Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Обоснование способа приготовления тестаСтр 1 из 3Следующая ⇒
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «МДК 02.01» На тему: «Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25»
Выполнила: Животова Грета Самвеловна Группа ТХК-41
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни не день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба – один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с чем другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоест.
Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счёт потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более, чем наполовину в витаминах группы В, солях, фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать, культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, ручные мельницы. Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши – плотные, подгорелые куски бурой массы, напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. С момента изобретения, хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнца, золото и хлеб обозначались одинаково – кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древне Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. В последние голы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать закон конкуренции. Актуальность: В моей работе мы рассмотрим один из видов хлеба – Хлеб столовый подовый.
Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения, и богатых, и бедных. Потребление пищи для людей одна сама главная физиологическая потребность, благодаря которой мы можем поддерживать жизнь в нашем организме. Как часто люди при потреблении пищи задумываются о то, какой путь проделала еда, чтобы сейчас оказаться перед ними? На самом деле чаще люди не берут такие вещи в голову и просто потребляют продукт. Я считаю, что людям необходимо знать как проходит процесс производства хлебобулочных изделий. Хлеб - продукт питания, который потребляет практически каждый человек на земле, а с его разнообразием и новыми рецептурами, которые создали для разных групп людей, потреблять хлеб могут все люди на земле. В этой работе мы разберём как производят один из значимых продуктов для человека. Цель: Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25 Задачи: 1. Дать характеристику изделия; 2. Обосновать способ приготовления теста; 3. Раскрыть технологию приготовления хлеба столового; 4. Описать оборудования для реализации производства; 5. Провести расчёты технологического плана;
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛОВОГО
Характеристика изделия Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Классическая технология - Хлеб «Столовый» вырабатывается из смеси ржаной муки и пшеничной муки 2 сорта с добавлением дрожжей, соли и сахара по традиционной технологии с длительным брожением. Пшеничная мука 2 сорта более богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами. Наличие в рецептуре сахара делает вкус хлеба необыкновенно ярким.
Замес теста. Время замеса – 25–30 минут. t замеса – 28–30 С. W – 46–48%. К - 13–19 Т Брожение теста СО2, время брожения – 70–90 минут. При брожении происходят следующие процессы: микробиологические, био-химические, физические. Цель брожения - накопление в полуфабрикате и в тесте вкусовых и ароматический веществ. - Формование изделия механическим способом. (Напиши про деление теста) - Окончательная расстойка. Цель окончательной расстойки – восстановить нарушенную при формовании структуру теста. - Выпечка. Производится при 235 градусов 56 минут. При выпечки происходит: прогревание тестовой заготовки, увеличение объёма, образования корки, внутреннее перемещение влаги, образование мякиша, крахмал кластеризуется и обволакивает белковый каркас, прекращение жизнедеятельности дрожжей, упёк. - Охлаждение и упаковывание После выпечки хлеб необходимо упаковать, но до этого его нужно остудить. Охлаждение хлеба проходит за 2 этапа: 1 этап. Скорость остывания высокая. Продолжительность 1-2 часа. За это время происходит потеря влаги и летучих веществ. 2 этап. Более медленный. Температура достигает температуры окружающей среды. Длительность 1-4 часа.
Хлеб храниться в отдельном помещении, оборудованном при точной вытяжной вентиляции. Срок хранения хлеба от 3 до 7 суток с момента упаковки.
Описание оборудования Тестомесильная машина марки «Стандарт» применяется для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки различных сортов в дехах, вместимостью 140 и 330 литров. Основными узлами и частями машины являются фундаментальная плита, корпус, месильный орган, подкатная деха и привод. По окончании замеса теста колпак поднимают, при этом выключается фрикционная муфта. Движения дехи и месильного органа прекращаются. Пуск и остановка электродвигателя производится при помощи кнопочного устройства, смонтированного на боковой стенке корпуса машины. Достоинством машины являются простота конструкции, замес теста и удобства обслуживания. Основным недостатком тестомесильной машины марки «Стандарт» является наличие открытой червячной пары привода дехи, что приводит к ненормальным условиям эксплуатации, в результате чего быстро изнашивается червячная пара. Ротационный тестоотделитель обеспечивает повышенную точность делеша и необходимую производительность на тесте из муки высшего, первого и второго сортов при различной влажности. Сито должно легко сниматься для возможности его быстрой замены и очистки, состояние сита проверяется через каждый 30 минут работы машины и при необходимости сито очищают от схода. Для получения солевого раствора соответствующей концентрации применяют двухкамерный солерастворитель. Ротационная печь камерного типа предназначена для выпечки батонов, мелкоштучных изделии и хлеба на металлических листах, установленных на контейнере. В пекарнях малой мощности используются расстойные камеры шкафного типа. Шкаф оснащен системой автоматического управления температурно-влажностным режимом расстойки, а также снабжен звуковой сигнализацией, свидетельствующей о завершении цикла. Технологические назначения расстойки заключаются в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формировании заготовок.
