Техника безопасности и охрана труда.

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины.

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации. Температура в цехе не должна превышать 26^оС.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа. Электрооборудование должно быть заземлено. Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой.

Крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбинку и убедиться, что нет пара. Крышки у наплитных котлов открывать на себя.

Готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках.

Запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином). При жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя. В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов. При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме.

При работе в кондитерском цехе и расстановке оборудования пре­дусматриваются меры по охране труда и технике бе­зопасности. С этой целью необходимо соблюдать сле­дующие требования.

В цехе не должно быть сквозняков.

Пол в цехе должен быть ровным, нескользким, суклоном к трапам для стекания воды.

Углы у производственных столов и ванн должны быть закругленными.

Переносить тяжести женщинам разрешается не более 20 кг, вдвоем - 50 кг. Более тяжелые грузы следует перевозить на тележках.

Работники цеха должны получать санодежду по установленной норме.

Каждое рабочее место должно иметь достаточную освещенность.

Нельзя загромождать проходы у рабочих мест по­судой и тарой.

К работе на оборудовании допускаются только работники, прошедшие инструктаж и ознакомленные с устройством машин.

Машины должны иметь заземление и зануление.

Кнопки «Пуск» и «Стоп» должны быть закрытого типа и находиться на корпусе машины; около обору­дования необходимо вывесить правила их эксплуата­ции и плакаты по технике безопасности.

При прекращении подачи электрического тока сле­дует немедленно выключить все машины.

Нельзя работать на тестомесильной машине, не опустив ограждающего щитка. Не разрешается загружать продукты в дежу во время работы машины; перед включением машины необходимо проверить правильность крепления дежи. Для взбивальных ма­шин правила работы те же, что и при работе на те­стомесильной машине.

При работе на мясорубке или размолочной машине необходимо пользоваться пестиком.

Работники, обслуживающие газовое оборудование, должны пройти специальный техминимум.

Над каждым тепловым прибором должна быть приточно-вытяжная вентиляция.

Закладывать изделия во фритюр нужно по направ­лению от себя.

Вынимать листы и противни из печей следует в специальных рукавицах.

Кастрюли и вся посуда должны иметь плотно при­крепленные ручки.

В цехе необходимо иметь аптечку с набором меди­каментов. При несчастных случаях на производстве составляется акт.

 

Санитарные требования к изготовлению кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

При изготовлении мучных кондитерских изделий необходимо строго соблюдать установленные санитарные требования.

Кондитерские изделия являются хорошей питательной средой для микробов. В результате ухудшаются внешний вид, вкус и запах изделий, и они становятся непригодными к употреблению.

Из кондитерских изделий особенно быстро портятся пирожные и торты с заварным кремом, которые имеют повышенную по сравнению с другими кремами влажность (38-40%). В нем содержится клейстеризованная мука и при наличии молока, яиц создается благоприятная среда для развития стафилококков и других микроорганизмов, что может привести к пищевым отравлениям. Пищевые отравления - это острые заболевания, возникающие в результате потребления пищи, содержащей ядовитые вещества. Последние попадают в пищу извне или входят в состав пищевых продуктов.

Во избежание пищевых отравлений необходимо выполнять следующие правила. Предприятия общественного питания должны получать доброкачественное сырье, качество которого должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями. Необходимо содержать в чистоте производственные помещения, оборудование, инвентарь и посуду. Помещения кондитерского цеха один раз в месяц дезинфицируют 1-0,5%-ным раствором хлорамина.

После окончания работы инвентарь, посуду, металлические части машин тщательно промывают и высушивают, производственные столы промывают горячей водой и 2%-ным раствором осветленной хлорной извести. Кондитерские мешки очищают от остатков крема, промывают в горячей воде и стерилизуют или же кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в специальном котле, просушивают и хранят в шкафу.

Щетки и мочалки для мытья посуды также промывают, кипятят и просушивают.

Работники должны своевременно проходить медицинский осмотр в сроки, установленные администрацией, но не реже одного раза в три месяца; перед началом работы принять душ, тщательно вымыть руки мылом, ополоснуть их 0,2%-ным раствором хлорной извести. Спецодежда должна быть чистой, менять ее следует не реже двух-трех раз в неделю.

Запрещается использовать плохо луженую посуду из меди, эмалированную с отбитой эмалью; хранить продукты в открытых жестяных банках.

Готовые кондитерские изделия следует хранить при соответствующей температуре и в течение времени, установленного РТУ и органами санитарного надзора.

 

Вопросы для контроля знаний           (ответить устно)

1.  Где организуются кондитерские цехи?

2.  Как классифицируются кондитерские цехи по производительности и ассортименту выпускаемых изделий?

3. Из каких стадий состоит технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий?

4.  Какой состав помещений могут иметь кондитерские цеха большой мощности?

5.  Перечислите виды и типы оборудования, используемые в кондитерских цехах.

6.  Какие яйца запрещается применять при изготовлении кондитерских изделий?

7.  Как обрабатывают яйца перед использованием в кондитерских цехах?

8.  Какие правила личной гигиены должны соблюдать работники перед разбивкой яиц, после их обработки?

9. Как организуется просеивание муки в кондитерских цехах?

10.  Опишите организацию замеса и приготовления дрожжевого теста.

11.  Опишите организацию приготовления бисквитного теста.

12.  Опишите организацию рабочих мест приготовления слоеного теста.

13. Как организуется приготовление заварного теста?

14.  Как организуются рабочие места для разделки теста?

15.  Какие инструменты и инвентарь применяются для разделки теста?

16.  Опишите организацию рабочего места для разделки дрожжевого теста.

17.  Как организуется выпечка кондитерских изделий?

18. Как организуется приготовление отделочных полуфабрикатов?

19.  Какой инвентарь, инструменты используют при отделке тортов и пирожных?

20.  Как организуется мойка посуды, инвентаря кондитерского цеха?

21.  Как должны обрабатываться кондитерские мешки после их использования?

22.  Сроки и условия хранения кондитерских изделий.

23.  Какие правила транспортировки кондитерских изделий должны соблюдаться?

24.  Как организуется труд в кондитерских цехах?

25.  Какую работу выполняют кондитеры V и IVразрядов?

26.  Какую работу выполняют кондитеры I, II и III разрядов?

27.  Перечислите квалификационные требования к кондитеру.

28.  Какую работу выполняют пекари II и III разрядов?

 

Приложение 1

 

Таблица 1

Структура Кондитерского Цеха     ЗАПОЛНИТЬ!!!!!

№	Отделение кондитерского цеха	Назначение	Основное оборудование	Примечание
1	Например: Кладовая суточного запаса	Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов (масло, яйца и др.)	Холодильные и морозильные шкафы, стеллажи, подтоварники, весы	температура 2-4°С