Остывочное отделение и экспедиция

После выхода из печи хлеб охлаждается в течение 90 – 120 минут, затем вручную упаковывается в поливинилхлоридную плёнку и направляется в хлебохранилище, а затем через экспедицию – в торговую сеть. При укладывании хлеба осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Для предотвращения снабжения торговли черствыми изделиями «Особыми условиями поставки хлебобулочных изделий» установлены сроки хранения хлеба на предприятии и в торговой сети.

Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Сроки хранения упакованных изделий на предприятии исчисляются с момента упаковывания.

Максимальный срок выдержки и хранения хлеба столового на предприятии:

-неупакованного не более 14 часов;

-упакованного не более 36 часов.

Для упакованного хлеба максимальный срок выдержки на предприятии не должен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.

Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине свыше установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки или сухарной крошки.

Технологическая схема приготовления столового хлеба

ГЛАВА 3. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА

Различают 2 способа контроля основного и дополнительного сырья: органолептический – это определение органов чувств, физико-химический – это определение в лаборатории. Располагают по возможности в центре предприятия, на одинаковом расстоянии от производственных цехов и складов готовой продукции. Должно быть хорошо изолировано от вибраций, хорошо освещено естественным светом, если используется искусственное освещение, то должны быть светильники отраженного светораспределения. Стены в помещении должны быть окрашены в светлые тона и 2 метра от пола облицованы плиткой. Полы рекомендуется покрывать линолеумом. Все приборы должны иметь питание от сети переменного тока 220-380 Вольт. Давление воды в кранах 24,5 ПА. Лаборатория – это часть предприятия, где отражается течение всего технологического процесса. Свою работу осуществляют согласно нормам и выполняют следующие функции:

1.  Разрабатывает технологический план и режим производства для каждого вида изделий.

2.  Осуществляет контроль за качеством основного и дополнительного сырья, а также готовой продукции.

3.  Контролирует правильность соблюдения технологического процесса.

4.  Изучает причины недостатков качества изделии, разрабатывает мероприятия по их предупреждению.

5.  Разрабатывает и внедряет новые виды сырья, новые сорты изделий, передовые технологии, обеспечивающие качественные продукты.

6.  Участвует во внедрении нового технологического оборудования.

7.  Внедряет новые методы контроля технологического процесса сырья и готовой продукции.

8.  Ведет отчетность по утвержденным формам и представляет ее в установленные формы.

Схема технохимического контроля

Заключение

В данной работе подробно описано производство хлеба «Столовго» подового, который выпекается при помощи тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25.

В работе прописан полностью путь от подготовки муки и прочего сырья до упаковки хлеба.

С помощью технологического плана производства можно заметить как происходит весь процесс приготовления хлеба «Столового»

Сначала сырье принимает и оно хранится на складах. Далее идёт подготовка сырья к производству, и после происходит замес теста. После чего тесто разделяется на равные части и поступает на расстойку. Из расстойного шкафа тесто поступает в печь и после выпечки охлаждается. Как хлеб заканчивает охлаждаться отправляется на дальнейшую упаковку.

 

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 7045-2017. Международный стандарт. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Приказом Федерального агентства по техническому регламенту регулированию и метрологии от 10 октября 2017 г. N1390-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7045-2017 введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

2. ГОСТ 26574-2017. Международный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Приказом Федерального агентства по техническому регламенту регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г.

3. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию метрологии от 13декабря 2011 г. N900-ст.

4. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст.

5. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. Издание (февраль 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2017).

6. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено Министра хлебопродуктов СССР Н.Т. Чубенко 7 июля 1988 г.

7. СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Утверждены постановлением Главного государственного врача Российской Федерации от 11 февраля 2015 года №10.

8. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе питания ХАССП. Общие требования. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 23 февраля 2001 г. N 31-ст.

9.  ГОСТ Р 51785-2001. Изделие хлебобулочные. Термины и определения. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст.

10. Технология хлебопекарного производства. Гуманитарный издательский центр «Владос» 2012 г.

11. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Издательский центр «Академия» 2010 г.

12.  Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Утверждаю. Председатель Технического комитета №3 по организации «Хлеба, хлебобулочные и макаронные изделия» - Директор ГосНИИХП. А.П. Косован. 12 июля 1999 г.

13. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Издательский центр «Академия» 2010 г.

14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартом. Утверждаю. Председатель Технического комитета №3 по организации «Хлеба, хлебобулочные и макаронные изделия» - Директор ГосНИИХП. А.П. Косован. 8 апреля 1998 г.

15.  https://works.doklad.ru/view/aA9MW8gw2AE/all.html

16. https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625a3ad79a5d43a88521306d37_0.html

17. https://works.doklad.ru/view/aA9MW8gw2AE/all.html