Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

Методическое пособие

по адаптированной программе профессиональной подготовки для обучающихся с ограниченными возможностями здоровья

по рабочей профессии: 16675 Повар

 

  по освоению учебной программы производственного обучения (учебной практики)

Профессионального модуля 04 «Приготовление блюд из рыбы»

 

 

Составила:

О.А.Двоеглазова, мастер

                          производственного обучения

                                                           

 

 

Пояснительная записка

Данное учебно – методическое пособие предназначено для студентов 1-го года обучения профессии 16675 «Повар».

Пособие составлено с целью повысить качество теоретической подготовки студентов перед освоением практической части программы ПМ 04 «Приготовление блюд из рыбы».

Особенностью данного пособия является то, что в него включены технологические карты рыбных блюд, в соответствии с программным перечнем, и с рекомендациями по подбору гарниров и соусов. Технологические карты изучаемых блюд были самостоятельно подобраны и оформлены мастером в соответствии с современными требованиями к оформлению технологической документации

Кроме того, каждое занятие сопровождается вопросами для самопроверки.

Данное пособие может применяться в качестве дидактического раздаточного материала для студентов и при организации внеаудиторной самостоятельной работы студентов.

Учебная практика является частью –  адаптированной основной профессиональной образовательной программы по профессии 16675 «Повар» в части: Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Цели и задачи учебной практики:

В результате освоения программ учебной и производственной практик обучающийся должен иметь практический опыт:

- обработки рыбного сырья;

- приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

- оценивать качество готовых блюд.

Знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении рыбных блюд;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

- виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

 

ПК 4.1	Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2	Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3	Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-демонстрация интереса к будущей профессии.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.	- обоснование выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач в области разработки технологических процессов;   -демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы	- демонстрация способности анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.	- нахождение и использование информации для эффективного выполнения профессиональных задач
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.	-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами	-демонстрация навыков взаимодействия с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения.
ОК 7. Соблюдать правила безопасного труда.	-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес	-демонстрация интереса к будущей профессии.

 

Содержание данного методического пособия охватывает 5 тем:

1. Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание рыбы; вымачивание рыбы; приготовление полуфабрикатов.

2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы.

4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы.

5. Приготовление блюд из морепродуктов.

6. Приложения к занятиям 1-7

 

Данная методическая разработка включает следующие материалы:

· Теоретический материал по теме: питательная ценность рыбы и морепродуктов, их химический состав, ознакомление с организацией рабочего места, технология приготовления полуфабрикатов, технология приготовлению блюд, требования к качеству готовой продукции;

· Инструктаж по технике безопасности;

· Технологическая схема обработки рыбы с костным скелетом;

· Вопросы для самопроверки;

· Технологические карты изучаемых блюд.

Особенностью данной методической разработки является то, что в разработке представлен материал по выбранной теме, приведены схемы, иллюстрации инвентаря, технологического оборудования, технологические карты с подобранным гарниром и соусом.

Данная методическая разработка была апробирована в 2018-2019 году, которая помогла обучающимся с отличными результатами изучить учебную практику и продемонстрировать свой практический опыт при сдаче промежуточной аттестации по профессиональному модулю.

