Контроль убоя и переработки скота

Первичная переработка скота – многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль  за  соблюдением  режимов  и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение  ветеринарно - санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарно – санитарной  экспертизы получаемое сырьё используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съемка шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. Если при переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят также шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остатков щетины и эпидермиса.

В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия технологического процесса - ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

Оглушение животных. Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.

Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение жизни животных; при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50 Гц) путем наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубине не более 5 мм (таблица 6).

Режимы оглушения животных в зависимости от их возраста

Таблица. 6

Возраст животных	Электрическое напряжение, В	Продолжительность оглушения, с
До 1 года	70...90	6...7
От 1 года до 3 лет	90...100	8...10
Свыше 3 лет	100...120	10...15

 

Животных можно оглушать электрическим током при напряжении 220...240В, подведением к пластинкам бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10...15с, для молодняка 8...10 с.

    При отсутствии оборудования для электрооглушения допускается оглушение ударом в верхнюю часть лобной кости головы.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. В первом случае оглушение проводят путем наложения двухполюсного стека в области головы (напряжение 200...250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8...12 с). Оглушение свиней промышленной частоты проводят путем наложения одноконтактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное (напряжение 65...100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6...8 с). При отсутствии технических средств допускается убой свиней без оглушения.

Обескровливание. После оглушения животных поднимают на путь обескровливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позднее чем через 1,5...3 мин после оглушения. Кровь на медицинские и пищевые цели собирают только от животных, призванных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом, или с помощью специальных установок. Полый нож вводят через разрез шкуры на шее параллельно трахее, а затем разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в приемные емкости в течение 10...30 с крупного рогатого скота и 8...20 с у свиней.

После извлечения полого ножа дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови на пищевые цели.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путем перерезания сонной артерии и яремной вены обоюдоострым ножом. Общая продолжительность обескровливания туш составляет: крупного рогатого скота – 8...10 мин, свиней – 6...8, мелкого рогатого скота – 5...6 мин.

Съёмка шкур. Съемка шкур состоит из двух этапов: отделения шкуры с определенных участков туш ножом вручную (забеловка) и окончательной механической съемки шкур. Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждения шкуры. При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости. Общая область забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20...25 %, свиней 30...50, мелкого рогатого скота до 40% всей поверхности туши. Качество забеловки может быть улучшено за счет нагнетания (поддувка) под шкуру животных сжатого воздуха давлением 0,3...0,5 МПа.

Шпарка свиных туш. При обработке свиных туш без съёмки шкур или со съёмкой крупона проводят шпарку целиком туш или их грудной и брюшной частей с последующем удалением щетины. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи. Шпарку проводят водой температурой 60...65ºС в течение 3...5 мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее одного – двух раз в месяц. Для удаления остатков щетины и эпидермиса проводят опалку туш целиком или ошпаренных участков при температуре в зоне опалки до 1000ºС в течение 15...20 с. После опалки туши охлаждают и промывают водой, а затем очищают от остатков щетины и эпидермиса.

Извлечение из туш внутренних органов. Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровливания крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин после обескровливания мелкого рогатого скота.

После разреза брюшной стенки туши по белой линии живота о лонного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник и желудок с селезенкой, ливер (сердце, легкие, трахею, печень и диафрагму).

Внутренние органы после заключения ветеринарного надзора об их пригодности на пищевые цели немедленно направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи.

При извлечении внутренних органов не допускается повреждения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.

Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши. Продольное разделение туш проводят по позвоночнику без дробления позвонков. Для сохранения целостности спинного мозга крупного рогатого скота линию раздела смещают от середины позвоночника на 7...8 мм.

Зачистка туш. При проведении сухой и мокрой зачистки удаляют остатки внутренних органов, шкуры, бахрому мышечной и жировой тканей, шейного зареза, сгустки крови, загрязнения, кровоподтёки и побитости. У свиней, кроме того, удаляют остатки щетины.

Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении.

По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.В зависимости от упитанности говядину  подразделяют на три категории (таблица 7).

Категории упитанности мяса говядины.

Таблица 7

Категория упитанности	Характеристика
	Говядина от взрослого скота и коров первотелок
I	Говядина от взрослого скота  -Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отроски спинных и поясничных позванков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм,допускаются значительные просветы; шечч, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.   Коровы-первотелки - Мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты,остистые отроски  позванков, седалищные бугры и  маклоки могут слегка выступать; Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер.
II	Говядина от взрослого скота - Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренные части выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают.   Коровы-первотелки - Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра имеют впадины, остистые отростки отростки позванков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо, жировые отложения могут отсутствовать.
Говядина от молодняка
I категория.: От отборного молодняка, масса туши св. 230 кг Молодняка 1 класса, масса туши св. 195 до 230 кг включительно Молодняка 2 класса, масса туши св. 168 до 195 кг включительно Молодняк 3 класса, масса туши 168 кг и менее	Мышечная ткань развита хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка  выступают.
II категория	Мышечная ткань развита удовлетворительно. Небольшие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, а также на местами на пояснично – крестцовой части. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают.

 

Баранину от молодняка овец в зависимости от массы туш позразделяют на классы

Парода	Масса туш⃰
	Экстра	Первый класс	Второй класс	Третий класс
Молодняк овец всех пород (кроме романовской и курдючной)	Св. 22,0	от 18,0 до 22,0 включительно	от 14,0 до 18,0 включительно	от 11,0 до 14,0 включительно
Молодняк овец курдючных пород	Св. 23,0	от 20,0 до 23,0 включительно	от 16,0 до 20,0 включительно	от 12,0 до 16,0 включительно
Молодняк овец романовской породы	Св. 18,0	от 15,0 до 18,0 включительно	от 13,0 до 16,0 включительно	от 10,0 до 13,0 включительно
⃰ масса включает в себя массу жирного хвоста для молодняка овец всех пород (кроме романовской и курдючных) и массу курдюка для молодняка овец курдючных пород.

