Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Решение задач по теме «продукция из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика»
19
В рецептурах Сборника заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьѐ следующих кондиций: сельскохозяйственная птица – полупотрошеная II категории; кролик – потрошеный II категории. При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблиц 18-21 для сельскохозяйственной птицы, таблицы 22 для пернатой дичи и таблиц 22 и 23 для кролика (Сборник рецептур блюд, 2003). Сельскохозяйственную птицу, пернатую дичь и кролика подвергают тепловой обработке при производстве блюд. При всех способах тепловой обработки происходит потери массы, официальные нормы потерь при тепловой обработке приведены в таблицах 21, 22, 24 (Сборник рецептур, 2003). Кроме этого на продукцию из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика необходимо использовать сведения из XII раздела по теме «Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика» (стр. 308) Сборника рецептур. Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по продукции из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
Пример 1 -Определите количество мякоти без кожи и количествопищевых обработанных субпродуктов (в кг), которое получится при обработке 80 кг гусей полупотрошеных I категории.
Решение: 1)По таблице18Сборника«Нормы выхода тушки,
обработанных субпродуктов у гусей полупотрошеных I категории - 23 %, что в кг составляет:
(80 кг х 23%) / 100% = 18,40 кг
2) По таблице 19 «Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы» определяется норма выхода мякоти без кожи у гусей полупотрошеных I категории - 50 %, что составляет в кг:
(80 кг х 50%) / 100 % = 40 кг
Ответ: при обработке80кг гусей полупотрошеныхIкатегорииполучится 18,4 кг пищевых обработанных субпродуктов и 40 кг мякоти без кожи.
Пример 2 - Определите массу печени(в кг)при обработке50кгиндейки полупотрошенной I категории.
Решение: 1)По таблице18Сборника рецептур определяется выходпищевых обработанных субпродуктов - 18,5 %, что составляет в килограммах: (50 кг х 18,5%) / 100% = 9,25 кг 2) По таблице 20 «Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек
полупотрошеной птицы» находится выход печени от общей массы субпродуктов - 10 %, что в кг составляет: (9,25кг х 10%) / 100% = 0,925 кг
Ответ: при обработке50кг индейки полупотрошенойIкатегории 20
масса печени составит 0,925кг.
Пример 3 - Сколько порций блюда«Птица отварная с гарниром»можно приготовить при наличии на предприятии 150 кг уток потрошенных I категории (3 колонка)?
Решение: 1)По рецептуре Сборника определяется вид полуфабриката-целая тушка, массу готовой порции – 75 г, способ тепловой обработки – варка.
2) По таблице 21 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы» находится масса брутто одной порции – 114 г или 0,114 кг.
3) По таблице 18 определяется норма выхода тушки - 90,4 %, что в килограммах составляет:
(150кг х 90,4%) / 100% =135,6 кг
4)Определяется количество порций: 135,6 кг/ 0,114 кг = 1189 порций Ответ: 1189порций блюда«Птица отварная с гарниром»можно
приготовить при наличии на предприятии 150 кг уток потрошенных I категории (3 колонка).
|
|||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 122; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.144.254.138 (0.005 с.) |