Пм. 04 «организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для выполнения практических заданий учебной практики

Пояснительная записка

 

В новом поколении ФГОС требования к результатам обучения сформулированы в виде компетенций. Работодатели со своей стороны также формулируют требования к работнику определенной квалификации и создают Профессиональные Стандарты. Именно по уровню овладения набором требуемых компетенций судят о качестве образовательных услуг. В настоящее время учреждения СПО испытывают сложности в учебно-методическом обеспечении ФГОС в связи с бурным обновлением производственных технологий индустрии питания и появлением нового оборудования. Поэтому очень важным является усиление практической составляющей подготовки специалистов среднего звена.

Разработанные практические задания является частью профессионального модуля ПМ.04 (специальность СПО 19.02.10 «Технология продукции общественного питания») и предназначен для освоения вида профессиональной деятельности: «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий», а также соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении

Материалы практических заданий соответствуют содержанию ФГОС СПО и трудовым функциям, представленным в Профессиональных Стандартах индустрии питания.

В системе работы по восприятию и усвоению нового материала обучающимися широкое применение находит метод практических работ. В данном профессиональном модуле предлагается 24 практические работы.

Цель проведения практических работ — отработка студентами практических навыков по приготовлению сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; закрепление теоретических знаний на практике; ознакомление с организацией рабочего места и санитарно-гигиеническими требованиями при выполнении технологических процессов приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Практическая работа как вид учебного занятия должна проводиться в специально оборудованных учебных лабораториях. Продолжительность – 6 часов. Необходимыми структурными элементами практической работы, помимо самостоятельной деятельности студентов, являются инструктаж, проводимый преподавателем, а также организация обсуждения итогов выполнения практических работы. Выполнению практических работ предшествует проверка знаний, студентов- их теоретической готовности к выполнению задания.

Обучающиеся предварительно повторяют теоретический материал и в процессе работы заполняют представленный отчет или другую форму, которые сдают в конце работы преподавателю. Кроме того, перед проведением практических работ проверяют исправность теплового и механического оборудования; подготавливают необходимые инвентарь, инструмент, посуду, комплектуют наборы продуктов; студенты надевают специальную санитарную одежду, соблюдая при этом санитарно-гигиенические требования, моют руки.

Проведение лабораторно-практических работ с целью осмысления нового учебного материала включает в себя следующие методические приемы:

1) постановку темы занятий и определение задач практических работы;

2) определение порядка практической работы или отдельных ее этапов;

3) непосредственное выполнение практической работы обучающимися и контроль преподавателя за ходом занятий и соблюдением техники безопасности;

4) подведение итогов лабораторно-практической работы и формулирование основных выводов.

Перед проведением лабораторно-практических работ преподаватель разрабатывает инструкции по проведению работ, формы для отчета. Каждую работу проводят с половиной группы студентов (12-15 человек), которую делят на бригады и закрепляют за отдельными рабочими местами.

Преподаватель проводит вводный инструктаж, напоминая о правилах безопасности труда и санитарно-гигиенических правилах при работе в технологической лаборатории. Получив письменную инструкцию и форму для отчета, студенты приступают к выполнению работы, в процессе которой преподаватель обращает внимание на правильность проведения отдельных этапов технологического процесса, организацию и санитарное состояние рабочего места и посуды. В основном студенты работают самостоятельно, используя инструкцию, содержащую последовательность выполнения каждой работы, требования к качеству приготовляемых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и их рецептуре.

Готовые сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия оформляют, презентуют, дегустируют. При этом преподаватель отмечает качество сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и правильность их оформления.

Студенты оформляют отчет о проделанной работе с обсуждением полученных результатов, в котором отвечают на поставленные вопросы и составляют технологическую схему приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, получают оценки за проделанную работу. В конце работ убирают рабочее место, посуду, инвентарь и инструмент. Уборку помещения заканчивают дежурные.

Преподаватель подводит итоги, отмечая положительные стороны и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения практической работы.

Оценки за выполнение практических работ и практических занятий могут выставляться по пятибалльной системе или в форме зачета и учитываться как показатели текущей успеваемости студентов.

Цель:

Формирование профессиональных компетенций будущих специалистов индустрии питания в области организация процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с использованием современных направлений в технологии приготовления. Формирование умений правильно применять знания и навыки в решении практических задач в области производственных отношений.

Задачи:

 Научить студентов использовать современные технологии приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 Развивать персональную ответственность для обеспечения безопасности пищевых продуктов.

 Развивать способности работать в команде.