Тематический план учебной практики

Тема № 4 Приготовление блюд из рыбы							42
Тема 4.1. Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов	Содержание						12
	1					Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.		2
	2					Обработка рыбы. Общие требования.		2
	3					Приготовление полуфабрикатов.		2
	Виды работ: 1. Обработка рыбы: механическая кулинарная обработка рыбы; размораживание, вымачивание рыбы. 2. Приготовление полуфабрикатов.
Тема 4.2. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы	Содержание						6
	1				Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.			2
	2				Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы			2
	Виды работ: 1. Приготовление блюд из отварной рыбы: варка порционными кусками, целыми тушками, звеньями 2. Приготовление блюд из припущенной рыбы: припущенная паровая, с соусом белым с рассолом, в томате.
Тема 4.3. Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы	Содержание						12
	1			Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.				2
	2			Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы				2
	Виды работ: 1. Приготовление блюд из жареной рыбы: рыба жареная, жареная с луком по – ленинградски, во фритюре, в тесте, с зеленым маслом, жареная гриль, зразы «Донские» 2. Приготовление блюд из запеченной рыбы: рыба по – русски, по – московски, под молочным соусом, в раковинах.
Тема 4.4. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы	Содержание						6
	1		Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.					2
	2		Приготовление блюд из котлетной рыбной массы					2
	Виды работ: 1. Приготовление котлетной рыбной массы 2. Приготовление блюд из котлетной рыбной массы: котлеты, биточки, тефтели, тельное, фрикадельки, зразы
Тема 4.5. Приготовление блюд из морепродуктов	Содержание						6
	1	Ознакомление с организацией рабочего места. Инструктаж по технике безопасности.						2
	2	Приготовление блюд из морепродуктов						2
	Виды работ: 1. Обработка морепродуктов 2. Приготовление блюд из морепродуктов: креветки отварные, креветки в молочном или томатном соусе, креветки с рисом, кальмары жареные в сухарях, кальмары тушеные в сметане, котлеты из кальмаров, жаркое из мидий, плов из мидий, морской гребешок в томатном соусе, запеканка картофельная с трепангами, блюда из морской капусты.

Требования безопасности перед началом работы.

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под колпак, при этом нельзя пользоваться иголками, булавками; держать в кармане спецодежды стеклянные и другие острые предметы.

2. Проверить исправность кухонного инвентаря.

3. Проверить целостность эмалированной посуды, отсутствие сколов эмали, а так же отсутствие трещин и сколов столовой посуды.

4. Убедиться в надежность заземления корпуса электроплиты, других электрических приборов, наличие диэлектрических ковриков на полу около них.

5. Проверить исправность терморегулятора и пакетных переключателей, убедиться, что поверхность конфорок ровная, гладкая.

6. Перед включением жарочного шкафа указатель терморегулятора установить на требуемую температуру.

7. Включить вытяжную вентиляцию.

Требования безопасности во время работы.

1. Перед включением электроплиты и других электрических приборов встать на диэлектрический коврик.

2. Не допускать работы конфорок на полную мощность без их загрузки, не допускать попадания на конфорки воды и жидкостей во избежание появления трещин, не оставлять включенной плиту без присмотра.

3. Для приготовления пищи пользоваться эмалированной посудой, не рекомендуется пользоваться алюминиевой, и запрещается пользоваться пластмассовой посудой.

4. Посуду заполнять жидкостью на ¾ емкости.

5. Следить за тем, чтоб поставленные на плиту жиры не воспламенялись. При жарке продукты класть осторожно – от себя, не допускать попадания в разогретый жир капелек воды.

6. Не брать голыми руками горячую кухонную посуду, использовать для этого полотенца, прихватки.

7. Крышки, стоящей на плите посуды открывать осторожно – на себя.

8. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

9. Передавать ножи и вилки друг другу аккуратно только ручками вперед.

10. Быть внимательным, не отвлекаться и не отвлекать других от работы.

Требования безопасности по окончанию работы.

1. Выключить электроплиту и другие электрические приборы.

2. После остывания электроплиты провести ее очистку.

3. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду, кухонный инвентарь.

4. Вынести мусор, очистки и др. в отведенное место.

5. Провести влажную уборку помещения, выключить вытяжную вентиляцию, снять спецодежду и тщательно вымыть руки водой с мылом.

Занятие 1-2.

Теоретический материал

Рыба– ценный пищевой продукт. Рыба является необходимым продуктом питания. По своему химическому составу она немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию минеральных веществ, витаминов и степени усвояемости белков превосходит мясо. Она содержит хорошо усвояемые белки – 8…23 %, жиры – 1…33%, минеральные вещества – 1…3%, воду – 53…87%, экстрактивные вещества, витамины A,B1,B2,B12, C, D, E,PP. Химический состав мяса рыбы непостоянен и зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста рыбы, времени года и места улова.

Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон и соединительной ткани, соединяющей мышечные волокна. Белки мышечных волокон (альбумины, глобулины, нуклеопротеиды и др.) полноценные, содержат незаменимые аминокислоты, необходимые для построения новых клеток и тканей нашего организма. Белок соединительной ткани – коллаген – относится к неполноценным. Коллаген- при  тепловой обработке  легко видоизменяется, переходя в клейкое вещество – глютин, растворимый в горячей воде, связь между волокнами становится непрочной, ткани рыбы размягчаются,и очень легко усваивается организмом человека.

Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот: линолевая, линоленовая, арахидоновая, которые обладают высокой биологической активностью. Он имеет низкую температуру плавления, жидкую консистенцию, поэтому легко усваивается. Пищевая ценность повышается за счет содержания в нем витаминов A, D,E. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность.

Благодаря высокой не насыщенностижирных кислот жир рыбы под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры быстро окисляется (прогоркает). Количество жира в рыбе влияет на ее вкусовые качества и кулинарное использование.

Рыбу в зависимости от содержания жира делят на группы:

1. Тощая – до 3 % жира, (минтай, аргентина, бычок, жерех, камбала, макрурус, карась, навага, пикша, судак, треска.);

2. Средней жирности – от 3 до 8 % жира (горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, окунь морской, нерка, муксун, рыба-сабля, сельдь нежирная, сом, ставрида, терпуг, тунец, язь);

3. Жирная – от 8 до 20% (ёрш морской, лосось, лунник, нельма, нототения, осетр, палтус, сайра, севрюга, сельдь жирная, скумбрия);

4. Очень жирная – до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).

Экстрактивные вещества при тепловой обработке из рыбы водой извлекаются в бульон и придают ему специфический вкус и аромат. Они способствуют выделению пищеварительных соков, возбуждению аппетита, лучшему усвоению пищи.

Содержание минеральных веществ в различных породах рыб почти одинаковое, в рыбе преобладают фосфор, кальций, натрий, магний, сера, хлор, железо.

Из микроэлементов в рыбе содержатся – марганец, кобальт, цинк, морские рыбы отличаются повышенные содержанием йода, брома, фтора, мышьяка, кобальта, меди.

Многие виды рыб содержат азотистые вещества – амины, придающие рыбе специфический запах, особенно резкий у морских рыб. Поэтому обрабатывать рыбу нужно изолированно от мяса и других продуктов.

Рыба на ПОП поступает: жирная, охлажденная, мороженая, соленая.

Живая рыба наиболее ценный продукт. В живом виде поступает толстолобик, зеркальный карп, сазан, карась, сом, щука. Хранят ее в аквариумах с проточной водой 1-2 дня при температуре 10 °С.

Охлажденная рыба в толще мышечной ткани имеет температуру от -1 до +5°С. Охлаждают рыбу сразу после улова и хранят не более 5 суток при температуре от +1 до -2°С и влажности 95-98 %.

Мороженая рыба в толще мышц имеет температуру от -8 до -10°С. Хранят ее при температуре -10°С и влажности 95 % до 14 суток, а при температуре -2°С до 3 суток.

Соленая рыба делится на 2 группы:

- рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельдь, килька, лососевые).

- рыбы, которые используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли.

Механическая кулинарная обработка рыбы:

С промышленных предприятий рыба поступает неразделанная, потрошеная с головой, потрошенная обезглавленная, специальной разделки (полуфабрикат), в виде филе – замороженная в блоках. По характеру кожного покрова ее разделяют на рыбу с чешуёй, без чешуи, покрытую костными чешуйками («жучками»).

К чешуйчатым рыбам относятся- щука, сазан, судак, линь, лещ, карп, камбала, окунь и др.

