Расчеты по определению выхода количества порций изделий, полуфабрикатов, из заданного количества сырья и расчет массы пищевых обработанных субпродуктов.

Задача № 1. Определить количество пищевых отходов при обработке 80 кг кур полупотрошеных первой категория?

Задача № 2. Найти количество отходов при обработке 100 кг индеек полупотрошеных второй категории?

Задача № 3. Найти массу пищевых отходов при обработке 100 кг гусей полупотрошеных I категории.

Задача № 4. Найти количество отходов при обработке белой куропатки массой брутто 10 кг?

Задача № 5. Определить количество отходов при обработ­ке 20 кг кроликов I категории. Разделка производится на мякоть?

Пример решения задачи № 1.

Масса отходов исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошеных первой категория, что составляет 31,4%.

Используя известные значения. находим массу отходов по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

25,12 кг- искомая масса отходов у кур полупотрошеных первой категория при холодной обработке.

Задача № 6. Определить массу нетто уток полупотро­шеных второй категории, если масса брутто равна 40 кг?

Задача № 7. Рассчитать массу нетто при поступлении 40 кг гусей потрошеных первой категории?

Задача № 8. Найти массу мякоти с кожей при обработ­ке 40 кг кур потрошеных I категории?

Задача № 9. Определить массу нетто фазанов при обра­ботке 20 кг для отваривания целиком?

Задача № 10. Определить массу нетто кроликов из 60 кг массой брутто для приготовления изделий из котлетной мас­сы?

Пример решения задачи № 6.

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у уток полупотрошеных второй категория, что составляет 34,3 %.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

26,28 кг- искомая масса нетто уток полупотро­шеных второй категории

 

Задача № 11. Определить массу брутто гусей полупотрошеных первой категории, если масса обработанной птицы рав­на 60 кг?

Задача № 12. Определять массу брутто цыплят потрошений второй категория, если масса обработанной птицы равна 40 кг?

Задача № 13. Рассчитать массу брутто индейки потрошеной первой категории для 100 порций котлет по 3 колонке, если мякоть используется с кожей?

Задача № 14. Определить массу брутто кур полупотрошеных второй категории для 50 порций рагу по первой колонке Сборника рецептур?

Задача № 15. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории для 100 порций плова по первой колонке Сбор­ника рецептур?

Пример решения задачи № 11.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у гусей полупотрошеных первой категории, что составляет 30 %.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

85,7 кг- искомая масса брутто гусей полупотрошеных первой категории

Задача № 16. Определить процент отходов при механической обработке 35 кг кур полупотрошенных 2 категории, определить массу нетто и сколько можно подготовить порций мелкокускового полуфабриката, массой 95 г?

Пример решения задачи № 16.

 

Для решения данного типа задачи находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории при холодной обработке. В сборнике рецептур на стр. 433 в таблице «Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» находим процент отходов у кур полупотрошенных 2 категории, что составляет 33,7 %.

Используя известные значения, находим массу нетто кур полупотрошенных 2 категории по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

23,2 кг- искомая масса нетто кур полупотрошенных 2 категории, которая используется для приготовления мелкокускового полуфабриката.

Находим количество порций полуфабриката весом 95 г, которые можно подготовить из 23,2 кг кур полупотрошенных 2 категории:

Из 35 кг кур полупотрошенных 2 категории массой нетто можно подготовить 244 порций мелкокускового полуфабриката.