Описание технологического процесса производства вырабатываемых изделий.

Технологический процесс включает следующие основные стадии: прием и хранение; подготовку сырья к производству; дозирование компонентов; приготовление закваски, приготовление теста; разделку и формование теста, расстойка тестовых заготовок выпечку хлеба; хранение и отпуск хлеба, и ряд вспомогательных операций.

Для производства планируемого ржаного хлеба необходимо следующее сырье:

- мука ржаная обдирная;

- дрожжи прессованные хлебопекарные;

- соль поваренная пищевая;

- солод

- вода питьевая;

Муку сохраняют в емкостях (силосах} или мешках. Перед подачей на производство при необходимости отдельные партии смешивают для улучшения хлебопекарных свойств, просеивают через сита для отделения посторонних примесей и пропускают через устройство для удаления металломагнитных примесей

Соль сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

Прессованные дрожжи сохраняют в холодильнике. Перед использованием их измельчают. В специальной дрожжемешалке готовят суспензию дрожжей в теплой воде, которую используют для приготавливания теста.

 Солод ферментированный и кориандр хранят на стеллажах в вентилируемых, чистых, без постороннего запаха помещениях.

Дозирование компонентов

 Для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы, входящие в комплект тестоприготовительного агрегата.

Приготовление теста

Тесто из ржаной муки готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течение 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч.

Для хлеба «Московский» выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах).

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.

Приготовление заварки

 Данный хлеб готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Разделка теста

Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; округление тестовых заготовок; формование тестовых заготовок окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Цель операции – получение заданной массы хлеба.

Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному

принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и

выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается

(штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Mасса куска теста должна быть на 10... 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

 

Округление кусков тест

Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Округление тестовых заготовок производится на округлительной машине с конической рабочей поверхностью

 

Расстойка

Цель расстойки- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет диоксида углерода. Расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С.

Выпечка хлеба

 Выпечка является заключительным этапом приготовления хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на поды люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подов новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

Хранение хлеба

Хранение выпеченного хлеба осуществляется в остывочных отделениях. Хлеб подаюют ленточными транспортерами на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.

Отпуск хлеб

 В торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.

 Выполнение технологических расчетов.

 Расчет количества сырья.

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (кг),

Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг;

Запас муки на складе в кг определяется по формуле:

M=∑Mсут ∙ n, (кг),

Где: Мсут - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.

 = 3643,71 кг

М=3643,71 ∙7=25506 кг.

Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:

, (кг),

Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Запас дополнительного сырья определяется по формуле:

Ссут = Ссут ∙ n,(т),

Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.

Хлеб «Московский»:  =3643,71 кг

Дрожжи:  = 3,8 кг

Соль: = 57,5 кг

Солод:  = 268,4 кг

Тмин:  = 3,8 кг

Патока: = 3,8 кг

Запас дополнительного сырья:

Дрожжи:Ссут=3,8 кг ∙3 =11,4 кг

Соль: Ссут= 57,5 ∙15=862,5 кг

Тмин: Ссут= 3,8 кг ∙3 =11,4 кг

Солод: Ссут= 268,4 ∙ 10 = 2684 кг

Патока: С сут =3,8 кг ∙3 =11,4 кг