К бесчешуйчатым рыбам относят – угорь, сом, налим, ледяная, зубатка, сабля, а так же навага, пикша, хек, которые имеют мелкую, малозаметную чешую.

К рыбе с костными чешуйками относятся – осетровые рыбы – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, а так же некоторые океанские рыбы – бычок, ставрида.

Размораживание рыбы.

На предприятие чаще всего поступает рыба в замороженном состоянии. При размораживании в мясе рыбы происходят процессы, снижающие ее качество, особенно вкус, водоудерживающую способность.

Чтобы свести к минимуму неизбежные потери, рыбу надо быстро разморозить. Для этого применяют способы размораживания: в воде, на воздухе и комбинированный.

В воде размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. В ванну наливают холодную воду с температурой 10–15°С и закладывают мороженую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Продолжительность размораживания зависит от размера рыбы. Мелкую рыбу размораживают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени размораживания приводит к ухудшению качества рыбы. За счет поглощения воды и набухания тканеймасса рыбы увеличивается на 2-5 %. Но при этом в рыбе происходит уменьшение количества минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери минеральных веществ, в воду добавляют соль – (на 1л воды берут 7г соли для пресноводной рыбы, 10 - 13 г для морской).

На воздухе при комнатной температуре размораживают все виды филе, выпускаемые промышленностью, крупную рыбу: осетровую, сомов, рыбу-саблю, нототению, потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань, и тушки специальной разделки (терпуг, минтай, ледяная рыба, макрурус, путассу).

Рыбу укладывают в один ряд на столы или стеллажи так, чтобы они не соприкасались, и накрывают полиэтиленовой пленкойи выдерживают 4–10 ч. Время размораживания зависит от величины рыбы. Крупные блоки рыбного филе промышленного производства размораживают, не развертывая бумаги, при температуре 5°С в течении 24 ч до температуры в толще блока – 2 °С, чтобы не было большой потери сока. Поскольку наружные слои филе размораживаются быстрее, чем внутренние, их периодически отделяют от блока.

При размораживании на воздухе потери массы рыбы составляют 8-11% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности.

Комбинированным способом размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс, баттерфиш, ставрида океаническая, дальневосточная скумбрия). Рыбу помещают в холодную воду на 30 мин, добавляют соль (10 г на 1 л), затем вынимают, дают воде стечь и продолжают размораживать  на воздухе до температуры 0°С в толще мышц.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека можно не размораживать перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде их легче обрабатывать, они дают меньшее количество отходов, сохраняют пищевые вещества и не деформируются.

Вымачивание соленой рыбы.

На предприятия общественного питания в соленом виде поступают следующие виды рыб: треска, пикша, камбала, сельдь, окуневые и другие рыбы. Соли в них содержится от 10 до 20 %. Рыба, предназначенная для жарки, должна содержать соли не более 3 %, а для варки – не более 5%, поэтому перед приготовлением рыбу вымачивают.

Перед вымачиванием рыбу подготавливают: заливают холодной водой для набухания, очищают чешую, удаляют голову, плавники, можно разрезать вдоль по спинке на филе. При этом время вымачивания уменьшается, но ухудшаются вкусовые качества и питательная ценность. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают не очищая, в целом виде.

Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной.

Для вымачивания всменной воде рыбу помещают в ванну и заливают холодной водой с температурой 10–12 °С. Воды берут вдвое больше, чем рыбы (на 1кг рыбы 2л воды). По мере накопления в воде соли затрудняется её дальнейшее выделение, поэтому воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. В воду можно положить лед, чтобы поддерживать необходимую температуру воды.

Для вымачивания впроточной воде рыбу укладывают на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода, постоянно омывающая рыбу и выливающаяся через трубу в верхней части ванны.

Время вымачивания соленой рыбы от 8 до 12 ч. Вымоченную рыбу используют для варки, жаренья, приготовления котлетной массы и тушения.

Требования к качеству полуфабрикатов:

В качестве сырья для полуфабрикатов используют рыбу живую, мороженную или охлажденную, не ниже 1-го сорта, отвечающую требованиям действующих стандартов и технических условий.

