Материальная ответственность в предприятиях питания

Требования, предъявляемые к документам.

1. своевременное составление

2. достоверность данных

3. наличие необходимых реквизитов:

название

дата составления

содержание хозяйственной операции

основание для её совершения

измерители операции

подписи лиц, ответственных за совершение операции

 

4. правильность оформления: записи произведены чернилами или на машинке; помарки и подчистки не допускаются;

5. ошибки исправляют путём зачёркивания одной чертой неправильных данных и надписи над зачёркнутым правильного текста. Все исправления подтверждаются подписями лиц, оформляющих документ;

6. в кассовых и банковских документах исправления не допускаются

7. итоговые записи в документах, связанных с передачей или проверкой ценностей, указываются прописью.

 

Материальная ответственность в предприятиях питания

Учёт сырья на производстве ведётся по материально-ответственным лицам. Материальную ответственность за сохранность и использование ценностей несут заведующий производством или бригадир работников кухни.

Виды материальной ответственности?

индивидуальная (за сохранность ценностей отвечает зав. производством);

бригадная (чаще используется). В состав бригады входят повара, кухонные работники иногда кассиры, возглавляет – бригадир или зав. производством, в предприятиях, где раздача отделена от производства, организуют отдельные бригады на производстве и на раздаче.

 Бригадная материальная ответственность вводится при согласии всех членов коллектива и профсоюзного комитета. При выявлении недостачи материальную ответственность несёт каждый член бригады пропорционально зарплате и фактически проработанному времени.

Пример. При инвентаризации на производстве установлена недостача 300 грн.

Заработная плата членов бригады составляет:

Бунга Я. 400 грн.

Постнова О. 350 грн.

Черныш Н. 350 грн.

Сумма заработных плат 400+350+350= 1100 грн.

Коэффициент пропорциональности 330 / 1100 = 0,3

Суммы удержания с членов бригады:

Бунга Я. 400 грн. * 0,3 = 120 грн

Постнова О. 350 грн. * 0.3 = 105 грн

Черныш Н. 350 грн. * 0.3 = 105 грн

Сумма удержаний не должна превышать 2/3 среднемесячного заработка работника, если она больше – выплаты разбивают на 2-3 месяца.

Члены бригады в равной степени участвуют в

приёмке товара

отпуске блюд

в проведении инвентаризации

в составлении отчётности

 

С материально-ответственными лицами заключается договор о материальной ответственности. При изменении состава бригады в договор о бригадной материальной ответственности вносят коррективы.

 

 

Виды цен

 

Цена – денежное выражение стоимости товара (услуги). На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен:

оптовая цена – цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям. Различают разновидности оптовых цен:

o оптовая цена предприятия, включающая в себя себестоимость продукции и доход предприятия, по которой одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;

o оптовая цена промышленности, включающая в себя оптовую цену, предприятия налог с оборота и оптово – сбытовую скидку. По этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям общественного питания;

 

розничная цена – цена, по которой товары реализуются непосредственно населению. Она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливается в процентах к розничной цене и дифференцируется в зависимости от ассортимента товаров (так как издержки при производстве различных товаров не одинаковы), местонахождения предприятия общественного питания и его подчинённости. Торговые скидки для предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых) повышаются, потому что издержки на производство продукции у них выше, чем у торговых организаций;

свободная (рыночная цена) – цена, устанавливаемая продавцом с учётом конъюнктуры рынка;

договорная цена – цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем;

покупная цена – цена, по которой приобретается товар;

продажная цена – цена, по которой реализуется товар, включая в себя торговую наценку.

Срок действия калькуляции

Калькуляция, составленная по состоянию на определенное число, будет оставаться неизменной до тех пор, пока:

— не изменится норма закладки (т. е. пока предприятие ресторанного хозяйства не решит внести изменения в рецептуру/норму закладки)

или

— не изменится цена на какую-либо из составляющих частей.

Как только указанные выше «изменения» произойдут, то бухгалтер-калькулятор в той же калькуляционной карте в свободных графах должен составить новую калькуляцию на это же блюдо.

Для покупных товаров допускается оформление расчета отпускных цен в калькуляционной карте по группам товаров, например: фрукты, конфеты, пирожные, соки и т. д. Продажа покупных товаров может осуществляться либо на вес, либо поштучно. Продажа одного товара одновременно на вес и поштучно не допускается.