Хлеб столовый массой 0,7 кг Для выпечки хлеба столового выбираем печь Г4-ХП-2.1-25. Ширина пода печи В= 2100мм, длинна пода L= 15000мм. Производительность печи: Рч= n¹*n²*gхл*60*tвып; где n¹-количество изделий по ширине пода, n²-количество рядов изделий, gхл-масса одного изделия, кг,
tвып-время выпечки, мин. n¹= (В-а) /(1+а) n²= (L-а) / (в+а) а-расстояние между тестовыми заготовками (30мм) в-ширина изделий, l-длина изделий n¹= (2100-30)/ (210+30) = 8 n² = (15000 -30)/ (210+30) = 62 Рч= 8*62*0,7*60/56 = 372 кг/ч 372*11,5 = 4278 т/сутки ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРОИЗВОДСТВА Приём и хранение сырья Технологическая схема производства любого вида хлебобулочного изделия включает в себя последовательность отдельных технологических этапов и операций, выполнение которых позволяет получать изделия, отличающиеся наилучшим качеством. Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска в производство сырья проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях». Качество сырья проверяет производственная лаборатория в соответствии с действующей нормативной документацией, «Положением о производственных лабораториях предприятий хлебопекарной промышленности» и объемом работ, утвержденным для них. Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье. Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Хранение воды Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5-6 часов. Хранение сахара-песка Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы. Мешки с сахаром укладывают штабелями на поддоны и хранят в сухом помещении, иначе он отсыревает и слипается в комки. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Мешки с сахаром при укладке в штабеля должны быть обращены горловиной внутрь штабеля. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 400С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Подготовка сырья к производству Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». 1989г., «Инструкции по предотвращению попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарного производства и СанПиН 2.3.4.545-96.
Подготовка к производству хлебопекарной муки. При переработке муки, поступающей тарно (в мешках), мешок с мукой перед опорожнением очищают щеткой и вспаривают по шву, затем мешок с мукой загружается на мешкоопрокидыватель «Бэта». Перед поступлением на производство мука просеивается, очищается от металломагнитной примеси и взвешивается на автоматических весах 6.041-АВ-50НК. Для просеивания муки применяют просеиватель ПСП-1500А, основным рабочим органом которого являются проволочные сита № 2,8-3,5 (ГОСТ 3924-74). Номер сита, применяемого для просеивания муки, должен соответствовать сорту муки. Для удаления из муки металлических частиц, которые проходят через отверстия сит просеивателя, предусматривают магнитные уловители. Они состоят из набора стальных магнитных дуг с поперечным сечением полосы 48 12мм. Для магнитов такого сечения минимальная грузоподъемность 8 кг, максимальная – 12. Взвешивание муки осуществляется после просеивания, так как конструктивные особенности применяемых весовых устройств позволяют обеспечить стабильность их работы только на просеянной муке. Для обеспечения заданной производительности между просеивателем ПСП-1500А и весами 6.041-АВ-50НК устанавливается промежуточный (надвесовой) бункер, в котором должен находиться запас муки не менее установленной максимальной дозы. С этой же целью под весами устанавливается накопительная емкость для отмеренной дозы муки, так называемый подвесовой бункер вместимостью, достаточной для обеспечения непрерывной работы, как весового устройства, так и системы, подающей муку на производство. В конструкции весового дозатора имеется счетчик отвесов, по которому ведется учет отпускаемой муки. После просеивания и взвешивания мука направляется в производственные бункера БН-1,6 для создания оперативного запаса. Из бункеров она подается в дозатор сыпучих компонентов ДСМ-100, установленный у тестомесильной машины А2-ХТ-3Б. Транспортирование муки осуществляется механическим транспортом посредством норий и шнековый. Подготовка к производству прессованных дрожжей Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-15Д. Дрожжевую суспензию пропускают через ситовой фильтр с размером ячеек не более 