Характеристика колбасных изделий

Вареные колбасы (ГОСТ Р 52196-2017 Изделия колбасные вареные мясные») - к группе вареных колбас относятся: вареные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, фаршированные (деликатесы). Эту группу объединяет сходство технологических процессов, высокий выход (более 100 %), ограниченный срок хранения - при температуре 0-8°С не более трех суток (для высшего сорта). Сроки хранения указаны в таблице 2.

В группу вареных колбас относятся также сосиски и сардельки, которые выпускают высшего и первого сорта; фаршированные колбасы - только высшего сорта и мясные хлебы - высшего, первого и второго сорта.

Рис. 1.Вид вареной колбасы на разрезе

Полукопченые колбасы (ГОСТ Р 31785 -2012). К этой группе относятся колбасы с длительным сроком хранения. Согласно технологии изготовления, полукопченые колбасы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сорта. Срок хранения при температуре 0-12°С и относительной влажности 75-80 % 10-15 суток. Выход готовых колбас составляет 60-90 %.

Рис.2 Вид полукопченой колбасы на разрезе

 

Варено - копченые колбасы (ГОСТ Р 55455 -2013)  производят только высшего и первого сорта, выход которых составляет 60-75 %, а срок хранения при 0 - 4°С и относительной влажности воздуха 75-80 % до 30 суток.

Рис. 3. Вид варено-копченой колбасы на разрезе

 

Копчено - запеченные колбасы (ГОСТ 18256-2017 Продукты из свинины копчено-запеченные) - этот вид колбасных изделий отличается высокой сочностью и нежностью, улучшенной консистенцией, высоким выходом (80-85 %) и малой степенью усушки при хранении. Копчено - запеченные колбасы производят только первого сорта. Срок хранения при относительной влажности воздуха 75-80 % до 8 суток.

Рис.4. Продукты из свинины копчено-запеченые

 

Сырокопченые колбасы (ГОСТ Р 55456 -2013). К этой подгруппе относятся также сыровяленые. Это группа колбас, которые при изготовлении подвергаются тепловой обработке не выше 18-24°С и длительной ферментации мяса на всех стадиях их производства. Производят колбасы высших и первых сортов, выход которых составляет 53-73 % к массе основного сырья, а срок хранения при низких плюсовых температурах до 6 месяцев.

Рис. 5. Сырокопченые колбасы

Ливерные колбасы (ГОСТ Р 54646-2011). Это группа колбас, которые имеют особенности технологии изготовления и использования специфического сырь, в основном субпродуктов. Ливерные колбасы - это изделия из фарша, полученного из сваренного или бланшированные мяса и субпродуктов. Производят ливерные колбасы высшего, первого, второго и третьего сорта, выход которых составляет 95-112 % к массе основного сырья. Хранят ливерные колбасы в подвешенном состоянии при температуре 0-8 °С и относительной влажности 75-80 %, высшего и первого сорта не более 48 часов, второго - 24часа и третьего сорта -12 часов с момента окончания технологического процесса.

 

Рис.6. Ливерные колбасы

Зельцы (ГОСТ 55367 -2012). Зельцы - это изделия в оболочках, изготовленные из фарша заранее сваренного мяса и клейдающих субпродуктов, прессованные и охлажденные. Производят зельцы высших, первых, вторых и третьих сортов, выход которых составляет 92-112 % к массе основного сырья. Хранят зельцы разложенными в один ряд при температуре 2-5°С; высшего и первых сортов не более 48 часов, второго - не более 24 часа, третьего - не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Рис. 7. Зельц

Холодцы и студни (ГОСТ 32784-2014)  - это изделия из измельченного сырья с высоким содержанием коллагеновых тканей с добавлением концентрированного бульона и специй. Изготавливают их в формах или оболочках в застывшем состоянии, высшего, первого и второго сорта, выход готовой продукции составляет для студней -115 % к массе основного сырья. Хранят холодец при температуре 0-6°С 36 часов с момента изготовления.

Рис. 8. Студень

Кровяные колбасы (ГОСТ 54670-2011)- изделия из вареного мяса и субпродуктов с добавлением крови, а иногда муки и крупы. Производят кровяные колбасы первого, второго и третьего сорта, выход которых составляет 90-100 % к массе основного сырья. Хранят кровяные колбасы при температуре 0-8°С - первого и второго сорта - 24 часа, третьего - 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Рис.9. Кровяные колбасы

 

Состав колбасных изделий

Покупая колбасу на этикетке вы обнаружите категорию А и Б.

1. Колбасное изделие категории А – это колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

2. Колбасное изделие категории Б – с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40% до 60%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

От качества сырья зависит и качество продуктов. Основным сырьем является мясо говяжье - обладает высокой вяжущей способностью, поскольку велики ее гидрофильные свойства. Свинина улучшает вкусовые. Баранина используется для выработки отдельных колбас - тугоплавкий жир, поэтому очень мало применяется. Используется и конина, мясо птицы.