Поступившее сырье контролируют по следующим показателям:

· внешний вид,

· цвет,

· консистенция,

· запах с поверхности и на разрезе мышечной ткани (особенно на месте ее соединения с костями),

· состояние костного мозга, суставов, сухожилий.

Субпродукты – используются для выработки ливерных и фаршированных колбас, для производства паштетов.

Рис.10. Субпродукты

Жир – в основном используют свиной шпиг, он необходим для придания калорийности, нежности и вкуса. Жир нарезают кубиками на шпигорезке, при производстве сосисок, сарделек используют топленый.

Рис. 11. Жир

 

Добавляется кровь – цельная кровь, получают стерильно, применяют обесцвечивание крови (ведут обесцвечивание эмульгированными жирами), добавляют кровь в обычные колбасы вместо муки и крахмала (альбумин

 

 

обладает клеющими свойствами)

.

Рис.

 

Что касается крахмала по ГОСТу – для высшего сорта колбас не разрешается, для первого – не более4,5%, для второго – не более 5,0%.

Рис. 13. Крахмал

Фосфаты - при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек применяют смеси различных солей фосфата. Приготавливаются такие фосфатные смеси, при добавлении которых pH продукта не повышается больше 6,4. В фарш добавляют 0,3-0,4% к весу применяемого сырья.

Рис. 14. фосфаты

Глютамат натрия – для усиления естественного аромата и вкуса особенно мороженного мяса, которое при хранении частично теряет свои первоначальные свойства. Обладает способностью препятствовать прогорканию и окислению мясопродуктов при длительном хранении.

Глютамат натрия – кристаллический порошок белого или желтоватого цвета со сладковатым привкусом. При производстве колбас, мясных хлебов и других изделий добавляют 0,1-0,2% глютамата в куттер или мешалку одновременно со специями.

Рис.15.Глутамат натрия

Аскорбинат натрия – это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамин С). Вносят 0,05% к весу сырья в виде водного 5% раствора.

Аскорбинат натрия – для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, улучшению внешнего вида, устойчивости цвета при хранении колбасных изделий. Способствует улучшению вкуса и аромата продукта.

Дополнительно вводят молоко и молочные продукты, яйцо и яйцепродукты, пряности – перец душистый, красный, черный, кориандр, гвоздику. Применяют соль 0,1,2 помола, не ниже 1 сорта, сахар.

Рис.16. Специи

В настоящее время из-за рубежа поступают комплексные смеси, в их состав входят усилители вкуса, стабилизаторы цвета, регуляторы кислотности, структурообразующие и влагосвязывающие компоненты.

Добавки, применяемые для изготовления колбас (пример):

1. Каррагинан – полисахарид, получают из различных видов красной морской водоросли. Используется в качестве гелеобразователя, способствует формированию более плотной и однородной белково-липидно-углеводной массы фарша.

Рис. 17. Каррагинан

2. Камедь рожкового дерева – полисахарид, получают из плодов дерева цератонии. Используется как загуститель, стабилизатор.

Рис. 18. Камедь рожкового дерева

Особо хочу остановиться на нитрите натрия – это единственное вещество консервант, который используется при производстве колбас.Для чего: в мясных продуктах, особенно в колбасных изделиях могут развиваться Clostridia, они выживают даже при варке и стерилизации. В англоязычных странах, где популярным является «hotdog» (бутерброд с умеренно горячей колбасой), относительно высоко число жертв ботулизма.

Нитрит натрия

1) Предотвращает развитие Clostridia в мясных продуктах;

2) Усиливает действие поваренной соли;

3) Обуславливает сохранение натурального розово-красного цвета мяса

В зависимости от вида, но в основном: 7,5 г на 100кг.

Нитрит натрия – белый кристаллический порошок с желтоватым оттенком, без запаха. Имеет вид поваренной соли. Очень хорошо растворяется в воде. Хранят в хорошо закрытых банках, залитой парафином пробкой, срок годности – 1год.

Рис. 19. Нитрит натрия

Рис. 20.Если забыли положить нитрит натрия в колбасу, цвет ее серый.

Давно сняты с производства вещества для консервирования мяса: салициловая кислота, бензойная,сернистая,формалин,муравьиная кислота, которые могут вызывать образование злокачественных опухолей.

Разработали новые бактериальные закваски для мяса на основе лакто бактерий. Их применение ускоряет созревание продукта, сохраняет природный цвет, витамины, продукт обогощается молочной и другими органическими кислотами, полезными для организма.

Определенные требования предъявляются к оболочке ее свойствам: определенной формы, иметь способность усадки и свойство к расширению, обладать хорошей проницаемостью. Всем этим требованиям подходит кишечник (в основном тонкий отдел).