С целью комплексного овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения учебной практики должен:

Уметь:

· органолептически оценивать качество продуктов, в том числе для сложных отделочных полуфабрикатов;

· принимать организационные решения по процессам приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий;

· выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;

· выбирать вид теста и способы формовки сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба;

· определять режимы выпечки, реализации и хранении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;

· оценивать качество и безопасность готовой продукции различными методами;

· применять коммуникативные умения;

· выбирать различные способы и приемы приготовления сложных отделочных полуфабрикатов;

· выбирать отделочные полуфабрикаты для оформления кондитерских изделий;

· определять режим хранения отделочных полуфабрикатов;

Для изучения профессионального модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» разработаны схемы приготовления.

Разработанные материалы позволят осуществлять эффективное формирование профессиональных компетенций с учётом требований работодателей по данному виду деятельности. Материалы могут использоваться для внедрения положений ФГОС третьего поколения другими учебными заведениями системы среднего профессионального образования Российской Федерации, готовящими специалистов индустрии питания.

Проектирование и разработка основных образовательных программ

 

Нормативные и правовые документы:

 

1. ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания».

2. Профессиональные Стандарты Индустрии Питания, Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: ООО «Издательский дом «Ресторанные ведомости»,2009 г.

3. Федеральный закон «О защите прав потребителей»

4. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

5. Федеральный закон от 30.03.2001 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

6. СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборото способности в них пищевого сырья и пищевых продуктов»

7. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов»

8.СанПиН 2.4.5.2409-08 Постановление главного государственного санитарного врача РФ от 23.07.08 № 45

9.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов – М: Хлебпродинформ, 2014

10. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

11. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

12. ГОСТ Р 50647- 94 «Общественное питание. Термины и определения»

 

Основные источники:

 

1. Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий» - Деловая культура,Омега – Л, Москва,2014

2. Л.А. Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания» - Р.Феникс,2010

3. Дерюгина М., Кулинария, Контрольные материалы, М. Академия, 2011

общественного питания и торговли» - МИД «Форум» - ИНФА-М 2011

4. Татарская Л. Лабораторно-практические работы – для поваров и кондитеров, М. Академия, 2011

5. Харченко Н. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, М. Академия, 2011

 

Дополнительные источники:

 

1. Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2011-480 с.

2. Бутейкис Н.Г. технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Академия», 2012 – 304 с.

3. Кащенко В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. ­ - 416 с.

4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Дону: Феникс, 2011. 373 с.

5. http://www.twirpx.com/

6. http://knigakulinara.ru/

7. http://restcon.ru/

8. http://povarenok.ru/

9.  http://edimdoma.ru/

10.  http://znaytovar.ru/

11. http://restoranoff.ru/

 

Проектирование и разработка основных образовательных программ

Перечень практических работ

Задание №1

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Ватрушка с творогом «Лапти»
Булочка «Бриош»
Крендель сдобный «Юбилейный»
Детская фигурная сдоба

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Задание №2

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий «Праздничные пироги»	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Открытые пироги
Полуоткрытые пироги
Закрытые пироги

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Задание №3

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий «Фигурные пироги»	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Пирог «Крокодил»
Пирог «Самовар»
Пирог «Рыбник»
Рулет с маком «Бабушкина салфетка»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Задание №4

Тема: Технологический процесс приготовления сложных сдобных хлебобулочных изделий.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого опарного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого опарного теста.

2. Приготовьте дрожжевое опарное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий «Праздничный хлеб»	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Каравай «Свадебный»
Каравай праздничный Урожай»
Каравай праздничный «Цветок»
Каравай «Вистонская плетенка»
Калач кружевной «Праздничный

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Дайте определение следующим терминам: опара, опарное тесто.
2. Почему дрожжевое тесто называют кислым? Каково значение углекислого газа (диоксида углерода) в дрожжевом тесте?
3. Дайте определение терминам: клейстеризация крахмала, денатурация белка. декстринизация крахмала, карамелизация сахара
4. Определите готовность теста по внешним признакам.

Степень готовности	Определение готовности теста
Выбродившее тесто
Не добродившее тесто
Перебродившее тесто

1. Перечислите, какие вещества придают выпеченным кондитерским изделиям вкус и аромат

Обоснуйте процессы, происходящие при выпечке кондитерских изделий.

Задание №5

Тема: Технологический процесс приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

2. Приготовьте дрожжевое слоеное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Кручение слоеный
Слойка с повидлом
Булочка слоеная
Булочка конвертик
Булочка «Книжка»
Ватрушка «Венгерская»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Перечислить недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении слоеного теста и каковы их причины?

2. Роль кислоты и поваренной соли при приготовлении слоеного теста.

3. Чем обусловлено разрыхление слоеного и вафельного теста?

4. Какие процессы происходят при замесе этих видов теста?

5. Почему для приготовления слоеного теста используется мука с высоким содержанием клейковины?

