ОГАПОУ « Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

ОГАПОУ «Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

ОТЧЕТ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ (ПРЕДДИПЛОМНОЙ) ПРАКТИКИ

по специальности среднего профессионального образования

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Студентки (та) группы 4ТХ_________________/______________

                                                                                               подпись                                                    Фио

 

Руководитель практики __________________/ Малахова Н.А.

                                                   Подпись                                         фио

Дата выполнения: 19.06.2020г.

Белгород

План:

1. Инструктаж по технике безопасности, промышленной санитарии и гигиены. Охрана труда.

2. Ознакомление с предприятием: место расположение предприятия, структура и тип предприятия.

3. Выполнение обязательностей ИТР в цехах и отделениях предприятия.

3.1 Работа в качестве дублера заведующего производства.

3.2 Производственный отдел.

3.3 Производственно- технический отдел.

3.4 Планово- экономический отдел

3.5 Отдел организации труда и заработной платы.

3.6 Отдел кадров, отдел снабжения и сбыта.

4. Характеристика сырья выпускаемой продукции.

5. Описание технологического процесса производства вырабатываемых изделий.

6. Выполнение технологических расчетов.

6.1 Расчет количества сырья.

6.2 Расчет количества емкостей для брожения

6.3 Расчет количества и влажности изделий.

6.4 Расчет массы заготовок из тестоделителя.

6.5 Расчет производительности печи.

6.6 Расчет упека и усушки изделий.

7. Изучение показателей качества сырья и готовых изделий.

8. Заключение.

9. Приложение.

10. Защита отчета.

 

 

Инструктаж по технике безопасности, промышленной санитарии и гигиене. Охрана труда.

Охрана труда включает в себя целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене, а также противопожарной технике.

Техника безопасности изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения и устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность. Планировка предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности и общественного питания, размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров

Пекарь должен придерживаться правил личной гигиены. Перед началом работы, пекарь обязан тщательно вымыть руки с мылом и ополоснуть их осветлённым 0,2 %-ным раствором хлорной извести, надеть чистую и опрятную сан одежду и обувь на низком каблуке; остричь коротко ногти, так как под ними скапливается грязь, яйца глистов и различные микробы; снять клипсы, кольца, броши, часы и другие украшения; не выходить в санитарной одежде из производства, всегда иметь при себе чистый носовой платок; к работе допускаются лица прошедшие мед.осмотр и исследования на бациллоносительство.

По окончанию работы пекарь должен:

1. Убрать рабочее место, стол вымыть водой с содой.

2. Сан одежду снять и оставить в шкафу.

3. Дежурная бригада проверяет качество уборки рабочего места и производит уборку производственных помещений.

В цехе должен быть промаркирован весь инвентарь и приборы. Использовать приборы не по назначению категорически запрещается.

Кондитерский цех размещают изолированно от производственных помещений, оберегая его продукцию от бактериального загрязнения. Все оборудование содержат в чистоте, после работы тщательно моют горячей водой с моющими средствами.

  

Выполнение обязанностей ИРТ в цехах и отделениях предприятия

Работа зав производства

Заведующий производством относится к категории руководителей.
На должность заведующего производством назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
Назначение на должность заведующего производством и освобождение от нее производится приказом директора предприятия общественного питания

    Заведующий производством должен знать:
1) Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания.
2) Организацию и технологию производства.
3) Ассортимент и требования к качеству изделий.
4) Основы рационального и диетического питания.
5) Порядок составления наряд-заказов.
6) Правила учета и нормы выдачи продуктов.
7) Нормы расхода сырья и полуфабрикатов.
8) Калькуляцию изделий и цены на них.
9) Стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты.
10) Правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов.
11) Виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации.
12) Экономику хлебопекарного производства.
13) Организацию оплаты и стимулирования труда.
14) Основы организации труда.
15) Законодательство о труде.
16) Правила внутреннего трудового распорядка.
17) Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты.
5. Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия
6. На время отсутствия заведующего производством (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное в установленном порядке, которое приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Заведующий производством должностные обязанности:
1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.
2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации.
5. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента изделий, составляет заявку на производство.
6. Осуществляет постоянный контроль над технологией приготовления хлебобулочных изделий, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
7. Осуществляет расстановку пекарей, формовщиков и других работников производства.
8. Составляет график выхода сотрудников на работу.
9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда..
10. Проводит инструктаж по технологии приготовления хб изделий и другим производственным вопросам.
11. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

