Учебно-производственных занятий

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ДЛЯ ПРОВЕДЕНИЯ

УЧЕБНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ЗАНЯТИЙ

По учебной практике

По профессиональному модулю

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного

Ассортимента

программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

среднего профессионального образования

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Семилуки

2018

Рекомендовано методическим советом

ГБПОУ ВО «СПК»

Автор-составитель: Манченко О.В.

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике являются частью учебно-методического комплекса для освоения профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Приведены теоретические сведения, методика проведения учебно-производственных занятий, контрольные вопросы.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий могут быть использованы при освоении междисциплинарных курсов, входящих в профессиональные модули профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в соответствии с ФГОС СПО.

Методические указания для выполнения учебно-производственных занятий по учебной практике по профессиональному модулю ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

адресованы обучающимсяпо профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

 

 

©Манченко О.В., 2018г.

© Семилукский политехнический колледж

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

	стр
Учебно-производственное занятие №. 1Отработка безопасной эксплуатации технологического оборудования, применение различных методов оценки качества основного и дополнительного сырья, работа с сопровождающей документацией	12
Учебно-производственное занятие № 2. Приготовление сиропов и помады, различных видов глазури	14
Учебно-производственное занятие № 3. Приготовление карамели и желе	16
Учебно-производственное занятие № 4. Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов	18
Учебно-производственное занятие № 5. Приготовление мастики и марципана, крошки	20
Учебно-производственное занятие № 6 Приготовление отделочных полуфабрикатов из шоколада	22
Учебно-производственное занятие № 7. Приготовление хлеба пшеничного формового из муки высшего сорта опарным способом	24
Учебно-производственное занятие № 8. Приготовление батона нарезного из муки пшеничной высшего сорта	26
Учебно-производственное занятие № 9. Приготовление хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки	28
Учебно-производственное занятие № 10. Приготовление хлебобулочного изделия из бездрожжевого пресного теста	30
Учебно-производственное занятие № 11. Приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого и дрожжевого слоеного теста	32
Учебно-производственное занятие № 12 Приготовление мучных кондитерских изделий из вафельного теста	34
Учебно-производственное занятие № 13. Приготовление мучных кондитерских изделий из пряничного теста	36
Учебно-производственное занятие № 14. Приготовление затяжного печенья и кексов	38
Учебно-производственное занятие № 15. Приготовление пирожных из воздушного и миндального теста	40
Учебно-производственное занятие № 16. Приготовление пирожных из бисквитного теста	42
Учебно-производственное занятие № 17. Приготовление крошковых пирожных	44
Учебно-производственное занятие № 18. Приготовление пирожных из заварного теста	46
Учебно-производственное занятие № 19. Приготовление бисквитных кремовых тортов круглой и квадратной формы	48
Учебно-производственное занятие № 20.Приготовление бисквитных фруктово-жилейных тортов круглой формы	50
Учебно-производственное занятие № 21. Приготовление бисквитных фруктово-жилейных тортов квадратной формы	52
Учебно-производственное занятие № 22. Приготовление песочных тортов	54
Учебно-производственное занятие № 23. Приготовление слоеных тортов	56
Учебно-производственное занятие № 24. Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов	58
Учебно-производственное занятие № 25 Приготовление миндальных тортов	60
Учебно-производственное занятие № 26. Приготовление хлебобулочных диетического и лечебно-профилактического назначения с использованием зернового сырья	62
Учебно-производственное занятие № 27. Приготовление тортов пониженной калорийности	64
Учебно-производственное занятие № 28. Приготовление хлебобулочных изделий для детского питания	66
Учебно-производственное занятие № 29 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с использованием плодо-овощного сырья	68
Учебно-производственное занятие № 30. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий народов Западной Европы, бывшей Югославии, Придунайского государства, Чехии, Словакии	70
Учебно-производственное занятие № 31 Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Италии и Франции	72
Учебно-производственное занятие № 32. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни народов Австрии, Германии, Люксембурга, Швейцарии	74
Учебно-производственное занятие № 33.Приготовление  хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Скандинавской кухни. Греции, Испании, Португалии	76
Учебно-производственное занятие № 34.Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухни стран Ближнего Востока и еврейской кухни	78
Учебно-производственное занятие № 35.Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Голландии, Бельгии, Польши.	80
Учебно-производственное занятие № 36. Приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий Кореи, Монголии и Юго-Восточной Азии	82