6. Какие виды слоеного теста существуют?

7. Какие недостатки возможны у изделий из слоеного теста? Как их устранить?

8. Какие температурные режимы необходимо соблюдать при выпечке изделий из слоеного теста?

9. Какие основные правила приготовления изделий из слоеного теста?

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты
3. Замесить дрожжевое тесто безопарным способом
4. Размягчить масло или маргарин до консистенции густой сметаны.
5. Подготовить кондитерские листы для выпечки изделий, т.е. почистить их и смазать жиром.
6. Включить пекарный шкаф.
7. Готовое дрожжевое тесто охладить в холодильнике до 20—22 °С. Стол подпылить мукой.
8. Охлажденное тесто раскатать скалкой в пласт толщиной 1—2 см.
9. 2/3 части пласта теста покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое, так чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края тщательно защипнуть, чтобы масло не вытекло.
10. Повернуть пласт на 90°, подпылить мукой стол и тесто, снова раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Сметкой смести муку с поверхности пласта.
11. Раскатанный пласт сложить вчетверо: соединить два противоположных конца, но не посередине, а ближе к одному краю. Затем наложить один пласт на другой. Таким образом, в тесте образовалось 8 слоев масла.
12. Раскатать пласт еще раз и сложить можно:

• вдвое — образуется 16 слоев масла,

• втрое — 24 слоя,

• вчетверо — 32 слоя масла.

1. Тесто оставить для расстойки на 10—15 мин и можно формовать из него различные изделия.
2. Выпечка и охлаждение готовых изделий
3. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд
4. Оформить и подать блюдо
5. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий
6. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным
7. Оформить отчет о проделанной работе
8. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

 

Задание №6

Тема: Технологический процесс приготовления бисквитного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления бисквитного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из бисквитного теста.

2. Приготовьте бисквитное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Бисквит круглый «Буше»
Бисквит для рулета
Бисквит с какао
Бисквит с орехами
Бисквит с изюмом
Бисквит со сливочным маслом
Бисквит «Прага»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Какую муку нужно использовать для приготовления бисквитного теста?

2. Какова роль картофельного крахмала при приготовлении бисквита?

3. В чем особенность приготовления масляного бисквита?

4. Почему для приготовления бисквита буше нужны только свежие яйца?

5. Объясните сущность механического способа разрыхления.

6. Какие правила нужно соблюдать, чтобы белки хорошо взбились?

7. Что служит разрыхлителем в бисквитном тесте?

8. Отличие холодного способа приготовления от способа с подогревом.

9. Чем определяется выбор способа приготовления?

Последовательность операций при выполнении работы:

1. В кастрюлю, вбить яйца, добавить сахар и перемешать.

2. Полученную массу подогреть на водяной бане до 45 °С, при этом растворяется жир желтка, и масса взбивается легче и быстрее.

3. Подогретую яично-сахарную массу влить в колбу взбивальной машины без следов жира. Включить машину и взбивать яично-сахарную массу 20—25 мин до увеличения ее в объеме в 2,5—3 раза.

4. Кондитерский лист застелить бумагой, на нее установить тортовую форму круглую или овальную.

5. Определить готовность взбитой массы. Для этого нужно выключить машину и провести ложкой по поверхности, если след не затекает, то бисквит готов. Готовая масса не будет стекать с ложки.

6. Снять с корпуса взбивальной машины венчик и колбу. Венчик аккуратно освободить от остатков массы. В колбу всыпать в два приема смесь муки и крахмала и перемешать до однородной массы быстро, но не резко, чтобы тесто не осело и не затянулось.

7. Готовое бисквитное тесто выложить в подготовленную тортовую форму на 2/3 высоты, чтобы оно не перевалилось за борта, так как при выпечке масса увеличивается в объеме.

8. После формования бисквитное тесто сразу поставить в пекарную камеру во избежание оседания. Камера должна быть хорошо прогрета до температуры 200-220 °С.

9. Выпекать бисквит нужно 35 мин. Первые 10— 15 мин выпечки нельзя трогать полуфабрикат, так как при сотрясении он оседает. Готовность бисквита определяют по светло-коричневой корочке и упругости. Слегка надавить пальцами на поверхность, если ямка быстро восстанавливается — бисквит готов.

10. Выпеченный бисквит достать из пекарной камеры и охладить 20—30 мин. затем освободить от формы.

11. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

12. Произвести дегустацию с определением оценки качества изделий. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

13. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

 

Задание №7

Тема: Технологический процесс приготовления песочного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления песочного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из песочного теста.

2. Приготовьте песочное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Песочный п/ф с орехами
Песочный п/ф с какао-порошком
Песочный п/ф с орехами и какао-порошком
Песочный п/ф творожный

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется песочным?