Заведующий производством несет ответственность:
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Производственный отдел

Производственный отдел отвечает за:

− управление производственными линиями;

− производство в соответствии с рецептурой, в том числе за безопасность продук­тов;

− производство в соответствии с требованиями по товарным запасам;

− производство с минимальными затратами;

− технические вопросы, закупки (снабжение) и экспедирование;

− обучение производственного персонала.

Планово – экономический отдел

Планово-экономический отдел является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Отдел создается и ликвидируется приказом директора предприятия. В большинстве случаев планово-экономический отдел подчиняется непосредственно коммерческому директору.

Руководитель планово-экономического отдела распределяет обязанности между сотрудниками отдела и утверждает их должностные инструкции.

Осуществляет:

− формирование ценовой и экономической политики предприятия на основании действующих нормативных актов;

− формирование финансового плана (бизнес-плана) развития предприятия, контроль за ходом его выполнения, организацию ведения государственной статистической отчетности на предприятии, увязанной с экономическими показателями развития;

− проведение экономического анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия;

− анализ состава затрат при формировании цен на услуги предприятия;

− контроль соблюдения государственной финансовой дисциплины при заключении договоров и осуществлении экономической и хозяйственной деятельности предприятия;

− внутренний финансовый контроль за правильностью применения цен (тарифов) на услуги, оказываемые предприятием;

− оформление служебных командировок работников предприятия;

− разработка сметной документации.

Отдел кадров

Отдел кадров - это структура в организации, которая занимается управлением персоналом.

Цель отдела кадров - это способствование достижению целей предприятия (организации) путем обеспечения предприятия необходимыми кадрами и эффективного использования потенциала работников.

Подбор работников ведется с помощью специально разработанных стратегий: подачи информации о вакансиях в СМИ и службы занятости населения, применения методик отбора, тестирования, процедур адаптации специалистов и последующего повышения квалификации.

Задачи отдела кадров

Основная задача отдела кадров - правильно учитывать работу сотрудников, определять количество рабочих, выходных и больничных дней для расчета зарплаты, отпусков и подачи сведений в бухгалтерию организации.

Также основными задачами отдела кадров являются:

− организация отбора, набора и найма персонала необходимой квалификации и в требуемом объеме. Подбор работников ведется с помощью специально разработанных стратегий: от подачи информации о вакансиях в СМИ и службы занятости населения до применения методик отбора, тестирования, процедур адаптации специалистов и последующего повышения квалификации;

− создание эффективной системы штатных сотрудников;

− разработка карьерных планов сотрудников;

− разработка кадровых технологий.

Кроме того, отдел кадров должен подавать сведения на сотрудников в Пенсионный фонд РФ, страховые компании, Налоговую и Миграционную службы.

К основным функциям отдела кадров на предприятии относятся:

− определение потребности организации в кадрах и подбор персонала совместно с руководителями подразделений;

− анализ текучести кадров, поиск методов борьбы с высоким уровнем текучести;

− внедрение систем мотивации труда;

− подготовка штатного расписания предприятия;

− оформление личных дел сотрудников, выдача по требованию работников справок и копий документов;

− проведение операций с трудовыми книжками (прием, выдача, заполнение и хранение документов);

− ведение учета отпусков, составление графиков и оформление отпусков в соответствии с действующим трудовым законодательством;

− организация аттестаций сотрудников;

− подготовка планов повышения квалификации сотрудников.