2,5 мм. Подготовка к производству воды Воду перед использованием темперируют до нужной температуры. Температура ориентировочно определяется расчетно, а затем уточняется экспериментальным (пробным) путем. Температура воды не должна быть выше 45 – 50 ºC. Подготовка к производству пищевой поваренной соли Соль доставляют на предприятие тарно, в мешках. Приготовление солевого раствора осуществляется в солерастворителе периодического действия ХСР-3-0,6Р, который состоит из ёмкости, куда загружается соль и вода. С помощью мешалки производится перемешивание до получения насыщенного раствора, который после фильтрации направляется в отстойный бак, а затем в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3. Плотность солевого раствора должна быть 1,2 кг/л. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.). Подготовка к производству сахара-песка На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР, готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый сахарный раствор перекачивают в производственную расходную ёмкость ХЕ-48, откуда раствор затем поступает в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б на замес теста. При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924). Заквасочное отделение Проектом предусматривается аппаратурная схема с периодическим приготовлением густой закваски в подкатных дежах. В разводочном цикле закваску выводят в дежах с применением чистой культуры дрожжей Saccharomyces cerevisiae Л-1 и Saccharomyces minor «Чернореченский» с применением сухого лактобактерина. По полному разводочному циклу закваску выводят раз в 2 – 3 года при ухудшении качества имеющейся закваски из-за вынужденных простоев или других непредвиденных причин. В производственном цикле густую закваску замешивают 5 – 7 минут на тестомесильной машине А2-ХТ-3Б, куда дозируется вода и ржаная обдирная мука при помощи дозатора сыпучих компонентов ДСМ-100, а также спелая закваска – вручную. Замешанная закваска оставляется в деже Т1-ХТ-2Д для брожения в течение 180 – 240 мин. Выброженную закваску делят на три части, одна из которых расходуется на возобновление, а две другие – на замес теста. Тесторазделочное отделение Готовое выброженное тесто из дежи Т1-ХТ-2Д с помощью дежеподъёмоопрокидывателя А2-ХПД подаётся в воронку тестоделителя А2-ХПО\5. Из воронки тестоделителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем нагнетается в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы на передаточный транспортёр, подающий куски теста в тестоокруглитель А2-ХПО\6, где закотовкам придаётся шарообразная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы и ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ-55, где происходит окончательная расстойка. Расстойка осуществляется при температуре 35 – 45С и относительной влажности воздуха 68 – 72 % в течение 45 – 55 мин. Участок выпечки хлеба Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-55 на ленту тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25, в которой производится выпечка хлеба в течение 56 – 60 минут при температуре 195 – 235С. На конвейере печи установлена сетчатая лента улучшенной конструкции с соединительными стержнями, фиксирующими шаг спирали. Каналы по ширине пекарной камеры разделены на восемь отдельных продольных газоходов, что обеспечивает равномерное тепловое поле по всей ширине пекарной камеры. Греющие каналы-радиаторы имеют уменьшенную, по сравнению с другими печами, высоту канала, что позволяет увеличить скорость газов и интенсифицировать процесс теплопередачи, уменьшить расход топлива на выпечку, повысить КПД печи. Заключение В данной работе подробно описано производство хлеба «Столовго» подового, который выпекается при помощи тоннельной печи Г4-ХП-2,1-25. В работе прописан полностью путь от подготовки муки и прочего сырья до упаковки хлеба. С помощью технологического плана производства можно заметить как происходит весь процесс приготовления хлеба «Столового» Сначала сырье принимает и оно хранится на складах. Далее идёт подготовка сырья к производству, и после происходит замес теста. После чего тесто разделяется на равные части и поступает на расстойку. Из расстойного шкафа тесто поступает в печь и после выпечки охлаждается. Как хлеб заканчивает охлаждаться отправляется на дальнейшую упаковку.
