Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»Стр 1 из 4Следующая ⇒
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли» _________ И.А. Середа «___»________20___г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Курс: 3 Группа: ТПОПст-4
Симферополь, 2020г.
Рассмотрено и рекомендовано на заседании предметно-цикловой комиссии _________________ Протокол №___ от ___________ Председатель предметно-цикловой комиссии ______________И.Ф. Никулина
Методические указания по прохождению учебной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Разработчик: Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»; Коваленко С.И.. – мастер производственного обучения ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Методические указания по выполнению учебной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Учебная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа. Цели и задачи учебной практики Программа учебной практики направлена на закрепление обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, проверку готовности к самостоятельной трудовой деятельности в организациях различных организационно правовых форм по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания.
В основу практического обучения положены следующие направления: - сочетание практического обучения с теоретической подготовкой обучающихся; - использование в обучении передовой организации труда, методов работы с современными средствами. Обучающийся должен показать умения самостоятельно применять полученные знания на практике, систематизировать и анализировать данные практических и отчетных материалов, приобретение специальных знаний в сфере деятельности, соответствующей специальности. Требования к результатам освоения практики Результатом освоения программы учебной практики является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности, в том числе следующими профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями: ОК 1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2 Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3 Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях. ОК 4 Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. ОК 5 Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности. ОК 6 Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. ОК 7 Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий. ОК 8 Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации
ОК 9 Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности. ОК 10 обеспечивать безопасные условия труда в профессиональной деятельности. ПК 1.1.. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов ПК 1.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов С целью овладения видом профессиональной деятельности Организация приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной холодных горячих десертов и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен: Иметь практический опыт: -разработки ассортимента простых холодных и горячих десертов; -расчета массы сырья и полуфабрикатов для простых холодных и горячих десертов; -организации технологического процесса подготовки простых холодных и горячих десертов; -приготовления простых холодных и горячих десертов, используя различные методы, оборудование и инвентарь; уметь: – -органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - проводить расчеты по формулам; – -выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; – -приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; – -контроль качества и безопасности сложных холодных и горячих десертов. знать: – - ассортимент сложных холодных и горячих десертов; – -правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - способы определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов; – - температурный и санитарный режимы, правила приготовления сложных холодных и горячих десертов; – - ассортимент вкусовых добавок для сложных холодных и горячих десертов; – -виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов; – -риски в области безопасности процессов приготовления и хранения сложных холодных и горячих десертов; – -методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложных холодных и горячих десертов. База практики Программа учебной практики предусматривает выполнение обучающимися функциональных обязанностей в условиях нахождения на предприятии под контролем преподавателя и мастера производственного обучения. При выборе места проведения практики учитываются следующие факторы: - оснащённость необходимым оборудованием; - наличие квалифицированного персонала.
Учебная практика проводится в колледже с применением электронного обучения и дистанционных образовательных технологий.
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ Согласно программе практики, обучающийся должен выполнить предусмотренные виды работ и подготовить отчет по следующим темам: Тема 1.1. Организация с основными этапами организации работы цеха. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. 1.1.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента сложных холодных горячих десертов. Организация рабочего места для приготовления и приготовление сложных холодных горячих десертов. Расчет массы продуктов для полуфабрикатов. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы по приготовлению сложных холодных и горячих десертов.; Брауни с творогом и вишней. Шоколадный маффин с фруктами и мороженым. Шоколадный фондан. Шоколадный суфле с рикоттой.. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов..Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов. Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.2. Организация с основными этапами работы цеха. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. 1.2.1. Ознакомление с основными этапами организации работы цеха: техника безопасности, санитария и гигиена. Работа с нормативно технологической документацией. Разработка ассортимента сложных холодных и горячих десертов. Организация рабочего места для приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов. Санитарные нормы и правила техники безопасности. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы ассортимента сложных холодных десертов: Блинчики жареные в кокосовом тесте, Лазанья фруктовая с моцареллой, Фрукты гриль, Фрукты в кляре. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов..Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десертов. Предоставить фотоотчет.