 

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т.

На полутушах молодняка предназначенных для производства продуктов детского питания справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категорий клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории – круглым клеймом; II категории – квадратным; тощую – треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности приведены в таблице 8.

Категории упитанности баранины

Таблица 8

Категория упитанности

Характеристика

I         II        I      II

Взрослых овец   Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных и поясничных позвонков,маклоки и холка слегка выступают, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на пояснице и спине, на холке, ребрах крестце и в области таза допускаются просветы, в курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира.   Мышцы развиты неудовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных и поясничных позвонков и ребра выступают, холка и маклоки значительно выступают,на поверхности туш местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать: в курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.   Баранина от молодняка овец Мышцы развиты хорошо,остистые отростки спинных и поясничных позванков не выступают,холка слегка выступает, подкожный жир покрывает тушу тонким слоем на крестце и пояснице. В области спины допускается незначительные просветы. В курдюке и жирном хвосте имеются умеренные отложения жира. Мышцы спины и поясницы развиты удовлетворительно, маклоки, остистые отростки спинных и поясничных позвонков и холка значительно выступает. В области поясницы и крестца имеются незначительные жировые отложения. В курдюке и жирном хвосте имеются небольшие жировые отложения.

 

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины  с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).

Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на шесть категорий (признак и клеймление приведены на стр. 30-32).

На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву «Д». На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приёмно-сдаточных весов не должна превышать 13...15 мин.

Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш. Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съемки шкур, шпарки и опалки, извлечения из туш внутренних органов, зачистки туш, соблюдения рекомендуемого интервала времени между этапами технологического процесса.

Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарем и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.

Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и своевременной заменой воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарно – санитарную экспертизу: на линии переработки крупного рогатого скота – осмотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого скота - осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки свиней – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, взятие проб на трихинеллоскопию, заключительный осмотр.

 

Вопросы для самоконтроля уровня знаний:

1. Какие способы оглушения животных вы знаете?

2. Расскажите о технологических процессах обработки крупного рогатого скота.

3. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней со съемной шкуры.

4. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней без съемки шкуры.

5. Расскажите о технологическом процессе переработки свиней со съемкой крупона.

6. Назовите дефекты, которые могут возникнуть при неправильной забеловке и съемке шкуры.

7. Какие требования предъявляют к забеловке и съемке шкур?

8. Как разделяют туши крупного рогатого скота?

9. Как осуществляют ветеринарный осмотр туш и органов крупного рогатого скота?

10. Как осуществляют ветеринарный осмотр туш и органов свиней?

11. Как осуществляют ветеринарный осмотр туш и органов мелкого рогатого скота?

12. Как оценивают качество говяжьих туш?

13. Как оценивают качество свиных туш?

14. Как оценивают качество туш мелкого рогатого скота?

15. Как проводят клеймение мяса говядины?

16. Как проводят клеймение мяса свинины?

17. Как проводят клеймение мяса баранины и козлятины?

18. Назовите способы оглушения животных с указанием условий и регламентируемых параметров.

19. Обоснуйте выбор рациональных условий обескровливания.

20. Какова последовательность этапов съемки шкур?

21. Обоснуйте условия и режимные параметры обработки свиных туш без съемки шкур.

22. Какие показатели определяют упитанность говядины, телятины и баранины?

23. Назовите показатели, с учетом которых мясо свиней подразделяют на шесть категорий.

24. Какие регламентируемые операции подлежат контролю в цехе убоя скота и разделки туш?

25. Назовите дефекты первичной переработки животных и причины их возникновения.

26. В чем состоит цель оглушения убойных животных?

27. Какие методы оглушения применяют на предприятии?

28. Какое оборудование применяется для механического оглушения?

29. Каким образом осуществляется электрооглушение? Назовите предельные параметры электрического тока при оглушении.

30. Как устроены аппараты для оглушения крупного рогатого скота и свиней?

31. Что такое боксы? В чем их назначение?

32. Чем отличаются автоматические и полуавтоматические боксы?

33. Назовите типы конвейеров для оглушения.

34. Как устроен У-образный фиксирующий конвейер? Каковы его преимущества и недостатки?

35. Какое оборудование применяют для химического оглушения? Каким должен быть состав газовой среды?

36. Чем отличаются способы сбора крови животных на пищевые и технические цели?

37. Какие ножи используются при сборе крови от животных на пищевые и технические цели?

38. Ка­кие виды ручного инструмента применяют при разделке туш?

39. Чем отличаются пилы для разрезания грудины от пил для разрезания туш на полутуши?

40. Как устроены ленточные пилы для распиловки туш на полутуши? Ка­ков механизм фиксации ленточного пильного полотна?

41. Какие механизмы фиксации применяют в этих установках?

42. Как различаются конвейеры инспекции внутренностей крупного рогатого скота, свиней и мелкого рогатого скота?

43. Какова схема подвесного конвейера для ин­спекции внутренностей свиней?

44. Какие способы применяют для съемки шкур с туш крупного и мелкого рогатого скота?

45. Назовите основные принципы построения установок для съемки шкур с крупного рогатого скота?

46. Каковы особенности установки «Москва», сколько в ней использовано конвейеров и для каких целей?

47. Каковы особенности процесса съемки шкур с туш мелкого рогатого скота и перечислите  установки, которые  применяются?

48. От чего зависит выбор скорости съемки шкур с туш крупного рогатого скота?

49. Назовите принцип работы установки ФУАМ?

50. Назовите основные  элементы  конструкции установки ФСБ для съемки шкур с мелкого рогатого скота?