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 1. ГОСТ 7045-2017. Международный стандарт. Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. Приказом Федерального агентства по техническому регламенту регулированию и метрологии от 10 октября 2017 г. N1390-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 7045-2017 введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г. 2. ГОСТ 26574-2017. Международный стандарт. Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия. Приказом Федерального агентства по техническому регламенту регулированию и метрологии от 27 октября 2017 г. N1543-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 26574-2017 введён в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2019 г. 3. ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию метрологии от 13декабря 2011 г. N900-ст. 4. ГОСТ Р 51574-2018. Соль пищевая. Общие технические условия. Утверждён и введён в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию метрологии от 18 мая 2018 г. N 263-ст. 5. ГОСТ 33222-2015. Сахар белый. Технические условия. Издание (февраль 2019 г.) с Поправкой (ИУС 7-2017). 6. Сборник технологический инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Утверждено Министра хлебопродуктов СССР Н.Т. Чубенко 7 июля 1988 г. 7. СП 2.3.4.3258-15 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Утверждены постановлением Главного государственного врача Российской Федерации от 11 февраля 2015 года №10. 8. ГОСТ Р 51705.1-2001. Система качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе питания ХАССП. Общие требования. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 23 февраля 2001 г. N 31-ст. 9. ГОСТ Р 51785-2001. Изделие хлебобулочные. Термины и определения. Принят и введён в действие Постановлением Госстандарта России от 27 июля 2001 г. N 298-ст. 10. Технология хлебопекарного производства. Гуманитарный издательский центр «Владос» 2012 г. 11. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. Издательский центр «Академия» 2010 г. 12. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях. Утверждаю. Председатель Технического комитета №3 по организации «Хлеба, хлебобулочные и макаронные изделия» - Директор ГосНИИХП. А.П. Косован. 12 июля 1999 г. 13. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское. Издательский центр «Академия» 2010 г. 14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по Государственным стандартом. Утверждаю. Председатель Технического комитета №3 по организации «Хлеба, хлебобулочные и макаронные изделия» - Директор ГосНИИХП. А.П. Косован. 8 апреля 1998 г. 15. https://works.doklad.ru/view/aA9MW8gw2AE/all.html 16. https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0a65625a3ad79a5d43a88521306d37_0.html 17. https://works.doklad.ru/view/aA9MW8gw2AE/all.html
КУРСОВАЯ РАБОТА По дисциплине «МДК 02.01» На тему: «Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25»
Выполнила: Животова Грета Самвеловна Группа ТХК-41
СОДЕРЖАНИЕ:
ВВЕДЕНИЕ Хлеб – гениальное изобретение человечества. В мире мало ценностей, которые, как хлеб, ни не день, ни на час не теряли бы своего значения. Когда хочется есть, вспоминаешь, прежде всего, хлеб. И кто из нас усомнится в том, что запах горячего хлеба – один из самых лучших на свете. Его не спутаешь ни с чем другим. Ведь хлеб пахнет хлебом. Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись, и до смертного часа он нам не надоест. Хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. Суточное потребление хлеба в разных странах составляет от 150 до 500 грамм на душу населения. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, необходимые человеку; среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. За счёт потребления хлеба человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть в белках, более, чем наполовину в витаминах группы В, солях, фосфора и железа. Хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки почти полностью удовлетворяет потребность в пищевых волокнах. Прошло несколько тысячелетий, и человек научился возделывать, культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Было это примерно восемь тысяч лет назад. Именно в это время у древних вавилонян, ассирийцев, египтян, евреев, персов, этрусков и других народов появляются различные приспособления, позволяющие измельчать зёрна злаков. Это ступки, ручные мельницы. Затем люди научились выпекать пресные лепёшки из зерновой каши – плотные, подгорелые куски бурой массы, напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепёшек, выпекавшихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения. С момента изобретения, хлеб почитался очень высоко и ценился всеми. В принятой в Древнем Египте скорописи солнца, золото и хлеб обозначались одинаково – кружком с точкой посередине. Люди, умевшие выпекать хлеб, имели в те времена большой авторитет. В Древне Греции булочник мог занять очень высокий пост. В Риме раб, умеющий печь хлеб, стоил в десять раз дороже самого искусного гладиатора. В последние голы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и, прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать закон конкуренции. Актуальность: В моей работе мы рассмотрим один из видов хлеба – Хлеб столовый подовый. Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения, и богатых, и бедных. Потребление пищи для людей одна сама главная физиологическая потребность, благодаря которой мы можем поддерживать жизнь в нашем организме. Как часто люди при потреблении пищи задумываются о то, какой путь проделала еда, чтобы сейчас оказаться перед ними? На самом деле чаще люди не берут такие вещи в голову и просто потребляют продукт. Я считаю, что людям необходимо знать как проходит процесс производства хлебобулочных изделий. Хлеб - продукт питания, который потребляет практически каждый человек на земле, а с его разнообразием и новыми рецептурами, которые создали для разных групп людей, потреблять хлеб могут все люди на земле. В этой работе мы разберём как производят один из значимых продуктов для человека. Цель: Разработка технологического плана производства хлеба столового подового 0.7 на хлебозаводе, оборудованном печью Г-4-ХП-2,1-25 Задачи: 1. Дать характеристику изделия; 2. Обосновать способ приготовления теста; 3. Раскрыть технологию приготовления хлеба столового; 4. Описать оборудования для реализации производства; 5. Провести расчёты технологического плана;
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА СТОЛОВОГО
Характеристика изделия Столовый хлеб получают из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара. Вкус слегка сладковатый, мякиш светлый. Выпекают формовым или подовым, форма круглая. Классическая технология - Хлеб «Столовый» вырабатывается из смеси ржаной муки и пшеничной муки 2 сорта с добавлением дрожжей, соли и сахара по традиционной технологии с длительным брожением. Пшеничная мука 2 сорта более богата витаминами, аминокислотами и минеральными веществами. Наличие в рецептуре сахара делает вкус хлеба необыкновенно ярким.
Обоснование способа приготовления теста Ржано-пшеничный и пшенично-ржаной хлеб. Простой хлеб получают из смеси ржаной и пшеничной обойной муки. Добавка пшеничной муки улучшает структурно-механические свойства теста и увеличивает пористость хлеба. К улучшенным сортам хлеба этой группы относят бородинский(в тесто вводят красный ржаной солод, патоку, сахар, кориандр); рижский из муки сеяной (85 %) и пшеничной второго сорта с добавлением тмина, белого солода, сахара или патоки; деликатесный — по рецептуре близок к рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным. Из ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта выпекают хлеб Российский (70: 30), Дарницкий (60: 40), Столичный (50:50), Столовый (75:25). Классический вид - Ровная золотистая корочка и мелкопористый упругий мякиш, позволяют сохранять привлекательную форму в виде «кирпичика». Классический вкус - Хлеб «Столовый» отличается особенной корочкой, которая помогает сохранить неповторимый вкус, аромат и свежесть ржано-пшеничного хлеба. По органолептическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям: Внешний вид: форма: подовый. Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; - поверхность: шероховатая, без крупных подрывов. Допускаются наколы, трещины, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба; - цвет: от светло-коричневого до темно-коричневого; Состояние мякиша: - пропеченность. Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. - промес. Без комочков и следов непромеса. - пористость. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша; Вкус: слегка кисло-сладкий, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса; Запах: свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. По физико-химическим показателям столичный хлеб должен соответствовать требованиям: - влажность мякиша, %, не более 46,0; - Кислотность мякиша, град, не более 8,0 - Пористость мякиша, %, не менее 62,0 Калорийность 100 гр хлеба 201 ккал.
В рецептуру входят: Рецептура и режим приготовления теста для столового хлеба на густой закваске. (таблица 1). Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса.
1.2 Обоснования способа приготовления Закваска – это Полуфабрикат, состоящий из муки, воды, дрожжей и молочнокислых бактерий. Часть его расходуется на приготовление теста, а часть для следующей порции закваски. В ржаной муке в отличие от пшеничной содержится фермент α- амилаза, которая гидролизует крахмал до декстринов. α- амилаза при кислотности 4-5 ̊ инактивируется при t ̊ 90-93 С ̊; при кислотности 10-12 ̊ инактивируется при 65-70 С ̊. Благодаря закваске идёт накопление кислот, тесто лучше держит форму, мякиш имеет мягкую текстуру, насыщенный вкус.
1.3 Технологическая схема приготовления изделия При составлении технологического режима учитывают: хлебопекарные свойства муки, вид и качество дрожжей, температуру в помещении и тому подобное. - Подготовка сырья к производству: Мука пшеничная второго сортавырабатывается по ГО
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-27; просмотров: 273; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.141.24.134 (0.195 с.) |
Руководитель работы /Е.Н.Карасёва/
Оценка 