Отразить в дневнике-отчете всю информацию. Тема 1.3. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов. 1.3.1. Организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов с учетом требований к безопасности пищевой продукции. Контроль и оценка качества. Необходимо: Ознакомиться с основными этапами организации работы цеха: техникой безопасности, санитарией и гигиеной. Разработать алгоритм и схемы ассортимента сложных горячих десертов: : Блинчики шоколадные фламбе с фруктами в кофейном соусе. Шоколадное фондю с профитролями. Шоколадное фондю с клубникой, Груша фламбе. Приготовление сложных холодных десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь. Сервировка, оформление и отделка; контроль качества и безопасности приготовления сложных холодных десертов. Приготовление отделочных полуфабрикатов для сложных холодных десерто в. Предоставить фотоотчет. Отразить в дневнике-отчете всю информацию.
4. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ОТЧЕТА ПО ПРАКТИКЕ Отчет оформляется на бумаге формата А-4 на одной стороне листа. Размеры полей: правое - 15 мм, левое-30мм, верхнее, нижнее - 20 мм. Страницы имеют сквозную нумерацию арабскими цифрами, проставленными в середине листа без точки в конце. Шрифт – Times New Roman, 14 кегль, межстрочный интервал -1,0. Листы не вкладываются в файлы, а сшиваются в папке-скоросшивателе. Структура работы Работа должна содержать: -титульный лист дневника-отчета (Приложение А) - характеристика –аттестационный лист (Приложение Б) - график прохождения практики (Приложение В) - ежедневные записи обучающихся (Приложение Г) - приложения.
Структура дневника-отчета 1. В соответствии с разработанной и утвержденной программой практики Мастер производственного обучения (руководитель практики) согласно графика прохождения практики проводит сопровождение выполнения работ по профессиональному обучению. 2. Мастер производственного обучения планирует ход занятий. Планирование хода занятий заключается в выборе последовательных видов работ и ориентировочном определении затрат времени на каждый вид работ.
3. Практическое задание производственного обучения. Практическое задание начинается с сообщения темы, цели, ознакомления с электронными образцами, применяемым оборудованием, материалами, приспособлениями, инструментами, приемами и последовательностью выполнения работ. 4. По окончанию практики руководитель практики от колледжа или мастер производственного обучения проверяет дневники-отчеты обучающихся и заполняет аттестационный лист, отражая степень сформированности общих и профессиональных компетенций. 5. Содержание заданийсоответствует программе учебной практики УП.01.01. «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции «профессионального модуля ПМ.01«Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции» и выдается мастером производственного обучения или руководителем практики от колледжа перед началом практики. 6. Ежедневные записи обучающегося. Представляют собой интегрированное описание видов работ, выполняемых в рамках формирования общих и профессиональных компетенций (краткое описание теоретических знаний и практического приготовления). Данный материал должен быть проиллюстрирован приложениями в конце отчета (технологические карты на отработанные блюда согласно программы практики и рекомендуемого меню, фотоматериал о выполнении заданий практики). Ежедневные записи обучающегося включают отражение графика прохождении практики. Ежедневные записи заносятся в таблицу с указанием даты, видов выполняемых работ, оценок руководителя практики от колледжа. Руководитель практики от колледжа ежедневно дает консультации по ведению дневника-отчета, составлению алгоритмов приготовления блюд по теме практического задания.
ГРАФИК ПРОХОЖДЕНИЯ ПРАКТИКИ
1. Обучающегося __________________________
(Ф.И.О.) 2. Руководитель практики от колледжа
Мастер п/о Коваленко С.И. (должность) (Ф.И.О.)
Приложение Г МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ «КРЫМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ТОРГОВЛИ»
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УВР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли» _________ И.А. Середа «___»________20___г.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПМ 05. «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов»
Специальность:19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Курс: 3 Группа: ТПОПст-4
Симферополь, 2020г.
Рассмотрено и рекомендовано на заседании предметно-цикловой комиссии _________________ Протокол №___ от ___________ Председатель предметно-цикловой комиссии ______________И.Ф. Никулина
Методические указания по прохождению учебной практики в Государственном бюджетном образовательном учреждении Республики Крым «Крымский колледж общественного питания и торговли»
Разработчик: Доволева А.В. – зам.директора по УПР ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли»; Коваленко С.И.. – мастер производственного обучения ГБПОУ РК «Крымский колледж общественного питания и торговли».
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Методические указания по выполнению учебной практики предназначены для обучающихся по специальности: 19.02.10 Технология продукции общественного питания. Учебная практика направлена на приобретение обучающимися первоначального профессионального опыта, развитие общих и профессиональных компетенций, на организацию трудовой деятельности под руководством руководителей практики от колледжа.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-04-04; просмотров: 110; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.133.160.14 (0.087 с.) |