Раздел 1. Организация и проведение приготовления муссов.

1.1Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят муссы?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении муссов?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления муссов?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие мусса от желе?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении муссов?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Как приготовить мусс на крупе?

· При какой температуре взбивают мусс?

· Какие варианты приготовления и оформления мусса вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к муссам?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации муссов?

· Назовите требования к качеству муссов, муссов на манной крупе.

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой.

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания.

1.4.Приготовьте мусс в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5.Подберите и приготовьте соус для подачи к муссу в соответствии с рецептурой.

1.6.Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т^0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Мусс клюквенный, соус клюквенный
Мусс земляничный, соус земляничный
Мусс лимонный, соус коньячный
Мусс плодово-яголный на манной крупе, соус клюквенный,
Мусс морковный на манной крупе, сироп плодовый

1.7. Проведите уборку рабочего места.

Задание №3

Раздел 1. Организация и проведение приготовления самбуков.

1.1. Ответьте на вопросы:

· В каком цехе готовят самбуки?

· Расскажите, какие правила организации рабочего места необходимо соблюдать при приготовлении самбуков?

· Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при выполнении технологического процесса приготовления самбуков?

· Какие правила безопасности труда следует соблюдать во время работы?

· Объясните, в чем отличие самбука от мусса?

· Какие желирующие вещества используют при приготовлении самбуков?

· Как правильно подготовить их к использованию?

· Для приготовления желированных блюд используют различное количество желатина: желе-30гр, мусс-25гр., самбук-15гр. Объясните с технологической точки зрения возможность уменьшения нормы желатина.

· Как подготовить яблоки, абрикосы для приготовления самбука?

· При какой температуре взбивают самбук?

· Какие варианты приготовления и оформления самбука вы можете предложить? Опишите.

· Какие соусы используют для подачи к самбукам?

· Назовите температуру подачи и сроки реализации самбуков?

·  Назовите требования к качеству самбуков

1.2. Обоснуйте перечень и количество (объем) подготовленного к выполнению задания сырья в соответствии с технологической картой

1.3. Организуйте рабочее место для выполнения задания

1.4.Приготовьте блюда в соответствии с рецептурой и технологией приготовления.

1.5. Определите массу яблок после запекания

1.6. Подберите и приготовьте соус для подачи к самбуку.

1.7..Продегустируйте приготовленные блюда и дайте оценку качества, используя показатели органолептической оценки качества блюд (Приложение 1)

Название десертов	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Т^0С подачи	Выход	Кол-во баллов	Оценка
Баллы	4	3	6	3	4	5	5	30
Самбук яблочный
Самбук сливовый
Самбук абрикосовый
Самбук из абрикосового пюре

1.8. Проведите уборку рабочего места.

Задание №4