Учебно-производственное занятие № 36

Тема занятия: Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Кореи, Монголии и Юго-Восточной Азии

Цель занятия: овладение технологическими приемами и практическими навыками приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Кореи, Монголии и Юго-Восточной Азии

Задание:

1.Приготовить хлебобулочные изделия

Симит

Рисовый хлеб

2. Составить отчет

3.Дать оценку качества приготовленных изделий

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент: оборудование: столы производственные, моечные ванны, стеллажи кухонные, электрические плиты, весы электронные, блендер электрический погружной, чайник электрический, холодильник, доски разделочные деревянные, набор ножей поварской тройки, ножи для карвинга, кастрюли различной емкости, комплект тарелок (глубокая, мелкая, миска), молоток, набор вилок (столовые, поварские), набор ложек (столовая, разливная, соусная), венчики, мерная посуда, кулинарные лопатки.

Последовательность выполнения работы:

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты

2.Провести первичную обработку  и подготовку сырья

3. Приготовить   тесто, сформовать изделий

4.Провести тепловую обработку

 5.Провести дегустацию изделий и оценить их вкусовые качества, заполнить бракеражный журнал

6.Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным

7.Оформить отчет и сдать работу преподавателю (мастеру производственного обучения)

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых изделий. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одно изделие, г	На расчетное число изделий, шт
Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Каковы особенности выпечки хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Кореи, Монголии и Юго-Восточной Азии?

 2.Какие продукты используют для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Кореи, Монголии и Юго-Восточной Азии?

 3.Основные этапы приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Кореи, Монголии и Юго-Восточной Азии?

 

Список используемых источников

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

2. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].

3. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

4. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

5. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

6. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

7. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

8. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.:

Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.

9. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. 

10. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.

11. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.              

12. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП

1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.phpshow_art=2758.

13. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых      продуктов [Электронный    ресурс]:   постановление   Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27       

14. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

15. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

16. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

17. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».  

18. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2016. – 336 с.

19. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2017. –160 с.

20. Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф.образования /С.Н. Радченко.-«Феникс», 2016–373 с.

 

21. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2015 – 160 с.

22. Производственное обучение по профессии «Повар». В 4 ч. Ч.4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста: учеб. Пособие для нач. проф. образования/ [В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.И. Федорченко и др.]. – М.: Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2016 – 128 с.

23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования/ В.В. Усов. – 3-е издание, стер. - М.: Академия, 2016.- 416с.

Интернет-источники:  

 

1. Главный портал индустрии гостеприимства и питания/ [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.horeca.ru/

2. Каталог пищевого оборудования / [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.food-service.ru/catalog

3. Большой электронный сборник рецептур для предприятий общественного питания / [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://www.100menu.ru/

4. Весь общепит России [Электронный ресурс]. Режим доступа: /http://www.pitportal.ru/

 

 

Методические указания для проведения

учебно-производственных занятий по учебной практике

по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

Автор – составитель: Манченко О.В.

Компьютерный набор и верстка Манченко О.В.