Составление производственной программы  спорт-бара «John Potter’s»

ВВЕДЕНИЕ

Ни для кого не секрет, что пища - это основа жизни человека. И в большинстве случаев именно от того, как питается человек, зависит его настроение, здоровье и трудоспособность. Поэтому питание - это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.

Спорт-бар, как специализированное предприятие общественного питания направленно на обслуживание определенной категории потребителей, в соответствии с этой целью имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Жизнь постоянно меняется, принося новые модные явления, но неизменной остается любовь людей к спорту. Интерес к спорту постоянно растет, многие спортивные виды имеют миллионы зрителей по всему миру. Люди с удовольствием проводят время за бокалом пива, отправившись в любимый спортивный бар и болея за любимый клуб в компании фанатов. Открыв спорт бар, можно получить моральное удовлетворение и ощутимую прибыль. Многие предприниматели-рестораторы начинают свой бизнес именно с открытия спорт - бара.

Все предприятия общественного питания выполняют торговые и производственные функции, поэтому сырье и уже готовые изделия производства должны соответствовать всем санитарным нормам, а также иметь высокие вкусовые качества и иметь красивый эстетический вид. А это в свою очередь требует качественного хранения продуктов и эффективной их обработки.

Организация предприятий общественного питания включает в себя правильный выбор технологического оборудования и рациональное использование имеющихся торгово-производственных площадей.

Организация общественного питания является одним из наиболее распространенных видов предпринимательской деятельности, которая регулируется рядом законоположений и предписаний.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Спорт-бар как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к спорту и услугам общественного питания.

Объектом исследования дипломной работы является спорт-бар

«John Potter’s» ООО "Галактика".

Предмет исследования - организация и проектирование производственного процесса спорт-бара.

В связи с изложенной актуальностью целью работы является организация и проектирование производственного процесса спорт-бара на 50 посадочных мест.

В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать структуру управления бара, охарактеризовать деятельность предприятия;

- привести основные характеристики спорт-бара «John Potter’s» ООО "Галактика";

- произвести технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале;

- проанализировать эффективность производства предприятия.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанная производственная программа  может быть применена на практике анализируемого предприятия,  с целью привлечения клиентов, повышения экономической эффективности работы структурного подразделения и получения прибыли.

 Структура работы соответствует поставленной цели и задачам исследования.

Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

 

1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

1.1 Общая характеристика спорт-бара «John Potter’s» Спорт-бар «John Potter’s» - крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 50 ресторанов в Москве и Московской области, а так же по всей России включая город Ульяновск. Режим работы: 12:00-02:00 ч. Концепция «John Potter’s» - демократичный пивной ресторан, доступный каждому. «John Potter’s» имеет современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций, VIP-зал, кабинки, WI-FI, 4 зала,а также недавно открылся бильярдный зал. Большинство новых клиентов приходят в «John Potter’s» по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера «John Potter’s» создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого обслуживания посетителей. Бар расположен в здании на 1 этаже. Помещение имеет два отдельных входа. Во дворе здания - гостевая парковка. Внутри имеется вытяжка, кондиционер, отопление, электричество, канализация. Высота потолков - 3,1 м. В помещении два санузла. Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» представлены в таблице 1.1 Показатель Характеристика Наименование предприятия Спорт-бар «John Potter’s», ООО "Галактика" Месторасположение г. Ульяновск, ул. Ленина, д.89, ул. 40-летия Победы, д.7 (Новый Город) Режим работы ПН-ПТ с 12.00 до 2.00 СБ-ВС с 16.00 до 2.00 + праздничные дни Специализация Спорт-бар Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью   Таблица 1.1 Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» Сегмент потребителей бара - люди: 1. которым нравится спорт. 2. которые любят болеть за свои команды. 3. которым нравятся шумные компании друзей. Возраст потенциальных посетителей бара варьируется в пределах - от 18 до 50 лет. Приложение 1. Информация о сегменте потребителей была получена путем проведения опроса, который включал в себя несколько вопросов: 1. Данные о возрасте и социальном статусе опрашиваемого. 2. Любите ли вы спорт? 3. Как вы относитесь к спорт барам? 4. Хотели бы вы поблизости к дому иметь такой бар? Если да, то: 1. С какой целью вы будете посещать данное место? 2. Какую сумму денег вы будете готовы там потратить? Мотивом посещения бара многие потенциальные посетители отметили приятное времяпровождение, встречи с друзьями, просмотр спортивных передач в приятной обстановке. Каждый сотрудник бара рассматривается как индивидуальность, условия труда адекватны, здоровые и безопасные. Каждый сотрудник вносит свои предложения по улучшению работы кафе. Персонал спорт-бара «John Potter’s» состоит только из профессиональных работников: барменов, официантов, главной обязанностью которых обеспечение максимального комфорта для посетителей. Все работники вначале проходят строгий отбор в виде собеседования и предоставления рекомендаций с предыдущих мест работы. У персонала имеется в наличии фирменная одежда.   Состав персонала спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 1. Рисунок 1. Состав персонала спорт-бара «John Potter’s». Диаграмма наглядно показывает, что наибольшая доля - 25%, приходится на сотрудников производственного персонала, на сотрудников обслуживающего персонала приходится - 40%, на сотрудников административного персонала приходится - 25%, на сотрудников вспомогательного персонала – 10%. Правовое положение работников организации регламентируются должностной инструкцией – документом, устанавливающим функции, права, обязанности и ответственность работника организации.   Организационная структура управления спорт-баром представлена в виде схемы: На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Все помещение бара - зал, кухня, санузлы - оснащено оборудованием высокого качества.

