Класифікація та асортимент питного молока

 

Залежно від теплової обробки товарний асортимент молока поділяється на молоко пастеризоване і молоко стерилізоване.

Пастеризоване молоко буває кількох видів: молоко пастеризоване різної жирності (1,5; 2,5; 3,2; 6,0%) і знежирене; топлене; білкове; вітамінізоване; «шкільне»; збагачене різними наповнювачами (молоко солодове; молоко з какао; молоко з кавою; молоко для коктейлів).

Пастеризоване молоко різної жирності може виготовлятися способом нормалізації натурального молока, а також способом відновлення сухого молока. Нормалізація молока проводиться до його пастеризації та гомогенізації способом змішування жирного молока з вершками або зі знежиреним молоком. Знежирене молоко і вершки отримують сепаруванням молока за допомогою спеціального обладнання - сепараторів. Сепарування - це процес розподілу молока під дією відцентрової сили на вершки (жирову фазу молока) і знежирене молоко (плазму молока).

Пастеризоване молоко випускається таких видів: знежирене, із вмістом жиру 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5; 6,0%.

Молоко підвищеної жирності відрізняється від інших видів пастеризованого молока лише підвищеною жирністю, а отже, підвищеною калорійністю. Його можна рекомендувати тим, хто потребує харчування підвищеної калорійності. Для вживання як питного перевагу слід віддати звичайному пастеризованому молоку із вмістом жиру 3,2 або 2,5%, оскільки в ньому співвідношення білкових речовин і жирів більш сприятливе, ніж у молоці підвищеної жирності.

Молоко пряжене - це молоко, яке піддається спеціальній тепловій обробці - томлінню - протягом кількох годин при температурі, близькій до кипіння (95…98° С). Така теплова обробка спричиняє часткову карамелізацію молочного цукру. Пряжене молоко виготовляють із вмістом жиру 1,0; 4,0 і 6,0%, а також знежирене.

Молоко білкове - це молоко, збагачене молочним білком завдяки розчиненню у звичайному молоці сухого знежиреного молока. Виготовляється із вмістом жиру 2,5% і напівзнежирене із вмістом жиру 1,0%.

Молоко з вітаміном С - це пастеризоване молоко, збагачене аскорбіновою кислотою, яку додають у молоко після його теплової обробки із розрахунку вмісту його в готовому продукті не менше як 10 мг у 100 г. молока. Випускається знежирене, а також із вмістом жиру 1,5; 2,5 і 3,5%.

Шкільне молоко - це молоко, яке, поряд з аскорбіновою кислотою, збагачене β-каротином, дефіцит котрого для молодого організму особливо небезпечний.

Молоко солодове - пастеризоване молоко з добавкою солодового екстракту. Останній - це уварений під вакуумом до концентрації сухих речовин 70%-ний водний екстракт із пророслих зерен ячменю.

Молоко з какао - пастеризоване молоко з доданням 2,5% какао і 125 сахарози (цукру). Виготовляють із вмістом жиру 1,0 і 3,2%.

Молоко з кавою відрізняється від молока з какао тим, що замість какао додають 2% кави (у вигляді екстракту), а кількість цукру зменшують до 7%. Виготовляють із вмістом жиру 1,0 і 3,2%.

Молоко для коктейлів виготовляють із знежиреного молока, із додаванням 8% цукру, і піноутворювача - метилцелюлози марки МЦ-100 (1%).

Для фасування усіх видів пастеризованого молока використовують скляні пляшки (широкогорлі), паперові пакети з полімерним покриттям (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак) і поліетиленові мішки ємністю 0,25, 0,5 і 1 л, а також полімерну тару ємністю від 5 до 25 л і металеві фляги по 25 і 38 л. Для розливу молока використовують також молочні цистерни ємністю 800…1000 л. Пляшки закупорюють кольоровими металевими кришечками із фольги. На кришечці, паперовому чи поліетиленовому пакеті наносять витисканням або стійкою фарбою такі означення: назву підприємства і товарний знак, назву продукту, об’єм у літрах (на пакетах), число або день кінцевого терміну реалізації з урахуванням часу повного завершення технологічного процесу, включаючи охолодження продукту до температури не вище 8° С.

Термін реалізації (окрім високої пастеризації та пряженого) пастеризованого молока - 36 год. при температурі 4±2° С; молока високої пастеризації (88±2° С) та пряженого - не більше ніж 72 год.

Стерилізоване молоко надходить у реалізацію тільки розлитим, у герметично закупорених пляшках або тришарових (поліетилен-фольга-папір) пакетах. Герметичне закупорювання захищає стерилізоване молоко від повторного забруднення мікроорганізмами, тому його можна використовувати без додаткового переварювання.

Стерилізоване молоко виготовляється із вмістом жиру 1,5; 2,5; 3,2 і 3,5%. Воно може мати присмак перевареного молока. Кислотність його має бути не вищою 20º Т, густина - не нижчою 1,027 г./см³. Термін зберігання стерилізованого молока в пакетах - від 10 до 20 діб, залежно від режиму стерилізації та виду пакета. Температура зберігання не має суттєвого значення і може коливатися в межах від 1 до 10° С. Стерилізоване молоко особливо зручне у літній період і для реалізації його в торговельній мережі, в якій відсутні холодильники.

Окрім стерилізованого й пастеризованого, в продажу може бути також сире молоко, яке, минаючи заводи, постачається без теплової обробки окремими господарствами на ринки. Таке молоко реалізується на розлив, і перед вживанням його необхідно обов’язково переварити.