Изделия правильной формы, края ровные; при надавливании крошатся.

 

Сдобное печенье - разнообразные высококалорийные мучные кондитерские изделия мелкого размера, отличающиеся по вкусу и форме. В зависимости от состава и соотношения сырья, а также способа приготовления сдобного печенья можно подразделить на следующие группы: песочное, сбивное, миндальное и сухарики.

Песочное сдобное печенье подразделяют на песочно- сбивное, песочно- отсадное, и сбивное на бисквитно-сбивное. Сухарики подразделяют на кексовые и сдобные.

1. Приготовление заварного теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Характерной особенностью заварного полуфабриката является образование внутри изделий больших полостей, которые заполняются кремами или начинками.Для приготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. При использовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются с плохим подъемом.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому его готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из заварки муки и соединения ее с яйцами. В котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65–70 °C. Продолжая перемешивание, постепенно вливают яйца в течение 10–20 мин. Тесто должно иметь влажность 53 %, т. е. стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получится.

«Отсаживают» изделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, то – расплываться во время выпечки.

Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190–220 °C 30–35 мин, вначале 12–15 мин при температуре 220 °C, а затем при – 190 °C. Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся с разрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость, допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность – 23 %.

1. Приготовление пресного слоеного теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние – мягкие. Приготовление слоеного теста состоит из следующих стадий: замес основного теста, подготовки масла (маргарина), слоеобразование.

Особенностью приготовления слоеного теста является раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Чтобы тесто получилось хорошего качества, нужно брать муку с большим содержанием клейковины (до 40 %). Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим.

Готовить тесто нужно в помещении с температурой не выше 20 °C. Если температура будет выше, то масло, находившееся между слоями, будет таять, попадать в тесто и ухудшать качество клейковины

Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%.

1. Приготовление пряничного теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букетом», или «сухими духами». Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8.

Кроме пряников, из этого же теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем.

Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50 %) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов.

Мука для теста должна быть с малым содержанием клейковины (26–28 %). Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготавливают тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают. В пряничное тесто входят мед и патока, которые задерживают процесс очерствения. Кроме того, очень сильно задерживают очерствение заваривание муки и инвертный сироп.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ: тесто пористое, хорошо пропеченное, без «закала»; изделия правильной формы, с красиво отделанной поверхностью, с ярко выраженным ароматом.

1. Приготовление воздушного теста. (Расчет рецептуры, технология приготовления, требования к качеству)

Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Яичные белки взбивают до увеличения объема в 5–6 раз и до образования устойчивой пены. Не прекращая взбивания, тонкой струей постепенно всыпают сахарный песок, добавляют ванильную пудру и после этого взбивают не более 1–2 мин. Если взбивать дольше, то масса может уменьшиться в объеме и осесть. Она должна быть пышной и сухой на вид.

 

СХЕМА ПРИГОТОВЛЕНИЯ