 

 

1.2 Организация производственного процесса приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Не смотря на то, что сфера общественного питания в стране в целом и в Ульяновске в частности очень развита, количество кафе с узкой специализацией очень не велико. Продукция и услуги полностью соответствуют всем санитарным требованиям. Это бар с полным циклом производства, в котором блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса. В производственном цехе (кухне) предприятия производятся как холодные закуски, так и горячие. Схема технологического процесса предприятия представлена на рисунке 1.2 Поступление сырья     Склад Блок холодных закусок Блок горячих блюд Зал Блок готовых заказов     Рисунок 1.2- Схема технологического процесса предприятия Из рис. 1.2 видно, что производственный процесс спорт-бара «John Potter’s» включает в себя несколько этапов. Первый этап - поступление сырья. Поставщиками сырья являются постоянные контрагенты с качественной и проверенной продукцией. Сырье после приемки переходит на хранение в склад. Там поддерживается специальный температурный режим для сохранности продуктов. Блок холодных закусок и блок горячих блюд, куда поступает сырье в процессе производства, являются основным звеном в предприятии. После производственных блоков готовые блюда переходят в блок готовых заказов. В дальнейшем официанты разносят заказы по клиентам в зале. Структура производства – это соотношение цехов и вспомогательных производственных помещений, участвующих в выполнении определённого технологического производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в спорт-баре «John Potter’s» организуются производственные помещения (цеха), вспомогательные помещения, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и кладовая тары.

 

2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Пища - это основа жизни человека. Питание - это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Спорт-бар как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к спорту и услугам общественного питания.

При выполнении данной дипломной работы, мною были приобретены новые знания, умения и навыки на основе самостоятельной работы с литературой и консультации с преподавателем.

В данной дипломной работе был рассмотрен спорт-бар на 50 посадочных мест.

Для раскрытия темы дипломной работы были рассмотрены характеристики и требования к структурному подразделению спорт-бара «John Potter’s», составлены таблица и график загрузки зала; сырьевая ведомость; требование в кладовую; расчет и подбор кухонного инвентаря; график выхода на работу; составлена калькуляция, накладная из склада.

В заключение хотелось бы отметить, что самым важным и главным для предприятия является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый персонал), чтобы у потребителя, посещающего бар, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Проблема хорошего предприятия в одном – дождаться своего посетителя, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого: безукоризненный ненавязчивый сервис, профессиональный квалифицированный штат работников, отличный менеджмент, грамотно составленное меню и соблюдение технологии приготовления пищи.

Хотелось бы дополнить, что для большей эффективной работы предприятия я рекомендовала бы разнообразить ассортимент блюд, повысить скорость работы поваров и официантов, своевременно обновлять меню.

Моя работа является актуальной, потому что она полностью рассматривает эффективность работы предприятия, замечены достоинства и недостатки, а также указаны пути исправления недостатков, для привлечения большего количества клиентов.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Этапы производственной программы:

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Возрастной состав посетителей спорт-бара «John Potter’s».

 

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Анализ посетителей бара по половому признаку

 

ВВЕДЕНИЕ

Ни для кого не секрет, что пища - это основа жизни человека. И в большинстве случаев именно от того, как питается человек, зависит его настроение, здоровье и трудоспособность. Поэтому питание - это не только личное дело человека, но и общественное, так как зачастую люди перекусывают в местах общественного питания.

