Сохранность витаминов в пище

 Потребность организма в витаминах.

Количество витаминов, необходимых человеку, ничтожно мало по сравнению с потребностью в белках, жирах, углеводах и некоторых минеральных солях. Потребность человека в витаминах меняется в зависимости от возраста, выполняемой работы, окружающей среды, состояния организма (беременности и лактации), климатических условий, состава пищевого рациона и др. Чем более тяжелую физическую или нервно-психическую нагрузку выполняет человек, тем выше потребность его в витаминах. При большой затрате физической или нервно-психической энергии процессы обмена веществ должны протекать более интенсивно для того, чтобы обеспечить, а затем восполнить произведенный расход энергии. Это в свою очередь требует участия большего количества витаминов. Потребность растущего организма в отношении некоторых витаминов выше, чем у взрослых при средней затрате труда. Например, суточная потребность в витаминах В₁, В₂ и РР взрослого человека составляет соответственно 2, 2,5 и 15 мг. В то же время потребность юношей и девушек равняется соответственно 2,5, 3,5 и 25 мг. Проблема перегрузок является в настоящее время исключительно актуальной и важной проблемой. Перегрузка организма повышает потребность его в витаминах.

Имеются данные, относящиеся к изучению потребности в витамине С в условиях профессиональной вредности. При выполнении работы имело место воздействие промышленных химических веществ, высокой температуры, сильного шума и физической нагрузки. Тщательное исследование двух групп здоровых рабочих - одной, получавшей дополнительно 100 мг аскорбиновой кислоты (сверх витамина С, входившего в рацион питания), и другой, не получавшей этого витамина, позволило прийти к выводу, что у рабочих, получавших витамин С, утомляемость к концу дня уменьшалась или стабилизировалась, а мышечная выносливость повышалась или также стабилизировалась. У рабочих, не получавших витамина С, к концу дня отмечалось повышение утомляемости и снижение мышечной выносливости (А. М. Марголис).

Приведенные исследования подтверждают наличие прямой связи между степенью физической и нервно-психической нагрузки человека и потребностью его в витаминах.

Изучение обмена витаминов, проведенное сотрудниками Института питания АМН СССР (руководитель В. В. Ефремов) в Арктике, в порту Диксон, на Карском море, у лиц, занимающихся физическим трудом на открытом воздухе, показало значительные изменения в обмене витаминов С, B₁, В₂ и PP. На основании этих исследований Институт питания АМН СССР рекомендовал в свое время следующие нормы суточного потребления витаминов для лиц физического труда, работающих на Крайнем Севере: витамин А - 2,5-3 мг (или 8300-10 000 ИЕ), витамин B₁-5 мг, витамин В₂-3-5 мг, витамин С - 150-200 мг; суточная потребность беременных в витамине С-150 мг, кормящих женщин - 200 мг, витамине РР - около 30 мг, витамине D - 400-500-1000 ИЕ; суточная потребность детей от 7 до 14 лет, подростков и юношей от 14 лет до 21 года составляет 500 ИЕ, детей до 7 лет - 1000 ИЕ витамина D.

В. В. Ефремов с сотрудниками исследовал изменения в обмене витаминов у работающих в горячих цехах металлурического завода; было установлено, что дополнительный прием поливитаминов приводит к улучшению показателей витаминного обмена и ряда других тестов (заболеваемости, самочувствия, утомляемости и др.). На основании проведенных исследований потребность рабочего горячего цеха составляет в отношении витамина С 150-200 мг, витамина А - 2-3 мг, витамина B₁ - 3-5 мг, витамина В₂ - 3-5 мг, РР - около 30 мг.

Еще в 1960 г. Всесоюзной государственной санитарной инспекцией утверждены "Суточные нормы потребности человека в витаминах", составленные с учетом возрастных, физиологических особенностей организма и профессиональных условий, которыми можно пользоваться и в наше время. Этих норм следует придерживаться при построении рациона питания для предупреждения развития гиповитаминозных состояний. При невозможности обеспечить содержание в пищевом рационе того или иного витамина за счет продуктов питания необходимо пополнять рацион соответствующими витаминными препаратами. По медицинским показаниям суточное количество витаминов может быть повышено.