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

 

Методические указания для выполнения учебно-производственных работ предназначены для изучения профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента; МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

является частью учебно-методического комплекса по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих среднего профессионального образования по профессии43.01.09 Повар, кондитер.

В результате прохождения учебной практики по профессиональному модулю, обучающиеся должны освоить вид профессиональной деятельности Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента и соответствующие ему общие и профессиональные компетенции.

Перечень профессиональных компетенций:

ВД 5 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий  разнообразного ассортимента

ПК 5.1.Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

 ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 

ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 5.6 в Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения.

ПК 5.7 в Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий кухонь народов мира

Базовая часть

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен:

приобрести практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

- выбора, оценки качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

- упаковке, складировании неиспользованных продуктов;

- порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции;

ведении расчетов с потребителями

уметь:

- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места повара, выбирать, подготавливать к работе, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов;

- выбирать, применять, комбинировать способы приготовления, творческого оформления и подачи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента;

порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции

знать:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

- ассортимент, требования к качеству, условиям и срокам хранения, рецептуры, методы приготовления, варианты оформления и подачи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;

- нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении и хранении;

правила и способы сервировки стола, презентации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных  

 

Вариативная часть-72 часа

Вариативная часть программы учебной практики профессионального модуля

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в объеме 72 часа направлена на углубление знаний и умений по виду профессиональной деятельности, а также приобретение дополнительных знаний и умений с целью обеспечения соответствия выпускников требованиям современного регионального рынка труда и международным стандартам World Skills Russia, а также с целью реализации требований работодателей с учетом современных тенденций развития хлебопекарной и кондитерской отрасли и ростом конкурентноспособных предприятий общественного питания за счет добавления профессиональных компетенций:

ПК 5.6 в Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения.

ПК 5.7 в Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий кухонь народов мира

В результате освоения программы практики профессионального модуля обучающийся должен иметь практический опыт в:

-применении различных видов сырья повышающих пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

-приготовлении и творческом оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического и лечебно-профилактического назначения.

-приготовлении и творческом оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий пониженной калорийности

- приготовлении и творческом оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для детского питания

-приготовлении и творческом оформлении хлебобулочных и мучных кондитерских изделий русской кухни, народов Кавказа, стран Европы.

-использовании различных видов программного обеспечения для расчета рецептур, количества сырья, выхода изделий, упека, припека

-определении потребностей рынка хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен освоить умения:

- рассчитывать количества сырья и продуктов для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения, пониженной калорийности.

- рассчитывать рецептуры для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения.

- составлять схемы технологического процесса приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухонь народов мира

- составлять аппаратурно-технологические схемы приготовления отделочных полуфабрикатов с применением натурального сырья

- определять упек, припек, производить расчет количества воды для приготовления хлебобулочных изделий и хлеба диетического, лечебно-профилактического назначения, пониженной калорийности.

- разрабатывать эскизы украшения тортов и пирожных различной формы

- составления анкет по изучению потребительского спроса на хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

В результате освоения профессионального модуля обучающийся должен освоить знания:

- технологического цикла приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения, пониженной калорийности.

-  видов технологического оборудования для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кухонь народов мира

- назначения и правила эксплуатации приборов для экспресс-оценки качества и безопасности сырья.

- классификации и ассортимента сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий кухонь народов мира

- классификации и ассортимента сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных изделий диетического, лечебно-профилактического назначения, пониженной калорийности.