Если покупные товары реализуются покупателям на вес, то в калькуляционной карте рассчитывается продажная цена 100 граммов товара.

Если предприятие общественного питания реализует покупные товары поштучно, то в калькуляционной карте определяется цена реализации 1 штуки товара. Для этого стоимость 1 кг товара делится на среднее количество штук товара в килограмме. При этом среднее количество штук в килограмме определяется путем фактического пересчета.

 

Примечания:

- если в рецептуре указан выход салатов – 1000г, выход порции может быть 100г (2-3 категория предприятий), 200г, 250г (предприятия 1 категории)

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи закусок (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

- в калькуляцию можно включать салат или зелёный лук – 5-10г, перец сладкий, огурцы, помидоры – 5-10г, зелень укропа или петрушки – 2-3г нетто на 1 порцию. Для закусок из рыбы можно включить в калькуляцию маслины – 5-10г на порцию

- выход порции супа 500 г (половины порции – 250 г, прозрачные и пюреобразные супы – 200 или 400 г)

- выход супа записывают в виде 500/ 20/15, где 500 – выход супа, 20 – выход мясо- или рыбопродуктов, добавляемых при отпуске, 15 – выход сметаны

- заправочные супы готовят на бульоне, для которого разрабатывают отдельную калькуляционную карту

- выход второго горячего блюда записывают в виде: 125/ 150/75, где 125 – выход основного блюда, 150 – выход гарнира, добавляемого при отпуске, 75 – выход соуса

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи блюд (соусы, гарниры и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

- в калькуляцию можно вводить зелень петрушки, укропа или сельдерея – 1-4г нетто на порцию

- выход гарнира можно изменить до 100г или 200г.

- выход порции сладкого желированного блюда – 100-150 г, компота – 150-200г.

- в калькуляцию сладких блюд можно включать сироп плодовый или ягодный натуральные – 20г на порцию, взбитые сливки – 20-30г на порцию, холодное кипячёное молоко – 100-150 г на порцию.

- выход горячих напитков (чая, кофе, какао) – 100 или 200 г на порцию, напитки с молоком – 200 г на порцию.

- полуфабрикаты, используемые для приготовления и подачи блюд (соусы, тесто, фарши, начинки и т.д.) рассчитывают по отдельной калькуляционной карте, определяя цену 1 кг п/ф

 

 

Разработка плана-меню

Для предприятий общественного питания, одним из важных производственных моментов является составления ПЛАНА-МЕНЮ, который является ежедневной производственной программой предприятия.

Основное действие которое выполняет План-Меню, это определение блюд в меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.

При составлении ПЛАНА-МЕНЮ необходимо учитывать основные правила составления:

1. Основными показателями при составлении Плана-Меню, являются следующие позиции:

- Наименование блюда.

- Номер рецептуры блюда или технико-технологической карты, технических условий.

- Количество блюд, которое планируется к приготовлению.

- Срок приготовления отдельных партий блюд с учетом потребительского спроса и графика реализации блюд по часам работы предприятия общественного питания.

- Фамилия повара, ответственного за приготовление блюда.

 

2. Обязательным условием при составлении плана является–ассортимент разнообразных блюд по дням недели, широкий выбор блюд для посетителей на каждый день в пределах ассортимента.

3 Не допускается сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных при составлении Плана-Меню. Допускается расширение ассортимента блюд в План-Меню за счет сезонных, фирменных блюд и блюд из новых продуктов.

4 Составляя План-меню необходимо обязательно учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность, так весной включаем больше молочных и рыбных блюд, в осенний период блюда из овощей.

5 Обязательным требованием для блюд и закусок, включаемых в план - меню, должно быть разнообразие продукции по видам сырья, по способам кулинарной обработки, по сочетанию основного продукта с гарниром и соусом.

6 Обязательно при определении ассортимента блюд, которые вы включаете в План – Меню, необходимо учитывать квалификацию поваров, работающих на вашем производстве, мощность производства и его оснащенность торгового – технологическим оборудованием.

Необходимо отметить, что главное назначение Плана-Меню на предприятиях общественного питания - это общее определение всего количества блюд необходимых для приготовления и требуемых для этого продуктов. На основании Плана-Меню и остатка продуктов на производстве определяется суточная потребность в недостающих продуктах и выписывается требование в кладовую.