Отдел снабжения

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Отдел сбыта

Сбытовая политикапредприятий пищевой промышленности базируется на основной общей услуге – реализации материальных и нематериальных результатов оказания услуги. Оказание услуги одновременно является и ее сбытом, в то время как у предприятий-изготовителей производство и реализация продукции не совпадают по времени. Произведенная изготовителем продукция поступает на склад и только потом после большего или меньшего срока хранения реализуется. Изготовленная по заказу индивидуального потребителя продукция сразу после оплаты становится собственностью потребителя, поэтому ее хранение является дополнительной услугой.

Правильно организованное продвижение товаров и услуг исключительно эффективно и позволяет не только решить проблемы с их сбытом, но и постоянно увеличивать объемы реализации продукции.

ООО «Ваш хлеб»-хлебозавод «Золото колос» ставит перед собой выполнение следующих задач:

• повышение продаж,

• привлечение клиентов конкурентов,

• повышение сбыта в несезон,

• привлечение постоянных клиентов,

• поощрение сотрудников за более продуктивную работу.

Стимулирование потребителей воспринимается ими как «бесплатный подарок» или развлечение. Потребитель имеет возможность выбора среди предложенных ему вариантов стимулирования и безразличен к тому, от кого идет стимулирование – от производителя или торговой сети.

Существуют следующие методы стимулирования сбыта в предприятиях:

• Скидки.В хлебозаводе проводятся акции во время которых определенное изделие предлагается по сниженной цене. Потребитель очень восприимчив к продаже со скидкой, его привлекают временно сниженная цена.

• Распространение листовок с предложениями скидок. Руководство завода прибегает к данному методу стимулирования сбыта при введении новых позиций в ассортименте.

• Рассылка информационных материалов и предложений о скидках и льготах по почте.

• Распространение информационных материалов и предложений о скидках и льготах через газеты, специализированные журналы и приложения к ним.

 

Основное сырье.

Для производства хлебобулочных изделий применяется основное сырье (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное сырье (сахар, масло, яйца и др.). Сырье используется по определенной рецептуре, которая устанавливается в расчете на 100 кг муки.

Мука.

В хлебопечении используется главным образом ржаная и пшеничная мука.

Вода.

Для приготовления хлеба применяется обычная питьевая вода. Воду применяют теплую с таким расчетом, чтобы тесто получалось с температурой 27 — 30°, которая наиболее благоприятна для развития дрожжей. Количество воды зависит от водопоглотительной способности муки и влажности хлеба.

Соль

Сохраняют в мешках или насыпью в отдельном помещении. Перед использованием ее растворяют в воде в солерастворителе. На современных хлебозаводах соль сохраняют в виде концентрированного раствора. Раствор фильтруют, отстаивают и подают на производство.

 

Дрожжи.

Для разрыхления теста используют прессованные или жидкие дрожжи. При разрыхлении теста дрожжи разлагают сахар муки на спирт и углекислый газ. Последний поднимает тесто и увеличивает его объем. Пузырьки газа делают тесто губчатым, вследствие чего мякиш хлеба получается пористым. Применяются и жидкие дрожжи, которые изготовляются на хлебозаводах. В жидких дрожжах содержатся молочнокислые бактерии, которые превращают сахар муки в молочную кислоту. Молочная кислота благотворно влияет на физические свойства теста и способствует развитию дрожжей. При выпечке хлеба из муки 2-го сорта и обойной жидкие дрожжи дают лучшие результаты, чем прессованные, но придают хлебу большую кислотность.

Для разрыхления ржаного теста вместо дрожжей используют закваски, т. е. тесто, оставшееся от предыдущей выпечки хлеба. В них содержатся дрожжи и значительное количество молочнокислых бактерий.

Сахар.

Повышает пищевую ценность хлеба. Его не только кладут в тесто, но и используют для внешней отделки некоторых сортов хлебобулочных изделий.

Жир.

 В хлебопечении применяются животные жиры, маргарин и растительные масла. Их добавляют в тесто, а также смазывают ими формы, в которых выпекают хлеб. Жиры увеличивают пищевую ценность хлеба и улучшают его вкус.

Яйца, меланж и яичный порошок.

 Эти продукты используют при выработке сдобных хлебобулочных изделий. Их вносят в тесто или смазывают поверхность изделий, от чего они приобретают приятный глянец.