Спорт-бар, как специализированное предприятие общественного питания направленно на обслуживание определенной категории потребителей, в соответствии с этой целью имеет ряд особенностей связанных с ассортиментом реализуемой продукции собственного производства и покупных товаров, а также связанных с организацией производства и организацией реализации и потребления кулинарной продукции.

Жизнь постоянно меняется, принося новые модные явления, но неизменной остается любовь людей к спорту. Интерес к спорту постоянно растет, многие спортивные виды имеют миллионы зрителей по всему миру. Люди с удовольствием проводят время за бокалом пива, отправившись в любимый спортивный бар и болея за любимый клуб в компании фанатов. Открыв спорт бар, можно получить моральное удовлетворение и ощутимую прибыль. Многие предприниматели-рестораторы начинают свой бизнес именно с открытия спорт - бара.

Все предприятия общественного питания выполняют торговые и производственные функции, поэтому сырье и уже готовые изделия производства должны соответствовать всем санитарным нормам, а также иметь высокие вкусовые качества и иметь красивый эстетический вид. А это в свою очередь требует качественного хранения продуктов и эффективной их обработки.

Организация предприятий общественного питания включает в себя правильный выбор технологического оборудования и рациональное использование имеющихся торгово-производственных площадей.

Организация общественного питания является одним из наиболее распространенных видов предпринимательской деятельности, которая регулируется рядом законоположений и предписаний.

Актуальность данной темы в современных условиях неоспорима, так как сейчас с развитием экономических отношений и стабилизации экономической ситуации в нашем регионе стал вопрос об обеспечении населения высококачественными услугами общественного питания. Спорт-бар как предприятие, ориентированное на определенный контингент потребителей в данной ситуации оправдывает создание, что обусловлено повышенным интересом молодежи к спорту и услугам общественного питания.

Объектом исследования дипломной работы является спорт-бар

«John Potter’s» ООО "Галактика".

Предмет исследования - организация и проектирование производственного процесса спорт-бара.

В связи с изложенной актуальностью целью работы является организация и проектирование производственного процесса спорт-бара на 50 посадочных мест.

В рамках поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

- проанализировать структуру управления бара, охарактеризовать деятельность предприятия;

- привести основные характеристики спорт-бара «John Potter’s» ООО "Галактика";

- произвести технологические расчеты, связанные с работой и реализацией блюд в торговом зале;

- проанализировать эффективность производства предприятия.

Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанная производственная программа  может быть применена на практике анализируемого предприятия,  с целью привлечения клиентов, повышения экономической эффективности работы структурного подразделения и получения прибыли.

 Структура работы соответствует поставленной цели и задачам исследования.

Работа состоит из введения, четырех глав, заключения, списка использованных источников и приложений.

 

1 СУЩНОСТЬ И ЗНАЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ.

 

