Инструктаж по технике безопасности.

Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, при этом нельзя пользоваться иголками, булавками; держать в кармане спецодежды стеклянные и другие острые предметы.

2. Проверить исправность кухонного инвентаря.

3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а так же отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Убедиться в надежность заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них.

5. Проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей, убедиться, что поверхность конфорок ровная, гладкая.

6. Перед включением жарочного шкафа указатель терморегулятора установить на требуемую температуру.

7. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы.

1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

2. Не допускать работы конфорок на полную мощность без их загрузки, не допускать попадания на конфорки воды и жидкостей во избежание появления трещин, не оставлять включенной плиту без присмотра.

3. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой, и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4. Посуду заполнять жидкостью на ¾ емкости.

5. Следить за тем, чтоб поставленные на плиту жиры не воспламенялись. При жарке продукты класть осторожно – от себя, не допускать попадания в разогретый жир капелек воды.

6. Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца, прихватки.

7. Крышки, стоящей на плите посуды открывать осторожно – на себя.

8. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

9. Передавать ножи и вилки друг другу аккуратно только ручками вперед.

10. Быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других от работы.

Требования безопасности по окончанию работы.

1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы.

2. После остывания электроплиты провести ее очистку.

3. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду, кухонный инвентарь.

4. Вынести мусор, очистки и др. в отведенное место.

5. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки водой с мылом.

П.М. 04 Приготовление блюд из рыбы

Занятие 1-2.

Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов (6 час.)

Основные цели занятий:

1. Вспомнить термины, относящиеся к обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов (механическая кулинарная обработка, размораживание рыбы, вымачивание соленой рыбы), выработать практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном, мясо – рыбном цехе и применению безопасных приёмов труда, бережному отношению к технологическому оборудованию, электроэнергии.

2. Научиться работе с нормативно – технологической документацией, расчету и рациональному использованию сырья, соблюдению технологических приемов и процессов при обработке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из рыбы, приготовлению блюд из рыбы.

3. Научиться аккуратности и точности в работе, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

 

Теоретический материал

Рыба– ценный пищевой продукт. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Она содержит хорошо усвояемые белки – 8…23 %, жиры – 1…33%, минеральные вещества – 1…3%, воду – 53…87%, экстрактивные вещества, витамины A,B1,B2,B12, C, D, E,PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным. Коллаген- при  тепловой обработке  легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются,и очень легко усваивается организмом человека.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D,E. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.

Благодаря высокой не насыщенностижирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает). Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:

1. Тощая – до 3 % жира, (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска.);

2. Средней жирности – от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

3. Жирная – от 8 до 20% (ёрш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);

4. Очень жирная – до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).

Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы водой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое, в рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов в рыбе содержатся – марганец, кобальт, цинк, морские рыбы отличаются повышенные содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, кобальта, меди.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на ПОП поступает: жирная, охлажденная, мороженая, соленая.

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1-2 дня при температуре 10 °С.

Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5°С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 суток при температуре от +1 до -2°С и влажности 95-98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10°С. Хранят ее при температуре -10°С и влажности 95 % до 14 суток, а при температуре -2°С до 3 суток.

Соленая рыба делится на 2 группы:

- рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельдь, килька, лососевые).

- рыбы, которые используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.

Механическая кулинарная обработка рыбы:

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошеная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе – замороженная в блоках. По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешуёй, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся- щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

К бесчешуйчатым рыбам относят – угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а так же навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

К рыбе с костными чешуйками относятся – осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а так же некоторые океанские рыбы – бычок, ставрида.