Технохимический контроль производства

 

Производство высококачественной продукции требует обязательного использования на предприятии рыбоперерабатывающей промышленности соответственных приборов и измерительной техники для выработки и контроля качества продукции.

Для проверки анализов в лаборатории должно быть следующее оборудование: установка для дистилляции воды (ГОСТ 6709), вытяжной шкаф для хранения легколетучих вредных веществ, вытяжной шкаф для проведения работ с кислотами и щелочами, стол для аналогичных работ с полкой для реактивов, титроывальный стол, высокие табуретки и стулья, стол для регистрации и других замесей, посуда лабораторная по ГОСТ 25336: ареометр общего назначения по ГОСТ 18841, эксикатор по Гост 6371, бюксы стеклянные по ГОСТ 7148, термометры, колбы мерные вместимостью 50,100,150, 200, 250, 500 мл по ГОСТ 8673, воронки стеклянные от 75 до 100 мл по ГОСТ 8613, палочки стеклянные по ГОСТ 21400, бумага фильтровальная по ГОСТ 12026, пипетки градуированные вместимостью 25,50,100, 150 см³ по ГОСТ 20292, холодильник ГОСТ 16317, электропечь ТУ-16-531-704, рН-метр с погрешностью измерения не более ± 0,05 в диапазоне измерения рН от 4 до 9.

Реактивы: Азотная кислота ГОСТ 4461

Серная кислота ГОСТ 4204

Соляная кислота ГОСТ 3118

Фосфорная кислота ГОСТ 6552

Щавелевая кислота ГОСТ 22180

Уксусная кислота ГОСТ 6100

Кальций хлористый ГОСТ 44-60

Аммоний хлористый ГОСТ 3773

Калий азотнокислый ГОСТ 4217

Калий роданистый ГОСТ 4139

Калий хромово-кислый ГОСТ 4459

Калий марганцево-кислый ГОСТ 4197

Амид сульфаниловой кислоты ГОСТ 2281

Цинк уксусно-кислый ГОСТ 5825

Бура ОСТ 4199

Фенолфталеин ГОСТ 5850

Анализы в лаборатории технохимического контроля проводятся по ГОМСТ 8756.070. «Продукты пищевые консервированные».

Основные методы контроля: физический, органолептический, химический.

Органолептический - в основе метода лежит воспринимание органами чувств (обоняние, осязание, вкус, зрение и слух). Метод позволяет определить такие показатели качества сырья и продукции, как внешний вид цвет, консистенция, вкус и запах.

Физический метод – широко применяется как для контроля режимов технологических процессов, так и для определения состава и качества сырья, полуфабрикатов и консервирующих веществ, вспомогательных материалов и готовой продукции.

При контроле режимов технологических операций данным методом можно определить температуру среды, скорость ее движения, относительную влажность и т.д. Метод позволяет также определять в исследуемых объектах содержание жира, воды, хлористого натрия, тяжелых металлов, а также цвет, размер, массу исследуемого объекта и т.д.

Химический метод – один из наиболее объективных и точных методов. Химическим методом в продуктах определяется содержание воды, жира, азота, хлористого натрия и т.д.

Химическая лаборатория – осуществляет контроль за качеством сырья полуфабрикатов и вспомогательных материалов, поступающих на предприятие, а также хранящееся ан складах. Проведение анализов на промежуточных стадиях производственного процесса для проверки правильного соблюдения технологических параметров, предупреждения брака готовой продукции: контроль качества готовой продукции и установление соответствия показателям, нормируется стандартам.