1.1 Общая характеристика спорт-бара «John Potter’s» Спорт-бар «John Potter’s» - крупнейшая сеть пивных ресторанов Москвы. Открыв первое заведение в марте 2002 г. в Коньково, в настоящее время она насчитывает 50 ресторанов в Москве и Московской области, а так же по всей России включая город Ульяновск. Режим работы: 12:00-02:00 ч. Концепция «John Potter’s» - демократичный пивной ресторан, доступный каждому. «John Potter’s» имеет современное техническое оснащение, большие телеэкраны и единую программу трансляций, VIP-зал, кабинки, WI-FI, 4 зала,а также недавно открылся бильярдный зал. Большинство новых клиентов приходят в «John Potter’s» по рекомендации своих знакомых. Неподдельная атмосфера «John Potter’s» создается оригинальным интерьером, уникальной программой собственного радио и телевещания. Основные принципы меню: демократичность цен, щедрые порции, сытные блюда и ассортимент, рассчитанный на удовлетворение наиболее распространенных вкусов. Компактность меню связана с большой пропускной способностью ресторана и необходимостью быстрого обслуживания посетителей. Бар расположен в здании на 1 этаже. Помещение имеет два отдельных входа. Во дворе здания - гостевая парковка. Внутри имеется вытяжка, кондиционер, отопление, электричество, канализация. Высота потолков - 3,1 м. В помещении два санузла. Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» представлены в таблице 1.1 Показатель Характеристика Наименование предприятия Спорт-бар «John Potter’s», ООО "Галактика" Месторасположение г. Ульяновск, ул. Ленина, д.89, ул. 40-летия Победы, д.7 (Новый Город) Режим работы ПН-ПТ с 12.00 до 2.00 СБ-ВС с 16.00 до 2.00 + праздничные дни Специализация Спорт-бар Организационно-правовая форма Общество с ограниченной ответственностью   Таблица 1.1 Общие сведения спорт-бара «John Potter’s» Сегмент потребителей бара - люди: 1. которым нравится спорт. 2. которые любят болеть за свои команды. 3. которым нравятся шумные компании друзей. Возраст потенциальных посетителей бара варьируется в пределах - от 18 до 50 лет. Приложение 1. Информация о сегменте потребителей была получена путем проведения опроса, который включал в себя несколько вопросов: 1. Данные о возрасте и социальном статусе опрашиваемого. 2. Любите ли вы спорт? 3. Как вы относитесь к спорт барам? 4. Хотели бы вы поблизости к дому иметь такой бар? Если да, то: 1. С какой целью вы будете посещать данное место? 2. Какую сумму денег вы будете готовы там потратить? Мотивом посещения бара многие потенциальные посетители отметили приятное времяпровождение, встречи с друзьями, просмотр спортивных передач в приятной обстановке. Каждый сотрудник бара рассматривается как индивидуальность, условия труда адекватны, здоровые и безопасные. Каждый сотрудник вносит свои предложения по улучшению работы кафе. Персонал спорт-бара «John Potter’s» состоит только из профессиональных работников: барменов, официантов, главной обязанностью которых обеспечение максимального комфорта для посетителей. Все работники вначале проходят строгий отбор в виде собеседования и предоставления рекомендаций с предыдущих мест работы. У персонала имеется в наличии фирменная одежда.   Состав персонала спорт-бара «John Potter’s» представлен на рисунке 1. Рисунок 1. Состав персонала спорт-бара «John Potter’s». Диаграмма наглядно показывает, что наибольшая доля - 25%, приходится на сотрудников производственного персонала, на сотрудников обслуживающего персонала приходится - 40%, на сотрудников административного персонала приходится - 25%, на сотрудников вспомогательного персонала – 10%. Правовое положение работников организации регламентируются должностной инструкцией – документом, устанавливающим функции, права, обязанности и ответственность работника организации.   Организационная структура управления спорт-баром представлена в виде схемы: На предприятии выполняются все правила и инструкции по охране труда и пожарной безопасности. Все помещение бара - зал, кухня, санузлы - оснащено оборудованием высокого качества.

 

 

1.2 Организация производственного процесса приготовления кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Не смотря на то, что сфера общественного питания в стране в целом и в Ульяновске в частности очень развита, количество кафе с узкой специализацией очень не велико. Продукция и услуги полностью соответствуют всем санитарным требованиям. Это бар с полным циклом производства, в котором блюда производятся на кухне из первичного сырья. Сырье проходит все стадии производственного процесса. В производственном цехе (кухне) предприятия производятся как холодные закуски, так и горячие. Схема технологического процесса предприятия представлена на рисунке 1.2 Поступление сырья     Склад Блок холодных закусок Блок горячих блюд Зал Блок готовых заказов     Рисунок 1.2- Схема технологического процесса предприятия Из рис. 1.2 видно, что производственный процесс спорт-бара «John Potter’s» включает в себя несколько этапов. Первый этап - поступление сырья. Поставщиками сырья являются постоянные контрагенты с качественной и проверенной продукцией. Сырье после приемки переходит на хранение в склад. Там поддерживается специальный температурный режим для сохранности продуктов. Блок холодных закусок и блок горячих блюд, куда поступает сырье в процессе производства, являются основным звеном в предприятии. После производственных блоков готовые блюда переходят в блок готовых заказов. В дальнейшем официанты разносят заказы по клиентам в зале. Структура производства – это соотношение цехов и вспомогательных производственных помещений, участвующих в выполнении определённого технологического производства. Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объёмом производства. Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса в спорт-баре «John Potter’s» организуются производственные помещения (цеха), вспомогательные помещения, моечная столовой посуды, моечная кухонной посуды и кладовая тары.

 

2 АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ СПОРТ-БАРА «JOHN POTTER’S»

Составление производственной программы  спорт-бара «John Potter’s»

Оперативное планирование заключается в составлении производственной программы предприятия.