2. Какие способы формования песочного печенья вы знаете?

3. Отличия песочного теста от сдобного пресного.

4. Роль сахара, жира, пищевой соды и аммония при изготовлении песочного теста.

5. Какие дефекты может иметь песочное тесто, их причины и способы устранения.

6. Какие процессы происходят при замесе и выпечке песочного теста?

7. Укажите режим выпечки кондитерских изделий.

8. Требования, предъявляемые к изделиям.

9. Перечислить ассортимент пирожных и тортов из песочного теста.

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место

2. Получить необходимый инвентарь, посуду, продукты

3. Сливочное масло нарезать на куски, добавить сахар и взбивать до однородного состояния.

4. В меланже растворить соль и аммоний и влить его во взбиваемую массу постепенно, частями, чтобы масса не отсеклась, затем добавить ванильную или ромовую эссенцию. Масса должна быть однородной, пышной, кремообразной. Общая продолжительность взбивания 25 мин.

5. Замесить тесто руками. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции.

6. Готовое тесто развесить на куски определенной массы. Кусок теста переложить на сухой кондитерский лист, подпыленный мукой. Тесто раскатать скалкой в прямоугольный пласт толщиной 5—6 мм по размеру кондитерского листа. Пласт должен быть ровным по толщине.

7. Перед выпечкой проколоть пласт в нескольких местах ножом для предотвращения вздутия. Выпекать 10—15 мин в пекарной камере с температурой 220—230 °С. Определить готовность пласта по светло-коричневому цвету с золотистым оттенком.

8. Готовые изделия охладить и оформить.

9. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

10. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных изделий

11. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь

12. Оформить отчет о проделанной работе

13. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание №8

Тема: Технологический процесс приготовления воздушного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления воздушного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.

З адачи: изучить рецептуры изделий, оптимальный температурный и временной режим приготовления и хранения изделий

1. Составьте технологические карты приготовления изделий из воздушного теста.

2. Приготовьте воздушное тесто и изделия из него (согласно заданию преподавателя)

3. Подайте и произведите органолептическую оценку качества изделия с указанием возможных видов брака. Результаты оформить в виде таблицы:

 

Наименование изделий	Органолептическая оценка
	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
Воздушно-ореховый п/ф
Воздушно-ореховый п/ф с мукой
Меренга «Шведская»
Меренга «Французская»

4. Сделайте вывод о проделанной работе, ответьте на контрольные вопросы

Контрольные вопросы:

1. Почему тесто называется воздушным?

2. Какие варианты приготовления воздушного полуфабриката существуют?

3. Процессы, протекающие при замесе теста и выпекании изделий.

4. Какие недостатки могут возникнуть при выпекании изделий из воздушного теста?

5. От чего зависит способность белков взбиваться и прочность получаемой пены?

6. Что происходит с белками при взбивании?

Последовательность операций при выполнении работы:

1. Подготовить рабочее место
2. Получить необходимый инвентарь, посуду
3. Получить продукты
4. Отделить белок от желтка. Белки взбить венчиком, совершая круговые движения вверх-вниз. Когда белки увеличатся в объеме и образуют устойчивую пену, не прекращая взбивать венчиком правой рукой, левой постепенно с промежутками 20— 30 с добавить в массу сахар по 1 чайной ложке.
5. В конце взбивания ароматизировать массу ванильной пудрой. После добавления всего сахара взбивать массу нужно не более 1—2 мин, так как она может осесть.
6. Определить готовность массы по устойчивому рисунку на поверхности. Белковое тесто хорошо сохраняет форму и держится на венчике.
7. Включить пекарную камеру. Кондитерский лист застелить пергаментной бумагой. Сверху можно слегка подпылить мукой.
8. Готовое тесто выложить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и отсадить на лист круглые заготовки на расстоянии 0,5—0,7 см друг от друга.
9. Выпекать на самом слабом нагреве 60 минут.
10. Готовые заготовки охладить и выложить в тарелку.

11. Изделия украсить кремом, помадой и другими отделочными полуфабрикатами.

12. Подготовить необходимую столовую посуду и столовые приборы для отпуска и дегустации блюд

13. Оформить и подать блюдо

14. Произвести дегустацию с определением оценки качества приготовленных блюд

15. Убрать рабочее место, за посуду и инвентарь отчитаться перед дежурным

16. Оформить отчет о проделанной работе

17. Результаты бракеража блюд занести в таблицу

Задание №9

Тема: Технологический процесс приготовления вафельного теста и изделий из него.

Цель занятия: Освоить навыки по использованию различных технологий приготовления вафельного теста и изделий из него, способов формовки, отделки.