Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Раздел 2. Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов с обжигом, фондю и др.

⇐ ПредыдущаяСтр 4 из 4

2.1. Ответьте на вопросы:

· Как подготовить фрукты для приготовления фондю?

· Как подготовить шоколад для фондю?

· Дайте определение: карамелизация – это…

· Что означает термин «фламбирование»?

· Какие правила т/б необходимо соблюдать при приготовлении десертов с обжигом и фламбировании?

· Какие соусы рекомендуется подавать к горячим десертам?

· Расскажите о правилах подачи фондю и фруктов «фламбе».

2.2. Обоснуйте подготовленное к выполнению задания сырье в соответствии с технологической картой

2.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

2.4. Приготовьте сложные горячие десерты в соответствии с рецептурой и технологией…………………………

2.5. Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название соуса	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т⁰С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Швейцарское фондю
Шоколадное фондю
Бананы в карамели с мороженым
Фрукты «фламбе»
Крем-брюле
Крем-карамель

2.6. Составьте акт контрольной проработки сложных горячих десертов (Приложение 2) и ТТК (приложение 3)

2.7. Проведите уборку рабочего места.

Приложение 1

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.

Показатели качества	Основные признаки качества	Баллы

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко

6 (0)

2. Характерный, выраженный слабо

4(-2)

3.Посторонний, приятный, выраженный слабо

2(-4)

4.Посторонний, неприятный

0(-6)

Запах

1. Характерный, выражен ярко

3(0)

2. Характерный, выражен слабо

2(-1)

3.Посторонний, неприятный

0(-3)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко

4(-0)

2.Не характерная

0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко

4(-0)

2. Не характерный

0(-3)

Цвет

1. Характерный

3(-0)

2.Не характерный

0(-3)

Температура подачи

1.Соответствует

5(0)

2.Не соответствует

3 (-2)

Выход блюда

1.Соответствует

5(0)

2.Не соответствует

3(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично 28-30

Хорошо 27-24

Удовлетворительно 23-19

Брак 19 и ниже

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Выход	Внешний вид	Темпер.подачи	Количество баллов	Оценка
	3	6	3	4	5	4	5	30

Приложение 2

АКТ

КОНТРОЛЬНОЙ ОТРАБОТКИ

От «___»_____________201__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная отработка блюда «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления блюда было взято сырье по массе брутто:

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

Технология приготовления блюда: (подробное описание технологии приготовления блюда с указанием массы подгот. желатина, массы п/ф)

_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выход готового блюда составил:_______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное блюдо в ассортимент блюд предприятия общественного питания)

Подписи:

1.________________

2.________________

3.________________

Приложение 3

Утверждаю _______________

Директор предприятия

Приказ № ___1_______

Срок действия 30 суток

Технико-технологическая карта №1.

___________________________________

_{(наименование блюда, область применения)}

Перечень сырья

_________________________________________________________________

Требования к качеству сырья

(ГОСТ, ОСТ, ТУ)

Нормы закладки сырья

№	Наименование сырья	Брутто (г.) 1 порция	Нетто (г.) 1 порция	Брутто (г.) 10 порций	Нетто (г.) 10 порций
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
Выход полуфабриката
Выход готового продукта (на порцию или на 100 г)

Технологический процесс

(подробное описание технологии, режимов холодной и тепловой обработки)

Требование к оформлению, подаче, реализации, хранению

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Физико-химические, микробиологические показатели

(согл. ГОСТ Р 50763-95)