Інструкційна картка «Пригот ування фарша м’ясного».

Рецептура	Оснащен ня	Послідовність операцій	Правила техніки безпеки і санітарії
Фарш м’ясн ий з цибулею   Яловичина 170 125   Маргарин 4 4   цибуля репчата 11  10   Борошно 1  1   Перець чорний молотий          0,05 0,05   Сіль     1  1   Петрушка          0,9 0,7     Вихід: 100г.	Об ладнання   виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа, миски емаліровані.   Інвентар, посуд   миски эмалированные, розділочні дошки М.С., О.С., ножі, тарелки, сковороди, сотейники, лопаточки.	Готуються до роботи, миють і дезинфікують руки Організаці робочих місць Оброблене м’ясо на різати на шматки вагою до 100 гр. М’ясо обжарити на розігрітій сковороді, перекласти в сотейник, залити горячим бульоном, тушкувати на слабкому нагріві до готовності. Цибулю дрібно нарізати, спасерувати. Тушковане м’ясо і спасеровану цибулю пропустити через м’ясорубку. Спасерувати борошно з жиром, розвести бульоном, проварити і процедити.. Отриманим білим соусом заправити фарш, додати сіль та перець. Зелень петрушки дрібно нарізати. Додати до фаршу, все перемішати.	Перед початком роботи вимити руки, обробити дезинфікуючим розчином. Соблюдати стійку кухара.   Соблюдати техніку безпеки під час роботи в борошняному цехі.   Після закінчення робіт прибрати своє робоче місце і обробити інструменти.

 

                                                                                  

 

Инструкционная карта «Приготовление фарша творожного».

 

Рецептура	Оснащен ня	Послідовність операцій	Правила техніки безпеки і санітарії
Фарш сирний   Сир 28  28   Яйця   0.4 0,4   Цукор 0,5 0,5   Борошно   0,4 0,4   Ванілін 0,01 0,01   Вихід: 30г.	Об ладнання   виробничі столи, миєчні ванни, печі електричні, ваги ВНЦ -10, духова шафа, миски емаліровані.   Інвентар, посуд   миски эмаліровані,, ножи, тарелки, сито.	Готуються до роботи, миють і дезинфікують руки Організаці робочих місць   Сир протирають, додають яйця, борошно, цукор, ванілін і все це ретельно змішують.	Перед початком роботи вимити руки, обробити дезинфікуючим розчином. Соблюдати стійку кухара.   Соблюдати техніку безпеки під час роботи в борошняному цехі.   Після закінчення робіт прибрати своє робоче місце і обробити інструменти.

                                                                                  

 

 

Карт ка №1

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.

2. Приготувати розтягаї з м’ясним фаршем.

 

 

                                              

Карт ка № 2

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. ватрушок

2. Приготувати 10 ватрушок.

                                              

 

 

Карт ка № 3

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 6 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.

2. Приготувати 6 розтягаїв з м’ясним фаршем.

 

 

                                              

Карт ка № 4

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 8 шт. ватрушок

2. Приготувати 8 ватрушок.

 

 

                                              

Карт ка № 5

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 5 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.

2. Приготувати 5 розтягаїв з м’ясним фаршем.

 

 

                                                      

Технологічна картка №1

 

«Ватрушка з сиром»

 

№ з\п	Найменування сировини	Кількість (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Мука висшего готунку	3800	3800	Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%, запах борошна, слабо виявлений
2	Мука на підсипання	174	174	Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%
3	Маргарин	200	200	Слабковиявлений або кісломолочний смак та запах, консістенція пастоподібна, колір світло-жовтий
4	Меланж	200	200	Однородна ридина
5	Сіль	40	40	Колір білий, слабкий запах йоду
6	Дріжджи	100	100	Колір світло-кремовий, консістенція щільна,запах приємний
7	Цукор	180	180	Сипучий, білого коліру, смак солодкий
8	Вага тіста	5800	5800
9	Фарщ	300	300	Однородна маса
10	Меланж для змащування виробів	150	150	Однородна ридина
11	Вода	1500	1500	Прозора, безбарвна, без запаху, без сторонніх присмаків
	Вихід			100шт. по 75г.

 

Технологія приготування:  

Замісити тісто безопарним способом. Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г. Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки.Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв.В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см.У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою.Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв.Контролюють вихід готових ватрушок 75г. Шт

Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору.

 

Зовнішній вигляд: вироби круглої форми, золотистого кольору, по центру виробів акуратно викладена начинка, вироби добро пропечені.

 

 

Консистенц і я: дрібнопориста.

 

 

Смак та запах: печеного тіста, солодкий.