Собственного производства (калькулирование)

 

Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).

Продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки.

В калькуляционные карты вносятся только данные о сырьевой (материальной) составляющей — расходе продуктов на выпуск блюд и кулинарных изделий, т. е. стоимость сырьевого набора на основании массы брутто.

При этом калькуляционная карта не отражает никаких других статей расходов, не входят ни прямые расходы на оплату труда, ни распределенные общепроизводственные расходы. Покрывать эти расходы будет наценка предприятия ресторанного хозяйства.

Важно! По такому принципу устанавливаются цены на все блюда, а также на кондитерские и прочие изделия, напитки, которые готовятся по рецептам. Причем, например, калькуляционную карту на блюдо и, допустим, соус к нему или гарнир (даже если их подают вместе) составляют отдельно.

Основой для составления калькуляции определенного блюда являются нормы сырья (заметим, они установлены действующими Сборниками рецептур), которые должны быть прописаны в технологической документации (картах) для каждого блюда, изделия или напитка.

Технологические карты на изготовляемые блюда и напитки составляет технолог и направляет в бухгалтерию. А далее по ним бухгалтер-калькулятор исходя из стоимости входящих компонентов с учетом наценки на продукцию данного заведения определяет продажную цену.

Калькуляция составляется на 100 порций, если Сборником рецептур (технологической картой) предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур (технологической картой) даны нормы закладки в расчете на 1 кг для облегчения расчетов.

Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.

Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) определяется на основании плана-меню, составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.

Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

В сборниках рецептур по каждому блюду указаны:

а) виды используемого сырья;

б) нормы вложения сырья по массе брутто;

в) отходы при холодной обработке (в процентах к массе брутто);

г) нормы вложения сырья по массе нетто (массе полуфабриката);

д) потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе полуфабриката).

е) норма выхода готовых изделий (в граммах).

Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.

Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.

Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".

Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться другими аналогичными продуктами, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.

В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП) или технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ).

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.

Рассчитать продажную цену блюда можно разными способами.

1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья наценки общественного питания.

2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.

Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) таков:

1 шаг. В карту вносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, изделия.

2 шаг. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или на 10 кг.

3 шаг. Отражается учетная цена 1 кг каждого ингредиента по данным бухгалтерского учета.

4 шаг. Определяется общая стоимость каждого компонента в графе «Сумма» путем умножения его количества на учетную стоимость.

5 шаг. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которую отражают по строке «Стоимость набора продуктов на 100 порций» в графе «Сумма».

В строке «Наценка _____ %», будет отражен размер и сумма наценки, начисляемая при передаче продуктов в производство.

В строке «Общая стоимость набора продуктов на 100 порций с наценкой» указывают сумму двух предыдущих строк.

6 шаг. Определяется цена продажи одного блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Эту цену отражают в графе «Сума» по строке «Цена продажи одного блюда».

7 шаг. В строке «Выход в готовом виде одного блюда, г» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями через дробь: вес основного продукта/вес гарнира и соуса.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.

Срок действия калькуляции

Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока:

— не изменится норма закладки (т. е. пока предприятие ресторанного хозяйства не решит внести изменения в рецептуру/норму закладки)

или

— не изменится цена на какую-либо из составляющих частей.

Как только указанные выше «изменения» произойдут, то бухгалтер-калькулятор в той же калькуляционной карте в свободных графах должен составить новую калькуляцию на это же блюдо.

Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается.

Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара.

Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

 

Примечания:

- если в рецептуре указан выход салатов – 1000г, выход порции может быть 100г (2-3 категория предприятий), 200г, 250г (предприятия 1 категории)

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи закусок (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

- в калькуляцию можно включать салат или зелёный лук – 5-10г, перец сладкий, огурцы, помидоры – 5-10г, зелень укропа или петрушки – 2-3г нетто на 1 порцию. Для закусок из рыбы можно включить в калькуляцию маслины – 5-10г на порцию

- выход порции супа 500 г (половины порции – 250 г, прозрачные и пюреобразные супы – 200 или 400 г)

- выход супа записывают в виде 500/ 20/15, где 500 – выход супа, 20 – выход мясо- или рыбопродуктов, добавляемых при отпуске, 15 – выход сметаны

- заправочные супы готовят на бульоне, для которого разрабатывают отдельную калькуляционную карту

- выход второго горячего блюда записывают в виде: 125/ 150/75, где 125 – выход основного блюда, 150 – выход гарнира, добавляемого при отпуске, 75 – выход соуса

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи блюд (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

- в калькуляцию можно вводить зелень петрушки, укропа или сельдерея – 1-4г нетто на порцию

- выход гарнира можно изменить до 100г или 200г.

- выход порции сладкого желированного блюда – 100-150 г, компота – 150-200г.

- в калькуляцию сладких блюд можно включать сироп плодовый или ягодный натуральные – 20г на порцию, взбитые сливки – 20-30г на порцию, холодное кипячёное молоко – 100-150 г на порцию.

- выход горячих напитков (чая, кофе, какао) – 100 или 200 г на порцию, напитки с молоком – 200 г на порцию.

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи блюд (соусы, тесто, фарши, начинки и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

 

 

Разработка плана-меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия.

Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1. Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:

- Наименование блюда.

- Номер рецептуры блюда или технико-технологической карты, технических условий.

- Количество блюд, которое планируется к приготовлению.

- Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.

- Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

 

2. Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в пределах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров, работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главное назначение Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимых для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

При составлении плана-меню учитывается примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда ( горячие, холодные)

Горячие напитки