Из рыбы вырабатывают следующие полуфабрикаты: тушки, филе, звенья.

Тушки – рыба, разделанная по брюшку и выпотрошенная: голова, плечевая кость и черная пленка из брюшной полости удалены; брюшная полость зачищена от сгустков крови. Брюшные, грудные, спинные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова, хвостовой плавник удален прямым срезом на 1-2см выше конца кожного покрова.

У рыб (кроме камбалы, бычка), имеющих в разделанном виде вес 200г и менее, голова может быть оставлена при тушке, жабры удалены вместе с внутренностями.

У камбаловых рыб икра и молока частично могут быть оставлены в брюшной полости. Поверхность тушек чистая, без чешуи, естественной окраски. У бесчешуйчатых рыб поверхность тщательно зачищена от слизи.

Допускается (как результат кровоизлияний) покраснение поверхности у ставриды, леща, жереха, сазана, судака, кутума, язя, сома, а у камбалы – пятна различного окрашивания. У морского окуня допускается изменение окраски поверхности до бледно - розовой или частичное побледнение поверхности.

Консистенция рыбы плотная, присущая данному виду рыбы. Реберные кости не оголены.

Цвет и запах, свойственный данному виду рыбы, без «загара» и других порочащих признаков.

Содержание поваренной соли (в случае фиксации рыбы) не более 1 %.

Филе – вырабатывают из крупной рыбы. Рыба тщательно очищена от чешуи; головные. Плечевые и позвоночные кости, а так же черная брюшная пленка и места с кровоподтёками удалены. В зависимости от вида разделки филе может быть с реберными костями и без них, а так же с кожей и без нее.

Консистенция мяса плотная, присущая данному виду рыбы. У филе из тресковых рыб и палтуса допускается продольное расслоение мяса.

Цвет и запах – свойственный данному виду рыбы, запах окислившегося жира и другие порочащие признаки отсутствуют.

Звенья – вырабатывают из рыб осетровых пород, из сырья не ниже 1 –го сорта. Рыба распластована на звенья строго вдоль позвоночника, жировая прослойка спинки равномерно распределена между двумя звеньями. Поверхность звеньев тщательно зачищена от спинных и реберных хрящей, костных пластинок, чешуек, и кровоподтёков.

Брюшные и анальные плавники срезаны на уровне кожного покрова. Хвостовой плавник удален вертикальным срезом на уровне окончания анального плавника. Консистенция плотная, запах, присущий данной рыбе, без окисленного жира, загара, и других порочащих признаков.

Основные требования к рыбе – это свежесть, ее определяют по внешнему виду, цвету, упругости, запаху.

Рыба, должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мякоть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнения ее внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 часа при температуре от 0 до -2 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 часа, а полуфабрикаты из котлетной массы- до 12 часов.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 часов с момента окончания их приготовления, включая время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то продолжительность перевозки должна быть не более 2 часов.

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Обработка рыбы и приготовление полуфабрикатов:

1. Какие пищевые вещества содержаться в рыбе?

2. В зависимости от содержания жира рыбу делят на (указать % соотношение)?

3. Как оттаивают мороженую рыбу?

4. Как вымачивают соленую рыбу?

5. Чтобы уменьшить потери минеральных веществ, что нужно добавить в воду? И сколько брать на 1 литр воды?

6. Какие требования к качеству применяются к полуфабрикатам (тушкам, филе, звеньям)?

 

Занятие 2.

Теоретический материал

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски(кругляши), порционные куски из пластованный рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей.

Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2..3 местах, чтобы при тепловой обработке рыбы не изменяла свою форму.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в глубокие противни или в широкую невысокую кастрюлю в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так, чтобы она была на 1- 2 см, выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку, лук, соль, лавровый лист, перец горошком и доводят до кипения, и варят рыбу без кипения (при температуре 85-90°С) 5-10 минут, с поверхности снимают свернувшийся белок.

