Поточний і нструктаж (270-300 хв .)

План урок у виробничого навчання

на тем у:

«Пригот ування ро з тяга ї в, ватруш о к»

 

Х і д урок у

 

1. Организац ійний момент (8-10 хв.)

1.1 Перевірка явки учнів (рапорт командира групи).

1.2 Перевірка зонішнього вигляду у відповідності до санітарних вимог.

1.3 Перевірка у учнів наявності навчальної документації: рецептурних блокнотів, розрахунків сировини, наявність технологічних  карт.

 

2. Вв і дн и й і нструктаж (40-45 хв.)

2.1Психологічна підготовка учнів до уроку.

2.2повідомлення теми уроку, завдання, мети.

2.3Мотивація уроку.

2.4Актуалізація опорних знань учнів. Фронтальне опитування.

 

Фронтальн е опитування

1)Які вироби можно приготувати з дріжджового тіста?

2)Щовідбувається з дріжджовим тістом під час замішування?

3)Скільки грамів дріжджей витрачається на кожний кілограм борошна?

4)Вимоги до якості дріжджей, які використовуються для приготування дріжджового тіста.

5)Якою водою розводять дріжджі?

6)Які операції включає в себе обробка тіста?

7)Для чого борошно необхідно просіювати?

8)Яким способом можно приготувати дріжджове тісто?

9)Які начинки використовують для приготування розтягаїв?

10)Як і для чого оздоблювати вироби перед випічкою?

11)Яка сировина використовується для пригтування дріжджового тіста?

12)Які особливості випічки великих і малих виробів?

13)Час випікання розтягаїв, ватрушок.

14)Час розстійки для розтягаїв. ватрушок.

15)Яка форма у розтягаїв, ватрушок?

16)Температурний режим для випікання розтягаїв, ватрушок?

17)Техніка безпеки під час роботи з електрообладнанням.

 

2.5 Узагальнення відповідей учнів. Висновок.

2.6 Перевіркарозрахунків сировини.

2.7 Ознайомлення з критеріями оцінювання діяльності учнів.

2.8 Розподілення завдань.

2.9 Ввідний інструктаж на робочому місці.

2.10 Поетапне розподілення завдань. Пояснення (тезісне).

2.11 Організація робочого місця, демонстрація учням приготування розтягяїв, ватрушок.

 

Д іяльність майстра

Діяльність учнів

Пояснення призначенняумінь, які формуються.   Організація робочого місця.   Показ всього технологічного процесу в нормальному темпі.   Звертає увагу на безпечні прийоми роботи при виконанні завдання.   Показ прийомів роботи, замішування дріжджового тіста.   Демонстрація приготування розтягаїв.   Нарізання тіста на джгути і формування у вигляді кульки вагою по 120 г.   Кульки злегка розкатувати скалкою.   На середине кожного коржика викладується фарш вагою 40г.   Края  коржика щільно з’єднуються над фаршем, а середину не защипують, надаючи пиріжкам форму човника   Викладує на лист, змащений жиром, швом догори і ставить на розстійку на 20-30 хв.   Змащює меланжем і випікає впродовж 7-8 хв.   Готові розтягаї в горячому вигляді змашують вершковим маслом.   Контролює вихід готових розтягаїв – вага одного – 210 г.   Демонстація приготування ватрушок   Замісити тісто безопарним способом.   Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г.   Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки.   Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв.   В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см.   У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою.   Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв.   Контролює вихід готових ватрушок 75г. Шт.

З’ясовують значимість трудового процесу в професійній діяльності   Аналізують прийоми роботи.   Спостерігають, сприймають технологічний процес.   З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань.   Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції.   Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції.   Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції. З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань.   Аналізують прийоми робіт. Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції   З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань.   Звертають увагу на якість готових виробів.   Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції.   Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції   З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань.     Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції.   Спостерігають, сприймають технологічний процес   З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань     Звертають увагу на якість готових виробів.   Спостерігають, з’ясовують прийоми виконання кожної операції   З’ясовують безпечні прийоми робіт при виконанні завдань   Звертають увагу на якість готових виробів

 

 

2.12 Оцінка якості виготовлених розтягаїв, ватрушок

 

2.13 Інструктаж на робочому місці під час виготовлення розтягаїв, ватрушок.

 

2.14закріплення матеріалу ввідного інструктажа (після показу майстра учні самостійно повторюють прийоми на робочому місці)

 

2.15 видача інструкційних карток і карток – завдань за темою уроку

Домашн є за в дан ня.

Л.А.Бутенко „Технология мучных и кондитерских изделий”,стр.99 -103, 132-136 повторити приготування кексів, ромової баби. Скласти інструкційну картку «Кекс», «Ромовая баба»

 

 

Мастер п\о Гинейко                                                                                                         

Карт ка №1

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.

2. Приготувати розтягаї з м’ясним фаршем.

 

 

                                              

Карт ка № 2

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 10 шт. ватрушок

2. Приготувати 10 ватрушок.

                                              

 

 

Карт ка № 3

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 6 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.

2. Приготувати 6 розтягаїв з м’ясним фаршем.

 

 

                                              

Карт ка № 4

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 8 шт. ватрушок

2. Приготувати 8 ватрушок.

 

 

                                              

Карт ка № 5

 

1. Розрахувати кількість сировини для приготування 5 шт. розтягаїв з м’ясним фаршем.

2. Приготувати 5 розтягаїв з м’ясним фаршем.

 

 

                                                      

Технологічна картка №1

 

«Ватрушка з сиром»

 

№ з\п	Найменування сировини	Кількість (г)		Технологічні вимоги до якості сировини
		Брутто	Нетто
1	Мука висшего готунку	3800	3800	Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%, запах борошна, слабо виявлений
2	Мука на підсипання	174	174	Колір білий,вміст сирої клейкрвини 30%
3	Маргарин	200	200	Слабковиявлений або кісломолочний смак та запах, консістенція пастоподібна, колір світло-жовтий
4	Меланж	200	200	Однородна ридина
5	Сіль	40	40	Колір білий, слабкий запах йоду
6	Дріжджи	100	100	Колір світло-кремовий, консістенція щільна,запах приємний
7	Цукор	180	180	Сипучий, білого коліру, смак солодкий
8	Вага тіста	5800	5800
9	Фарщ	300	300	Однородна маса
10	Меланж для змащування виробів	150	150	Однородна ридина
11	Вода	1500	1500	Прозора, безбарвна, без запаху, без сторонніх присмаків
	Вихід			100шт. по 75г.

 

Технологія приготування:  

Замісити тісто безопарним способом. Тісто нарізають ножем на джгути і розділять на шматки вагою 58г. Шматочки тіста збивають і підкатують в кульки.Кульки укладують на лист на відстані 6-8 см один від одного, ставлять в тепле місце на розстійку на 15 хв.В кульках роблять заглиблення торцом скалки діаметром 5см.У заглибленнях за допомогою кондитерського мішечка викладують начинку вагою 30г., края ватрушок змащують яєчною змазкою.Випікають при температурі 230 – 240 градусів протягом 6-8 хв.Контролюють вихід готових ватрушок 75г. Шт

Вимоги до якості: вироби круглої форми, золотистого кольору.

 

Зовнішній вигляд: вироби круглої форми, золотистого кольору, по центру виробів акуратно викладена начинка, вироби добро пропечені.

 

 

Консистенц і я: дрібнопориста.

 

 

Смак та запах: печеного тіста, солодкий.

 

Розтягаї

 

Оцінювальний лист

 

 

Прізвище

Ім ` я

Учня