Производственный участок по выпечке кондитерских изделий

Здесь подготовленные полуфабрикаты кондитерских изделий для доведения их полной готовности подвергаются термической обработке, которая является наиболее ответственным этапом производства. Для каждого вида кондитерской продукции технологией предусмотрены температура и продолжительность тепловой обработки, которые должны строго соблюдаться. Для выпечки кондитерских изделий в цеху устанавливаютпекарские шкафы, в которых может присутствовать от двух до чётырёх пекарских камер. Количество пекарских шкафов с учётом времени тепловой обработки кондитерских изделий рассчитывают исходя из объёма продукции, выпускаемой цехом за смену.

В настоящее время зарубежные производители предлагают широкий ассортимент современныхкондитерских печейс режимом конвекции и пароувлажнения, которые обеспечивают высокое качество готовых кондитерских изделий. В отличие от пекарских шкафов в них с максимальной пользой используется объём рабочих камер, что способствует значительной экономии электроэнергии. Для отвода избыточного тепла над каждой единицей пекарского оборудования устанавливают вытяжной зонт, который подключают к системе вентиляции.

После окончания выпечки листы с готовыми кондитерскими изделиями, устанавливают на передвижную шпильку и направляют в остывочное отделение для охлаждения. Далее, в зависимости от назначения, они поступают в экспедицию или на заключительную отделку.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом.

После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Производственные столы этой технологической линии оборудуют шкафчиками для хранения инструмента, ароматических веществ и пищевых красителей; на них же просеивают пудру, взбивают яйца, измельчают маргарин.

На производственных столах для приготовления фаршей устанавливают мясорубки и другие размолочные приспособления. Тепловую обработку предназначенных для фаршей продуктов производят на плите или в пищеварочном котле

 

 

Производственный участок по оформлению тортов и пирожных

Для организации оформления кондитерских изделий создают отдельный производственный участок, где торты и пирожные нарезают, пропитывают, смазывают и украшают разнообразными отделочными полуфабрикатами. В соответствии с технологическими процессами этот участок оборудуют электроплитой, которая необходима для варки сиропов, помадок, заварного крема, производственными и холодильными столами, настольным миксером для приготовления крема, а также стеллажами для хранения необходимого инвентаря.

В помещении для отделки изделий температура должна быть не выше 17-18°С. Его оборудуют производственными столами с приспособлениями для нарезки изделий, пропитывания сиропом, шприцевания кремом, отделки тортов. Возле столов ставят стеллажи для изделий и картонных коробок, низкие табуреты с крышкой, оббитой металлом, и круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном. В этом же помещении устанавливают протирочную и взбивальную машины, холодильный шкаф.

Для нарезки бисквита на пласты применяют нож-пилу с регулируемой толщиной нарезки, а на куски - дисковый нож. Для пропитывания бисквита сиропом используют цилиндр с воронкой-распылителем.

Приспособление для заполнения кремом трубочек из заварного или слоеного теста оборудуется компрессором с электромотором и бачком для крема. Крем из бачка выдавливается через специальный штуцер, к которому подносят пирожное для заполнения. Для нанесения крема на изделие применяют кондитерские мешки с набором различной формы наконечников.