Готовность рыбы определяют по внешнему виду, проколом в самой толстой рыбе.

Рыбу, имеющую приятный запах, варят, не добавляя лавровый лист, перец, а так же пряные коренья. Треску, зубатку, камбалу и другую морскую рыбу с резким специфическимзапахом варят в предварительно приготовленном пряном отваре.Для этого в воду закладывают коренья, лук, специи и проваривают 5-7 минут, после чего варят рыбу. На порцию используют 3 г. соли, 0,01 г. черного перца, 0,01 г. лаврового листа.

Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки добавляют уксус (10 г на 1л воды). Вареную рыбы хранят в бульоне и используют в течение 30- 40 минут.

Варка целыми тушками.

Для варки целыми тушками используют судака, форель, лосося, белорыбицу, щуку, стерлядь. Обработанную рыбу, перевязанную шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла брюшком вниз. Заливают холодной водой так, чтобы она была на 2 см выше уровня рыбы. Холодную воду используют для того, чтобы рыбы равномерно прогревалась в процессе варки, а наружные и внутренние мышечные слои одновременно дошли до готовности.

Рыбу доводят до кипения и варят почти без кипения, чтобы движения воды были едва заметным. С поверхности снимают пену. Продолжительность варки крупной рыбы – 1…1,5 часа, мелкой рыбы- 30...45минут.

Готовность рыбы определяют прокалыванием поварской иглой в наиболее толстой части. В месте прокола должен выделяться прозрачный сок.

Сваренную рыбы вынимают вместе с решеткой, смывают сгустки белка, удаляют шпагат, и укладывают на подогретое блюдо, гарнируют отварным картофелем, цветной капустой, грибами, раковыми шейками, крабами. Украшают лимоном, зеленью. Соус подают отдельно.

 

Варка рыбы звеньями.

Звенья осетровой рыбы (севрюга, осетрина, крупные куски белуги 2-3 кг) укладывают на решетку рыбного котла или на специальное приспособление для варки звеньев. Помещая их кожей вниз, заливают холодной водой и варят так же, как целые экземпляры рыб. Чтобы сохранить вкус и аромат осетровой рыбы, при варке специи и коренья вводят в небольшом количестве. Время варки зависит от вида рыбы и величины звеньев и колеблется от 45 минут до 1 часа или 1,5…2,5 часа. Готовность определяют прокалыванием поварской иглой. Уварка составляет 15 %.

Вареную осетровую рыбу охлаждают в отваре, смывают бульоном сгустки белков, зачищают от хрящей, укладывают на лотки. Охлажденные звенья осетровой рыбы нарезают на порционные куски и используют для холодных блюд и закусок. Для горячих блюд порционные куски прогревают в бульоне до температуры 70°С, бульон, полученный при варке рыбы, процеживают, и используют для приготовления соусов и первых блюд.

Рыба припущенная.

Для припускания используют рыбу, обладающую высокой пищевой ценностью с нежной кожей и мякотью (стерлядь, судак, щука, треска, окунь морской, угорь, камбала, палтус, зубатка.)

Припускают рыбу целиком, звеньями, и порционными кусками. Порционные куски нарезают из чистого филе и филе с кожей под углом 30°.

Припускают рыбу в сотейниках или рыбном котле. Дно сотейника смазывают маслом, укладывают порционные куски кожей вниз или той частью, где была кожа, чтобы более толстая часть была в воде.

Рыбу заливают горячей водой или бульоном так, чтобы жидкость покрывала ее на 1/3 высоты (на 1 кг рыбы 300г жидкости).

Целую рыбу и звенья перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла целую рыбу брюшком вниз, звенья – кожей вниз, помещают в рыбный котёл, заливают холодной водой или бульоном, добавляют белые коренья, репчатый лук, соль, специи. Для улучшения вкуса можно добавить лимонную кислоту, сухое белое вино, огуречный рассол.