- характеристики различных видов пищевых добавок, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения, пониженной калорийности.

- пищевой ценности, значение в питании хлебобулочных изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий диетического, лечебно-профилактического назначения, пониженной калорийности.

- методов приготовления отделочных полуфабрикатов из шоколада

ассортимент и требования к качеству хлебобулочных и мучных кондитерских изделий для детского питания

Ход занятия

Задание № 1

Таблица 1«Безопасная эксплуатация технологического оборудования»

Название оборудования	Назначение	Последовательность безопасной работы

Задание №2. Составить технологические схемы оценки качества основного и дополнительного

 

Задание №3. Произвести оценку качества основного и дополнительного сырья

 

Задание №4. Изучить нормативную документацию, данные занести в таблицу

Наименование нормативного документа	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1. Технология безопасной работы с тепловым оборудованием

2.Технология безопасной работы с перемешивающим и взбивающим оборудованием

3.Перечень нормативной документации для оценки качества сырья

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 3 кг полуфабрикатов

Наименование сырья

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

 

Задание №4. Произвести бракераж готового отделочного полуфабриката. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Сахар	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1. Какие сиропы называют инвертными?

2. Какие продукты используют для приготовления помады?

3. Какие изделия декорируют помадой?

4. Для чего применяется глазурь

5.

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 300г полуфабрикатов

Наименование сырья

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

 

Задание №4. Произвести бракераж готового отделочного полуфабриката. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Сахар	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Какие виды карамели называют полутвердой?

            2.Какие продукты используют для приготовления карамели?

            3.Какие изделия декорируют карамелью?

6.

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 300г полуфабрикатов

Наименование сырья

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

 

Задание №4. Произвести бракераж готового отделочного полуфабриката. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование блюда
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Сахар	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Какие виды кремов вам известны?

            2.Какие продукты используют для приготовления молочных и сливочных кремов?

            3.Какие изделия декорируют молочными и масляными кремами?

1.

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 300г полуфабрикатов

Наименование сырья

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

 

Задание №4. Произвести бракераж готового отделочного полуфабриката. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование полуфабриката
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Сахар	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Какие виды мастики вам известны?

            2.Какие продукты используют для приготовления марципана?

            3.Какие изделия декорируют крошкой?

2.

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 300г полуфабрикатов

Наименование сырья

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

№… наименование отделочного полуфабриката

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

б 1

н 1

б 3

н 3

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления отделочных полуфабрикатов

 

Задание №4. Произвести бракераж готового отделочного полуфабриката. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готовых блюд. Составить калькуляционную карту

Наименование полуфабриката
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.
	На одну порцию, г	На расчетное число порций, кг
Сахарная пудра	20	2	30	60
Общая себестоимость сырьевого набора на n порций, руб				…
Себестоимость 1 порции блюда, руб.				…
Выход одного блюда в готовом виде, г				…

По окончании выполнения учебно-производственной работы, написать отчет и защитить преподавателю (мастеру производственного обучения).

 

Контрольные вопросы:

1.Какие виды шоколада вам известны?

            2.Какие продукты используют для приготовления шоколада?

            3.Какие изделия декорируют готовыми отлитыми фигурками из горького и белого шоколада?

1.

Ход занятия

Задание №1. Произвести расчет сырья для приготовления 700г изделия

Наименование сырья

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

№… наименование изделия

всего брутто

всего  нетто

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

н 7

б 1

н 1

б 7

Н7

б 1

н 1

б 7

н 7

 

Задание №2. Составить технологические схемы приготовления изделий в соответствии с технологическим процессом

 

Задание №3. Произвести технологический процесс приготовления изделий

 

Задание №4. Произвести бракераж готового изделия. Данные оформить в таблицу

Наименование блюда	Органолептические показатели
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция

Задание №5. Рассчитать себестоимость готового изделия. Составить калькуляционную карту

Наименование изделия
Наименование сырья	Норма		Цена, руб.	Сумма, руб.