Производственная программа - это комплексное задание по выпуску и реализации продукции определенного ассортимента и качества в натуральных и стоимостных показателях, ориентированных на достижение целей организации (предприятия).

Производственной программой спорт-бара «John Potter’s» является дневное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы спорт-бара осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

 Производственная программа включает в себя следующие этапы, которые приведены в рисунке 2.1.

Производственная программа

График загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

Расчет сырья, необходимого для приготовления блюд, перечисленных в план-меню

Определение количества блюд реализуемых за день

Составление технологических карт

Составление плана меню

Рисунок 2.1.Этапы производственной программы

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

График загрузки зала представлен в таблице 2.1

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 ч, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей
1	2	3	4
12.00-13.00	1	20	10
13.00-14.00	1	20	10
14.00-15.00	1	30	15
15.00-16.00	2	40	40
16.00-17.00	2	40	40
17.00-18.00	2	40	40
18.00-19.00	2	45	45
19.00-20.00	2	45	45
20.00-21.00	1	70	35
21.00-22.00	1	90	45
22.00-23.00	1	100	50
23.00-00.00	2	70	70
00.00-01.00	1	80	40
01.00-02.00	1	80	40
Итого за день:			525

 

Таблица 2.1 – График загрузки зала

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия определяется по формуле:

N- количество потребителей, обслуживаемых за 1 час.

P- вместимость зала (количество мест)

k- оборачиваемость места в зале в течение данного часа

x- загрузка зала в данный час %

1*20*50/100=10

1*20*50/100=10

1*30*50/100=15

2*40*50/100=40

2*40*50/100=40

2*40*50/100=00

2*45*50/100=45

2*45*50/100=45

1*70*50/100=35

1*90*50/100=45

1*100*50/100=50

2*70*50/100=70

1*80*50/100=40

1*80*50/100=40

График загрузки зала наглядно представлен на рисунке 2.2.

Рисунок 2.2 График загрузки зала.

На графике показано:

· Наибольшая загрузка зала приходится на период времени с 23:00 до 00:00.

· Наименьшая загрузка зала приходится на период времени с 12.00 до 14.00.

При составлении меню ресторана должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд (рыбные, овощные, мясные), разнообразие способов кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. В блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны всегда быть в наличии.

Различают множество видов меню.

 

Меню комплексных обедов

Меню детского питания

Банкетное меню

Меню диетического питания

Меню дневного рациона

Виды меню

Меню со свободным выбором блюд

Рисунок 2.3 Виды меню.

В спорт-баре «John Potter’s» пользуется популярностью меню со свободным выбором. В меню большое разнообразие рыбных, мясных, овощных блюд, алкогольных напитков.

 

Классификация видов блюд спорт-бара «John Potter’s» представлена на рисунке 2.4

Виды блюд

Холодные блюда и закуски

Вторые горячие блюда

Хлебобулочные кондитерские изделия

Напитки

Сладкие блюда

Супы

Рисунок 2.4 Классификация видов блюд

Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для кафе приведен в таблице 2.4

Пример ассортимента перечня блюд представлен в таблице 2.2

№ п/п	Наименование товара	Количество видов
1	Ассортиментный перечень продукции собственного производства:
1.1	Холодные блюда и закуски, в том числе бутерброды	12
1.2	Супы	5
1.3	Горячие блюда	16
1.4	Сладкие блюда, десерты	7
1.5	Напитки (горячие, холодные)	10
1.6	Мучные кондитерские и булочные изделия собственного и/или промышленного производства		4
	Итого		50
2	Ассортиментный перечень покупных товаров:
2.1	Алкогольные напитки отечественного производства, в т.ч.:		9
2.2	Водка, виски		11
2.3	Бренди, ром, текила		10
2.4	Ликероводочные изделия		2
2.5	Шампанское, вино игристое		5
2.6	Вино виноградное		2
2.7	Фруктовые и/или минеральные воды (напитки), соки		3
2.8	Пиво отечественного производства		3
2.9	Фрукты		6
2.10	Кондитерские изделия (шоколад, конфеты)		5
	Итого		56
	Всего		106

 

Таблица 2.2 - Ассортиментный перечень блюд

Для наглядности проиллюстрируем структуру ассортиментного перечня блюд на рисунке 2.5

Рисунок 2.5. Структура ассортиментного перечня блюд

Как показывают данные рисунка 2.5, наибольшую долю составляет продукция собственного производства – 51%, алкогольная продукция – 39%, фрукты – 5%, кондитерские изделия – 5%.