Патока.

Ее добавляют в тесто при выпечке Московского, Бородинского, Рижского и других сортов хлеба. В хлебопекарном производстве употребляется только крахмальная патока.

Солод.

(Мука из проращенного и подсушенного зерна.) Применяют солод при изготовлении некоторых сортов ржаного хлеба. В хлебопечении используют красный и белый солод. Солод и патока улучшают вкус и аромат хлеба, придают корке румяный цвет, увеличивают степень разрыхления теста и объем хлеба.

Пряности.

Тмин, кориандр и другие пряности придают хлебу особый вкус и аромат, а также повышают активность дрожжей.

Дозирование компонентов

 Для отмеривания воды заданной температуры солевого, сахарного, и др. растворов используются дозаторы, входящие в комплект тестоприготовительного агрегата.

Приготовление теста

Тесто из ржаной муки готовят заквасочным способом в две стадии; сначала из порции закваски прежнего приготовления, муки и воды замешивают закваску, которая в течение 3,5-4,5 часов выбраживает; затем из части спелой закваски, муки, воды, солевого раствора и других компонентов замешивают тесто, которое бродит около 1,5 ч.

Для хлеба «Московский» выбираем способ приготовления на густой закваске. Этот способ приготовления рекомендуется для хлеба из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Выбран переиодический способ приготовления (в дежах).

Для замеса густой закваски в подкатную дежу на 330 л тестомесильной машины Ш2-ХТР загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной хлебопекарной обойной, воду и часть выброженной закваски предыдущего приготовления. Замес закваски длится 8…10 мин. Начальная температура закваски 25…28°C, влажность 48…50%. Замешенную закваску оставляют на брожение до кислотности 10…14 град в течение 180…240 мин.

По окончании брожения выброженная густая закваска делится тестоделителем А2-ХТ1-Н-02 на четыре части, одна из которых направляется на возобновление закваски (замес новой порции), а три остальных – на приготовление теста.

Приготовление заварки

 Данный хлеб готовят с добавлением заварки. Заварка производится в специальном заварочном отделении на заварочной машине. Часть муки заваривается кипятком, затем вносится солод. Заварку охлаждают и добавляют порциями при замесе теста.

Для замеса заварки используется заварочная машина ХЗМ-2М-300. В заварочную машину загружаются в соответствии с рецептурой часть муки ржаной обойной, солод ржаной ферментативный, тмин замоченный, вода. Замес опары длится 15…20 мин. Влажность заварки 75%. Затем заварку осахаривают при t = 63-65°С в течении 90-120 мин и охлаждают 30 мин при до t = 32-35°С в чанах марки РЗ-ХЧД-3. Для дозирования сыпучих компонентов предназначен дозаторДМА-100, для дозирования жидких компонентов - дозатор АВБ-200. Солод и тмин дозируют вручную.

Разделка теста

Разделка ржаного теста состоит из следующих операций: деление теста на куски; округление тестовых заготовок; формование тестовых заготовок окончательная расстойка.

Деление теста на куски.

Цель операции – получение заданной массы хлеба.

Для этого применяют тестоделительные машины, работающие по объемному

принципу. Тесто поршнем нагнетается в мерный карман с заслонкой и

выталкивается оттуда другим поршнем на транспортер или отрезается

(штампуется) на куски определенных размеров. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Mасса куска теста должна быть на 10... 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается.

 

Округление кусков тест

Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Округление тестовых заготовок производится на округлительной машине с конической рабочей поверхностью

 

Расстойка

Цель расстойки- восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет диоксида углерода. Расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35-40 °С.

Выпечка хлеба

 Выпечка является заключительным этапом приготовления хлеба. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В промышленности применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на поды люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в результате поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подов новой порцией кусков теста с движением. Время полного оборота конвейера равно длительности выпечки, которая регулируется в широких пределах (10-60 мин) с помощью реле времени.

Хранение хлеба

Хранение выпеченного хлеба осуществляется в остывочных отделениях. Хлеб подаюют ленточными транспортерами на циркуляционный стол, с которых и укладывается в лотки, устанавливаемые на вагонетки.