Одна треть потребности в витамине А должна быть обеспечена продуктами, содержащими витамин А, две трети - продуктами, содержащими каротин; следует учитывать при этом, что витаминная активность каротина в продуктах практически в 3 раза меньше активности витамина А.

Согласно упомянутым суточным нормам потребности человека в витаминах, в условиях Крайнего Севера норма витамина В₁ как и витамина С, повышается на 30-50%.

В обычных условиях взрослый человек в добавлении препаратов витамина D не нуждается, но при условии недостаточности облучения солнцем (при подземных работах и т. п.) рекомендуется вводить дополнительно до 500 ИЕ витамина D в сутки.

Для беременных (и кормящих), как и для детей, в случае необходимости количество витамина D может быть увеличено по назначению врача. В условиях Крайнего Севера нормы витамина D для детей и беременных женщин увеличиваются на 50%.

 Сохранение витаминов при обработке продуктов питания

Для того чтобы обеспечить организм достаточным количеством витаминов, важно знать не только, какие продукты богаты тем или иным витамином, но и как сохранить эти важнейшие пищевые компоненты.

Различные факторы — кипячение, замораживание, высушивание, освещение и многие другие оказывают неодинаковое влияние на разные группы витаминов.

Наименее стойким из всех витаминов является витамин С, который начинает разрушаться при нагревании до 60°С. Доступ воздуха, солнечного света, повышение влажности способствуют.разрушению этого витамина. Витамин А более устойчив к действию высокой температуры, но легко окисляется при доступе воздуха.

Витамин D выдерживает продолжительное кипячение в кислой среде, а в щелочной быстро разрушается.

Витамины группы В незначительно разрушаются при кулинарной обработке. Самый нестойкий из них - витамин В₁ который распадается при длительном кипячении и повышении температуры до 120 С.

Меньше всего «боится» высокой температуры витамин Е — он выдерживает кипячение любой длительности.

Витамин В₂ чрезвычайно чувствителен к свету, а витамин А - к ультрафиолетовым лучам.

Длительное хранение и высушивание губительно действуют на витамины А, С, но не разрушают витамины D, Е, В₁, B₂.

Рекомендуется хранить продукты при отсутствии доступа воздуха и света (в герметичных и светонепроницаемых упаковках), в сухом и прохладном месте (в холодильнике, сухом погребе), стараться избегать механических повреждений продукта. Чем меньше срок хранения, тем, естественно, больше витаминов останется. Кулинарную обработку следует также проводить при минимальном контакте с воздухом, светом, жидкостями, избегая высокой температуры. Неоднократный подогрев пищи в открытой посуде губительно действует на витамины.

К наиболее широко употребляемым в пищу продуктам относятся молочные изделия. При хранении молока в светлой стеклянной посуде разрушаются витамины С и В2. Кипячение молока в посуде с открытой крышкой существенно уменьшает содержание в нем витаминов. При длительном и особенно повторном кипячении в разрушается значительное количество витамина А.

Мясные продукты (свежая говядина, баранина, телятина, свинина) рекомендуется варить в соленой воде, в которую их следует класть после закипания воды. При этом, на поверхности мяса вследствие свертывания белков образуется корочка, препятствующая потере питательных веществ и витаминов. Такая же корочка образуется и при жарении мяса. Длительно сохранить витамины группы В в мясе можно путем его замораживания при температуре -20 °С. При замораживании рыбы витамины сохраняются. Мороженую рыбу следует готовить немедленно после оттаивания, так как после этого, она быстро портится.

В яйцах есть витамины В1, B2, A, D и PP. Эти витамины устойчивы к термической обработке и при варке сохраняются.