Котел с рыбой закрывают крышкой, доводят до кипения и припускают на слабом нагреве 10-15 минут- порционные куски, 25-50 минут –целую рыбу, фаршированную и звенья. Потери массы при этом составляют – 18 %.

Припущенные звенья рыбы обмывают горячим бульоном от свернувшегося белка, нарезают на порционные куски, заливают бульоном и доводят до кипения, хранят до отпуска в горячем виде на мармите не более 25-30минут.

Бульон, оставшийся от припускания рыбы, используют для приготовления соуса. Название блюда из припущенной рыбы складывается из названия рыбы и соуса. При подборе соуса принимают во внимание вид рыбы: рыбу с нежным вкусом и тонким ароматом (судак, форель) подают под соусом паровым, белое вино; рыбу, имеющую сильно выраженный специфический запах и вкус - подают под острыми соусами, томатными.

Требования к качеству:

Рыба отварная: рыбу подают одним порционным куском с костями, с кожей без костей, а осетровую – с кожей без хрящей, или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир – отварной картофель, обточенный в форме бочонков и подобранный средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Рыба припущенная: подают рыбу порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу – без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу – подают в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир – отварной картофель (в форме бочонков), укладывают рядом с рыбой или можно подать отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед подачей.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60–70 °С не более 30 мни.

 

 

Вопросы для самопроверки по разделу: Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы.

1. Какую рыбу используют для варки?

2. Как варят и отпускают рыбу?

3. Какие виды рыб используют для припускания?

4. По данному набору продуктов (сом или судак, лук репчатый, петрушка (корень), шампиньоны свежие, лимонная кислота, гарнир - картофель, соус – паровой) определите название блюда и способ его приготовления?

5. Требования к качеству рыбы отварной? Рыбы припущенной?

 

Занятие 3 – 4.

Теоретический материал

Рыбу жарят целиком, звеньями, порционными кусками. Для этого используют все виды рыб, не рекомендуется жарить – налима, и другие тощие рыбы, так как в жареном виде они суховаты.

Жареная рыбы приобретает хороший вкус за счет поджаристой корочки, образующейся на поверхности рыбы, содержит больше ценных питательных веществ, чем отварная и припущенная рыба. Потери при жаренье рыбы составляют – 16 %.

Жарят рыбу с небольшим количеством жиры (основной способ), во фритюре и на открытом огне. Для жаренья мелкую рыбу используют целиком с головой и без головы, рыбу среднего размера чаще всего в виде кругляшей, крупную – разделанную на филе. Осетровую рыбу жарят звеньями и порционными кусками. Порционные куски осетровых пород ошпаривают в горячей воде 2-3 минуты, и смывают сгустки свернувшегося белка.

Для жаренья рыбы используют растительные рафинированные масла – подсолнечное, арахисовое, оливковое, кукурузное, кулинарный жир (фритюрный). Фритюр составляют из смеси растительного масла и пищевого саломаса. Такая смесь при нагревании мало изменяется, придает рыбе красивый внешний вид и хороший вкус. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена только для холодных блюд, то ее жарят только на растительном масле.

Рыбу жарят на сковородах, противнях, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба запеченная.

Рыбу запекают порционными кусками, нарезанными из филе с кожей, из чистого филе, рыбу осетровых пород – с кожей без хрящей, мелкую рыбу(карася, карпа, линя) запекают целиком.

 Запеченные блюда приготавливают на порционных сковородах, блюдах, баранчиках, в раковинах и в них же отпускают.

Запеченные блюда приготавливают с гарниром и соусом, в качестве гарнира используют картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный, гречневую кашу, капусту тушеную, макаронные изделия.

Сырую рыбу запекают под белым соусом, припущенную – под молочным, томатным, жареную – под сметанным, томатным.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре - 250-280°С, сырую рыбу запекают при более низкой температуре – 200-220°С. Готовность рыбы определяют по образованию румяной корочки.

Требования к качеству: