кулинарных полуфабрикатов.

Инструкционные карты содержат: наименование операций, выполняемых в соответствии с технологической последовательностью, инструкционные указания по выполнению операций, перечень инвентаря и оборудования, требования к безопасным условиям труда.

В сборнике инструкционных карт изложены требования к гигиене и внешнему виду повара, техники безопасности в соответствии с Типовой инструкцией по охране труда для повара ТИ Р М-045-2002, СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01, Инструкцией по охране труда при кулинарных работах в БРИЭТ.

 

 

ИНСТРУКЦИЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА ПРИ КУЛИНАРНЫХ РАБОТАХ

Требования безопасности перед началом работы

1.1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

1.2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

1.3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а также отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

1.4. Убедиться в надежности заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличии диэлектрических ковриков на полу около них.

1.5. Включить вытяжную вентиляцию.

 

Требования безопасности во время работы

2.1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик. Перед включением настольной электроплитки в сеть проверить исправность шнура питания и вилки, установить плитку на огнеупорную подставку. Не пользоваться электроплиткой с открытой спиралью.

2.2. Для приготовления пиши пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой посудой и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

2.3. Соблюдать осторожность при чистке овощей. Картофель чистить желобковым ножом, рыбу - скребком.

2.4. Хлеб, гастрономические изделия, овощи и другие продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой.

2.5. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

2.6. Соблюдать осторожность при работе с ручными терками, надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

2.7. Передавать ножи и вилки друг другу только ручками вперед.

2.8. Пищевые отходы для временного их хранения убирать в урну с крышкой.

2.9. Следить, чтобы при закипании содержимое посуды не выливалось через край, крышки горячей посуды брать полотенцем или прихваткой и открывать от себя.

2.10. Сковородку ставить и снимать с плиты сковородником.

Требования безопасности в аварийных ситуациях

3.1. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных ножей, работу прекратить и сообщить руководителю.

3.2. При разливе жидкостей, жира немедленно убрать ее с пола.

3.3. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

Требования безопасности по окончании работы

4.1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

4.2. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

4.3. Вынести мусор, отходы и очистки в отведенное место.

4.4. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки с мылом.

 

 

Инструкционная карта №1

«Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы»

 

Цель: научиться проводить механическую кулинарную обработку сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: обработать сельскохозяйственную птицу.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

Оттаивание

Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

 

Опаливание

На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

 

Для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком

 

Удаление шеи и ножек

Перед потрошением у полупотрошеной птицы на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки, у индеек, уток и гусей – с двух третей, с тем, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Потрошение

Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

 

 

Промывание

 

Помните:

Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ.

Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С.

При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

 

Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

 

Инструкционная карта №2

«Приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы»

 

Цель: научиться приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовить полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, игла шпиговальная, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

 

По заправке птицы

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

 

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

2

Заправка птицы

«в кармашек»

 

 

Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон.

 

Затем вставляют в эти прорези концы ножек.

 

Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы

В одну нитку

 

 

 

Тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима-ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой.

Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола.

Затем нитку накидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны.

Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют ниткой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Заправка птицы в две нити

 

 

 

 

Тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной частью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначального прокола.

 

 

Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, закрывая шейное отверстие.

 

 

Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого конец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом, одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прокалывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь – глухарей, тетеревов.

 

Осторожно обращаться с режущими и колющими предметами

 

 

Требования к качеству

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью. Тушки могут иметь незначительные ожоги кожи и два-три пореза на ней длиной не более 2 см.

Сроки хранения

 

Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

 

Производственные задания

1. Уложите в тару заправленную птицу.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

2. Рассчитайте выход птицы и потери при обработке 10 кг кур I категории полупотрошенных (табл.1).

РАСЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПТИЦЫ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ

Таблица 1

 

 

Наименование продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий	Способ тепловой обработки	Масса сырья брутто, г		Масса нетто или полурифабриката, г	Потери при тепловой обработке, % к массе нетто или полурифабриката	Отходы при обвалке и при порционировании, % к массе птицы после тепловой обработки	Масса готового изделия, г
		I категории	II категории
1	2	3	4	5	6	7	8
Куры полупотрошеные
Целиком	Варка	199	202	139	28	-	100
»	»	52	52	36	28	3^1	25
»	»	103	104	72	28	3^1	50
»	»	153	155	107	28	3^1	75
»	»	205	208	143	28	3^1	100
»	»	256	260	179	28	3^1	125
»	»	217	221	152	28	6^2+3^1	100
Целиком (мякоть для салата без кожи)	Варка	94	96	66	28	47^3	25
То же	»	113	115	79	28	47^3	30
»	»	187	190	131	28	47^3	50
»	»	225	228	157	28	47^3	60
»	»	282	286	197	28	47^3	75
»	»	375	380	262	28	47^3	100
Целиком	Жаренье	207	210	145	31	-	100
»	»	107	109	75	31	3^1	50
»	»	160	163	112	31	3^1	75
»	»	213	216	149	31	3^1	100
»	»	268	271	187	31	3^1	125
»	»	227	231	159	31	6^2+3^1	100