Часто употребляемыми в пищу продуктами являются овощи и зелень. Содержание витаминов в овощах и зелени зависит от условий их произрастания, способов хранения и кулинарной обработки. Так, помидоры, растущие на затененных участках, содержат меньше витамина С, чем помидоры, созревающие на солнце.

Для того чтобы сохранять витамины (в частности, витамин С), содержащиеся в овощах и зелени, необходимо их правильно обрабатывать.

Очищать и нарезать овощи и зелень нужно незадолго до приготовления из них соответствующих блюд. При варке овощи надо класть в кипящую жидкость (воду или бульон), а не в холодную, чтобы уменьшить потерю витамина С. Помещенный в кипящую воду очищенный картофель, теряет около 20 % витамина С, а опущенный в холодную воду — до 40 %. Картофель, который варится в кожуре, теряет витамина С меньше, чем картофель, сваренный очищенным. Картофель, сваренный в кожуре, сохраняет до 75 % витамина С. Лучше сохраняется витамин С при жарении картофеля в масле. Много витамина С теряется при приготовлении пюре, варке зеленого гороха и стручковых бобов.

Воду, в которой варились овощи, рекомендуется использовать для приготовления других блюд, так как в отвар переходит значительное количество витаминов. Витамин С лучше сохраняется в супах, заправленных пшеничной или соевой мукой.

Большое значение для сохранения витамина С имеет посуда, в которой готовится пища. В эмалированной посуде витамин С разрушается медленно. В случае соприкосновения продуктов с медными и железными частями посуды разрушение витаминов значительно ускоряется.

Варить овощи нужно при минимальном доступе воздуха, так как кислород способствует разрушению витамина С. Поэтому вода в кастрюле должна покрывать овощи, а кастрюлю надо закрывать крышкой. Пленка жира также защищает витамины от окисления. Стабилизирующим эффектом обладают соль, сахар, крахмал, особые вещества фитонциды, содержащиеся в петрушке, луке, специях. В замороженных овощах (картофеле, капусте) витамин С сохраняется почти полностью. Однако следует помнить, что после оттаивания их витамин С разрушается очень быстро, поэтому оттаивать овощи надо как можно быстрее, непосредственно перед употреблением их в пищу.

При хранении лимонов, апельсинов, черной смородины витамин С сохраняется длительное время (6 месяцев и более), в яблоках содержание витамина С при хранении быстро уменьшается. Из ягодных настоев наиболее богат витамином С черносмородиновый. При варке варенья из различных ягод витамин С разрушается в значительной степени.При сушке, засолке и мариновании грибов содержание витаминов в них снижается.

Много витамина В1 в орехах. Но нужно помнить о том, что для лучшего переваривания их следует предварительно измельчить.

Витаминные препараты обязательно нужно хранить в прохладном, защищенном от прямых солнечных лучей месте, в плотно закрывающейся, желательно светонепроницаемой упаковке. Незачем держать витамины в холодильнике. После открытия емкости, в которую упакованы витамины, их можно использовать в течение не более 12 месяцев.

С- витаминизация блюд в школьной столовой В целях профилактики гиповитаминозов в школе проводится искусственная витаминизация холодных напитков (компотов и др.) аскорбиновой кислотой (для детей 6-12 лет –50 мг, 13-16 лет-90 мг на порцию воды). С-витаминизация готовых блюд проводится в зимне-весеннее время.

Витаминизация проводится в школьной столовой при непосредственном контроле медицинского работника.

Витаминизация готовых блюд проводится непосредственно перед их раздачей. Отвешенный по норме порошок аскорбиновой кислоты (или отсчитанные таблетки) растворяют в небольшой порции третьего блюда, охлажденного до температуры не выше 150С. Затем раствор вливают в общий бак и быстро размешивают. Подогревать витаминизированные блюда не разрешается. Если необходим подогрев, то витаминизация блюд проводится после него. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку.

Ответственное лицо за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку сведения о проводимой витаминизации причем, указывает наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты (в мг), введенной в общую массу блюда, число таблеток, использованных для витаминизации, содержание кислоты в таблетке.

