Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Критерии оценок при проведении практических работ

⇐ ПредыдущаяСтр 7 из 7

Оценка (балл)	Организация рабочего места	Последовательность технологического процесса	Правила личной гигиены и техники безопасности-	Выполнение ученических норм выработки	Требования к качеству	Правила подачи	Косвенные показатели, влияющие на оценку
5	В соответствии с установленными требованиями	Точное выполнение в соответствии с нормативно-технологической документацией	Точное соблюдение установленных правил	На 100%	Качество полностью соответствует требованиям	Полное соблюдение установленных правил	Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
4	Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные ими самостоятельно.	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены не существенные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно	Допущены не значительные нарушения, устраненные обучающимися самостоятельно	На 100%	Допущены не существенные отклонения от требований	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины
3	Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера	Соблюдение в соответствии с требованиями нормативно-технологической документации, допущены не существенные отклонения, исправленные при помощи мастера	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Менее 100%	Допущены незначительные отклонения от установленных требований	Допущены не значительные ошибки	План работы на занятии составлен при помощи мастера
2	Допущены грубые ошибки	Нарушена последовательность	Несоблюдение правил	Значительное недовыполнение	Качество не соответствует установленным требованиям	Допущены грубые ошибки, не соблюдение норм подачи	План работы на занятии полностью составлен мастером

Приложение 1

Оценка качества продукции

Качество продукции оценивается органолептическим методом, т.е. с использованием органов зрения, осязания и обоняния), и лабораторным методом (вес, температура, содержание сахара и т.д.

Показатели качества	Основные признаки качества	Баллы

Вкус

1.Характерный, выраженный ярко

8(0)

2. Характерный, выраженный слабо

6(-2)

3.Посторонний, приятный, выраженный слабо

4(-4)

4.Посторонний, неприятный

0(-8)

Запах

1. Характерный, выражен ярко

8(0)

2. Характерный, выражен слабо

6(-2)

3.Посторонний, неприятный

0(-8)

Консистенция

1. Характерная, выраженная ярко

4(-0)

2.Не характерная

0(-4)

Внешний вид

1. Характерный, привлекательный, выраженный ярко

3(-0)

2. Не характерный

0(-3)

Цвет

1. Характерный

2(-0)

2.Не характерный

0(-2)

В зависимости от суммы выносится оценка блюда:

Отлично 25

Хорошо 24-17

Удовлетворительно 16-13

Брак 12 и ниже

Наименование блюда	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид	Количество баллов	Оценка
Баллы	2	8	8	4	3	25	Оценка

Приложение 2

Акт

Контрольной проработки

От «___»_____________202__г

Нами, в комиссии в составе:

1. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

2. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

3. Ф.И.О.-(должность)_____________________________

Проведена контрольная проработка изделия «________________________________», с целью уточнения рецептуры, технологии приготовления и выхода.

Для приготовления изделия было взято сырье по массе брутто:

__________________________

После проведения механической кулинарной обработки продуктов масса нетто составила:

__________________________

Технология приготовления изделия: (подробное описание технологии приготовления изделия с указанием массы п/ф)

Выход готового изделия составил: _______________________

Органолептические показатели качества блюда:

Внешний вид, форма
Цвет
Запах
Консистенция
Вкус

Заключение: (рекомендуется или не рекомендуется включать данное изделие в ассортимент изделий предприятия общественного питания)

Подписи:

1.________________

2.________________

3.________________

Приложение № 5

УТВЕРЖДАЮ

Директор ГАПОУ СО «КУТТС»

Н.В.Полетаева «__________»

«______» _____________2015 г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

РАССЫПЧАТЫЙ ЧЕРЕМУХОВЫЙ БИСКВИТ С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ, АПЕЛЬСИНОВЫМ СОУСОМ И СВЕЖИМИ ЯГОДАМИ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами, вырабатываемый ГАПОУ СО «КУТТС» и реализуемый на конкурсах.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления рассыпчатого черемухового бисквита с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Сырье

Расход сырья на 1 порцию

Расход сырья на 3 порции

Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г Черемуховый бисквит: мука черемуховая 12 36 Масло сливочное 20 60 Сахар 20 60 Яйцо куриное 1/4 13 1 40 Мука пшеничная 20 60 Какао порошок 12 36 Молоко 25 75 Разрыхлитель 1 3 Ванилин 0,01 0,03 Творожный крем; творог 9% 30 90 Сыр сливочный 15 45 Сахарная пудра 10 30 Ванилин 0,01 0,03 Апельсиновый соус: апельсин (для сока) 60 40 180 120 Сахар 60 1800 Свежие ягоды 30 90 Мята свежая 1 3 Выход готового продукта (на порцию или на 100 г) 50/40/30/30 150/120/90/90

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Черемуховый бисквит. Сахар, яйцо, масло сливочное взбить до увеличения объема, добавить молоко, далее осторожно соединить с мукой, какао и разрыхлителем. Аккуратно перемешать, выложить на пергаментный лист и выпекать в жарочном шкафу при температуре 180 ⁰С до готовности. Остывший бисквит натереть на терке.

Творожный крем. Компоненты соединить, взбить.

Апельсиновый соус. С апельсина снять цедру, выжать сок, процедить, добавить сахар и уварить до загустения с цедрой.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Выложить через кольцо крошку бисквита, утрамбовать, на него отсадить из кондитерского мешка творожный крем, полить соусом, убрать кольцо, декорировать свежими ягодами и свежей мятой. Температура подачи 7-14⁰С. Десерт реализуют сразу после приготовления, хранению не подлежит.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – привлекательный

Цвет соответствует данному виду продуктов

Консистенция у бисквита рассыпчатая, у крема и соуса однородная

Вкус сладкий

Запах ванилина, входящих в состав компонентов

6.2. Микробиологические показатели рассыпчатого черемухового бисквита с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

(СОГЛ. ГОСТ Р 50763-95)

Массовая доля сухих веществ
Массовая доля сахара
Массовая доля жира
И др.

8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами на выход — 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
5,2	41,2	84,96	559,52

Ответственный за оформление ТТК ______________

УТВЕРЖДАЮ

___________________________

_______________ «__________»

«______» _____________202___ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № __________

________________________________________________________________________________________________

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на ___________________________________________________________

_______________________________________________, вырабатываемый __________________ и реализуемый на _____________.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления _____________________________________________________________________________________________________, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

Сырье	Расход сырья на 1 шт		Расход сырья на 10 шт
Сырье	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, г	Нетто, г

















Выход готового продукта

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – _____________________________________________________________________________________

Цвет _____________________________________________________________________________________________

Консистенция ______________________________________________________________________________________

Вкус _____________________________________________________________________________________________

Запах _____________________________________________________________________________________________

6.2. Микробиологические показатели _______________________________________________________________должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7.ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ, МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

(СОГЛ. ГОСТ Р 50763-95)

Массовая доля сухих веществ
Массовая доля сахара
Массовая доля жира
И др.

8 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рассыпчатый черемуховый бисквит с творожным кремом, апельсиновым соусом и свежими ягодами на выход — 150 г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал

Ответственный за оформление ТТК ______________