Тема 1. Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема 1. Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов.

Решение технологических задач на определение массы брутто, нетто.

Задача № 2. Определить массу брутто лука репчатого в декабре, если масса очищенного лука равна 37 кг?

Задача № 3. Определить массу брутто огурцов свежих теплично- парниковых в сентябре, если масса очищенных огурцов равна 4,5 кг?

Задача № 4. Определить массу брутто укропа свежего в декабре, если масса очищенного укропа равна 700 г?

Задача № 5. Определить массу помидор свежих грунтовых в августе, если масса очищенных помидор равна 9 кг?

Пример решения задачи №1 Определить массу брутто картофеля в марте, если масса очищенного картофеля равна 13 кг.

Масса брутто исчисляется, исходя из заданной массы нетто с учетом определенного процента отходов, причем, масса брутто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в марте месяце, что составляет 40%.

Используя известные значения. находим массу брутто по формуле:

Где: Мнт- масса нетто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

21,66 кг- искомая масса брутто картофеля

 

Задача № 6. Сколько очищенного картофеля получится в сентябре месяце, при обработке 35 кг?

Задача № 7. Сколько лука репчатого массой нетто получится при его обработке 7 кг?

Задача № 8. Сколько моркови столовой свежей получится массой нетто в ноябре при обработке 22 кг?

Задача № 9. Сколько яблок свежих получится массой нетто, при обработке 14 кг?

Задача № 10. Сколько груш свежих получится массой нетто при обработке 8 кг?

Пример решения задачи № 6

Масса нетто исчисляется, исходя из заданной массы брутто с учетом определенного процента отходов, причем, масса нетто всегда принимается за 100 %.

В сборнике рецептур на стр. 558 в таблице «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий» находим процент отходов у картофеля в сентябре месяце, что составляет 25%.

Используя известные значения. находим массу нетто по формуле:

Где: Мбр- масса брутто продукта (сырья)

   % отх- процент отходов у продукта при холодной обработке

26,25 кг- искомая масса нетто картофеля

Тема 2. Технологические процессы механической обработки сырья и производства полуфабрикатов.

Тема 2.1. Обработка овощей, плодов, грибов, для приготовления сложных блюд.

Тема 2.2. Обработка рыбы.

В предприятиях общественного питания приготовляют блюда из рыбы – живой, охлажденной, соленой, а также мороженого филе, выпускаемого промышленностью, рыбных полуфабрикатов, котлетной массы и фарша.

Количество отходов, и следовательно, выход полуфабрикатов, зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в расчетных таблицах Сборника рецептур блюд. В таблицах даны нормы отходов, выход полуфабрикатов, а также нормы потерь и выход изделий в зависимости от способа разделки рыбы и видов тепловой обработки.

Задачи, приведенные по данной теме, должны дать представление об определении количества пищевых и непищевых отходов, определении массы нетто и брутто, определении количества порций изделий, изготовленных из заданного количества сырья.

Тема 1. Приемы кулинарной обработки пищевых продуктов.