Рис. 21. Натуральная оболочка для колбас

Широко в настоящее время используют и искусственные оболочки (из полиамида). По сравнению с натуральными (кишечными) оболочками искусственные имеют ряд преимуществ, главные из них:

1) Постоянство диаметра и толщины, что позволяет автоматизировать процесс производства

2) Стойкость при хранении

3) Отсутствие необходимости предварительной обработки, что способствует санитарному уровню производства.

В последние годы широкое распространение получили оболочки из полиамида и других полимерных материалов.

На отечественном предприятии «Пенто-Пак» освоено производство синтетических оболочек для всех видов вареных, ливерных, кровяных колбас, паштетов, ветчины, зельцев и других пищевых продуктов. Их использование уже позволило повысить срок хранения вареных колбас до 30 суток при обычной термообработке.

Наибольшей популярностью пользуются термоусадочные оболочки «Пентафлекс».

«Пентафлекс» - пятислойная оболочка, включающая два слоя полиамида (внешний слой) и внутренний слой полиэтилена. Полиамид имеет структуру, близкую к строению белков мяса, что обеспечивает хорошую их адгезию (молекулярное сцепление).

Внешние слои практически неуязвимы для микробов и грибков, средний слой непроницаем для влаги и газов. Благодаря этим качествам колбасная продукция не приобретает посторонних запахов (при хранении рядом с пахучими продуктами), не теряет своих органолептических качеств, долго сохраняет естественную свежесть и не усыхает при хранении.

Оболочка «Пентафлекс» имеет красивый внешний вид, стабильна в широком диапазоне температур (от +18 до 125 ), изготовляется разных диаметров (от 40 до 120 мм), цветов и оттенков, с матовой или блестящей поверхностью, с цветной печатью или без нее.

Оболочка прекрасно снимается с батона колбасы перед нарезкой, а также замечательно нарезается.

В настоящее время на фирме подходит к завершению работа по разработке семислойной оболочки с улучшенными барьерными и антимикробными свойствами. Предполагается, что в такой оболочке срок хранения колбас повышается до 120 дней.

Рис. 22.   Искусственные оболочки для колбас

4. Технология вареных колбас

Для изготовления колбас необходимо сырье, хорошо знать технологию, иметь современное оборудование, соблюдать санитарно-гигиенические требования на всем протяжении производства.

Для выработки колбасных изделий применяют сырье, полученное от здоровых, упитанных животных.

Сначала последовательно производится разделка туши. Говяжью тушу расчленяют на 8 частей: вырезка – малый поясничных мускул, шея, лопатка, грудинка, коробка – спинно-реберная часть, филей-поясничная, крестцовая часть, задняя ножка. Свинина полутуши: на 5 частей – лопатка, грудинка, корейка, шея, окорок.

Следующая операция: обвалка – отделение мяса от костей, производится вручную, трудоемкая.

Жиловка – удаление из мякоти сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов и узлов, хрящей, мелких косточек.

Мясо сортируют:

· говядину на 3 сорта:

§ высший (нет видимых слоев соединительной и жировой тканей)

§ 1 сорт – не > 6% тонких пленок к весу мяса,

§ 2 сорт – до 20%

· Свинину:

§ на нежирную (не > 10% жира),

§ полужирную (30-50%)

§ жирную (> 50%) жира.

Первичное измельчение мяса. Нарезанное кусками по 400-500 г мясо измельчают в специальных машинах – волчках (это большого размера мясорубки). Остывшую говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (это так называемое тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное с диаметром 16-20 мм, при этом получают крупно измельченное мясо – шрот.

Рис. 23. Волчок

Созревание мяса. После измельчения мясо по 20 кг загружают в тазики из нержавеющей стали и перевозятся в камеры созревания, остывшее мясо на 24 часа температура воздуха 2-4°С, а охлажденное и размороженное от 48 до 72 часов.

В процессе созревания мясо приобретает клейкость, нежность, специфический запах и вкус, повышает влагоемкость, что обеспечивает сочность колбасы и высокий ее выход.

Чтобы придать колбасным изделиям большую нежность и однородность созревшее мясо подвергают вторичному измельчению на куттерах (куттер представляет собой плоскую чашу, внутри которой вмонтированы ножи с тонкими и широкими лезвиями). В процессе куттерования мясо нагревается, и чтобы не вызвать закисание, добавляют холодную воду или пищевой лёд от 10 до 20%.

Рис. 24. Куттер

 

На примере Докторской

На 100 кг берут:

- 25 говядины высшего сорта

- 70 кг свинины жилованной полужирной

- 3 кг яиц

- 2 кг молока коровьего

- 2,300 г соль поваренная

- 7,5 г нитрит натрия

- 200 г сахарный песок

- 40 г орех мускатный

- пряности, перец черный не используют