Отпуск хлеб

 В торговые сети хлеб отпускается через экспедицию, работники которой учитывают продукцию и оформляют документы на отправку.

 Выполнение технологических расчетов.

 Расчет количества сырья.

Количество расходуемой муки в сутки в кг для каждого сорта изделий определяется по формуле:

, (кг),

Где: Pc-суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг;

Gx.x-выход хлеба, соответствующий данному сорту, кг;

Запас муки на складе в кг определяется по формуле:

M=∑Mсут ∙ n, (кг),

Где: Мсут - суточный расход муки, т;

n - срок хранения муки, сут.

 = 3643,71 кг

М=3643,71 ∙7=25506 кг.

Потребное количество дополнительного сырья в сутки определяется из данных рецептуры по формуле:

, (кг),

Где: с- количество дополнительного сырья по рецептуре на 100 кг муки.

Запас дополнительного сырья определяется по формуле:

Ссут = Ссут ∙ n,(т),

Где: n-срок хранения дополнительного сырья, сут.

Хлеб «Московский»:  =3643,71 кг

Дрожжи:  = 3,8 кг

Соль: = 57,5 кг

Солод:  = 268,4 кг

Тмин:  = 3,8 кг

Патока: = 3,8 кг

Запас дополнительного сырья:

Дрожжи:Ссут=3,8 кг ∙3 =11,4 кг

Соль: Ссут= 57,5 ∙15=862,5 кг

Тмин: Ссут= 3,8 кг ∙3 =11,4 кг

Солод: Ссут= 268,4 ∙ 10 = 2684 кг

Патока: С сут =3,8 кг ∙3 =11,4 кг

Хлеб «Московский»

 

Расчет выхода изделий

Вх = Gс × ×(1 – (Gбр /100) × (1 – Gуп /100) × (1 – (Gус /100), где

Gс – масса всего сырья по унифицированной рецептуре, кг.

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %

Wх - влажность мякиша хлеба, %

n – разница между начальной влажностью теста и мякишем хлеба, %

Gбр – величина затраты сухих веществ на брожение, %

Gуп – величина упека, %

Gус – величина усушки, %

Хлеб «Московский»

gбр =3,6%;

gуп = 6,0%;

gус =4,0%.

 %

Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:

Для расчета влажности хлеба (W) (в%) используют формулу:

W=(m₁-m2)х100 / m

где m₁ - масса бюксы с навеской до высушивания, г; m₂ - масса бюксы с навеской после высушивания, г; m -масса взятой навески, г; 100 - коэффициент перевода впроценты.
Получив значение W для каждой из двух навесок, определяют среднее арифметическое, что и принимают зарезультирующее значение влажности хлеба для данного эксперимента

Хлеб «Московский»

W=(6-3)х100 / 5=60

Определение влажности хлеба необходимо провести не менее двух раз, а конечный результат, характеризующий влажность данного хлебобулочного изделия, получить как среднее арифметическое двух параллельных экспериментов

Хлеб «Московский»

Мт= 1000+10+7+5=1022 кг,

Убыль массы тестовой заготовки при выпечке З_УП вычисляют по формуле

, кг;

где q_УП – величина упека, % к массе теста; q_УП = 6 – 14 %.

Хлеб «Московский»

Зуп=1022*10:100=102 кг,

Величина упека q_УП зависит от формы и вида изделия, от площади открытой корочки, развеса, сорта муки, температуры и паронасышения пекарной камеры, режима выпечки, а также конструкции печи.

Убыль массы готовых изделий в период остывания и хранения З_УС определяют по формуле

, кг

где q_УС – величина усушки, % к массе горячего хлеба; q_УС = 3 – 4 %.

М_ГХ – масса хлеба при выходе из печи, кг.

 Хлеб «Московский»

З ус=1022*3:100=30 кг,

Величина усушки q_УС зависит от вида и развеса изделия, а также условий и времени хранения.

ОГАПОУ «Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»

ОТЧЕТ