Для С-витаминизации применяются так же сушеные плоды шиповника, заготавливаемого осенью школьниками во время походов на природу. Чтобы из них приготовить настой, ягоды промывают холодной водой, заливают кипятком и кипятят в течении 10 минут. В посуде с закрытой крышкой (медную и железную посуду применять нельзя). Через сутки плоды отжимают, жидкость процеживают через марлю и настой (1\2- 1 стакан) употребляют за несколько приемов в течении дня. Срок годности настоя – один день.

Витаминизированное блюдо должно быть сразу раздается школьникам, так как витамин С при длительном хранении разрушается.

Витамин С хранится в стеклянной закупоренной емкости в темном месте при комнатной температуре, под замком, ключ от которого находиться у лица, ответственного за витаминизацию.

Выводы Потребность организма человека в различных витаминах различна. Избыток витаминов в виде аптечных препаратов, может быть вреден и даже вызывать отравление, тромбы, зуд кожи, судороги, нервное дыхание, отложение солей в суставах и другие поражения организма. Недостаток витаминов в организме тоже приводит к нарушению обмена веществ, к ухудшению работы всех органов и систем. Витамины широко распространены в природе, но они очень нестойки и при неправильной обработке продуктов питания разрушаются, поэтому большую роль в сохранении витаминов играет правильное приготовление пищи. Организм человека кроме питательных веществ, должен получать с пищей необходимые витамины. Это обеспечивает, особенно в детском и юношеском возрасте, нормальный рост, поддержание работоспособности и устойчивость к заболеваниям. Для обогащения витаминами продуктов и готовой пищи проводится витаминизация, способствующая предупреждению авитаминозов, повышению устойчивости организма к инфекционным заболеваниям.

 

Заключение

В ходе решения поставленных задач доказано, что в целом знания о витаминах сформированы, выявлены влияния разных витаминов на организм человека, что показано в таблице-2,описаны способы сохранения витаминов при приготовлении пищи. В качестве примера витаминизации блюд использован опыт своей школы, где сырье заготавливается школьниками во время осенних экскурсий и походов на природу. Теоретическое изучение проблемы и результаты работы подтвердили продуктивность цели и задач и дали возможность сделать выводы:

-в погоне за здоровьем нельзя забывать о том, что потребление витаминов согласовывается с врачом.

-каждому необходимо иметь представление о нормах потребления витаминов (особенно матерям).

-для того чтобы обеспечить организм количеством витаминов важно знать не только какие продукты богаты тем или иным витамином, но и сохранить их правильно при кулинарной обработке и заготовке впрок.

Уметь правильно организовывать заготовку дикоросов для витаминизации в зимний период.

 

ТЕСТ
ТЕМА Органоиды клетки.

Часть А

1. Мельчайшая целостная структура живого, способная к самовоспроизведению и развитию, - это

1) ядро

2) клетка

3) ткань

4) орган

 

2. Клетки организмов всех царств живой природы имеют

1) ядро

2) цитоплазму

3) митохондрии

4) хлоропласты

 

3. В клетках каких организмов ядерное вещество расположено в цитоплазме и не отделено от нее оболочкой

1) низших растений

2) бактерий и цианобактерий

3) одноклеточных животных

4) плесневых грибов и дрожжей

 

4. Из приведенных формулировок укажите положение клеточной теории

1) оплодотворение - это процесс слияния мужской и женской гамет

2) каждая новая дочерняя клетка образуется в результате деления материнской

3) аллельные гены в процессе митоза оказываются в разных клетках

4) развитие организма с момента оплодотворения яйцеклетки до смерти организма называют онтогенезом

 

5. Согласно клеточной теории, клетка - это единица

1) искусственного отбора

2) естественного отбора

3) строения организмов

4) мутаций организма

 

6. Организмы растений, животных, грибов и бактерий состоят из клеток - это свидетельствует о