Схема технологического контроля производства консервов «Килька Южная» и «Сельдь в масле»

 

Контролируемые операции	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Вид контроля	Кто контролирует
прием рыбы	каждая партия	качество сырья	органолептический, химический, микробиологический	технолог
размораживание	По мере необходимости не реже 2-х раз в смену	Вид, размер рыб, способ размораживания и режим	Визуально Визуально   Физический	Технолог   технолог
Сортировка для кильки	Не реже 1 раза в смену	Правильность и тщательность сортировки	визуально	тоже
Разделка сельди	тоже	Правильность разделки	тоже	тоже
Мойка рыбы	тоже	Температура воды, чистота кусков, полнота удаления с кусков избытка воды	Физический Визуальный визуальный	тоже тоже тоже
Посол кильки	Не реже 2-х раз в смену	Плотность соляного раствора	Физические	тоже
	тоже	Температура соляного раствора	тоже	тоже
Порционирование с расфасовкой	Не реже 1 раза в смену	Высота кусков	физически	технолог
	тоже	Правильность порционирования	визуально	тоже
	Не реже 2-х раз в смену	Санобработка тары	Микробиологическая	микробилог
	тоже	Правильность укладки в банки	визуально	технолог
	тоже	Количество кусков и масса нетто	физически	технолог
	По мере необходимости	Норма закладки на рыбу	тоже	тоже
Бланширование	Не реже 2-х раз в смену	Температура продолжитель-ности бланширования	тоже	тоже
		Температура и продолжитель-ность качества бланширования и процесса подсушивания	тоже	тоже
	тоже	Качество бланширования	органолептически	тоже
заливка	тоже	Качество заливки	тоже	тоже
	тоже	Содержание сухих веществ	физический	технолог
	тоже	Температура заливки	тоже	тоже
	тоже	Содержание соли	химический	химик
	тоже	Масса заливки	Физический	технолог
Закатка и мойка банок	Не реже 2-х раз в смену	Правильность закатки	тоже	тоже
	Герметичность банок	Через каждый час работы	тоже	тоже
	тоже	Правильность маркировки	визуально	технолог
	Не реже 1 раза в смену	Температура воды при ополаскивании	Физический	технолог
	тоже	Концентрация моющего средства	химический	химик
	Не реже 2-х раз в смену	Тщательность мойки	визуально	Технолог
	По мере необходимости	Продолжитель-ность хранения банок до стерилизации	Физически	технолог
	Не реже 2-х раз в смену	Масса банки	тоже	тоже
Стерилизация	тоже	Режим стерилизации	тоже	тоже
Охлаждение консервов	По мере необходимости	Температура содержимого банок после стерилизации и охлаждения	тоже	тоже
Мойка и сушка банок	Не реже 1 раза в смену	Концентрация моющего вещества и его температура	тоже	тоже
	тоже	Температура подогретого воздуха	тоже	тоже
Сортировка банок с консервами	Не реже 1 раза в смену	Сан. состояние банок	тоже	тоже
Укладка банок в консервную тару	Каждая партия	Качество тары	тоже	тоже
Маркировка тары	тоже	Наличие контрольного талона в ящике	тоже	тоже
Хранение и отгрузка консервов	Не реже 1 раза в декаду	Правильность складирования консервов	Визуально	тоже
	Не реже 1 раза в сутки	Режим хранения	тоже	тоже
	Каждая партия	Продолжительность хранения Качество отгрузки продуктов	Тоже Химически органолептически микробиологически	Химик Технолог микробиолог
	Каждая партия	Правильность оформления документов	визуально	технолог
	Каждая единица транспорта	Подготовленность транспорта	тоже	тоже

Схема технохимического контроля производства консервов «Ставрида в томатном соусе»

 

Контролируемые операции	Периодичность контроля	Контролируемые показатели	Вид контроля	Кто контролирует
1	2	3	4	5
прием рыбы	каждая партия	качество рыбы	Органолептичес-кий, химический, микробиологи-ческий	Химик, микробиолог технолог
размораживание	не реже 1 раза в смену	способ размораживания	Визуально	Технолог
Разделка	тоже	Способ правильности размораживания разделки, тщательной зачистки	тоже	тоже
Мойка рыбы	Не реже 1 раза в смену	Тщательность мойки	тоже	тоже
Порционирование с расфасовкой	Не реже 1 раза в смену	Высота кусков	физически	тоже
	Не реже 2-х раз в смену	Санобработка тары	Микробиологическая	микробилог
	тоже	Правильность укладки в банки	физический	технолог
	тоже	Количество кусков и масса нетто	физически	технолог
	По мере необходимости	Норма закладки на рыбу	тоже	тоже
Расфасовка соли	По мере необходимости	Количес тво и качество	Физический химический микробиологи-ческий	Технолог Химик микробиолог
Дозировка заливки	Не реже 2-х раз в месяц	Качество масла	Химический, микробиологи-ческий	Химик микробиолог
	тоже	Соответствие рыбы и заливки в банке	физический	технолог

Дополнительные технологические операции: закатка, стерилизация, мойка, сушка, упаковка – аналогично представленной ранее схеме.