Затем в бухгалтерии предприятия общественного питания на основании Плана-Меню составляются необходимые калькуляционные карточки и устанавливаются розничные цены на блюда. Далее составляется меню для посетителей, в котором указывается наименования блюда, его стоимость, масса блюда в готовом виде.

При составлении плана-меню учитывается примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум)- это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков характерных для различных предприятий общественного питания.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

При составлении меню придерживаются определенных правил распоряжения закусок и блюд:

Холодные блюда и закуски:

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Горячие закуски:

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (Жюльены)

Овощные

Грибные

Яичные

Супы:

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

Вторые блюда:

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда ( горячие, холодные)

Горячие напитки

Правила заполнения

1. В колонке «Наименование готовых изделий» все реализованные за день изделия группируются по местам реализации (зал, буфет, на дом и т.д.) и видам продукции (хол. закуски, 1 и вторые блюда и т.д.)

2. Каждый показатель акта реализации должен быть подтверждён первичным документом:

Ø количество, цену, сумму изделий, реализованных за наличный расчёт по фактическим ценам, определяют подсчётом чеков, а их наименования – по меню;

Ø количество, цену, сумму изделий, реализованных в мелкорозничной сети, определяют по дневным заборным листам;

Ø данные о реализации блюд работникам предприятия определяют по раздаточной ведомости.

3. Акт реализации является сводным документом, обобщающим данные первичных документов, и позволяет делать выводы о работе предприятия.

 

Оформление инвентаризационных материалов

 

Инвентаризационную опись составляют обычно в двух, а при приемке-передаче – в трёх экземплярах. Заполняют опись либо вручную чернилами или шариковой ручкой, либо на компьютере. На каждой странице описи указывается общее количество натуральных единиц (шт., кг, м и т.п.).

Исправления в описях должны быть оговорены и подписаны всеми членами инвентаризационной комиссии и материально ответственным лицом. В описях не допускаются пропуски незаполненных строк. В последних листах описей пустые строки прочеркивают. Описи подписывают все члены инвентаризационной комиссии и материально-ответственное лицо.

 В конце описи материально-ответственные лицо оформляет расписку следующего содержания: «Все ценности, поименованные в настоящей описи № __ по №__, комиссией проверены в натуре в моём присутствии и внесены в опись, в связи с чем, претензий к инвентаризационной комиссии не имею. Ценности, перечисленные в описи, находятся на моем ответственном хранении».

В случае смены материально-ответственного лица в описи расписываются работник, принявший ценности, и работник, сдававший их.

Товары, поступившие во время инвентаризации, принимаются материально-ответственным лицом в присутствии членов комиссии и приходуются после инвентаризации. Эти ценности оформляются отдельной описью «Материальные ценности, поступившие во время инвентаризации». В данной описи указывают поставщика, дату и номер приходного документа, на котором делается отметка «После инвентаризации» со ссылкой на дату описи. При длительном проведении инвентаризации с письменного разрешения руководителя товары со склада могут быть отпущены в присутствии членов

 инвентаризационной комиссии и оформлены отдельной описью «Материальные ценностью, отпущенные во время инвентаризации». В расходном документе делают соответствующую отметку.

Товары, находящиеся на складе на ответственном хранении (не принадлежащие предприятию или поступившие на предприятие без сопроводительных документов), проверяют вместе с собственными товарами и оформляют отдельной описью, в которой делают ссылку на документ, подтверждающий принятие товара на ответственное хранение.

На товары, находящиеся в пути, составляют отдельный акт, в котором по каждой отправке указывается наименование и количество товара (по документам бухгалтерского учёта), дату отгрузки, перечень и номер отгрузочных документов.

 Отдельными описями оформляется наличие неходовых, залежалых и неполноценных, пришедших в негодность продуктов и товаров. Такие товары должны храниться отдельно.

 Тара заносится в описи по видам, целевому назначению и качественному состоянию (новая, бывшая в употреблении, требующая ремонта). На тару, пришедшую в негодность, инвентаризационной комиссией составляется акт на списание с указанием причин порчи.