1) единстве органического мира

2) разнообразии строения живых организмов

3) связи организмов со средой обитания

4) сложном строении живых организмов

 

7. В разработку клеточной теории внесли вклад

1) А.И.Опарин

2) В.И.Вернадский

3) Т.Шванн и М.Шлейден

4) Г.Мендель

 

8. Живые организмы состоят из клеток; клетки являются единицей живого

1) фенотипической

2) структурно-функциональной

3) генетической

4) биохимической

 

9. По сравнению с животной клеткой у растительной клетки

1) отсутствует ядро

2) запасается гликоген

3) есть клеточная стенка

4) нет митохондрий

 

10. У эукариот, в отличие от прокариот,

1) имеется кольцевая молекула ДНК

2) имеются мембранные органоиды

3) отсутствует тканевая дифференциация клеток

4) отсутствует образование спор

 

11. Прокариотическая клетка, в отличие от эукариотической, содержит

1) плазматическую мембрану

2) одну кольцевую молекулу ДНК

3) цитоплазму

4) рибосомы и включения

 

12. Система плоских цистерн с отходящими от них трубочками, заканчивающимися пузырьками, - это

 

1) ядро

2) митохондрия

3) клеточный центр

4) комплекс Гольджи

 

13. Строение и функции плазматической мембраны обусловлены входящими в её состав молекулами

 

1) гликогена и крахмала

2) ДНК и АТФ

3) белков и липидов

4) клетчатки и глюкозы

 

14. Главным компонентом ядра являются

1) рибосомы

2) хромосомы

3) митохондрии

4) хлоропласты

 

15. К одномембранным органоидам клетки относят

1) клеточный центр

2) митохондрии

3) хлоропласты

4) лизосомы

 

16. В состав рибосомы входят

1) многочисленные кристы

2) системы гран

3) цистерны и полости

4) большая и малая частицы

 

17. Хлоропласт можно узнать по наличию в нём

1) крист

2) полостей и цистерн

3) гран

4) ядрышек

 

 

18. Клеточный органоид, содержащий молекулу ДНК

1) рибосома

2) хлоропласт

3) клеточный центр

4) комплекс Гольджи

 

19. Органические вещества в клетке перемещаются к органоидам по

1) системе вакуолей

2) лизосомам

3) эндоплазматической сети

4) митохондриям

20. Сходство эндоплазматической сети и комплекса Гольджи состоит в том, что в их полостях и канальцах

1) происходит синтез молекул белка

2) накапливаются синтезированные клеткой вещества

3) окисляются синтезированные клеткой вещества

4) осуществляется подготовительная стадия энергетического обмена

 

21. Лизосомы в клетке образуются в

1) эндоплазматической сети

2) митохондриях

3) клеточном центре

4) комплексе Гольджи

 

22. Эндоплазматическая сеть образована выростами:

1) цитоплазматической мембраны

2) цитоплазмы

3) ядерной мембраны

4) мембраны митохондрий

 

23. Митохондрии, как и лизосомы, отсутствуют в клетках

1) бактерий

2) грибов

3) животных

4) растений

 

24. Комплекс Гольджи наиболее развит в клетках

1) мышечной ткани

2) нервных

3) секреторных желез

4) кроветворных

 

25. Органоиды, состоящие из особого вида рибонуклеиновых кислот, расположенные на гранулярной эндоплазматической се­ти и участвующие в биосинтезе белка, это -

1) лизосомы

2) митохондрии

3) рибосомы

4) хлоропласты

 

26. К немембранным компонентам клетки относится

1) ядро

2) аппарат Гольджи

3) ЭПС

4) рибосома

 

27. Цитоплазма выполняет функцию скелета клетки за счет наличия в ней

1) микротрубочек

2) множества хлоропластов

3) множества митохондрий

4) системы разветвленных канальцев

 

28. В рибосомах, расположенных на гранулярных мембранах эндоплазматической сети, происходит

