Решение задач по теме «Соусы»

 

В Сборнике рецептур блюд рецептуры соусов приведены на 1000 г (1 л) готового соуса. В рецептурах блюд количество готового соуса указано на одну порцию блюда. В Сборнике рецептур заложено сырье определенных кондиций и способов промышленной разделки, которые оговорены во введении Сборника рецептур. Нормы вложения продуктов по массе брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырьѐ следующих кондиций:

 

 для моркови и свеклы приняты нормы отходов, рассчитанные на норму отходов на сезон до 1 января (с нормами отходов 20%); для картофеля на сезон до 1 ноября (с нормами отходов 25%);

 

 в рецептурах предусмотрено использование томатного пюре с содержанием сухих веществ 12%.

 

При использовании сырья других видов, других кондиций или способов промышленной разделки норма вложения сырья изменяется в соответствии с данными таблицы 27 «Нормы расходов овощей, плодов, ягод и грибов, выход полуфабрикатов и готовых изделий» и таблицы 29 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд» (Сборник рецептур блюд, 2003).

 

Кроме этого для решения задач необходимо использовать сведения из XIV раздела «Соусы» (стр. 338) Сборника рецептур (2003).

 

Ниже приведены примеры решения ситуационных задач по соусам. Пример 1 -Определить какое количество моркови(по массе брутто в

 

кг) необходимо использовать для производства 20 литров блюда «Соус красный основной», рец.№558 (2) в марте.

 

Решение: А)Определяем массу моркови нетто по рец.№558 (2):масса нетто моркови на 1 литр соуса составляет 80 г (0,080 кг),

 

следовательно, для 20 литров: 20 х 0,080 = 1,6 кг.

 

Б) Определяем массу брутто моркови: согласно введения Сборника рецептур сырье – морковь является некондиционным т.к. поэтому используем данные таблицы 27, по которой процент отходов у моркови в марте составляет 25 % следовательно:

 

Х кг масса брутто – 100 % 1,6 кг масса нетто – (100% - 25 %)

 

Х=(1,6 кг х 100%) / (100% - 25 %) = 2,13 кг

 

Ответ: количество моркови(по массе брутто)необходимого дляпроизводства 20 литров блюда «Соус красный основной», рец.№558 (2) в марте, составляет 2,13 кг.

8

 

Пример 2 –Определите расход томатной пасты с содержанием сухихвеществ 35-40% для производства 15 л блюда «Соус томатный» рец.№580

 

(3).

 

Решение: А)для приготовления1л блюда«Соус томатный»порецептуре идет 250 г или 0,25 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% по массе брутто, следовательно, расход томат пюре для 15 л соуса:

 

15,0 х 0,25=3,75 кг Б) Расчет расхода томатной пасты с содержанием сухих веществ 35-

40%:

 

согласно таблицы 29 томат пюре с содержанием сухих веществ 12% (по массе брутто в кг) заменяется эквивалентно на томатную пасту с содержанием сухих веществ 35-40% (по массе брутто в кг) в соотношении

 

1:0,3.

 

Следовательно, для производства 15 л соуса необходимо:

 

1,0 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – 0,3 кг томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40% 3,75 кг томат пюре с содержанием сухих веществ 12% – Х кг томатная паста с содержанием сухих веществ 35-40%

 

Х=(0,3х3,75)/1,0=1,125 кг

 

Ответ:расход томатной пасты с содержанием сухих веществ35-40%для производства 15 л блюда «Соус томатный» рец.№580 (3) составляет

1,125 кг.

 

Пример 3 - Сколько сметанного соуса(в кг)необходимо приготовитьдля подачи 70 порций блюда «Запеканка овощная» рец.№265 (2)?

 

Решение: А)для приготовления1порций блюда«Запеканка овощная»рец.№265 (2) по рецептуре идет 75 г или 0,075 кг соуса сметанного, следовательно, для подачи 70 порций блюда необходимо соуса сметанного:

0,075 кг х 70 порц = 5,25кг

Ответ: для подачи70порций блюда«Запеканка овощная»рец.№265

 

(2) расход сметанного соуса составляет 5,25 кг.