Консервы рыбные в томатном соусе ГОСТ 16978 консервы «Ставрида в томатно-масляом соусе» по химическим показателям должны отвечать следующим требованиям: Массовая доля сухих веществ в консервах, % не менее 20.

Кислотность консервов, % от 0,3 до 0,6

Массовая доля поваренной соли, % от 1,2 до 2,0

Массовая доля солей олова, % не более 0,02

Массовая доля солей меди, % не более 0,0008

Содержание солей свинца – не допускается

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: тушки рыб должны быть целыми.

Вкус и запах: приятные, свойственные проваренной рыбе

Консистенция: сочная, плотная

Состояние томатного соуса: томатный соус должен быть однородным без отделения

Цвет томатного соуса: от оранжево-красного до коричневого

Количество кусков, количество кусков крупных экземпляров неразделанных рыбрыб не более трех, не считая одного довеска

Укладка рыбы % от 70 до 90%

Посторонние примеси

не допускаются

Требования ГОСТ 7455 к консервам «Рыба с маслом»

Рыба должна быть уложена в банки с добавлением масла, герметически укупорена.

По химическим показателям консервы должен соответствовать нормам, указанным в таблице.

Наименование показателей	Нормы
1. Содержание поваренной соли в % 2. Содержание солей олова в пересчете на металлическое олово на 1 кг содержимого в мг, не более 3. Содержание солей свинца	1,2 - 2,0 200   не допускается

 

По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

 

Наименование показателей	Характеристика и нормы
1	2
Вкус и запах Цвет мяса, рыбы и масла Консистенция мяса и состояние кусков рыбы Укладка рыбы Посторонние примеси	Свойственное вареному мясу данного вида рыбы с добавлением масла без горечи Цвет мяса рыбы – свойственное вареному мясу данного вида рыбы. Масло светлое, прозрачное Мясо рыбы не должно быть сооное, не разваренное, куски рыбы целые Куски в банках должны быть плотно уложены поперечным срезом к донышку и крышке банки. Количество кусков в банке не нормируется. Не допускаются

 

Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов должны быть не ниже I сорта.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, утвержденным в установленном порядке.

Хранят консервы при температуре от 0 до 15^оС и влажности не выше 75%..

Срок хранения консервов с даты изготовления – не более 2-х лет.

Таблица химсостава и энергетической ценности вырабатываемой продукции

Наименование компонентов	Единицы измерения	Килька «Южная»	Ставрида в томатно-масл.соусе	Сельдь в масле
Вода	%	72,96	65,0	69,9
Белки	%	14,5	16,6	18,3
Жиры	%	5,3	14,4	9,1
Углеводы	%	4,43	0,97	-
Орг.кислоты	%	0,17	0,085	-
Зола	%	2,64	2,9	2,7
В т.ч.NaCl		1,4	1,36	1,36
Минеральные вещества	мг/гг
Натрий	мг/гг	633	797	618
Калий	мг/гг	197	342	297
кальций	мг/гг	28	67	64
Магний	мг/гг	18	35	30
Фосфор	мг/гг	136	230	268
Железо	мг/гг	0,56	1,2	1,1
Витамины	мг/гг
А	мг/гг	0,019	0,009	0,014
В1	мг/гг	0,008	0,76	0,01
В2	мг/гг	0,038	0,054	0,11
РР	мг/гг	1,22	0,59	1,44
С	мг/гг	1,8	1,3	1,53
Энергетическая ценность	Ккал	123	200	155
	кДж	514	838	649