1) фотосинтез

2) хемосинтез

3) синтез АТФ

4) биосинтез белка

 

29. Все органоиды и ядро клетки связаны между собой с помощью

1) оболочки

2) плазматической мембраны

3) цитоплазмы

4) вакуолей

 

30. Гидролитическое расщепление высокомолекулярных веществ в клетке осуществляется в

1) лизосомах

2) цитоплазме

3) эндоплазматической сети

4) митохондриях

 

31. Макромолекулы органических веществ в клетке расщепляются до мономеров в

1) эндоплазматической сети

2) лизосомах

3) хлоропластах

4) митохондриях

 

32. К основным свойствам плазматической мембраны относят

1) непроницаемость

2) сократимость

3) избирательную проницаемость

4) возбудимость и проводимость

 

33. В клубнях картофеля запасы крахмала накапливаются в

1) митохондриях

2) хлоропластах

3) лейкопластах

4) хромопластах

 

34. Ядрышко – это место образования

1) ДНК

2) хромосом

3) лизосом

4) рибосом

 

35. Что происходит в хлоропластах клетки?

1) процесс фотосинтеза

2) формирование лизосом

3) образование центриолей

4) клеточное дыхание

 

36. Одна из функций клеточного центра —

1) управление биосинтезом белка

2) формирование ядерной оболочки

3) образование веретена деления

4) перемещение веществ в клетке

 

Часть В

1. Выберите три правильных ответа из шести. В растительной клетке, в отличие от клетки гриба, есть

1) цитоплазма

2) клеточная стенка из целлюлозы

3) ядро, окружённое мембраной

4) митохондрии

5) хлоропласты

6) вакуоли, заполненные клеточным соком

 

2. Выберите три правильных ответа из шести. Выберите органоиды клетки, содержащие наследственную информацию.

1) ядро

2) лизосомы

3) аппарат Гольджи

4) рибосомы

5) митохондрии

6) хлоропласты

 

3. Выберите три правильных ответа из шести. Выберите структуры, характерные только для растительной клетки.

1) митохондрии

2) хлоропласты

3) клеточная стенка

4) рибосомы

5) вакуоли с клеточным соком

6) аппарат Гольджи

 

4. Выберите три правильных ответа из шести. Какие функции выполняет комплекс Гольджи?

1) синтезирует органические вещества из неорганических

2) расщепляет биополимеры до мономеров

3) накапливает белки, липиды, углеводы, синтезированные в клетке

4) обеспечивает упаковку и вынос веществ из клетки

5) окисляет органические вещества до неорганических

6) участвует в образовании лизосом

 

5. Установите соответствие между органоидом клетки и его признаками.

 

ПРИЗНАКИ ОРГАНОИДА	ОРГАНОИД
А) окружен мембранами Б) содержит ДНК В) синтезирует белки Г) состоит из двух субъединиц Д) содержит хромосомы Е) имеет диаметр около 20 нм	1) ядро 2) рибосома

 

A	Б	В	Г	Д	Е
___	___	___	___	___	___

 

6. Установите соответствие между функцией органоида клетки и органоидом, выполняющим эту функцию.

 

ФУНКЦИЯ

A) секреция синтезированных веществ

Б) биосинтез белков

B) расщепление органических веществ

Г) образование лизосом

Д) транспорт веществ

Е) накопление синтезированных веществ

 

ОРГАНОИД

1) аппарат Гольджи

2) лизосома

3) рибосома

 

A	Б	В	Г	Д	Е
___	___	___	___	___	___

 

 

Часть С

 

1. Назовите органоид растительной клетки, изображенный на рисунке, его структуры, обозначенные цифрами 1- 3, и их функции.

 

 

2. Как особенности строения растительной и животной клеток соотносятся с образом жизни растительных и животных организмов соответственно?

 

НОВАЯ ТЕМА

Обмен веществ. Пластический и энергетический обмен

Теория:

Между организмом и окружающей его средой непрерывно происходит обмен веществ и энергии.