 

 

Инструкционная карта №3

«Приготовление полуфабрикатов из птицы»

 

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, посуда для укладывания полуфабрикатов, молоточек для отбивания мяса.

Сырье: сельскохозяйственная птица

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

-Не работать с ножом в направлении к своему телу;

 

-крепко держать рукоятку ножа;

 

-следить, чтобы руки и рукоятка ножа были сухими;

 

-не оставлять нож в положении режущей кромкой вверх;

 

-не оставлять нож вколотым в продукты или между ними;

 

-не пытаться поймать падающий нож;

 

-мыть нож после каждого применения.

 

2

Разделка птицы

Выложить птицу грудкой вниз и сделать по разрезу вдоль хребта

Хребет удалить, а тушку раскрыть подобно книге и разрезать на две половины вдоль

Отвести ножку немного в сторону, чтобы было видно место ее соединение с грудкой. В этом месте сделать разрез, отделить ножку от грудки. То же самое проделать с другой половиной тушки

Каждую ножку разделить на две части — бедро и голень

Каждую половину грудки разрезать на две части поперек, чтобы получилось два куска грудки на косточке. Разрез сделать немного ниже крылышка.

 

 

Отделить крылья от грудки. Ближнюю к грудинке косточку оставить, две дальние отсечь.

3

Котлеты натуральные

 

У большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

4

Котлеты панированные

 

полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

 

 

5

Котлеты по-киевски

 

 

 

 

 

 

Большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают.

 

 

Надрезают сухожилия.

 

На образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе.

 

 

На середину подготовленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски.

 

 

Сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе.

 

Придают полуфабрикату котлеты грушеобразную форму.

 

 

Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне.

 

Снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

 

Надежно удерживать обрабатываемые продукты, не обрабатывать мелкие кусочки.

 

Требования к качеству блюд из птицы и дичи.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Сроки хранения

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

 

Производственное задание

1. Уложите в тару полуфабрикаты из птицы, рассортируйте, уложите все пищевые отходы.

Сдайте сделанную работу и рабочее место.

 

Инструкционная карта №4

«Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из них»

 

Цель: научиться приготавливать полуфабрикаты из котлетной массы.

Производственное задание: приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы.

Оборудование: холодильное оборудование, весы настольные циферблатные, электромясорубка ТМ-32М производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доски разделочные с маркировкой «МС», лотки, ножи поварские, ложки, посуда для укладывания полуфабрикатов.

Сырье: сельскохозяйственная птица, хлеб, яйцо куриное, специи, молоко.

Наименование

Операции

Инструкционные указания и технические требования

Безопасные условия труда

1

Организация рабочего места

 

Полуфабрикаты нарезают на рабочем производственном столе мясорыбного цеха. Инструменты, инвентарь кладут с правой стороны, мясо – с левой. Настольные циферблатные весы должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «МС» кладут перед собой.

 

 

2

Получение продукции

Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе.

 

 

3

Приготовление

Фарша

Мякоть отделяют от костей и кожи.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

Пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром.

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку специальным деревянным пестиком

Добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают.

 

Внимание: Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

 

При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальным деревянным пестиком

4

Котлеты и биточки

 

 

Для котлет и биточковкотлетную массу порционируют.

 

 

Панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков.

 

 

Если биточки приготавливают паровые, то их не панируют.

 

Тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой

5

 

Котлеты пожарские

 

 

 

Котлетную массу разделывают по 3–4 шт. на порцию.

 

Формируют овальные заостренные котлеты веретенообразной формы.

 

Панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

 

6

Клецки

Из кнельной массы

Из кнельной массы разделывают клецки с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

 

 

Требования к качеству блюд из птицы и дичи.

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Сроки хранения

Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

 

 

КОМПЛЕКТ ИНСТРУКЦИОННЫХ КАРТ