В протоколе рабочей инвентаризационной комиссии отражаются результаты инвентаризации, проверки условий хранения и обеспечения сохранности ценностей на складе, отмечают причины порчи товаров и виновных лиц, предоставляющих предложения по устранению недостатков, списанию недостач в пределах норм убыли.

Первые экземпляры описей товаров и тары с их перечнем, контрольные ведомости, ведомости отвесов, акты и расчёты обмеров, акты на бой, брак и порчу товаров, передают в бухгалтерию в день окончания инвентаризации.  

Требования, предъявляемые к документам.

1. своевременное составление

2. достоверность данных

3. наличие необходимых реквизитов:

название

дата составления

содержание хозяйственной операции

основание для её совершения

измерители операции

подписи лиц, ответственных за совершение операции

 

4. правильность оформления: записи произведены чернилами или на машинке; помарки и подчистки не допускаются;

5. ошибки исправляют путём зачёркивания одной чертой неправильных данных и надписи над зачёркнутым правильного текста. Все исправления подтверждаются подписями лиц, оформляющих документ;

6. в кассовых и банковских документах исправления не допускаются

7. итоговые записи в документах, связанных с передачей или проверкой ценностей, указываются прописью.

 

Материальная ответственность в предприятиях питания

Учёт сырья на производстве ведётся по материально-ответственным лицам. Материальную ответственность за сохранность и использование ценностей несут заведующий производством или бригадир работников кухни.

Виды материальной ответственности?

индивидуальная (за сохранность ценностей отвечает зав. производством);

бригадная (чаще используется). В состав бригады входят повара, кухонные работники иногда кассиры, возглавляет – бригадир или зав. производством, в предприятиях, где раздача отделена от производства, организуют отдельные бригады на производстве и на раздаче.

 Бригадная материальная ответственность вводится при согласии всех членов коллектива и профсоюзного комитета. При выявлении недостачи материальную ответственность несёт каждый член бригады пропорционально зарплате и фактически проработанному времени.

Пример. При инвентаризации на производстве установлена недостача 300 грн.

Заработная плата членов бригады составляет:

Бунга Я. 400 грн.

Постнова О. 350 грн.

Черныш Н. 350 грн.

Сумма заработных плат 400+350+350= 1100 грн.

Коэффициент пропорциональности 330 / 1100 = 0,3

Суммы удержания с членов бригады:

Бунга Я. 400 грн. * 0,3 = 120 грн

Постнова О. 350 грн. * 0.3 = 105 грн

Черныш Н. 350 грн. * 0.3 = 105 грн

Сумма удержаний не должна превышать 2/3 среднемесячного заработка работника, если она больше – выплаты разбивают на 2-3 месяца.

Члены бригады в равной степени участвуют в

приёмке товара

отпуске блюд

в проведении инвентаризации

в составлении отчётности

 

С материально-ответственными лицами заключается договор о материальной ответственности. При изменении состава бригады в договор о бригадной материальной ответственности вносят коррективы.

 

 

Виды цен

 

Цена – денежное выражение стоимости товара (услуги). На предприятиях общественного питания применяются следующие виды цен:

оптовая цена – цена, по которой производитель реализует свою продукцию оптовым покупателям. Различают разновидности оптовых цен:

o оптовая цена предприятия, включающая в себя себестоимость продукции и доход предприятия, по которой одни предприятия реализуют свою продукцию другим предприятиям, сбытовым и оптовым базам;

o оптовая цена промышленности, включающая в себя оптовую цену, предприятия налог с оборота и оптово – сбытовую скидку. По этой цене предприятия и оптовые базы реализуют товары предприятиям общественного питания;

 

розничная цена – цена, по которой товары реализуются непосредственно населению. Она состоит из оптовой цены промышленности и торговой скидки, которая устанавливается в процентах к розничной цене и дифференцируется в зависимости от ассортимента товаров (так как издержки при производстве различных товаров не одинаковы), местонахождения предприятия общественного питания и его подчинённости. Торговые скидки для предприятий общественного питания (ресторанов, кафе, столовых) повышаются, потому что издержки на производство продукции у них выше, чем у торговых организаций;

свободная (рыночная цена) – цена, устанавливаемая продавцом с учётом конъюнктуры рынка;

договорная цена – цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем;

покупная цена – цена, по которой приобретается товар;

продажная цена – цена, по которой реализуется товар, включая в себя торговую наценку.